基于山西老陈醋传统工艺固态发酵体系时空异质性分析解析主要风味物质形成规律 被引量：3

1

作者 申瑾 周景丽 +7 位作者 郎繁繁 闫裕峰 王利 夏瑶瑶 李杰 张峰 王晨苑 郑宇 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期164-170,共7页

以山西老陈醋固态发酵过程为研究对象,采用宏基因组学和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分别对不同空间发酵过程的醋醅理化特征、风味物质和微生物群落组成进行分析。结果表明:不同空间位置醋醅的水分、温度均具有显著性差异,发... 以山西老陈醋固态发酵过程为研究对象,采用宏基因组学和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分别对不同空间发酵过程的醋醅理化特征、风味物质和微生物群落组成进行分析。结果表明:不同空间位置醋醅的水分、温度均具有显著性差异,发酵过程共检测到93种挥发性风味物质,总挥发性物质含量依次为上层>中层>下层。上、中、下层总酸均与Proteus、Salinicoccus、Staphylococcus、Klebsiella显著负相关(P<0.05),从而影响微生物生长代谢,下层水分显著影响Proteus、Salinicoccus、Saccharomyces、Staphylococcus、Klebsiella生长代谢(P<0.05)。Proteus、Saccharomyce、Staphylococcus、Klebsiella与发酵过程理化指标密切相关,上层醋醅中Proteus、Salinicoccus、Saccharomyce、Staphylococcus、Klebsiella微生物生长代谢促进了亚油酸乙酯、油酸乙酯等酯类化合物的生成,中、下层的发酵条件则抑制了部分酯类物质的生成。本研究从时空异质的角度解析了山西老陈醋发酵特性,阐明了风味物质形成规律,有助于全面阐明山西老陈醋酿造机理。 展开更多

关键词 醋醅 宏基因组学 微生物 理化因子 挥发性风味 相关性分析

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季节变化对山西老陈醋大曲微生物群落演替与风味的影响

2

作者 李敏 申瑾 +4 位作者 郎繁繁 张琦 武艳 闫裕峰 郑宇 《食品科学》 北大核心 2025年第18期54-62,共9页

本研究采用宏基因组学与代谢组学联用的方法,系统解析季节变化对山西老陈醋大曲发酵过程中微生物群落演替与风味的影响。结果表明,春季大曲的液化力、糖化力、酯化力和酸性蛋白酶活力最高,夏秋季大曲的吡嗪类物质含量高于春季大曲,不同... 本研究采用宏基因组学与代谢组学联用的方法,系统解析季节变化对山西老陈醋大曲发酵过程中微生物群落演替与风味的影响。结果表明,春季大曲的液化力、糖化力、酯化力和酸性蛋白酶活力最高,夏秋季大曲的吡嗪类物质含量高于春季大曲,不同季节大曲从卧曲到成品曲中优势微生物组成均存在差异。相关性分析表明,Saccharopolyspora、Klebsiella、Leuconostoc、Thermoactinomyces、Rhizopus、Lichtheimia、Syncephalastrum、Apophysomyces、Aspergillus、Mucor与大曲液化力、糖化力、发酵力、酯化力、酸性蛋白酶活力关系密切;Bacillus、Lichtheimia与吡嗪类物质呈显著正相关。本研究揭示了不同季节醋曲在发酵过程中微生物的演替规律及与理化指标、挥发性成分的关联性,可为提高醋曲的品质提供理论基础。 展开更多

关键词 大曲 生产季节 宏基因组学 微生物群落 理化性质 挥发性成分 相关性分析

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香辛料对山西陈醋风味的影响及其相关风味物质分析

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作者 王晨苑 郎繁繁 +3 位作者 闫裕峰 申瑾 张旭姣 郑宇 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第13期335-341,I0005-I0007,共10页

山西陈醋等多种食醋在生产过程都添加香辛料,但香辛料对其风味的影响及发挥作用的主要风味物质组成尚不清楚,该研究分析了山西陈醋添加香辛料前后挥发性成分及其风味的变化。通过气相色谱-质谱联用技术定量分析添加香辛料前后山西陈醋... 山西陈醋等多种食醋在生产过程都添加香辛料,但香辛料对其风味的影响及发挥作用的主要风味物质组成尚不清楚,该研究分析了山西陈醋添加香辛料前后挥发性成分及其风味的变化。通过气相色谱-质谱联用技术定量分析添加香辛料前后山西陈醋的挥发性成分,正交偏最小二乘法判别分析方法分析数据,同时对添加香辛料前后山西陈醋进行风味感官定量分析。结果表明,共检测出121种挥发性成分,其中添加香辛料后山西陈醋中主要增加了乙酰异丁香酚、α-姜黄烯、(-)-4-萜品醇、丁香酚、4-萜烯醇、茴香脑、α-松油醇、β-石竹烯、α-毕橙茄醇、芳樟醇、香叶醇、Δ-杜松烯、甲基异丁香酚、反式-橙花叔醇、月桂醇等挥发性成分。这些成分的引入增强了山西陈醋的果香味、花香味、调料味和草药味,一定程度掩盖了山西陈醋的酸味、烟熏味、坚果味、谷物味、焙烤味和焦糖味;其中甲基异丁香酚、乙酰异丁香酚、芳樟醇、香叶醇与陈醋的花香味有关,反式-橙花叔醇和β-石竹烯与陈醋的果香味有关,茴香脑和α-姜黄烯与陈醋的草药味有关,丁香酚、α-松油醇、α-毕橙茄醇和Δ-杜松烯与陈醋的调料味有关。 展开更多

关键词 山西陈醋 香辛料 挥发性成分 差异化合物 风味定量描述分析

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山西老陈醋醋醅中醋酸菌的分离、ERIC分型及发酵特性研究 被引量：5

4

作者 王超敏 李雅茹 +4 位作者 魏莎莎 郎繁繁 周景丽 陈旭峰 许女 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第11期37-42,共6页

通过传统微生物培养分离手段从山西老陈醋醋醅中分离醋酸菌,采用形态学观察及分子生物学技术对其进行鉴定,并对分离菌株进行肠杆菌基因间保守重复序列(ERIC)分型及发酵特性研究。结果表明,共分离筛选出20株醋酸菌,经鉴定18株为巴氏醋杆... 通过传统微生物培养分离手段从山西老陈醋醋醅中分离醋酸菌,采用形态学观察及分子生物学技术对其进行鉴定,并对分离菌株进行肠杆菌基因间保守重复序列(ERIC)分型及发酵特性研究。结果表明,共分离筛选出20株醋酸菌,经鉴定18株为巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus),2株为醋化醋杆菌(Acetobacter aceti)。经ERIC分型,18株巴氏醋杆菌属于5个分型(Ⅰ~Ⅴ型),2株醋化醋杆菌属于2个分型(Ⅰ和Ⅱ型)。经发酵特性研究,巴氏醋杆菌、醋化醋杆菌中Ⅱ型菌株的温度耐受性均优于Ⅰ型;巴氏醋杆菌Ⅰ型菌株产酸、产乙偶姻能力优于其他型的菌株。在此基础上,筛选出的1株性能优良的菌株,为巴氏醋杆菌SAV-CP 1884,其可耐受高温45℃、酒精度10%vol及pH 3,乙酸产量高达9.87 g/L、乙偶姻产量为0.86 mg/mL。 展开更多

关键词 山西老陈醋 醋醅 醋酸菌 分离 鉴定 ERIC分型 发酵特性

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不同酿造工艺对山西老陈醋乙偶姻及川芎嗪含量的影响 被引量：4

5

作者 郎繁繁 夏瑶瑶 +3 位作者 申瑾 梁艳文 昝学梅 闫裕峰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第6期128-132,共5页

为改善生产工艺,提高老陈醋品质,该研究以醋醅为研究对象,分别考察了传统、机械醋酸发酵过程中酒精度、总酸、乙偶姻、川芎嗪的变化及传统、机械熏醅方式对乙偶姻和川芎嗪含量的影响。结果表明,在传统醋酸发酵工艺条件下,发酵结束时,醋... 为改善生产工艺,提高老陈醋品质,该研究以醋醅为研究对象,分别考察了传统、机械醋酸发酵过程中酒精度、总酸、乙偶姻、川芎嗪的变化及传统、机械熏醅方式对乙偶姻和川芎嗪含量的影响。结果表明,在传统醋酸发酵工艺条件下,发酵结束时,醋醅酒精度、总酸、乙偶姻、川芎嗪含量分别为0.37%vol、4.85 g/100 mL、706.67 mg/L、0.38 mg/L;在机械醋酸发酵工艺条件下,发酵结束时,酒精度、总酸、乙偶姻、川芎嗪含量分别为0.75%vol、4.25 g/100 mL、2 933.33 mg/L、1.33 mg/L。在传统醋酸发酵工艺条件下,发酵结束时,传统、机械熏醅工艺醋醅乙偶姻、川芎嗪的含量分别为200.23 mg/L、3.15 mg/L,10.45 mg/L、11.18 mg/L;在机械醋酸发酵工艺条件下,发酵结束时,传统、机械熏醅工艺醋醅乙偶姻、川芎嗪的含量分别为1 666.63 mg/L、4.73 mg/L,137 mg/L、17.63 mg/L。综合考虑,选用机械醋酸发酵、机械熏醅工艺方式酿造食醋。 展开更多

关键词 山西老陈醋 醋酸发酵 传统工艺 机械工艺 川芎嗪 乙偶姻

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高酸度醋补料发酵工艺优化 被引量：1

6

作者 夏瑶瑶 张峰 +3 位作者 闫裕峰 郎繁繁 梁楷 周景丽 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第5期230-236,共7页

高酸度醋的酿造主要采用液态深层发酵技术,高酸度醋有利于储存和运输,但目前高酸度醋的发酵工艺仍不完善。该研究利用福林斯自吸式深层发酵装置,以酿造酸度为9 g/100 mL醋的醋酸菌作为发酵菌株,通过对发酵工艺的调控酿造高酸度醋。结果... 高酸度醋的酿造主要采用液态深层发酵技术,高酸度醋有利于储存和运输,但目前高酸度醋的发酵工艺仍不完善。该研究利用福林斯自吸式深层发酵装置,以酿造酸度为9 g/100 mL醋的醋酸菌作为发酵菌株,通过对发酵工艺的调控酿造高酸度醋。结果表明,以14%vol酒精度发酵液进行高酸度醋的酿造,经单因素及响应面法试验得到最佳的发酵工艺条件为:采用直接补料法进行补料,补料时间2.5 h,通气量0.12 m^(3)/(m^(3)·min),营养盐添加量1.7‰,营养盐在补料时加1.3‰+罐内发酵液酒精度降至3.5%vol~2.5%vol时加0.4‰。在此优化条件下,高酸度醋的总酸含量为12.62 g/100 mL,发酵周期为34.06 h,产酸速率为0.12 g/(100 mL·L·h),乙醇转酸率为82.85%。 展开更多

关键词 高酸度醋 醋酸发酵 补料发酵 工艺优化

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大曲添加量对山西陈醋发酵过程中理化指标和特征成分的影响 被引量：3

7

作者 梁艳文 夏瑶瑶 +4 位作者 王晓昌 周景丽 梁楷 郎繁繁 闫裕峰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第8期71-77,共7页

为确定山西陈醋生产所需大曲的最适添加量,保障产品品质,降低生产成本,该研究分别分析了添加原料质量20%、30%和40%大曲对山西陈醋发酵过程中主要理化指标(酒精度、还原糖、总酸、不挥发酸、有机酸、氨基酸态氮、总酯)和特征成分(川芎... 为确定山西陈醋生产所需大曲的最适添加量,保障产品品质,降低生产成本,该研究分别分析了添加原料质量20%、30%和40%大曲对山西陈醋发酵过程中主要理化指标(酒精度、还原糖、总酸、不挥发酸、有机酸、氨基酸态氮、总酯)和特征成分(川芎嗪、总黄酮)的影响。结果表明,山西陈醋发酵过程中,酒精度整体呈现下降趋势,还原糖、总酯含量均呈现先增加后减小的趋势,总酸、氨基酸态氮、总黄酮、川芎嗪含量整体呈上升的趋势。增加大曲添加量有利于增加还原糖、不挥发酸、氨基酸态氮、总酯、川芎嗪、总黄酮的含量。酿造山西陈醋所需大曲的最佳添加量为30%。此条件下酿造新醋中的总酸含量为4.60 g/100 mL,氨基酸态氮含量为0.20 g/100 mL,还原糖含量为1.62 g/100 mL,不挥发酸含量为1.67 g/100 mL,总酯含量为1.92 g/100 mL,总黄酮含量为80.35 g/100 g,川芎嗪含量为22.58 mg/L,有机酸总量为3.75 g/100 g,乳酸和乙酸含量占总有机酸含量的90%以上,产品品质优良。 展开更多

关键词 大曲添加量 山西陈醋 理化指标 川芎嗪 总黄酮

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山楂苦荞醋发酵过程中活性成分及风味物质与抗氧化活性的相关性 被引量：6

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作者 陈旭峰 王超宇 +4 位作者 魏莎莎 朱丹 郎繁繁 张晓宇 许女 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第10期36-41,共6页

该实验研究了山楂苦荞醋发酵过程总多酚、总黄酮、挥发性香气物质与抗氧化活性的相关性。结果表明,总多酚和总黄酮含量在醋酸发酵第7天分别达到2.43 mg/mL和1.29 mg/mL,酒精和醋酸发酵阶段分别检测到58和60种香气物质。羟基自由基清除... 该实验研究了山楂苦荞醋发酵过程总多酚、总黄酮、挥发性香气物质与抗氧化活性的相关性。结果表明,总多酚和总黄酮含量在醋酸发酵第7天分别达到2.43 mg/mL和1.29 mg/mL,酒精和醋酸发酵阶段分别检测到58和60种香气物质。羟基自由基清除率、超氧阴离子清除率和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率在酒精发酵第5天分别达到81.4%、52.3%和99.8%,亚铁离子螯合率在醋酸发酵第1天达到90.6%。总多酚、总黄酮含量与4种抗氧化活性均呈极显著正相关(P<0.01),多酚含量与亚铁离子螯合率相关性最高(R=0.984)。发酵过程中共有20种挥发性香气物质与抗氧化活性具有相关性,酒精发酵阶段的12种香气物质与超氧阴离子清除率的相关性较高(R均>0.85),醋酸发酵阶段的8种香气物质与4种抗氧化能力的相关性均较高(R均>0.85)。 展开更多

关键词 山楂苦荞醋 风味 抗氧化活性 相关性

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山西老陈醋大曲制备过程中理化因子、微生物群落变化及风味形成规律 被引量：5

9

作者 丁伟 魏莎莎 +4 位作者 闫裕峰 郎繁繁 王宏霞 张晓宇 许女 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第5期52-59,共8页

该实验研究了山西老陈醋大曲制备过程中理化因子、微生物群落变化及风味物质形成的规律。结果表明,在大曲制备过程中,微生物整体呈先上升后下降的趋势,可溶性固形物、氨基酸态氮、酯化力、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶呈上升趋势,而水分、... 该实验研究了山西老陈醋大曲制备过程中理化因子、微生物群落变化及风味物质形成的规律。结果表明,在大曲制备过程中,微生物整体呈先上升后下降的趋势,可溶性固形物、氨基酸态氮、酯化力、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶呈上升趋势,而水分、淀粉、总酸和还原糖呈下降趋势。草酸和乙酸为大曲制备过程中的主体有机酸,二者约占有机酸总量的58%,随着大曲制备过程的进行,有机酸总量呈先上升后下降的趋势,在后火期达到峰值为1.01 g/100 g。大曲制备过程中共检测出53种挥发性香气物质,其中包括酯类22种、醇类8种、酸类5种、酮类5种、醛类6种、吡嗪1种和6种其他类组分,大部分香气物质在大曲制备过程中呈现上升趋势,2,3,5,6-四甲基吡嗪(川芎嗪)和乙酸乙酯皆在后火期达到峰值,分别为0.06 mg/100 g和0.40 mg/100 g。 展开更多

关键词 山西老陈醋 大曲 理化因子 微生物 风味

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山西老陈醋源萎缩芽孢杆菌细菌素对病原菌群体感应的抑制研究 被引量：1

10

作者 许春青 李阳 +5 位作者 魏莎莎 李田田 朱丹 王愈 张晓宇 许女 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第4期46-53,共8页

该实验考察了不同理化因子、山西老陈醋源萎缩芽孢杆菌(Bacillus atrophaeus)SAV-CP 297细菌素对5种病原菌(大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、单增李斯特菌)产信号分子二酮哌嗪(DKPs)能力的影响,并将该细菌素应用于草莓... 该实验考察了不同理化因子、山西老陈醋源萎缩芽孢杆菌(Bacillus atrophaeus)SAV-CP 297细菌素对5种病原菌(大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、单增李斯特菌)产信号分子二酮哌嗪(DKPs)能力的影响,并将该细菌素应用于草莓防腐中,考察其对群体感应的抑制作用。结果表明,5种病原菌均能产生cyclo-(L-Pro-L-Gly)、cyclo-(L-Pro-L-Leu)和cyclo-(L-Pro-L-Phe)3种类型的DKPs。随NaCl含量增加,DKPs的种类和含量减少;随pH、温度升高,DKPs含量均呈先升高后下降趋势,其种类在pH升高时增加,温度升高时不变。B.atrophaeus SAV-CP 297细菌素可以明显抑制病原菌产DKPs的能力,从而延缓贮藏期间草莓的腐败速率,达到良好的保鲜效果。 展开更多

关键词 萎缩芽孢菌 细菌素 群体感应 草莓 防腐

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不同陈酿年份市售山西老陈醋理化指标、风味和功能成分的比较 被引量：3

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作者 梁楷 王宏霞 +3 位作者 孙晓琪 郎繁繁 张晓宇 许女 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第3期41-46,共6页

为了比较市售山西老陈醋(SAV)的品质差异,对不同陈酿年份山西老陈醋样品(陈酿1年(SAV1-1~SAV1-3)、陈酿3年(SAV3-1~SAV3-3)、陈酿5年(SAV5-1~SAV5-3)、陈酿6年(SAV6-1~SAV6-3)、陈酿8年(SAV8-1~SAV8-3)、陈酿10年(SAV10-1~SAV10-3))的... 为了比较市售山西老陈醋(SAV)的品质差异,对不同陈酿年份山西老陈醋样品(陈酿1年(SAV1-1~SAV1-3)、陈酿3年(SAV3-1~SAV3-3)、陈酿5年(SAV5-1~SAV5-3)、陈酿6年(SAV6-1~SAV6-3)、陈酿8年(SAV8-1~SAV8-3)、陈酿10年(SAV10-1~SAV10-3))的理化指标、风味及功能物质进行检测。结果表明,陈酿年份越高,山西老陈醋中的pH、总酸、总酯、还原糖、可溶性固形物、氨基酸态氮、有机酸、大部分氨基酸及总多酚、总黄酮、川芎嗪和乙偶姻等功能物质含量越高,陈酿10年SAV的总酸、总酯、还原糖及氨基酸态氮平均含量最高,分别为8.40 g/100 mL、3.64 g/100 mL、3.91 g/100 mL、0.54 g/100 mL,其中有12种氨基酸的平均含量>0.5 mg/mL,SAV10-2样品中有机酸总量最高,为7.02 g/100 mL。总多酚、总黄酮、川芎嗪均在陈酿8年的醋样中平均含量最高,分别为197.96 mg/100 mL、172.04 mg/100 g、96.89 mg/L。 展开更多

关键词 山西老陈醋 陈酿 理化指标 风味成分 功能物质

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老陈醋醋酸发酵不同翻醅方式醋醅特性的动态变化分析 被引量：3

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作者 申瑾 夏瑶瑶 +4 位作者 梁楷 周景丽 闫裕峰 赵慧姿 李杰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第11期134-139,共6页

采用手工和机械翻醅方式,对老陈醋醋酸发酵过程中理化指标、有机酸及香气成分进行跟踪测定,比较醋酸发酵两种翻醅方式对老陈醋品质的影响。结果表明,在醋酸发酵过程中,手工和机械翻醅方式下总酸、不挥发酸、氨基酸态氮含量呈上升趋势,... 采用手工和机械翻醅方式,对老陈醋醋酸发酵过程中理化指标、有机酸及香气成分进行跟踪测定,比较醋酸发酵两种翻醅方式对老陈醋品质的影响。结果表明,在醋酸发酵过程中,手工和机械翻醅方式下总酸、不挥发酸、氨基酸态氮含量呈上升趋势,还原糖含量呈先上升后下降趋势;乳酸和乙酸为醋酸发酵过程中的主体有机酸,二者占有机酸总量的85%以上。手工翻醅醋酸发酵阶段共检出33种香气成分,包括8种酯类、4种醇类、4种酸类、6种醛类、4种杂环类和7种其他类;机械翻醅醋酸发酵阶段共检出35种香气成分,包括8种酯类、7种醇类、4种酸类、1种酮类、5种醛类、2种杂环类和8种其他类。两种醋酸发酵阶段翻醅方式香气成分的组成均以酸类、醇类、酯类为主,机械翻醅醋醅风味较优于手工翻醅。 展开更多

关键词 老陈醋 醋酸发酵 翻醅方式 理化指标 有机酸 香气成分

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山西老陈醋对急性醉酒小鼠防醉及护肝作用研究 被引量：2

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作者 田颖蕾 夏婷 +8 位作者 康超艳 赵宇轩 吕洁 张祥龙 王怡明 闫裕峰 朗繁繁 郑宇 王敏 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第12期40-44,共5页

建立急性醉酒小鼠模型,将40只美国癌症研究所(ICR)小鼠随机分成空白对照组、模型组、低、高剂量醋组,并在灌胃4.0 h后,观察小鼠的的醉酒行为及小鼠肝组织病理学,并分别检测血清中乙醇含量及谷草转氨酶(ALT)、谷丙转氨酶(AST)活性和肝组... 建立急性醉酒小鼠模型,将40只美国癌症研究所(ICR)小鼠随机分成空白对照组、模型组、低、高剂量醋组,并在灌胃4.0 h后,观察小鼠的的醉酒行为及小鼠肝组织病理学,并分别检测血清中乙醇含量及谷草转氨酶(ALT)、谷丙转氨酶(AST)活性和肝组织生化指标。结果表明,与模型组相比,高剂量醋组可显著延长醉酒时间至(44.00±9.35)min(P<0.05)、醒酒时间极显著缩短至(121.25±12.71)min(P<0.01);血清中乙醇含量及谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)活性显著降低为(37.01±4.24)mg/100 mL、(12.83±3.62)U/g、(14.22±1.56)U/g(P<0.05);肝组织中乙醇脱氢酶(ADH)活性极显著增加(P<0.01)、乙醛脱氢酶(ALDH)、过氧化氢酶(CAT)和超氧化物歧化酶(SOD)活性显著增加(P<0.05),且丙二醛(MDA)含量显著降低(P<0.05)。食醋组肝脏病变程度减轻,切片显示空泡面积减少。结果表明山西老陈醋具有预防小鼠醉酒和护肝作用。 展开更多

关键词 急性醉酒 山西老陈醋 预防醉酒 护肝 癌症研究所小鼠

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耐高温产香酵母的分离筛选及麸曲制作工艺优化

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作者 张旭姣 闫裕峰 +2 位作者 郎繁繁 王晨苑 郑宇 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期108-114,共7页

为提升食醋香气成分含量,该研究经过透明圈法初筛,耐高温、耐乙醇复筛,从山西老陈醋酿造过程取样筛选耐高温产香酵母。通过形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定。将所筛选菌株制作成酵母麸曲,通过单因素及正交... 为提升食醋香气成分含量,该研究经过透明圈法初筛,耐高温、耐乙醇复筛,从山西老陈醋酿造过程取样筛选耐高温产香酵母。通过形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定。将所筛选菌株制作成酵母麸曲,通过单因素及正交试验对麸曲制作工艺进行优化,并应用于高粱汁发酵,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相质谱(GC-MS)分析其挥发性风味物质。结果表明,筛选出一株耐高温耐乙醇产香酵母菌株ZLCY-93,经鉴定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。菌株ZLCY-93麸曲最适培养条件为粮水比1.0∶1.0(g∶mL),接种量5%,培养温度28℃,培养时间28 h。在此优化条件下,ZLCY-93麸曲的酵母数可达1.72×109 CFU/g。将该麸曲应用于高粱汁发酵,共检出挥发性风味物质34种,其中,酯类23种、醇类7种,醛类、酮类、酸类、肟类各1种。酯类及醇类物质相对含量为69.68%,表明该产香麸曲具有良好的产香性能。 展开更多

关键词 扣囊复膜酵母 分离筛选 酵母麸曲 制曲工艺优化 挥发性风味物质

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