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基于纳米材料的表面分子印迹技术在食品安全检测中的应用 被引量:6
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作者 潘明飞 杨晶莹 +2 位作者 刘凯欣 刘昇淼 王硕 《食品安全质量检测学报》 CAS 2020年第3期675-681,共7页
近年来,基于分子印迹仿生识别技术的基础和应用研究层出不穷,并取得了瞩目的研究进展。分子印迹聚合物作为一种特异性高、稳定性强的仿生识别材料,在食品复杂基质净化、痕量目标物富集、新型仿生检测方法的开发等方面得到了广泛的应用... 近年来,基于分子印迹仿生识别技术的基础和应用研究层出不穷,并取得了瞩目的研究进展。分子印迹聚合物作为一种特异性高、稳定性强的仿生识别材料,在食品复杂基质净化、痕量目标物富集、新型仿生检测方法的开发等方面得到了广泛的应用。尤其是以纳米材料为基础的表面分子印迹识别材料,不仅克服了传统分子印迹材料吸附容量低、识别位点不均匀、传质速率慢等技术缺陷,并将纳米材料的荧光、高灵敏等优良特征与分子印迹专一识别、广泛适用等特征相结合,在食品安全、环境检测等领域得到广泛关注。本文介绍了以纳米材料为基础的表面分子印迹材料在食品安全检测领域的研究成果,详尽解析了各类纳米材料对表面分子印迹聚合物性能的提升情况,以期为纳米材料、表面分子印迹在分析检测领域的进一步深入研究提供理论依据。 展开更多
关键词 表面分子印迹 纳米材料 食品安全检测
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表面增强拉曼光谱技术在食品安全检测中的最新研究进展 被引量:2
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作者 芦然 陈瑞鹏 +2 位作者 任舒悦 高志贤 梁俊 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第6期1-9,共9页
食品种类繁多,食品中存在的污染物问题也越来越复杂。因此,探究快速、灵敏、简单地检测食品中痕量污染物的检测技术对保障食品安全具有重要的意义,也是食品安全中非常重要的一环。近几十年来,表面增强拉曼散射(surface-enhanced Raman s... 食品种类繁多,食品中存在的污染物问题也越来越复杂。因此,探究快速、灵敏、简单地检测食品中痕量污染物的检测技术对保障食品安全具有重要的意义,也是食品安全中非常重要的一环。近几十年来,表面增强拉曼散射(surface-enhanced Raman scattering,SERS)检测技术凭借其检测快速、无损、灵敏度高等优点,已成为食品安全检测的可靠工具。目前缺乏近几年关于SERS检测技术最新研究进展的概述。因此,本文简要综述了SERS的增强机制、增强底物及其检测技术;总结了近3年来关于表面增强拉曼光谱在食品安全检测方面的实际应用。为了更好地将SERS检测技术应用于今后食品安全的常规检测中,应研发更加低成本的技术,更简单的操作方法,开发新的SERS增强底物,将SERS检测与其他检测方法更好的结合。 展开更多
关键词 表面增强拉曼光谱法 致病菌 生物毒素 重金属 农药 兽药
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乳清蛋白-果胶高内相乳液凝胶对低脂再制奶酪的品质影响
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作者 李红娟 李振 +5 位作者 任钏 袁玉京 李可 邱晓豹 李洪波 于景华 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期57-64,共8页
以乳清蛋白和果胶、葡聚糖为主要原料,采用酸诱导法制备乳清蛋白-果胶乳液凝胶(whey protein-pectin emulsion gel,WP)和乳清蛋白-葡聚糖乳液凝胶(whey protein-glucan emulsion gel,WG),比较35%、75%分散相体积分数凝胶(分别记为WP35、... 以乳清蛋白和果胶、葡聚糖为主要原料,采用酸诱导法制备乳清蛋白-果胶乳液凝胶(whey protein-pectin emulsion gel,WP)和乳清蛋白-葡聚糖乳液凝胶(whey protein-glucan emulsion gel,WG),比较35%、75%分散相体积分数凝胶(分别记为WP35、WG35、WP75、WG75)的功能特性,并进一步探究高内相乳液凝胶作为脂肪替代物在低脂再制奶酪中的代脂效果。结果表明:WP75的平均粒径最小,脂肪分布均匀,蛋白质网络结构稳定。乳液凝胶样品在0.1~10 Hz内弹性模量(G′)和黏性模量(G″)都随油相体积分数的升高呈上升趋势,其中WP75抵抗形变能力、热稳定性及持水性都优于其他样品。样品15%-WP75(添加WP75,脂肪质量分数15%的再制奶酪)油析性减弱,熔化性增强,质构特性与全脂对照无明显差异。研究表明乳清蛋白与果胶制备的高内相乳液凝胶在低脂奶酪产品有较好的脂肪替代效果,在低脂乳制品加工中具有良好的应用潜力。 展开更多
关键词 乳清蛋白 果胶 葡聚糖 高内相乳液凝胶 低脂再制奶酪
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基于乳脂肪球膜结构以提高液态乳体系的稳定性:乳脂肪球膜构建机制综述
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作者 王鑫 于景华 +1 位作者 赵亭亭 刘晓辉 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期308-316,共9页
乳脂肪球起源于乳腺上皮细胞,脂肪球膜中的脂质和蛋白质通过静电斥力和空间位阻维持脂肪球的稳定性,同时膜上的成分具有特定的营养特性。脂肪球界面的重新构建对液态乳制品的品质至关重要,本文对近年来加工中乳脂肪球界面构建机制的研... 乳脂肪球起源于乳腺上皮细胞,脂肪球膜中的脂质和蛋白质通过静电斥力和空间位阻维持脂肪球的稳定性,同时膜上的成分具有特定的营养特性。脂肪球界面的重新构建对液态乳制品的品质至关重要,本文对近年来加工中乳脂肪球界面构建机制的研究进行总结并发掘共通之处。均质会破坏脂肪球膜的原生结构,导致膜结构重新排列。此外,热处理也会改变蛋白质的结构,并引起脂质结构域的侧向分离。同时,脂肪球膜上蛋白质和脂质的热响应会导致原始膜成分的损失。外源添加物通过改善油水界面和增强脂肪球的稳定性,参与体系稳定化的重构建。未来需深入研究脂肪球膜构建机制与宏观体系的联系,并优化特定的加工条件,以获得更高品质的乳制品。 展开更多
关键词 脂肪球 脂肪球膜 脂肪球膜蛋白 脂质域 重构建
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食品中多酚类化合物种类、提取方法和检测技术研究进展 被引量:37
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作者 夏婷 赵超亚 +4 位作者 杜鹏 余永建 朱胜虎 郑宇 王敏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第5期231-238,共8页
食品中的多酚类化合物种类丰富,是天然的抗氧化剂和重要的功能因子。对食品中的多酚类化合物进行有效地提取和检测,有助于更全面地研究食品中多酚类化合物的种类和含量,能够更好地解析食品对人体的保健功能。因此,近年来受到国内外学者... 食品中的多酚类化合物种类丰富,是天然的抗氧化剂和重要的功能因子。对食品中的多酚类化合物进行有效地提取和检测,有助于更全面地研究食品中多酚类化合物的种类和含量,能够更好地解析食品对人体的保健功能。因此,近年来受到国内外学者的广泛关注。文中对食品中多酚类化合物的种类结构、提取工艺和检测手段进行综述,旨在为食品中多酚类化合物的研究提供指导,为含多酚类化合物的功能性食品开发提供新思路。 展开更多
关键词 食品 多酚类化合物 种类 提取 检测
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液态婴儿配方奶加工工艺及其稳定性研究进展
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作者 李聪 秦双杰 +3 位作者 袁琳涵 李红娟 李洪波 于景华 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第2期68-74,共7页
液态婴儿配方奶因其营养充足、饮用方便等特点而受到越来越多消费者的青睐。在母乳不足的情况下,婴儿配方食品是喂养婴儿最佳替代选择。然而,产品在加工和储存过程中容易受到多种因素的影响,导致其稳定性和营养特性受损。基于此,文章从... 液态婴儿配方奶因其营养充足、饮用方便等特点而受到越来越多消费者的青睐。在母乳不足的情况下,婴儿配方食品是喂养婴儿最佳替代选择。然而,产品在加工和储存过程中容易受到多种因素的影响,导致其稳定性和营养特性受损。基于此,文章从液态婴儿配方奶的加工技术出发,论述UHT技术和二次灭菌技术的优缺点及对产品的蛋白质等营养物质的影响,并总结储存过程中稳定性指数、pH、色泽等理化指标的变化,探讨这些变化对产品体系稳定性的影响,进一步为婴儿配方奶的质量控制和产业发展提供科学依据。 展开更多
关键词 液态婴儿配方奶 加工工艺 营养物质 储存期 稳定性
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抗菌肽应用于食品中的研究现状及面临的挑战 被引量:5
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作者 孟德梅 孙雪晴 +4 位作者 石林玥 刘泽松 代姝函 生吉萍 樊振川 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第8期218-224,共7页
食品安全问题一直为人们所关注,其中微生物污染是导致食品腐败变质的主要原因。抗菌肽来源广泛,抑菌谱广,杀菌速度快,可以较好地控制食品中腐败微生物的滋生;对pH值、蛋白酶和热处理有较好的稳定性,在成分复杂的食品体系中有一定的适用... 食品安全问题一直为人们所关注,其中微生物污染是导致食品腐败变质的主要原因。抗菌肽来源广泛,抑菌谱广,杀菌速度快,可以较好地控制食品中腐败微生物的滋生;对pH值、蛋白酶和热处理有较好的稳定性,在成分复杂的食品体系中有一定的适用性;由于其抑菌机理特殊,不易产生耐药性;部分具有抗氧化和提高免疫力等多种功能,对人体具有一定的保健作用。抗菌肽的以上特点满足了人们对新型防腐保鲜剂的多种需求,有望在食品工业上发挥重大作用。因此,在抗菌肽的生物学功能以及抗菌肽保鲜机理简单介绍的基础上,对抗菌肽应用于不同食品中的研究现况进行详细综述,最后对抗菌肽在食品中应用目前存在的问题和发展方向提供了思考。 展开更多
关键词 抗菌肽 食品 防腐保鲜 生物学功能 应用
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基于单纯形-重心设计实验红曲色素类脂肪酶抑制剂提取研究 被引量:2
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作者 武淑芬 包宇欣 +2 位作者 王泽平 陈勉华 王昌禄 《中国食品添加剂》 CAS 2018年第11期92-98,共7页
研究表明,某些红曲色素或其衍生物具有显著的脂肪酶抑制活性。该类物质通过抑制消化道内脂肪酶活性,阻止食物中脂肪的水解,达到减少脂肪吸收,预防和改善肥胖症状的目的。以发酵过程中添加氨基酸混合物(L-甲硫氨酸、L-缬氨酸、L-苯丙氨酸... 研究表明,某些红曲色素或其衍生物具有显著的脂肪酶抑制活性。该类物质通过抑制消化道内脂肪酶活性,阻止食物中脂肪的水解,达到减少脂肪吸收,预防和改善肥胖症状的目的。以发酵过程中添加氨基酸混合物(L-甲硫氨酸、L-缬氨酸、L-苯丙氨酸、L-色氨酸、L-亮氨酸和L-组氨酸)的红曲发酵产物为提取原料,以脂肪酶抑制率以及色价为考察指标,借助单纯形-重心设计实验方法考察了三种溶剂(水、乙醇和乙腈)的不同组合与比例对原料中色素类脂肪酶抑制剂的提取效果的影响。结果表明,溶剂组合为水/乙醇(1/2∶1/2, v/v)时,提取物的脂肪酶抑制活性最高,同时色价也较高,因此该溶剂体系更适合红曲色素衍生物类脂肪酶抑制剂的提取,为开发抗肥胖红曲产品提供有益依据。 展开更多
关键词 色素 氨基酸 色价 脂肪酶 抑制剂
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改性玉米纤维胶-大豆分离蛋白共价复合物乳化特性的研究
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作者 赵舒頔 孙晓培 +6 位作者 张继翔 于硕 常军辉 刘欢欢 李贞景 郭庆彬 康继 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第6期42-49,共8页
为探究多糖-蛋白类乳化剂的分子结构(支链度、相对分子质量)对水包油乳液乳化特性的影响,对玉米纤维胶(corn fiber gum,CFG)分别进行酸水解和木聚糖酶水解,得到不同支链度和相对分子质量的CFG,通过美拉德反应与大豆分离蛋白(soy protein... 为探究多糖-蛋白类乳化剂的分子结构(支链度、相对分子质量)对水包油乳液乳化特性的影响,对玉米纤维胶(corn fiber gum,CFG)分别进行酸水解和木聚糖酶水解,得到不同支链度和相对分子质量的CFG,通过美拉德反应与大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)形成CFG-SPI共价复合物,并制备水包油乳液。利用SDS-PAGE、傅里叶变换红外光谱、粒径和Zeta电位等方法对复合物的结构表征和乳化特性进行研究。结果表明,CFG与SPI通过美拉德反应发生了共价连接,且低支链度/低相对分子质量的CFG更有利于与SPI上的氨基形成共价键;与SPI相比,复合物在等电点(pI 4.5)时的溶解度由11.39%升高至23.25%,说明共价结合可明显提高SPI的溶解性;CFG-SPI共价复合物的乳化性能均优于阿拉伯胶、SPI、CFG及CFG-SPI物理混合物,且CFG支链度是影响乳液特性的关键因素;当CFG相对分子质量相近时,支链度越高,其乳化性能越好,CFG支链度相近时,相对分子质量对乳化特性无明显影响。研究结果将为糖-蛋白类乳化剂的研发和应用提供理论依据。 展开更多
关键词 支链度 相对分子质量 乳化特性 玉米纤维胶 大豆分离蛋白 共价复合物
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基于沸石咪唑骨架材料的产D-阿洛酮糖3-差向异构酶重组枯草芽孢杆菌固定化研究
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作者 张晗 尹子璐 +4 位作者 王雅珣 李飞胜 郭庆彬 丁文涛 王昌禄 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第8期284-292,共9页
为提高产D-阿洛酮糖3-差向异构酶(D-allulose 3-epimerase,DAE)工程菌在全细胞催化生产D-阿洛酮糖中的稳定性和重复利用性,降低D-阿洛酮糖生产成本,以沸石咪唑骨架-8(zeolitic imidazolate framework-8,ZIF-8)为材料对产DAE重组枯草芽... 为提高产D-阿洛酮糖3-差向异构酶(D-allulose 3-epimerase,DAE)工程菌在全细胞催化生产D-阿洛酮糖中的稳定性和重复利用性,降低D-阿洛酮糖生产成本,以沸石咪唑骨架-8(zeolitic imidazolate framework-8,ZIF-8)为材料对产DAE重组枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)进行固定化研究。通过乙酸锌、2-甲基咪唑与菌体共沉淀制备固定化细胞,利用扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱和X射线衍射等手段进行表征,证明成功制备了ZIF-8包覆的固定化重组枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis-DAE@ZIF-8。利用正交试验优化制备条件,当Zn^(2+)与2-甲基咪唑摩尔浓度比为1∶4,菌体添加量15 g/L,低温静置1 h时,复合材料比酶活最高,达344.81 U/g,活性回收率为77.75%。B.subtilis-DAE@ZIF-8在60℃、pH值7.5下表现最佳,60℃下半衰期为10.75 h,为游离细胞的1.46倍。B.subtilis-DAE@ZIF-8具有较好的重复使用性,重复催化10批次后,酶活力残留45.67%,转化率达20.08%,研究结果为D-阿洛酮糖的高效生物转化提供了参考。 展开更多
关键词 D-阿洛酮糖3-差向异构酶 枯草芽孢杆菌 细胞固定化 沸石咪唑骨架 D-阿洛酮糖
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香茶多糖的提取纯化与结构解析
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作者 赵屹 臧文文 +5 位作者 张继翔 常军辉 谢瑞佳 李贞景 郭庆彬 康继 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第8期29-36,共8页
为探究香茶中多糖的组成及其结构特征,通过热水、草酸铵和NaOH对香茶进行浸提,经分级醇沉后,分别得到水提纯化香茶多糖(water-extracted Xiangcha tea polysaccharide at 40%ethanol concentration,WTP-40)、草酸铵提纯化香茶多糖(ammon... 为探究香茶中多糖的组成及其结构特征,通过热水、草酸铵和NaOH对香茶进行浸提,经分级醇沉后,分别得到水提纯化香茶多糖(water-extracted Xiangcha tea polysaccharide at 40%ethanol concentration,WTP-40)、草酸铵提纯化香茶多糖(ammonium oxalate-extracted Xiangcha tea polysaccharide at 60%ethanol concentration,OTP-60)和碱提纯化香茶多糖(alkali-extracted of Xiangcha tea polysaccharides at 40%ethanol concentration,ATP-40),对3种多糖的理化特性、红外光谱、单糖组成及甲基化进行分析,并通过1D和2D核磁共振(nuclear magnetic resonance spectroscopy,NMR)对OTP-60进行结构解析。结果表明,3种香茶多糖均属于酸性糖,其中WTP-40(584 kDa和5 kDa)和ATP-40(1279 kDa和148 kDa)均含有2个不同相对分子质量的多糖片段,而OTP-60的相对分子质量分布较为均一,为869 kDa;3种多糖均属于低酯果胶,其中OTP-60的酯化度最高(41.9%)。单糖组成结果显示,3种多糖的主要成分均为半乳糖醛酸,且OTP-60的糖醛酸含量最高(87.33%)。甲基化和NMR结果表明,3种多糖的连接方式基本一致,OTP-60是具有同型半乳糖醛酸聚糖(homogalacturonan,HG)和鼠李半乳糖醛酸聚糖I型(rhamnogalacturonan-Ⅰ,RG-I)2种结构域的果胶,其中HG由→4)-α-Gal p A-(1→和→4)-α-Gal p A-6-O-Me-(1→组成。RG-I含有→4)-α-Gal p A-(1→和→2)-α-Rha p-(1→连接而成的主链,以及由Ara和Gal组成侧链分支。该文研究结果为香茶多糖的开发利用及构效关系研究提供了理论依据。 展开更多
关键词 香茶 多糖 提取 纯化 结构表征
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模拟货架温度下贮藏相对湿度对苹果品质的影响
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作者 李丹丹 张瑞 +5 位作者 杜瑾 李宇航 胡诗婷 冷传祝 姜瑜倩 李喜宏 《食品研究与开发》 2025年第3期24-30,共7页
为探究(14±1)℃货架温度下相对湿度(relative humidity,RH)对苹果品质的影响,将样品分别置于50%、60%、70%、80%、90%、100%RH条件下保存24 d,测定营养品质、物化特性、抗褐变和总抗氧化能力。结果表明,100%RH降低苹果的失重率和... 为探究(14±1)℃货架温度下相对湿度(relative humidity,RH)对苹果品质的影响,将样品分别置于50%、60%、70%、80%、90%、100%RH条件下保存24 d,测定营养品质、物化特性、抗褐变和总抗氧化能力。结果表明,100%RH降低苹果的失重率和硬度损失,保持其新鲜度和质构特性;延缓可溶性固形物最大值的出现,加速有机酸向糖类物质的转化。100%RH在贮藏前期调控苯丙氨酸代谢途径,抑制合成褐变底物;而在贮藏后期抑制多酚氧化酶活性进一步抑制果肉褐变。100%RH能更好地保持细胞壁结构的完整性,抑制丙二醛含量的增加,促进过氧化物酶活性,进而防止膜质过氧化的发生。综上,100%RH条件对苹果采后品质调控和保鲜存在积极作用。 展开更多
关键词 苹果 相对湿度 贮藏品质 抗褐变能力 抗氧化能力
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明胶-糖类互作对含糖凝胶理化特性及体外消化性的影响
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作者 翟昕宇 邢晓睿 +2 位作者 王睿粲 张丕显 王硕 《食品工业科技》 北大核心 2025年第5期99-107,共9页
本研究旨在明确不同糖类(阿洛酮糖、果糖、低聚果糖(FOS)、蔗糖)与明胶的理化互作对凝胶性质(硬度、色泽、体外消化性等)的影响。将明胶分别与上述四种糖类高温混合后冷却制备了含糖凝胶,通过质构仪和色度分析比较凝胶的质地和色泽。基... 本研究旨在明确不同糖类(阿洛酮糖、果糖、低聚果糖(FOS)、蔗糖)与明胶的理化互作对凝胶性质(硬度、色泽、体外消化性等)的影响。将明胶分别与上述四种糖类高温混合后冷却制备了含糖凝胶,通过质构仪和色度分析比较凝胶的质地和色泽。基于凝胶明显的褐变现象,从美拉德反应的角度,表征了不同凝胶中还原糖、氨基酸的含量变化及褐变产物的紫外-可见光吸收差异。此外,通过SDS-PAGE、体外消化和消化产物的抗氧化性实验比较了凝胶中蛋白质亚基的交联情况及其对蛋白质消化率和消化产物抗氧化性的影响。结果表明,从凝胶质地上来看,添加阿洛酮糖和果糖的凝胶质地较软,硬度在10.5~12.6 N之间,而添加蔗糖和FOS的凝胶质地较硬,硬度最高分别为29.9 N和22.2 N。除蔗糖(非还原糖)外,明胶与这些糖类在30%~50%浓度下的美拉德反应程度较低,还原糖损失率小于10%,游离氨基含量在3.6~3.8 mg/g;在72%糖浓度下,还原糖损失率最高可达17.6%,游离氨基含量小于3.2 mg/g,美拉德反应加剧。阿洛酮糖相比果糖呈现出更高的美拉德反应活性;FOS含有约50%的还原糖,反应较弱。这种短时间热处理条件下的美拉德反应引起了明胶蛋白质的聚集,并未影响消化性,其体外消化率在23%~25%之间,但其消化产物的ABTS+和DPPH自由基清除率显著增加(P<0.05)。 展开更多
关键词 明胶 阿洛酮糖 低聚果糖 美拉德反应 体外消化性 抗氧化性
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复合乳化剂对预乳化常温再制奶酪品质影响研究
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作者 朱广潮 赵树静 +5 位作者 张蕾蕾 田诗雨 陈小红 邹旸 李红娟 于景华 《中国食品添加剂》 2025年第1期40-49,共10页
常温再制奶酪需要经过高温灭菌,会导致油脂析出。本研究筛选了对再制奶酪油析性控制较好的乳化剂,确定常温再制奶酪的最适亲水亲油平衡值(HLB)为12.20,将乳化剂按照该值进行复配,得到最佳复合乳化剂的用量:六聚甘油单油酸酯(71%,w/w)和... 常温再制奶酪需要经过高温灭菌,会导致油脂析出。本研究筛选了对再制奶酪油析性控制较好的乳化剂,确定常温再制奶酪的最适亲水亲油平衡值(HLB)为12.20,将乳化剂按照该值进行复配,得到最佳复合乳化剂的用量:六聚甘油单油酸酯(71%,w/w)和蔗糖脂肪酸脂(29%,w/w),最适添加量为0.5%(w/w)。将其复合乳化剂应用到常温再制奶酪中,发现复合乳化剂能有效控制常温再制奶酪中油脂的析出,且复合乳化剂使常温再制奶酪中的脂肪分布更加均匀,熔化温度更低。综上,常温再制奶酪中乳化效果与常温再制奶酪油析特性密切相关,复合乳化剂在预乳化常温再制奶酪中能够有效控制其贮藏期间的油析性,提高奶酪品质。 展开更多
关键词 常温再制奶酪 乳化剂 油析性 品质
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栀子黄色素对葡聚糖硫酸钠诱导大鼠结肠炎的缓解作用及肠道菌群的影响
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作者 刘丽君 詹佳浩 +5 位作者 帅锦浩 江慎华 陈思 刘常金 张爱琳 郝澍 《食品工业科技》 北大核心 2025年第5期344-354,共11页
目的:探究栀子黄色素(gardenia yellow pigment,GYP)对葡聚糖硫酸钠(dextran sulfate sodium,DSS)诱导的溃疡性结肠炎(ulcerative colitis,UC)大鼠的影响。方法:实验设置对照组、模型组、阳性对照组和GYP干预组,采样当天记录大鼠的健康... 目的:探究栀子黄色素(gardenia yellow pigment,GYP)对葡聚糖硫酸钠(dextran sulfate sodium,DSS)诱导的溃疡性结肠炎(ulcerative colitis,UC)大鼠的影响。方法:实验设置对照组、模型组、阳性对照组和GYP干预组,采样当天记录大鼠的健康情况,进行疾病活动指数(disease active index,DAI)评分,比较4组大鼠体重变化、DAI评分、结肠组织形态、短链脂肪酸(short chain fatty acids,SCFAs)含量和肠道菌群构成;并通过网络药理学和分子对接对GYP缓解大鼠UC的机制进行初步分析。结果:补充GYP不仅可以有效缓解大鼠体质量减轻、便血、腹泻、结肠长度缩短以及结肠组织损伤等症状,而且可以显著增加厚壁菌门、放线菌门的相对丰度和乙酸含量(P<0.05),极显著降低拟杆菌门和螺旋菌门的相对丰度(P<0.01);通过网络药理学筛选出藏花酸为GYP缓解UC的关键成分,并得到38个交集靶点和86条KEGG通路。此外,分子对接结果显示,藏花酸对缓解UC的核心靶点具有良好的亲和力,其中ACE结合度最高。结论:GYP可改善DSS诱导的UC大鼠的肠道损伤和肠道微生物紊乱,其作用机制可能与增加SCFAs含量和维持肠道菌群的稳态有关。 展开更多
关键词 栀子黄色素 溃疡性结肠炎 网络药理学 分子对接 短链脂肪酸 肠道菌群
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乳酸菌发酵黄芪的风味及活性成分分析
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作者 孟祥钰 田源源 +3 位作者 任洪瑞 于艳军 齐翠萍 刘锐 《食品安全质量检测学报》 2025年第7期199-209,共11页
目的采用3种不同乳酸菌对黄芪进行固态发酵,并对发酵黄芪的活性成分、抗氧化性、风味物质和微观结构进行分析。方法采用副干酪乳杆菌、短双歧乳杆菌和植物乳杆菌对黄芪固态发酵6 d,测定其活性成分含量(总酚和总黄酮)和抗氧化性{1,1-二苯... 目的采用3种不同乳酸菌对黄芪进行固态发酵,并对发酵黄芪的活性成分、抗氧化性、风味物质和微观结构进行分析。方法采用副干酪乳杆菌、短双歧乳杆菌和植物乳杆菌对黄芪固态发酵6 d,测定其活性成分含量(总酚和总黄酮)和抗氧化性{1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)、2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)cation,ABTS^(+)]、羟(hydroxyl,OH)自由基清除率和总还原力},利用电子鼻、气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)进行风味分析,并通过扫描电子显微镜观察微观结构。结果植物乳杆菌发酵黄芪(HB-MR)总酚和总黄酮含量最高,分别达到1.02 mg GAE/g和13.69 mg RE/g;HB-MR抗氧化能力最高,DPPH、ABTS^(+)、OH自由基清除率和总还原力分别达到74.44%、65.60%、67.49%和0.54;不同乳酸菌发酵后降低了黄芪原有的刺激性气味,但具有不同的挥发性风味特征,其中HB-MR中增加了酯类、酸类、烃类含量,丰富了椰子香味;同时乳酸菌发酵后黄芪表面附着颗粒物质明显减少,结构紧密。结论乳酸菌发酵黄芪提高了其活性成分含量和抗氧化能力,减少了黄芪原有的刺激性风味,为以后产品开发提供了有益菌种和技术支撑,也为后续探索复合菌剂研发积累了数据。 展开更多
关键词 乳酸菌 黄芪 发酵 风味 活性成分
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水提豆腐柴果胶的提取分离及精细结构解析
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作者 常军辉 杨岩松 +5 位作者 张继翔 赵屹 赵舒頔 刘欢欢 郭庆彬 康继 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第7期236-242,共7页
为探究豆腐柴果胶的结构特征,以热水为萃取剂提取豆腐柴果胶(water-soluble pectin,WSP),通过分级醇沉分离收集到纯度较高的组分(water-soluble pectin with 50%~55%ethanol-induced precipitation,WSP-55),结合傅里叶变换红外光谱、高... 为探究豆腐柴果胶的结构特征,以热水为萃取剂提取豆腐柴果胶(water-soluble pectin,WSP),通过分级醇沉分离收集到纯度较高的组分(water-soluble pectin with 50%~55%ethanol-induced precipitation,WSP-55),结合傅里叶变换红外光谱、高效凝胶排阻色谱(high-performance size exclusion chromatography,HPSEC)、高效阴离子交换色谱、气质联用仪、核磁共振波谱(nuclear magnetic resonance spectroscopy,NMR)等仪器对豆腐柴果胶的分子结构进行解析。HPSEC结果表明,WSP-55的相对分子质量为139 kDa。结合红外、甲基化分析表明,WSP-55为含有丰富的同型半乳糖醛酸聚糖(homogalacturonan,HG)结构域和少量鼠李半乳糖醛酸聚糖I型(rhamnogalacturonan-Ⅰ,RG-I)结构域的低酯果胶。NMR结果分析显示,WSP-55的→4)-α-GalpA-(1→和→4)-α-GalpA-6-O-Me-(1→以4∶1的摩尔比组成HG结构域,RG-I结构域的主链结构则由重复单元[→2)-α-Rhap-(1→4)-α-GalpA-(1→]_(n)构成,Araf糖残基和Galp糖残基位于RG-I的侧链。该研究将为豆腐柴果胶构效关系的研究奠定基础,并为其在食品及生物医药等多个领域的有效应用提供理论支撑。 展开更多
关键词 豆腐柴 果胶 分级醇沉 结构表征
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柚子皮玫瑰复合果冻的工艺优化
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作者 严晶丹 运立媛 +2 位作者 张民 张金鹏 徐锦川 《食品研究与开发》 2025年第5期122-131,共10页
以金边玫瑰花所冲泡的茶汤为主要原料,魔芋胶与卡拉胶的复配胶为凝固剂,研究柚子皮玫瑰复合果冻的最佳制作配方。以感官评分为评定标准,采用单因素试验及响应面试验对玫瑰花茶冲泡参数进行优化,再使用最佳参数冲泡所得茶汤制备果冻。在... 以金边玫瑰花所冲泡的茶汤为主要原料,魔芋胶与卡拉胶的复配胶为凝固剂,研究柚子皮玫瑰复合果冻的最佳制作配方。以感官评分为评定标准,采用单因素试验及响应面试验对玫瑰花茶冲泡参数进行优化,再使用最佳参数冲泡所得茶汤制备果冻。在单因素试验的基础上,通过响应面试验优化柚子皮玫瑰复合果冻的配方工艺。结果表明,最佳茶汤冲泡参数为茶汤液料比20∶1(mL/g)、冲泡温度66℃、冲泡时间17min;果冻制备最佳工艺参数为柚子皮酱添加量13%、木糖醇添加量5.4%、复配胶添加量(魔芋胶与卡拉胶质量比2∶5)1.7%。在此条件下,制备的柚子皮玫瑰复合果冻外形美观,质地均匀且光滑,酸甜可口,有明显且恰当的玫瑰芬香及柚子清香,口感爽滑细腻、弹性适中。 展开更多
关键词 玫瑰 柚子皮 果冻 魔芋胶 卡拉胶 木糖醇
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中国传统食醋营养健康物质组成研究进展 被引量:11
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作者 吴子航 张祥龙 +6 位作者 刘丹彤 魏子翔 孙承国 宋佳 何静 王敏 郑宇 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第12期9-14,共6页
中国传统食醋有着悠久的酿造历史,不仅风味独特,而且含有丰富的营养健康成分,具有抗氧化、降血脂、降血糖等多种保健功效。该文对我国传统食醋中的有机酸、氨基酸、多酚、川芎嗪、类黑精等主要营养健康物质及其研究进展进行综述,有利于... 中国传统食醋有着悠久的酿造历史,不仅风味独特,而且含有丰富的营养健康成分,具有抗氧化、降血脂、降血糖等多种保健功效。该文对我国传统食醋中的有机酸、氨基酸、多酚、川芎嗪、类黑精等主要营养健康物质及其研究进展进行综述,有利于进一步加深对我国传统食醋的科学理解,同时也对保障人民营养健康,提升我国传统食醋国际影响力等具有重要的意义。 展开更多
关键词 中国传统食醋 营养健康因子 有机酸 多酚 川芎嗪 类黑精
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高通量测序技术在传统发酵食品微生物群落中的应用研究 被引量:24
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作者 夏梦雷 杨帆 +3 位作者 陆锴 王頔 郑宇 王敏 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第5期1-7,共7页
传统发酵食品风味独特,营养丰富,历史悠久,生产方式多采用自然接种,部分食品的生产工艺已有数千年的历史,其最终质量与发酵过程中存在的多种微生物密切相关。研究表明,运用现代分子生物学技术,可从基因水平上揭示微生物的多样性和群落... 传统发酵食品风味独特,营养丰富,历史悠久,生产方式多采用自然接种,部分食品的生产工艺已有数千年的历史,其最终质量与发酵过程中存在的多种微生物密切相关。研究表明,运用现代分子生物学技术,可从基因水平上揭示微生物的多样性和群落结构的动态变化,系统阐明其发酵机理。该文综述高通量测序技术在传统发酵食品微生物群落中的应用研究,对聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)、实时荧光定量聚合酶链式反应(RT-FQPCR)、宏基因组、宏转录组测序等研究方法的原理、操作方法及其研究成果进行了总结,并对各分析技术优缺点进行了比较,旨在为传统发酵食品的微生物群落研究提供参考。 展开更多
关键词 高通量测序技术 传统发酵食品 微生物群落 聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳 实时荧光定量聚合酶链式反应 宏基因组测序技术 宏转录组测序技术
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