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题名不同条件下毛霉豆豉制曲过程的动态分析
被引量：5
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作者
杨伊磊
陈力力
李梦丹
蒋立文
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机构
湖南农业大学食品科技学院
食品科技和生物技术湖南省重点实验室湖南省发酵食品工程技术研究中心
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2015年第11期30-33,共4页
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基金
国家自然科学基金项目(31371828)
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文摘
该文通过观察不同时期豉曲的菌丝生长情况,测定霉菌菌落总数、酶活力的动态变化,确定最佳的前发酵生产工艺,并对最佳条件下不同时期豉曲的酶活进行API ZYM(酶谱鉴定)系统的半定量分析。结果表明:在培养温度15℃、接种量1%、含水量45%、培养时间64 h时最佳,此时菌丝生长旺盛,产生大量孢子,霉菌菌落总数为2.1×107 CFU/g,总蛋白酶活力为103.33 U/g,纤维素酶活力为1.87 U/g,且通过API ZYM系统检测出了碱性磷酸盐酶、白氨酸芳胺酶、酸性磷酸酶、萘酚–AS–BI–磷酸水解酶等酶。
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关键词
毛霉
蛋白酶活力
纤维素酶活力
API
ZYM系统
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Keywords
mucor
protease activity
cellulose activity
API ZYM system
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分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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