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不同国家黄油和黄油乳脂理化性质的比较评价 被引量：1
1
作者 邹孝强 蒋邦智 +5 位作者 郑磊 胡纪洁 潘月超 王钦民 IMAD Khan MUDASSAR Hussain 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第7期29-39,共11页
为帮助食品生产商和消费者选择适用于不同应用途径的黄油,并为生产更受消费者喜爱的黄油替代品提供理论支持,选取了11个国家的黄油并提取黄油乳脂,对黄油及黄油乳脂的理化性质进行了系统的比较评价。结果表明:11个国家黄油中的脂肪、水... 为帮助食品生产商和消费者选择适用于不同应用途径的黄油,并为生产更受消费者喜爱的黄油替代品提供理论支持,选取了11个国家的黄油并提取黄油乳脂,对黄油及黄油乳脂的理化性质进行了系统的比较评价。结果表明:11个国家黄油中的脂肪、水分、蛋白质含量和滑动熔点分别为82.97%~86.40%、12.84%~16.14%、0.45%~0.78%、31.5~33.9℃,酸值(KOH)和过氧化值分别不超过0.32 mg/g、0.029 g/100 g。中国黄油的L值最高(86.87),而新西兰黄油的b值最高(35.28)。所有黄油共检出29种脂肪酸和42种甘油三酯,蛋白质主要由αs1-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-乳白蛋白和Adipophilin组成。爱尔兰黄油的不饱和脂肪酸含量最高(35.65%),固体脂肪含量(SFC)较低,而美国、荷兰和澳大利亚黄油的饱和脂肪酸和SFC含量较高。不同国家的黄油和黄油乳脂的晶体均为均匀精细的球晶,其中美国黄油和黄油乳脂的晶体均呈现部分聚集,且绝大多数晶体主要由β′型晶体组成。质地和流变学分析表明,爱尔兰黄油和黄油乳脂的硬度最低,所有黄油和黄油乳脂都表现出良好的黏弹性和剪切变稀性能。综上,不同国家黄油在基本理化性质、脂肪酸和甘油酯组成、SFC及硬度等方面存在差异,在食品工业中需要根据成品、加工工艺等有针对性地选择黄油,在新型人造奶油的构建中,也可依据各黄油特点进行定向研究。 展开更多
关键词 黄油 黄油乳脂 理化性质 晶体 质构 流变
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螺旋藻源乙醇脱氢酶激活肽的制备、功能验证及结构表征
2
作者 张豫皖 周志磊 +5 位作者 刘双平 刘俊平 任青兮 杨成金 牛延菲 毛健 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第18期150-158,I0003,共10页
螺旋藻活性肽的制备及功能特性研究对其深加工具有重要意义。该研究通过使用不同蛋白酶水解螺旋藻蛋白(Spirulina peptides,SPs)筛选制备具有多重生物活性的活性肽。结果证明,风味蛋白酶酶解SPs的水解度达48.65%,DPPH自由基与ABTS阳离... 螺旋藻活性肽的制备及功能特性研究对其深加工具有重要意义。该研究通过使用不同蛋白酶水解螺旋藻蛋白(Spirulina peptides,SPs)筛选制备具有多重生物活性的活性肽。结果证明,风味蛋白酶酶解SPs的水解度达48.65%,DPPH自由基与ABTS阳离子自由基清除率分别为86.18%和80.07%,体外乙醇脱氢酶(alcohol dehydrogenase,ADH)激活率为126.80%,小分子肽(<1 kDa)占比96.02%,较其他酶酶解SPs呈现显著优势。随后,通过建立早期酒精性肝损伤小鼠模型,评价SPs体内解酒护肝活性,发现小鼠肝脏ADH和乙醛脱氢酶(aldehyde dehydrogenase,ALDH)活力分别提高了57.62%和90.47%,谷草转氨酶活力和谷丙转氨酶活力分别降低了40.27%和43.63%。最后,通过超高效液相色谱串联线性离子阱/静电场轨道阱高分辨质谱分析对SPs进行氨基酸序列鉴定并比对SPs库得到9672条肽段,经计算机辅助模拟筛选最终得到具有潜在抗氧化活性的13条活性肽序列,发现4条未报道且具有高ADH激活率和抗氧化双活性的肽段,其中HPGIP的ADH激活率达到176.06%,DPPH自由基与ABTS阳离子自由基清除率分别为93.36%和87.12%。该研究可为螺旋藻深加工和解酒护肝功能食品开发提供参考和借鉴。 展开更多
关键词 螺旋藻 小分子肽 乙醇脱氢酶激活率 抗氧化活性 解酒护肝
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油炸条件对草鱼块品质和挥发性风味物质的影响
3
作者 崔宁 钟比真 +5 位作者 王双龙 彭斌 胡明明 胡信武 涂宗财 李金林 《食品工业科技》 北大核心 2025年第15期310-323,共14页
为探究不同油炸条件对草鱼块品质和挥发性风味物质的影响。本文以草鱼块为研究对象,测定其在大豆油不同油炸温度(130、160、190、220℃)和时间(2、4、6、8 min)下的基本理化指标、感官品质及挥发性风味化合物,并进行相关性分析。结果表... 为探究不同油炸条件对草鱼块品质和挥发性风味物质的影响。本文以草鱼块为研究对象,测定其在大豆油不同油炸温度(130、160、190、220℃)和时间(2、4、6、8 min)下的基本理化指标、感官品质及挥发性风味化合物,并进行相关性分析。结果表明,随油炸时间延长和温度升高,草鱼块亮度值(L^(*)值)、黄度值(b^(*)值)、过氧化值(POV)、羰基价(CV)和游离氨基酸总量(TFAA)先增加后降低,红度值(a^(*)值)、褐变程度及荧光-晚期糖基化终末产物(AGEs)含量显著增加。经顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)鉴定,草鱼块在不同油炸条件下共检测出挥发性风味物质52种,其中差异风味物质24种,关键风味物质15种(醛类5种、醇类1种、芳香类化合物2种、含氮类化合物7种)。对比不同油炸温度和时间发现,当油炸条件为160℃/8 min时,草鱼块色泽金黄,油脂香和烘烤香浓郁,此时其综合感官评分最高(36分),甜味氨基酸与鲜味氨基酸总量最大(分别为8.77 mg/g和6.91 mg/g),关键风味化合物种类最为丰富(12种)。相关性结果显示,His、Cys、Val、Trp、Lys、Leu和Ile是促进油炸草鱼块香气形成的主要氨基酸。综上,草鱼块最佳油炸条件推荐为160℃/8 min,此条件可显著提升其品质以及挥发性风味特性。本研究可从理化特性、感官品质和风味特性角度为油炸鱼肉制品的生产提供理论指导。 展开更多
关键词 草鱼块 油炸条件 品质 挥发性风味物质 相关性分析
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负载ε-聚赖氨酸的细菌纤维素壳聚糖微凝胶的制备及抑菌活性分析
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作者 王晓庆 窦荷影 +6 位作者 廖文莹 刘晓丽 冯安琪 孙欣 孙田雨 杨维 于沛沛 《食品工业科技》 北大核心 2025年第16期63-70,共8页
为制备具有负载ε-聚赖氨酸(ε-Polylysine,PL)的微凝胶,本研究以壳聚糖(Chitosan,CS)和细菌纤维素(Bacterial Cellulose,BC)为基材,采用简单、温和的制备工艺,明确了微凝胶(PL-BC/CSM)的主要工艺参数,并对其微观形态、结构特性、热稳... 为制备具有负载ε-聚赖氨酸(ε-Polylysine,PL)的微凝胶,本研究以壳聚糖(Chitosan,CS)和细菌纤维素(Bacterial Cellulose,BC)为基材,采用简单、温和的制备工艺,明确了微凝胶(PL-BC/CSM)的主要工艺参数,并对其微观形态、结构特性、热稳定性、抑菌活性和缓释性能等性质进行了表征。结果显示,在BC与CS复合体积比为10:90,ST添加量为2%,PL含量为0.4 mg/mL、均质转速为10000 r/min,时间2 min的制备条件下,可获得包封率为48.23%,粒径为1423 nm,多分散指数(Polydispersity Index,PDI)为0.25和Zeta电位为33.26 mV的微凝胶。与不添加交联剂的物理复合组(BC/CSM)相比,SEM和TEM的结果显示PL-BC/CSM组具有良好的表面形态结构和热稳定性,FTIR分析表明PL分子成功负载到聚合物网络中,PL-BC/CSM的形成能促使PL进行缓释,有利于提高其利用率,对S.aureus的MIC和MBC分别为26和52μg/mL,对E.coli的MIC和MBC分别为52和104μg/mL,表现出较好的抑菌效果。本研究结果以期为此类微凝胶在食品领域的应用提供理论基础。 展开更多
关键词 细菌纤维素 壳聚糖 Ε-聚赖氨酸 微凝胶
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细菌纤维 素-壳聚 糖-白藜芦醇复合膜的构建及其应用
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作者 窦荷影 王晓庆 +4 位作者 孙欣 冯安琪 孙田雨 迪丽胡玛尔·迪力木拉提 刘晓丽 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第1期137-146,共10页
为开发具有良好保鲜效果的天然生物基复合膜材料,以结构和功能特性相近的细菌纤维素(BC)和壳聚糖(CS)为基础,将环状糊精-白藜芦醇包合物(RES)复合,得到了复合膜B C-CS/RES_(n)。研究了不同质量分数的RES(0、5%、10%、15%、20%)对B C-CS/... 为开发具有良好保鲜效果的天然生物基复合膜材料,以结构和功能特性相近的细菌纤维素(BC)和壳聚糖(CS)为基础,将环状糊精-白藜芦醇包合物(RES)复合,得到了复合膜B C-CS/RES_(n)。研究了不同质量分数的RES(0、5%、10%、15%、20%)对B C-CS/RES_(n)理化及功能特性的影响。红外光谱和X射线衍射分析结果表明,RES与B C-CS之间存在氢键和范德华力等非共价相互作用,RES的添加可改善复合膜的机械性能和阻隔性能。RES质量分数为10%时,复合膜的拉伸强度为(81.64±0.14)MPa,断裂伸长率为(27.83±3.40)%;RES质量分数为15%时,B C-CS/RES_(3)的氧气渗透率达(0.85±0.03)g/(m^(2)·s);RES质量分数为20%时,B C-CS/RES 4的水蒸气透过率最好,为(6.74±0.02)g/(m^(2)·24 h)。RES的添加使复合膜具有良好的抗氧化性和抑菌性,其中添加质量分数为20%的RES复合膜24 h后的DPPH自由基清除能力提高了13.31倍,铁离子还原能力提高了49.99%,对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌能力分别提高了4.65倍和2.42倍。将复合膜应用于冷藏鱼片的保鲜,可以有效延缓鱼片在贮藏期间挥发性盐基氮的积累。B C-CS/RES_(n)在水产保鲜方面具有潜在的应用价值。 展开更多
关键词 细菌纤维素 壳聚糖 白藜芦醇 环状糊精 复合膜 鱼片
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6个少数民族初乳和成熟乳中的α-生育酚含量及组成
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作者 张芷怡 李婷 +6 位作者 王丹妮 段素芳 司徒文佑 叶文慧 刘彪 李静 邓泽元 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2024年第12期5-10,共6页
文章建立了基于手性色谱法的母乳RRR-α-生育酚(RRR-alpha-Tocopherol,RRR-α-TOH)检测方法并进行方法学验证,测定我国壮族、苗族、白族、蒙古族、维吾尔族和回族6个少数民族初乳和成熟乳(n=112)中α-生育酚(alpha-Tocopherol,α-TOH)... 文章建立了基于手性色谱法的母乳RRR-α-生育酚(RRR-alpha-Tocopherol,RRR-α-TOH)检测方法并进行方法学验证,测定我国壮族、苗族、白族、蒙古族、维吾尔族和回族6个少数民族初乳和成熟乳(n=112)中α-生育酚(alpha-Tocopherol,α-TOH)及其立体异构体RRR-α-TOH含量,并对其与乳母哺乳期膳食摄入情况相关性进行研究。结果表明,α-TOH和RRR-α-TOH含量随泌乳期延长显著降低(P<0.05)。壮族、苗族和白族初乳中α-TOH和RRR-α-TOH含量均显著高于蒙古族、维吾尔族和回族(P<0.001),壮族和苗族成熟乳中α-TOH和RRR-α-TOH含量均显著高于白族、蒙古族、维吾尔族和回族(P<0.001),且少数民族母乳中RRR-α-TOH含量占α-TOH比例均高于80%,母乳中α-TOH含量与乳母哺乳期膳食摄入情况无显著相关性。 展开更多
关键词 少数民族 母乳 Α-生育酚 RRR-α-生育酚 膳食 方法学
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不同除菌处理对脱脂驼乳与稀奶油中活性蛋白质的影响 被引量：2
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作者 刘羿飞 彭小雨 +6 位作者 潘丽娜 李威 高宇 张敏 刘大松 周鹏 汪家琦 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期72-80,共9页
将鲜驼乳离心分为脱脂乳和稀奶油,采用微滤、紫外辐射、巴氏杀菌对脱脂驼乳进行灭菌,采用高温处理对稀奶油进行杀菌,比较非热处理和热处理对微生物去除、活性蛋白质保留及蛋白质和脂肪氧化的影响。与巴氏杀菌相比,微滤、紫外辐射使脱脂... 将鲜驼乳离心分为脱脂乳和稀奶油,采用微滤、紫外辐射、巴氏杀菌对脱脂驼乳进行灭菌,采用高温处理对稀奶油进行杀菌,比较非热处理和热处理对微生物去除、活性蛋白质保留及蛋白质和脂肪氧化的影响。与巴氏杀菌相比,微滤、紫外辐射使脱脂乳中细菌总数降低更多,且能完全或部分去除芽孢;1.4μm微滤和紫外辐射能保留更多的乳铁蛋白和免疫球蛋白G;巴氏杀菌后乳过氧化物酶活力降至杀菌前的1/6,而1.4μm微滤和紫外辐射样品中乳过氧化物酶活力保留95%以上;多胺氧化酶活力易受紫外辐射影响;1.4μm微滤使胰岛素完全保留;微滤对天然乳清蛋白的保留率高于巴氏杀菌;与热处理相比,非热处理脱脂乳中蛋白质未发生显著的糖基化反应。与0.8μm微滤相比,1.4μm微滤的膜通量更高,且蛋白质的透过率更高,乳清蛋白和酪蛋白透过率分别为95.5%和74.1%。在对稀奶油的高温杀菌中,125℃保持5 s能完全杀灭细菌和芽孢,导致蛋白质和脂肪氧化程度较低。将全脂驼乳先分为脱脂乳和稀奶油,各部分灭菌后再混合的处理方法可确保整体有效除菌,同时提高了活性组分的整体保留率。 展开更多
关键词 驼乳 活性蛋白 微滤 巴氏杀菌
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