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高能流体磨在全组分食品中的应用研究进展
1
作者 陈子豪 戴涛涛 +6 位作者 邓利珍 柯莹莹 阮昭平 许克平 付敏 刘成梅 陈军 《食品工业科技》 北大核心 2025年第12期432-441,共10页
全组分食品作为提高原料利用率和满足消费者对健康均衡饮食需求的一种食品加工方式,其产品开发面临营养成分损失、产品稳定性不佳和感官品质较差等多方面的挑战。高能流体磨是一种高效的超微粉碎技术,为解决这些问题提供了新的解决方案... 全组分食品作为提高原料利用率和满足消费者对健康均衡饮食需求的一种食品加工方式,其产品开发面临营养成分损失、产品稳定性不佳和感官品质较差等多方面的挑战。高能流体磨是一种高效的超微粉碎技术,为解决这些问题提供了新的解决方案。本文综述了高能流体磨在全组分食品开发中的应用,重点分析了其在减小粒径、提升食品稳定性、保留营养成分、增强感官品质、灭活微生物以及减少环境污染等方面的显著优势。高能流体磨通过物理方式有效改善了食品的理化性质和感官特性,实现了食品品质提升与资源的高效利用。未来的研究需聚焦于进一步优化高能流体磨设备设计,提高其对不同食品基质的适应性,并开发有效的温控技术以防止食品组分的热降解,从而推动全组分食品加工技术的创新和可持续发展。 展开更多
关键词 高能流体磨 动态高压微射流 超微粉碎 全组分食品 理化性质 感官特性
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磁场致食品中微生物失活研究进展
2
作者 肖瑾 杨哪 +2 位作者 郑盼茜 徐学明 杨瑞金 《食品与机械》 北大核心 2025年第3期204-211,共8页
作为新型非热杀菌技术,磁场因其强穿透性、绿色安全的特点而备受关注。振荡磁场能在保持食品营养特性的同时有效杀灭微生物并延长其保质期,恒稳磁场在抑制食品微生物生长方面也展现出良好的应用潜力,但不同类型磁场对食品中微生物的抑... 作为新型非热杀菌技术,磁场因其强穿透性、绿色安全的特点而备受关注。振荡磁场能在保持食品营养特性的同时有效杀灭微生物并延长其保质期,恒稳磁场在抑制食品微生物生长方面也展现出良好的应用潜力,但不同类型磁场对食品中微生物的抑制及失活作用机制尚未有系统的阐述与分析。文章综述了磁场致死和抑制食品微生物方面的研究进展,包括作用机制以及应用情况,并就其所面临的前景和挑战进行了探讨。 展开更多
关键词 磁场 微生物失活 生物磁效应 窗口效应 作用机制
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微生物细胞工厂合成植物类黄酮:关键酶挖掘及异源生物合成
3
作者 胡海涛 吕小妹 《食品科学》 北大核心 2025年第13期1-17,共17页
植物类黄酮是一类具有多种生理活性的植物次级代谢产物,在食品、制药、化妆品和化工等行业蕴藏着巨大的应用潜力。近年来,组学技术与合成生物学的快速发展,推动了类黄酮天然合成路径的解析及其关键酶的功能表征,为微生物异源合成体系的... 植物类黄酮是一类具有多种生理活性的植物次级代谢产物,在食品、制药、化妆品和化工等行业蕴藏着巨大的应用潜力。近年来,组学技术与合成生物学的快速发展,推动了类黄酮天然合成路径的解析及其关键酶的功能表征,为微生物异源合成体系的构建提供了理论依据。本综述系统梳理类黄酮生物合成路径中关键酶的挖掘策略,阐明核心酶的功能特性与工程化改造进展,并总结类黄酮化合物的微生物合成进展。进一步从异源酶活性适配、代谢网络动态调控、产物稳定性等方面,剖析微生物细胞工厂规模化生产的核心瓶颈,提出跨学科技术融合与智能生物设计的发展方向,为类黄酮绿色生物制造产业化提供理论支撑。 展开更多
关键词 类黄酮 微生物细胞工厂 药食同源 关键酶挖掘 路径预测 生物合成
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宠物食品消化率测定方法研究进展
4
作者 付宛辰 张捷 +1 位作者 刘若男 周鹏 《中国饲料》 北大核心 2025年第1期133-144,共12页
消化率是评估宠物食品质量和营养价值的重要指标之一,其不仅可以帮助宠物主人选择合适的产品,还在为生产商提供优化配方的参考以及推动宠物食品行业标准化和高质量发展等方面发挥着重要作用。本文就目前宠物食品消化率测定方法,如全收... 消化率是评估宠物食品质量和营养价值的重要指标之一,其不仅可以帮助宠物主人选择合适的产品,还在为生产商提供优化配方的参考以及推动宠物食品行业标准化和高质量发展等方面发挥着重要作用。本文就目前宠物食品消化率测定方法,如全收粪法、指示剂法、替代法、回肠末端法、体外模拟消化模型法、预测方程法和动物模型法等进行总结,深入探讨了其优缺点、局限性和适用范围,并对不同测定方法进行了比较,为研究者提出了未来研究的方向和建议。 展开更多
关键词 宠物 宠物食品 消化率 测定方法
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物理场解冻在食品领域中的研究进展 被引量：6
5
作者 巫宇航 金亚美 +3 位作者 张孝 姚黄兵 徐学明 杨哪 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第8期372-379,共8页
冷冻是食品保藏的重要方法,部分冷冻食品在消费前仍需进行独立的解冻处理。传统解冻方法存在升温不均匀、处理时间长且汁液损耗大的问题。作为新的解冻技术,物理场解冻受到了广泛的研究和关注。本文综述了近年来物理场解冻在冷冻食品加... 冷冻是食品保藏的重要方法,部分冷冻食品在消费前仍需进行独立的解冻处理。传统解冻方法存在升温不均匀、处理时间长且汁液损耗大的问题。作为新的解冻技术,物理场解冻受到了广泛的研究和关注。本文综述了近年来物理场解冻在冷冻食品加工中的研究进展,阐述了超声波、介电和电场等技术在解冻过程中的作用机理和应用效果。相对于传统解冻,物理场解冻更好地保持食材的营养成分、维持感官品质,减少汁液流失,同时提高解冻效率。不同种类的食品原料和解冻方法可能会引起差异性的效果,需要分析实际原料对物理场的响应规律和特征理化指标,如介电常数、电导率和脂肪含量等,从而得到最佳的解冻条件。未来的研究应聚焦于探究高效稳定且低能耗的物理场辅助技术,继续深入研究对食材品质和解冻效果的影响,以更好地满足消费者对冷冻食品的高效处理需求。 展开更多
关键词 物理场解冻 超声波 静电场 介电 食品原料
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乳清分离蛋白对烘焙预拌粉及其相关食品性质的影响 被引量：2
6
作者 沙丽丽 朱松 李玥 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期86-92,共7页
通过添加不同比例乳清分离蛋白(WPI)制备烘焙预拌粉,研究WPI对预拌粉糊化和流变性质的影响。并进一步将预拌粉制成马芬蛋糕和曲奇饼干,研究其消化、质构及感官性质。结果表明,WPI的添加降低了烘焙预拌粉的峰值黏度、最终黏度、回生值和... 通过添加不同比例乳清分离蛋白(WPI)制备烘焙预拌粉,研究WPI对预拌粉糊化和流变性质的影响。并进一步将预拌粉制成马芬蛋糕和曲奇饼干,研究其消化、质构及感官性质。结果表明,WPI的添加降低了烘焙预拌粉的峰值黏度、最终黏度、回生值和衰减值。随着WPI的增加,最终黏度从1038.00 cP降低至417.67 cP,回生值从495.00 cP降低至230.67 cP。随着WPI的添加,预拌粉凝胶的储能模量(G)和损耗模量(G)增加,并使预拌粉的黏性特征增加程度更高。添加WPI烘焙成品中快消化淀粉(RDS)含量显著降低,而抗性淀粉(RS)含量显著上升,WPI的加入抑制了淀粉的消化。并且,WPI对马芬蛋糕消化性的抑制作用高于曲奇饼干。随着WPI的添加,马芬蛋糕的硬度增大,而曲奇饼干则变得更脆。 展开更多
关键词 烘焙预拌粉 乳清蛋白 糊化性质 流变性质 消化性
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长余辉基适配体传感器在食品安全检测中的应用进展 被引量：1
7
作者 顾天悦 高雪梅 +3 位作者 陈柯霖 严诸颖 陈丽建 赵旭 《分析科学学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期231-238,共8页
食品工业的迅速发展离不开安全体系的构建。食品安全检测关系经济民生,是分析领域的研究热点。长余辉纳米粒子具有免原位激发和磷光可再生性,在激发光停止后持续发光,从而消除背景荧光干扰,是理想的光学传感元件。适配体是具有识别性能... 食品工业的迅速发展离不开安全体系的构建。食品安全检测关系经济民生,是分析领域的研究热点。长余辉纳米粒子具有免原位激发和磷光可再生性,在激发光停止后持续发光,从而消除背景荧光干扰,是理想的光学传感元件。适配体是具有识别性能的寡核苷酸序列,兼具快速响应性、高特异性和灵敏度。二者通过基团键合可构建性能独特的探针,产生靶标刺激的信号变化,在食品安全检测领域享有壮阔前景。本文阐述了近年来长余辉基适配体传感器在食品安全检测中的研究进展。重点聚焦于实现传感器光学激活的设计策略,简要介绍了相应原理的研究应用,最后对于该技术面临的挑战和机遇进行讨论和展望,以推进食品安全检测的发展。 展开更多
关键词 食品安全 长余辉纳米粒子 适配体 生物传感器 磷光猝灭
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羊乳酪蛋白κ和β亚组分的共富集及婴幼儿体外消化性研究 被引量：1
8
作者 张静 洪欣慧紫 +4 位作者 陶秀梅 刘昌树 王赛 刘大松 周鹏 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第4期75-82,共8页
为探究羊乳酪蛋白亚组分及其配比调控对婴幼儿消化性的影响,该研究以山羊乳胶束态酪蛋白为原料,采用选择性沉淀技术分离制备κ-酪蛋白富集物、β-酪蛋白富集物和αs-酪蛋白富集物,并按母乳酪蛋白亚组分配比进行复配。通过婴幼儿体外模... 为探究羊乳酪蛋白亚组分及其配比调控对婴幼儿消化性的影响,该研究以山羊乳胶束态酪蛋白为原料,采用选择性沉淀技术分离制备κ-酪蛋白富集物、β-酪蛋白富集物和αs-酪蛋白富集物,并按母乳酪蛋白亚组分配比进行复配。通过婴幼儿体外模拟胃肠消化,以山羊乳全酪蛋白为对照,比较5种酪蛋白样品的胃凝块、蛋白残留率、游离氨基含量和多肽分子质量分布等关键指标。结果表明,κ-酪蛋白富集和β-酪蛋白富集物在胃消化过程中均形成小而松散的凝块,有利于蛋白的降解并产生更多的游离氨基和小分子肽段,而αs-酪蛋白富集物的胃凝块大且致密,蛋白残留率和蛋白水解度显著较低。与全酪蛋白相比,复配酪蛋白在胃消化过程中形成的凝块颗粒尺寸小,结构松散,蛋白残留率低、水解程度高,产生较多的小分子肽段;肠消化过程中蛋白水解产生的游离氨基、小分子肽段占比显著增加。综上所述,κ-酪蛋白富集物和β-酪蛋白富集物的消化性优于αs-酪蛋白富集物,按照母乳酪蛋白亚组分配比调控的复配酪蛋白的消化性优于全酪蛋白。该研究为羊乳基婴儿配方奶粉的开发提供参考依据。 展开更多
关键词 山羊乳 酪蛋白 婴幼儿体外消化 胃凝块 蛋白残留率 蛋白水解度
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卡拉胶对酸乳稳定性的影响与机制
9
作者 王辉 张洪凯 +2 位作者 余子阳 李胜 胡秀婷 《食品科学》 北大核心 2025年第8期1-7,共7页
为阐明多糖亲水胶体对酸乳稳定性的影响机制,以卡拉胶为多糖亲水胶体代表,研究不同添加量卡拉胶对酸乳稳定性的影响以及卡拉胶与酪蛋白胶束的相互作用。结果发现,低添加量卡拉胶(0.05%)显著提高酸乳的稳定性,高添加量卡拉胶(≥0.10%)则... 为阐明多糖亲水胶体对酸乳稳定性的影响机制,以卡拉胶为多糖亲水胶体代表,研究不同添加量卡拉胶对酸乳稳定性的影响以及卡拉胶与酪蛋白胶束的相互作用。结果发现,低添加量卡拉胶(0.05%)显著提高酸乳的稳定性,高添加量卡拉胶(≥0.10%)则降低酸乳的稳定性。相应地,当卡拉胶添加量低时,酸乳中蛋白质分布更均匀;而卡拉胶添加量高时,酸乳中形成了更大的乳清囊。流变学分析表明,添加卡拉胶提高了酸乳的黏度、储能模量(G’)和损耗模量(G”),且卡拉胶添加量越高,酸乳的黏度、G’和G”越大。这证明卡拉胶在酸乳中具有增稠作用,卡拉胶添加量越大,增稠作用越强。进一步研究卡拉胶与酪蛋白胶束的相互作用发现,当卡拉胶添加量为0.05%时,卡拉胶与酪蛋白胶束互溶;当卡拉胶添加量超过0.10%时,酪蛋白胶束聚集、尺寸增大甚至沉淀析出。此外,将卡拉胶溶液与酪蛋白胶束悬浮液混合时,体系的熵变(ΔS)为负值。这些结果表明卡拉胶与酪蛋白胶束在热力学上不相容,二者相互作用可能引起相分离。由此推测,当卡拉胶添加量较低时,卡拉胶与酪蛋白胶束互溶,此时,卡拉胶在酸乳中的增稠作用占主导作用,因此,低添加量卡拉胶提高酸乳的稳定性;当卡拉胶添加量较高时,卡拉胶与酪蛋白胶束热力学不相容引起相分离,降低了酸乳的稳定性。 展开更多
关键词 酸乳 稳定性 卡拉胶 酪蛋白胶束 增稠作用 热力学相互作用
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有机络合矿物质在动物营养中的应用:配体来源、生产工艺、吸收机制与应用效果
10
作者 邓泽元 李男 郑溜丰 《饲料工业》 北大核心 2025年第20期1-10,共10页
矿物质作为动物体必需的营养素,参与多种关键生理过程,但传统无机矿物质饲料添加剂存在吸收效率低、生物利用率差等问题,且易引发环境污染与动物健康风险。有机络合矿物质通过金属离子与有机配体(如有机酸、氨基酸、小肽、多糖等)的配... 矿物质作为动物体必需的营养素,参与多种关键生理过程,但传统无机矿物质饲料添加剂存在吸收效率低、生物利用率差等问题,且易引发环境污染与动物健康风险。有机络合矿物质通过金属离子与有机配体(如有机酸、氨基酸、小肽、多糖等)的配位作用形成稳定复合物,展现出更高的生物利用率与环境效益。文章系统归纳了有机络合矿物质中有机配体的来源、生产工艺关键因素、吸收机制及其在畜禽生产中的应用效果。详细阐述了不同配体类型(有机酸、氨基酸、小肽、多糖)的特性及其对矿物质吸收的影响,结合具体研究案例分析了各类有机络合矿物质在提升动物生产性能、改善肠道健康与增强抗应激能力等方面的应用潜力。尽管有机络合矿物质具有显著优势,但其在体内吸收机制研究的深度与广度仍不足。文章旨在为有机络合矿物质在功能性饲料与新型矿物质补充剂开发中的应用提供全面参考,推动动物营养领域的可持续发展。 展开更多
关键词 有机络合矿物质 生物利用率 生产工艺 吸收机制 畜禽生产
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细胞壁破损对马铃薯细胞胞内淀粉理化特性和消化特性的影响
11
作者 詹锦玲 贾梦 +3 位作者 蔡奕盛 杨天一 麻荣荣 田耀旗 《食品工业科技》 北大核心 2025年第18期194-200,共7页
为探究细胞壁的破损对胞内淀粉理化特性影响,本文通过果胶酶分离马铃薯完整细胞,而后利用纤维素酶处理2和4 h制备不同细胞壁破损程度的细胞,探究其淀粉结构以及胞内淀粉理化特性(黏度特性、热特性及消化特性)的变化。结果显示:随着酶解... 为探究细胞壁的破损对胞内淀粉理化特性影响,本文通过果胶酶分离马铃薯完整细胞,而后利用纤维素酶处理2和4 h制备不同细胞壁破损程度的细胞,探究其淀粉结构以及胞内淀粉理化特性(黏度特性、热特性及消化特性)的变化。结果显示:随着酶解时间增加,细胞壁中纤维素被水解,细胞壁破损程度增加,淀粉颗粒从胞内溢出,蛋白含量降低,细胞粒径减小;细胞壁的破损促使了淀粉颗粒与水和热的相互作用,从而使马铃薯细胞膨胀度和溶胀度增加,糊化温度降低,其中无细胞壁存在的马铃薯淀粉呈现最低的糊化温度(Tp=68.49℃);由于细胞壁多糖的强吸水性及胞内外淀粉快速吸水溶胀的共同作用,促使酶解破壁2 h的细胞呈现最高的峰值黏度(4616.0 cP);完整细胞壁以及破损细胞壁的存在均可抑制淀粉的水解,细胞壁的破损减弱了其对消化酶与淀粉接触的阻碍作用,酶解破壁4 h的细胞中抗性淀粉(RS)含量比完整马铃薯细胞降低了4.74%,且马铃薯淀粉呈现最低的RS(39.91%)。综上所述,不同细胞壁破损程度的细胞在功能特性方面呈现显著的差异,为马铃薯主粮化应用提供了新思路和理论基础。 展开更多
关键词 马铃薯 细胞壁破损 细胞 淀粉 理化特性
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茶多酚基于活性氧-线粒体途径发挥心血管保护作用的研究进展 被引量：4
12
作者 邓婷婷 皮锦蝉 +3 位作者 彭小平 姚于飞 李义全 李文娟 《食品工业科技》 北大核心 2025年第4期434-442,共9页
心血管疾病是全球首要致死病因,其中活性氧(reactive oxygen species,ROS)失衡和线粒体功能障碍是导致其发生的重要机制。线粒体是ROS产生的主要场所,也是ROS攻击的靶点。大量研究证实,茶多酚能够调控ROS生成和保护线粒体结构与功能,对... 心血管疾病是全球首要致死病因,其中活性氧(reactive oxygen species,ROS)失衡和线粒体功能障碍是导致其发生的重要机制。线粒体是ROS产生的主要场所,也是ROS攻击的靶点。大量研究证实,茶多酚能够调控ROS生成和保护线粒体结构与功能,对心血管具有显著的保护作用。因此,本文在介绍ROS的来源及其危害的基础上,概括了ROS-线粒体与心血管疾病发生和发展的内在联系以及茶多酚对ROS的清除作用,并重点对近年来茶多酚通过ROS-线粒体途径对心血管保护作用的研究进展展开综述。从ROS-线粒体视角阐明了茶多酚主要通过调控线粒体融合与分裂蛋白的表达、降低线粒体膜通透性转换孔的开放程度、维持细胞钙稳态、减轻线粒体DNA损伤以及调控线粒体凋亡的信号转导以改善心血管疾病,并进一步对茶多酚的应用前景进行展望,旨在为相关领域的研究和应用提供参考。 展开更多
关键词 活性氧(ROS) 线粒体 心血管疾病 茶多酚 信号转导机制
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α-亚麻酸通过TLR4/MyD88/NF-κB信号通路抑制脂多糖诱导的巨噬细胞炎症 被引量：2
13
作者 蔡瑞鑫 陈小蝶 +3 位作者 朱海彬 钱雨顺 谢建华 申明月 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期377-383,共7页
ω-3脂肪酸具有自然的抗炎属性,而α-亚麻酸(ALA)是一种人体必需的ω-3脂肪酸,为了阐明其体外抗炎机制,本实验采用脂多糖(LPS)刺激巨噬细胞构建炎症模型,通过测定单核细胞趋化蛋白(MCP-1)、白细胞介素4(IL-4)、白细胞介素13(IL-13)等炎... ω-3脂肪酸具有自然的抗炎属性,而α-亚麻酸(ALA)是一种人体必需的ω-3脂肪酸,为了阐明其体外抗炎机制,本实验采用脂多糖(LPS)刺激巨噬细胞构建炎症模型,通过测定单核细胞趋化蛋白(MCP-1)、白细胞介素4(IL-4)、白细胞介素13(IL-13)等炎症因子的水平、活性氧(ROS)生成量和炎症信号通路相关蛋白表达情况探讨α-亚麻酸减轻脂多糖诱导的炎症反应的机制。结果表明,α-亚麻酸能显著抑制MCP-1的释放,提高抗炎细胞因子IL-13的分泌水平;同时,α-亚麻酸还可以降低ROS生成量,缓解ROS介导的炎性损伤。此外,α-亚麻酸可以通过增加抗氧化酶SOD的表达,减少MDA的堆积,从而减轻炎症反应中氧化应激的伴随性危害。蛋白印迹分析进一步证实,α-亚麻酸可抑制TLR4、MyD88的表达以及下游p65和IκBα的磷酸化水平。以上结果表明,α-亚麻酸可明显抑制LPS诱导的RAW264.7细胞炎症反应,其机制可能与抑制TLR4/MyD88/NF-κB信号通路激活有关。 展开更多
关键词 Α-亚麻酸 巨噬细胞 炎症 信号通路
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蛋黄脂质粉末油脂制备工艺优化及性质研究 被引量：1
14
作者 蔡芸丹 饶胜其 +4 位作者 顾璐萍 常翠华 李俊华 杨严俊 苏宇杰 《中国油脂》 北大核心 2025年第5期34-42,62,共10页
为解决蛋黄脂质容易氧化的问题,采用微胶囊技术制备蛋黄脂质粉末油脂,通过单因素实验研究壁材种类、壁芯比、蔗糖脂肪酸酯添加量、均质压力和均质次数对乳液乳化稳定性和蛋黄脂质粉末油脂包埋率的影响,确定蛋黄脂质粉末油脂的最佳制备工... 为解决蛋黄脂质容易氧化的问题,采用微胶囊技术制备蛋黄脂质粉末油脂,通过单因素实验研究壁材种类、壁芯比、蔗糖脂肪酸酯添加量、均质压力和均质次数对乳液乳化稳定性和蛋黄脂质粉末油脂包埋率的影响,确定蛋黄脂质粉末油脂的最佳制备工艺,并探究蛋黄脂质制取方法(乙醇萃取、超临界CO_(2)萃取、超临界CO_(2)萃取-脱胆固醇)对粉末油脂理化性质的影响。结果表明:以超临界CO_(2)萃取法制取的蛋黄脂质为芯材,麦芽糊精、玉米变性淀粉和乳清蛋白为壁材,蛋黄脂质粉末油脂的最佳制备工艺为麦芽糊精与玉米变性淀粉质量比5∶1、乳清蛋白添加量(以壁材质量计)5%、壁芯质量比4∶1、蔗糖脂肪酸酯添加量(以壁材质量计)3%、均质压力40MPa、均质次数3次,在此条件下乳液乳化稳定性达到85.88%,蛋黄脂质粉末油脂包埋率达到93.70%。在最佳条件下制备3种蛋黄脂质粉末油脂,其中超临界CO_(2)萃取法制取的蛋黄脂质的粉末油脂水分含量较低、流动性好,颗粒呈完整的球形结构,多不饱和脂肪酸含量较高,且其储藏稳定性明显优于乙醇萃取法的。综上,超临界CO_(2)萃取法制取的蛋黄脂质的粉末油脂具有较高的包埋率和良好的稳定性,更适合作为粉末油脂的脂质原料。 展开更多
关键词 蛋黄脂质 粉末油脂 理化指标 储藏稳定性 氧化稳定性
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荷包鲤鱼在不同温度油炸过程中品质的变化 被引量：1
15
作者 刘梓意 王玉婷 +4 位作者 鄂芊竹 刘雨微 谢建华 余强 陈奕 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期45-57,共13页
江西特有赣菜婺源荷包鲤鱼营养丰富,味道鲜美,本文旨在研究荷包鲤鱼油炸过程中油炸温度(120、140、160、180℃)和时间(2、4、6、8 min)对荷包鲤鱼感官品质、理化性质和风味的影响,分析荷包鲤鱼的表观品质(质构、色泽)、理化性质(pH、挥... 江西特有赣菜婺源荷包鲤鱼营养丰富,味道鲜美,本文旨在研究荷包鲤鱼油炸过程中油炸温度(120、140、160、180℃)和时间(2、4、6、8 min)对荷包鲤鱼感官品质、理化性质和风味的影响,分析荷包鲤鱼的表观品质(质构、色泽)、理化性质(pH、挥发性盐基氮(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N)和硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS))的变化,同时通过电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱联用(GC-MS)监测风味的动态变化。结果表明:在油炸过程中,荷包鲤鱼出品率显著(P<0.05)降低,硬度、咀嚼性增强,色泽由微红浅黄逐渐形成红褐色,TVB-N值持续上升(4.82~11.14 mg/100 g),pH(6.89~7.38)和TBARS值(0.14~0.59 mg MDA/kg)先升后降;在风味方面,电子鼻和电子舌检测结果表明荷包鲤鱼的风味随油炸温度增加及时间延长有明显变化,油炸后荷包鲤鱼咸味和鲜味增加,挥发性化合物种类和含量明显增加;共鉴定出73种挥发性化合物,并筛选出13种OAV值大于1的关键风味化合物。在温度达到160℃后,油炸荷包鲤鱼中生成了吡嗪类和呋喃类等风味物质。从色泽、质构、氧化和风味方面综合评定,当160℃油炸6 min时,其硬度适中,外表浅焦黄,且TVB-N值为6.77 mg/100 g、TBARS值为0.37 mg MDA/kg,氧化程度适中,产生的挥发性化合物总含量位居第二,风味物质充足,160℃油炸6 min的条件较适合。本研究为荷包鲤鱼油炸过程中的品质变化和提升提供了理论依据。 展开更多
关键词 荷包鲤鱼 油炸工艺 感官品质 理化性质 风味物质
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高压射流协同pH循环处理对大米-豌豆复合蛋白功能性及结构的影响 被引量：1
16
作者 陆云峰 戴涛涛 +4 位作者 李照莹 韩嘉龙 李俶 刘成梅 陈军 《食品工业科技》 北大核心 2025年第2期83-93,共11页
为探究复合植物蛋白经高压射流磨与p H循环共同处理后的增溶作用,明晰其增溶机制,采用大米蛋白与豌豆蛋白作为原料,配制蛋白比例1:1,总蛋白浓度4%的混合蛋白溶液,并将混合液p H调整至12,在高压射流磨不同压力下进行处理,再将溶液pH调回... 为探究复合植物蛋白经高压射流磨与p H循环共同处理后的增溶作用,明晰其增溶机制,采用大米蛋白与豌豆蛋白作为原料,配制蛋白比例1:1,总蛋白浓度4%的混合蛋白溶液,并将混合液p H调整至12,在高压射流磨不同压力下进行处理,再将溶液pH调回中性后得到复合蛋白。采用氮溶解指数、粒径、荧光光谱、圆二色谱、分子量等手段表征本工艺过程中复合蛋白理化性质和结构的变化。结果表明,经高压射流磨协同pH循环处理4%的复合蛋白,复合蛋白氮溶解指数随着压力增大而提升,处理压力为120MPa时,氮溶解指数为92.67%±0.77%。扫描电镜与粒径结果显示,射流磨处理后的复合蛋白尺寸降低,比表面积增大。内源荧光光谱、表面疏水性、巯基二硫键、圆二色谱结果显示,两种蛋白之间产生了相互作用,形成了新的共架体,且复合蛋白随处理压力增大,表面疏水性由4025.33显著增大至7359.45(P<0.05),疏水区域增加、游离巯基含量由26.46±0.32μmol/g显著上升至最高32.66±0.35μmol/g(P<0.05),二硫键含量由9.86±0.42μmol/g显著下降至5.48±0.27μmol/g(P<0.05),α-螺旋实际含量(25.3%)高于理论值(21.83%),二级结构向更亲水的α-螺旋转变。此外,氨基酸分析显示复合蛋白的氨基酸配比均衡完整。经处理后的复合蛋白在高溶解性的基础上,乳化与起泡性能均明显优于大米蛋白与豌豆蛋白。本研究表明高压射流磨协同pH循环的处理方法能够有效改善复合蛋白的功能特性,为植物蛋白工业化增溶改性提供理论支撑。 展开更多
关键词 大米蛋白 豌豆蛋白 高压射流磨 pH循环 改性 功能特性 结构
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护色剂对全组分芒果汁高温灭菌过程的品质和风味影响 被引量：1
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作者 方锐琳 邓利珍 +5 位作者 田煜琦 柯莹莹 杜丽清 戴涛涛 刘成梅 陈军 《食品科学》 北大核心 2025年第8期72-80,共9页
研究5种护色剂(β-环糊精、柠檬酸、氯化钙、植酸、抗坏血酸)对全组分芒果汁(whole mango juice,WMJ)高温杀菌过程中色泽和风味(滋味、挥发性物质)的影响,并全面分析5-羟甲基糠醛、还原糖、游离氨基酸、类胡萝卜素、总酚的变化以揭示其... 研究5种护色剂(β-环糊精、柠檬酸、氯化钙、植酸、抗坏血酸)对全组分芒果汁(whole mango juice,WMJ)高温杀菌过程中色泽和风味(滋味、挥发性物质)的影响,并全面分析5-羟甲基糠醛、还原糖、游离氨基酸、类胡萝卜素、总酚的变化以揭示其护色机理。结果表明,5种护色剂都能减少WMJ在高温杀菌过程中的色泽劣变,其中抗坏血酸的护色效果最好。抗坏血酸减缓了美拉德反应的发生,减少了类胡萝卜素和酚类物质的降解,其中类胡萝卜素和总酚含量比无添加组分别高26.85%和39.68%;添加柠檬酸和氯化钙也能减缓美拉德反应的发生;β-环糊精可以抑制类胡萝卜素降解。高温灭菌后,WMJ的酸味减弱、鲜味和咸味增加且出现苦味,添加5种护色剂均能提升WMJ的酸味,降低苦味和鲜味,且氯化钙增加了WMJ滋味的丰富度。高温杀菌处理会导致WMJ的挥发性香气损失,β-环糊精和抗坏血酸的使用可以减少挥发性香气的损失。本研究可为全组分芒果汁的生产及护色剂的选择提供理论参考。 展开更多
关键词 全组分芒果汁 高温灭菌 护色剂 品质 风味
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真空冷冻与热风联合干燥对新疆榅桲果肉理化特性的影响 被引量：1
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作者 王沛 吕文平 王洪新 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第9期296-303,共8页
该研究采用冷冻干燥(freeze drying,FD)和热风干燥(hot air drying,HAD)联合技术对新疆榅桲果肉进行干燥,评估了联合干燥对新疆榅桲果肉的物理指标(色差、微观结构、硬度、体积收缩率)和活性物质(总酚、总黄酮、三萜及甾醇、维生素C和... 该研究采用冷冻干燥(freeze drying,FD)和热风干燥(hot air drying,HAD)联合技术对新疆榅桲果肉进行干燥,评估了联合干燥对新疆榅桲果肉的物理指标(色差、微观结构、硬度、体积收缩率)和活性物质(总酚、总黄酮、三萜及甾醇、维生素C和还原糖)的影响。低场核磁共振技术用于分析FD过程中的水分状态和水分分布以助于选择合适的水分转换点。结果表明,当FD时间为36 h时,自由水仅剩8.47%,保留了样品的原始组织结构,再HAD处理2 h的样品(FD36-HAD2)与FD外观相似。FD12-HAD5(FD12 h后HAD处理5 h)对活性物质造成严重损失;而FD36-HAD2果肉总酚和总黄酮含量最高、三萜及甾醇含量与FD果肉无显著差异、维生素C含量是FD12-HAD5果肉的3.2倍、还原糖含量为(573.37±0.16)mg/g DW。 展开更多
关键词 新疆榅桲果肉 联合干燥 物理指标 活性物质
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GC-IMS结合化学计量法分析黑鱼内脏粗鱼油精制过程中挥发性物质变化 被引量：1
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作者 袁丽萍 钟比真 +4 位作者 胡明明 余诚玮 彭斌 涂宗财 李金林 《食品工业科技》 北大核心 2025年第6期273-281,共9页
探究黑鱼内脏粗鱼油精制阶段的单因素最佳条件及挥发性物质变化。本文以黑鱼内脏为原料提取粗鱼油,随后以酸价和过氧化值为指标,单因素优化脱胶、脱酸和脱色精制条件,采用气相色谱-离子迁移光谱(Gas chromatography-ion mobility spectr... 探究黑鱼内脏粗鱼油精制阶段的单因素最佳条件及挥发性物质变化。本文以黑鱼内脏为原料提取粗鱼油,随后以酸价和过氧化值为指标,单因素优化脱胶、脱酸和脱色精制条件,采用气相色谱-离子迁移光谱(Gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)检测粗鱼油精制不同阶段的挥发性物质,结合化学计量学法、正交偏最小二乘法判别分析(Orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)和相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)筛选黑鱼粗鱼油单因素最佳精制条件下关键挥发性物质。结果显示,黑鱼粗鱼油单因素最佳精制条件为0.6%磷酸脱胶,0.7%超量碱(NaOH,4 mol/L)脱酸,5%活性白土脱色,鱼油酸价和过氧化值最低,分别为0.59 mg KOH/g和2.62 mmol/kg。黑鱼粗鱼油精制阶段GC-IMS共检测出58种挥发性物质,其中以醛类最为丰富(22种),其次为醇类(11种)和酮类(8种)。脱胶油挥发性物质含量最高,后续随着精制进行,挥发性物质种类和浓度逐渐降低。黑鱼内脏粗鱼油经过脱酸和脱臭阶段,挥发性物质种类和浓度降低最为显著(P<0.05)。GC-IMS结合OPLS-DA和预测变量重要性投影(Variable importance in projection,VIP)分析筛选出10种关键性挥发性物质,分别为香茅醛、(Z)-4-庚烯醛、丁醛、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇、正丁醇、(Z)-2-戊烯-1-醇、1-戊烯-3-酮、(E)-2-己烯和吡啶。ROAV显示,(E)-2-壬烯醛是黑鱼油风味的主要贡献者,与1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、香茅醛、正辛醛、(Z)-4-庚烯醛、己醛、3-甲基丁醛、丙醛、庚醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、3-甲硫基丙醛、2-己酮、戊酸乙酯、2-正戊基呋喃和2-己烯17种关键性风味物质共同构成了黑鱼油的独特香气。综上,脱酸和脱臭精炼显著减少黑鱼粗鱼油中关键性挥发性物质含量,提升鱼油品质。研究可为后期低腥味鱼油研发制备等提供理论依据。 展开更多
关键词 黑鱼油 精制 挥发性物质 GC-IMS 化学计量法
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藜蒿秆多糖提取工艺优化及抗氧化、α-葡萄糖苷酶抑制活性分析 被引量：1
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作者 曹建昌 李若彤 +4 位作者 曾芬 邹伟 王舒涵 张露 丁翘 《食品工业科技》 北大核心 2025年第17期282-291,共10页
本文旨在优化藜蒿秆多糖的提取工艺,评估其体外抗氧化和降糖活性。以藜蒿秆(ASTS)为原料,通过单因素实验结合Box-Benhnken响应面优化藜蒿秆多糖的热水浸提工艺;并对优化提取后的藜蒿秆粗多糖进行脱蛋白处理获得藜蒿秆精制多糖(ASTS-P);... 本文旨在优化藜蒿秆多糖的提取工艺,评估其体外抗氧化和降糖活性。以藜蒿秆(ASTS)为原料,通过单因素实验结合Box-Benhnken响应面优化藜蒿秆多糖的热水浸提工艺;并对优化提取后的藜蒿秆粗多糖进行脱蛋白处理获得藜蒿秆精制多糖(ASTS-P);以DPPH自由基清除率、ABTS^(+)自由基清除率和总还原能力为指标测定ASTS-P体外抗氧化活性,以α-葡萄糖苷酶抑制率为指标测定其降糖活性。结果显示,藜蒿秆粗多糖热水浸提的最佳提取条件为:提取温度95℃、提取时间3 h、提取次数3次和料液比1:30 g/mL,经验证在该条件下多糖得率为20.92%±0.63%。体外抗氧化实验发现ASTS-P对DPPH自由基、ABTS^(+)自由基的半数抑制浓度分别为0.447、0.214 mg/mL,当ASTS-P的浓度为4 mg/mL时,其总还原能力为1.02;ASTS-P对α-葡萄糖苷酶的半数抑制浓度为9.027 mg/mL,表明ASTS-P具有较好的体外抗氧化活性和一定的降血糖活性。该研究可为藜蒿秆多糖的开发和利用提供参考。 展开更多
关键词 藜蒿秆 多糖 响应面优化 抗氧化 Α-葡萄糖苷酶
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