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生物芯片技术及其在食品营养与安全检测中的应用 被引量：18
1
作者 唐亚丽 卢立新 赵伟 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2010年第5期164-168,共5页
从食品营养与安全角度出发,介绍生物芯片的原理及分类,着重讨论此类技术在食源性微生物检测、有害物质分析及食品营养与疾病机理方面的研究,旨在为食品工业与高新检测技术的进一步结合提供理论帮助。
关键词 生物芯片 营养 食品安全
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氯丙醇酯——油脂食品中新的潜在危害因子 被引量：52
2
作者 金青哲 王兴国 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第11期119-123,共5页
氯丙醇酯是油脂食品中新近发现的一个潜在危害因子,日本Econa烹调油因高含量3-氯丙醇酯而被迫停止销售的事实表明氯丙醇酯问题已开始对油脂行业产生实质性影响,本文总结了当前国际学术界和业界对氯丙醇酯类物质的研究现状,对氯丙醇酯进... 氯丙醇酯是油脂食品中新近发现的一个潜在危害因子,日本Econa烹调油因高含量3-氯丙醇酯而被迫停止销售的事实表明氯丙醇酯问题已开始对油脂行业产生实质性影响,本文总结了当前国际学术界和业界对氯丙醇酯类物质的研究现状,对氯丙醇酯进行了较为明确的定义和初步的分类,分析了氯丙醇酯可能产生的潜在毒性,介绍了油脂食品中氯丙醇酯的来源、形成途径和控制措施。最后建议我国相关部门应积极介入,主动应对挑战,开展对氯丙醇酯安全问题的研究,以指导油脂食品的生产和消费,推动我国油脂食品行业的健康发展。 展开更多
关键词 氯丙醇酯 食用油 食品安全
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植物源精油的抑菌机制及其在食品保鲜包装中的应用进展 被引量：13
3
作者 王梦如 乔海颜 +6 位作者 柯梦雨 戴瑜禧 李萌 秦泰 于航 谢云飞 姚卫蓉 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第7期439-444,共6页
随着人们生活水平的不断提高,对饮食结构的要求随之提高,食品安全问题已成为关注焦点之一。而目前在食品生产与包装中使用最广泛的化学防腐剂已不足以满足人们对于安全、健康、绿色的需求。因此,植物源精油的抗菌保鲜方式因其显著的抗... 随着人们生活水平的不断提高,对饮食结构的要求随之提高,食品安全问题已成为关注焦点之一。而目前在食品生产与包装中使用最广泛的化学防腐剂已不足以满足人们对于安全、健康、绿色的需求。因此,植物源精油的抗菌保鲜方式因其显著的抗菌效果与无毒无残留的特性受到越来越多的关注,其在食品保鲜上的应用已成为研究热点。本文就植物源精油的抑菌活性、作用机理及其在食品保鲜中的应用进行综述,以期为天然食品防腐保鲜剂的开发及植物源精油在食品保鲜中的应用提供参考。 展开更多
关键词 植物源精油 食品保鲜 抑菌作用 抑菌机理 活性包装
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体内外实验测定荞麦淀粉消化特性 被引量：23
4
作者 洪雁 顾娟 顾正彪 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第5期293-297,共5页
通过体内外实验测定、比较荞麦淀粉与荞麦粉、玉米淀粉、小麦淀粉的消化特性。通过人体实验得到了4种样品的血糖生成指数(GI),同时采用灌胃法直接将样品注入小鼠体内,观察其2h内血糖变化,参照Englyst方法建立体外消化模型,测定样品的体... 通过体内外实验测定、比较荞麦淀粉与荞麦粉、玉米淀粉、小麦淀粉的消化特性。通过人体实验得到了4种样品的血糖生成指数(GI),同时采用灌胃法直接将样品注入小鼠体内,观察其2h内血糖变化,参照Englyst方法建立体外消化模型,测定样品的体外消化曲线。结果表明,荞麦淀粉的消化吸收要慢于玉米淀粉和小麦淀粉,但是快于荞麦粉。 展开更多
关键词 荞麦 淀粉 消化
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基于表面增强拉曼光谱的塑料增塑剂邻苯二甲酸酯定性筛查技术研究 被引量：8
5
作者 纪丽君 谢云飞 姚卫蓉 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第15期297-300,共4页
为建立食品中邻苯二甲酸酯(PAEs)类物质的快速筛查技术,本文首先以最受关注的6种PAEs(包括DEHP、DBP、BBP、DINP、DIDP和DNOP)为研究对象,研究了PAEs的拉曼光谱图,得到8个特征峰,并以DEHP为例,采用密度泛函理论(DFT)B3LYP方法,在6-311G... 为建立食品中邻苯二甲酸酯(PAEs)类物质的快速筛查技术,本文首先以最受关注的6种PAEs(包括DEHP、DBP、BBP、DINP、DIDP和DNOP)为研究对象,研究了PAEs的拉曼光谱图,得到8个特征峰,并以DEHP为例,采用密度泛函理论(DFT)B3LYP方法,在6-311G(d)基组水平上进行了构型优化和频率分析,对8个特征峰的分子振动模式进行了详细的归属指认。同时,研究了0.1mg/kgDEHP二氯甲烷溶液和三种PAEs物质混合液的表面增强拉曼光谱(SERS),并将SERS应用于牛奶实际样品中痕量PAEs的快速筛查,经气相-质谱联用(GC-MS)方法验证结果。结果显示,SERS技术能快速筛查出牛奶样品中痕量PAEs物质,GC-MS验证表明具有很好的准确性,SERS在PAEs的快速定性筛查中具有很好的应用潜力。 展开更多
关键词 邻苯二甲酸酯 邻苯二甲酸-2-乙基己基酯(DEHP) 表面增强拉曼光谱(SERS) 密度泛函理论(DFT) 定性分析
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离子液体分析技术研究进展
6
作者 卢春霞 唐宗贵 +3 位作者 郝家勇 鲁立良 罗小玲 王洪新 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2014年第3期225-234,共10页
综述了离子液体检测方法研究进展,讨论了包括高效液相色谱、离子色谱、色谱-质谱联用及毛细管电泳等技术在离子液体检测方面的应用,提出了今后可能的发展方向。
关键词 离子液体 分析 离子色谱 液相色谱 毛细管电泳
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烹调肉制品中杂环胺的检测技术和控制手段研究进展 被引量：6
7
作者 吕美 曾茂茂 陈洁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第13期345-349,共5页
杂环胺是烹调肉和鱼等高蛋白食物过程中形成的一类致癌致突变化合物。本文概述烹调肉制品中杂环胺的前处理方法和检测技术,并重点阐述肉制品加工过程中产生杂环胺的控制手段。
关键词 杂环胺 烹调食品 检测技术 控制手段
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白鲢鱼糜低气味本底模型的构建研究
8
作者 耿海永 陈丽华 +5 位作者 杨方 吴仪 王淑芬 姜启兴 许艳顺 夏文水 《渔业科学进展》 CSCD 北大核心 2024年第3期245-257,共13页
鱼糜制品(如火锅鱼丸)的风味是消费者关心的质量属性之一,而关键气味活性物质的吸附释放规律并不明确。现有气味研究主要在配置溶液中进行,与真实的气味活性物质—固态鱼糜之间的相互作用存在一定差异,因此,基于固态鱼糜进行气味研究是... 鱼糜制品(如火锅鱼丸)的风味是消费者关心的质量属性之一,而关键气味活性物质的吸附释放规律并不明确。现有气味研究主要在配置溶液中进行,与真实的气味活性物质—固态鱼糜之间的相互作用存在一定差异,因此,基于固态鱼糜进行气味研究是十分必要的,其关键在于一个无气味或低气味的鱼糜本底模型,从而可进一步研究各气味成分与鱼糜本底模型的互作关系。本研究考察了8种不同漂洗介质对鱼糜本底模型气味残留的影响。结果表明,白鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼糜经SPME-GC-MS共检出65种挥发性物质,气味活性物质(OAV>1)有18种;经8种漂洗介质处理后,鱼糜样品中分别含有6、8、7、9、6、12、9和9种气味活性物质,挥发性气味物质的残留率依次为(0.380±0.120)%、(0.610±0.086)%、(0.280±0.033)%、(0.480±0.037)%、(0.150±0.018)%、(4.330±0.160)%、(18.680±0.081)%和(0.490±0.003)%。综合SPME-GC-MS、电子鼻和感官评价结果比较,1%NaCl(W/W)+1%Na_(2)CO_(3)(W/W)+4.0%C2H5OH(V/W)漂洗介质处理后,白鲢鱼糜的挥发性气味物质残留少,总含量降低为(6.57±0.77)μg/kg,17种气味活性物质的OAV<1,仅壬醛的OAV为1.34±0.05,可构建出低气味的鱼糜本底模型。 展开更多
关键词 白鲢 鱼糜气味本底模型 挥发性物质 固相微萃取/气质联用 气味活度值 电子鼻
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瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉及其变性淀粉糊化和流变性质的影响 被引量：44
9
作者 蔡旭冉 顾正彪 +2 位作者 洪雁 张雅媛 朱玲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第17期22-26,共5页
研究瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉、马铃薯磷酸酯淀粉和马铃薯阳离子淀粉糊化和流变性质的影响。糊化性质实验表明瓜尔胶增加了3种淀粉的峰值黏度和成糊温度,降低了淀粉糊的热稳定性。黄原胶降低了马铃薯淀粉和马铃薯磷酸酯淀粉的峰值黏... 研究瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉、马铃薯磷酸酯淀粉和马铃薯阳离子淀粉糊化和流变性质的影响。糊化性质实验表明瓜尔胶增加了3种淀粉的峰值黏度和成糊温度,降低了淀粉糊的热稳定性。黄原胶降低了马铃薯淀粉和马铃薯磷酸酯淀粉的峰值黏度并提高了糊的热稳定性和成糊温度,但对马铃薯阳离子淀粉起相反作用。动态流变实验表明加入黄原胶显著提高了3种淀粉的G′、G′′值,降低了损耗角正切值tanδ,黄原胶对马铃薯阳离子淀粉动态流变学性质的影响最大,瓜尔胶对3种淀粉的动态流变学性质的影响不显著。静态流变实验表明加入瓜尔胶和黄原胶后的淀粉糊仍为假塑性流体,滞后环面积减少,稳定性提高,两种胶对马铃薯淀粉和马铃薯磷酸酯淀粉的作用比对马铃薯阳离子淀粉作用明显,并且黄原胶比瓜尔胶对淀粉作用更为显著。研究发现胶体与淀粉之间的电荷相互作用对复配体系的糊化性质和流变学性质起重要的作用。 展开更多
关键词 马铃薯淀粉 马铃薯变性淀粉 瓜尔胶 黄原胶 糊化性质 流变学性质
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豆酱自然发酵过程中蛋白质和氨基酸的变化规律 被引量：45
10
作者 武俊瑞 顾采东 +3 位作者 田甜 岳喜庆 陶冬冰 乌日娜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第8期139-144,共6页
为研究豆酱在自然发酵过程中蛋白质、氨基酸组成及含量的变化规律,以按照东北豆酱传统方法制作的自然发酵豆酱为研究对象,在检测蛋白质含量、氨基氮含量、氨基酸含量、非蛋白氮含量和水解指数等指标变化的基础上,对豆酱的氨基酸评分(ami... 为研究豆酱在自然发酵过程中蛋白质、氨基酸组成及含量的变化规律,以按照东北豆酱传统方法制作的自然发酵豆酱为研究对象,在检测蛋白质含量、氨基氮含量、氨基酸含量、非蛋白氮含量和水解指数等指标变化的基础上,对豆酱的氨基酸评分(amino acid score,AAS)、化学评分(chemical score,CS)、必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)进行分析。结果表明,豆酱蛋白质含量、非蛋白氮含量、蛋白水解指数先上升后下降;氨基氮含量则先不断增加后减少至稳定。自然发酵豆酱中共含有17种氨基酸,但不同发酵时期豆酱中氨基酸含量差异较大,成品豆酱中氨基酸总量维持在41.00 mg/g左右,明显高于生豆粉(11.42 mg/g)和熟豆粉(11.06 mg/g)中氨基酸总量。不同发酵时期豆酱中必需氨基酸与非必需氨基酸的比值在0.48~0.77之间,提示豆酱中的蛋白质为优质蛋白。分析不同发酵时期豆酱的AAS、CS和EAAI可知,发酵20 d时EAAI最高达29.41,发酵50~75 d豆酱的EAAI保持在16.16~17.40之间。通过比较4种呈味氨基酸的含量可知,甜味氨基酸>苦味氨基酸>鲜味氨基酸>无味氨基酸。 展开更多
关键词 豆酱 蛋白质 氨基氮 氨基酸 呈味氨基酸
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超微及冷冻粉碎对麦麸膳食纤维理化性质的影响 被引量：73
11
作者 黄晟 朱科学 +1 位作者 钱海峰 周惠明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第15期40-44,共5页
研究超微粉碎和冷冻粉碎技术对麦麸水不溶性膳食纤维的影响,粒径检测结果表明,超微粉碎3h和冷冻粉碎3h的平均粒径分别为20.861μm和13.382μm。比较未粉碎、超微粉碎3h和冷冻粉碎3h样品的膳食纤维含量以及功能性质变化,结果表明:超微及... 研究超微粉碎和冷冻粉碎技术对麦麸水不溶性膳食纤维的影响,粒径检测结果表明,超微粉碎3h和冷冻粉碎3h的平均粒径分别为20.861μm和13.382μm。比较未粉碎、超微粉碎3h和冷冻粉碎3h样品的膳食纤维含量以及功能性质变化,结果表明:超微及冷冻粉碎后水溶性膳食纤维含量、膨胀力、重金属离子吸附能力增加;持水力、持油力减小;胆固醇吸附能力略有下降而阳离子交换能力略有上升,其中冷冻粉碎样品各功能性质均要优于超微粉碎样品。X射线衍射分析表明,超微及冷冻粉碎后膳食纤维的聚合物结晶状态未发生改变。 展开更多
关键词 超微粉碎 冷冻粉碎 麦麸 膳食纤维
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四种常见亲水胶体对面团特性的影响研究 被引量：30
12
作者 万金虎 陈晓明 +3 位作者 徐学明 杨哪 田耀旗 金征宇 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第11期22-25,90,共5页
采用粉质仪、快速黏度分析仪和流变仪研究添加黄原胶、κ-卡拉胶、魔芋胶和瓜儿豆胶对小麦粉粉质特性、糊化特性及面团流变特性的影响。研究结果表明,亲水胶体可以提高小麦粉的黏度,改善面团的黏弹特性,不同亲水胶体的作用效果存在差异... 采用粉质仪、快速黏度分析仪和流变仪研究添加黄原胶、κ-卡拉胶、魔芋胶和瓜儿豆胶对小麦粉粉质特性、糊化特性及面团流变特性的影响。研究结果表明,亲水胶体可以提高小麦粉的黏度,改善面团的黏弹特性,不同亲水胶体的作用效果存在差异,添加质量分数1%的黄原胶和魔芋胶后小麦粉吸水率分别增大了4.9%和7.9%,添加质量分数1%黄原胶、κ-卡拉胶和瓜儿豆胶后小麦粉糊的糊化温度分别降低了21.35℃、18℃、14.7℃,添加黄原胶和瓜儿豆胶能够显著地提高面团的稳定性,而添加魔芋胶能够延缓淀粉的重结晶特性。 展开更多
关键词 亲水胶体 面团 粉质特性 糊化特性 流变特性
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木薯淀粉-黄原胶复配体系中淀粉糊化机理 被引量：21
13
作者 朱玲 张雅媛 +1 位作者 洪雁 顾正彪 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2011年第3期81-85,共5页
采用光学显微镜(LM)及扫描电子显微镜(SEM)观察木薯淀粉、木薯淀粉-黄原胶复配体系在糊化过程中淀粉颗粒形态的变化。淀粉糊化是淀粉与水分相互作用的过程,利用核磁共振仪(NMR)测定质子自旋-自旋弛豫时间(T2),来反映体系糊化过程中黄原... 采用光学显微镜(LM)及扫描电子显微镜(SEM)观察木薯淀粉、木薯淀粉-黄原胶复配体系在糊化过程中淀粉颗粒形态的变化。淀粉糊化是淀粉与水分相互作用的过程,利用核磁共振仪(NMR)测定质子自旋-自旋弛豫时间(T2),来反映体系糊化过程中黄原胶对水分运动性的影响;通过测定渗漏直链淀粉含量,反映黄原胶对木薯淀粉糊化过程中链段运动性的影响,从而探究木薯淀粉在黄原胶为连续相体系中的糊化机理。结果表明:黄原胶一定程度上可抑制升温过程中淀粉颗粒的膨胀,同时SEM图显示黄原胶包裹于木薯淀粉颗粒周围,形成空间位阻使得淀粉颗粒分散均匀,与淀粉糊具有良好的相容性;升温过程中质子自旋-自旋弛豫时间(T2)的差异体现了糊化过程中水分分布及结合程度的变化,由于黄原胶的吸水及包裹作用使得淀粉糊化温度升高,热糊稳定性提高,表现为T2先降后升的拐点由50℃升高至60℃及95℃较高的T2;黄原胶的加入使得体系中链段运动性降低,表现为直链淀粉渗漏量随着黄原胶配比增加而减少。 展开更多
关键词 木薯淀粉 黄原胶 水分 糊化 机理
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不同分子量分布的美拉德产物的呈味特性及抗氧化抗菌活性研究 被引量：12
14
作者 刘平 黄梅桂 +2 位作者 张晓鸣 贾承胜 夏书芹 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第4期100-103,共4页
通过超滤及葡聚糖凝胶色谱技术结合将美拉德产物按分子量大小分级成三个组分,即小于1000u、1000～5000u和大于5000u,并评价其在清汤中的风味特性、清除DPPH自由基的能力及对金黄色葡萄球菌、李斯特菌、大肠杆菌和沙门氏菌的抑制活性。... 通过超滤及葡聚糖凝胶色谱技术结合将美拉德产物按分子量大小分级成三个组分,即小于1000u、1000～5000u和大于5000u,并评价其在清汤中的风味特性、清除DPPH自由基的能力及对金黄色葡萄球菌、李斯特菌、大肠杆菌和沙门氏菌的抑制活性。结果显示,1000～5000u的美拉德产物增强风味的效果最显著,其次是小于1000u的产物,这两种产物对DPPH自由基清除率分别达80%和72%,对四种菌的最低抑制浓度达25～75mg/mL。大于5000u的美拉德产物在较低浓度下清除率达90%,对四种菌的最低抑制浓度为6.25～25mg/mL,且对金黄色葡萄球菌的抑制效果最强,最低抑制浓度达6.25mg/mL。 展开更多
关键词 分子量分布 美拉德产物 呈味 抗氧化 抗菌
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黄原胶对绿豆淀粉糊化和流变特性的影响 被引量：44
15
作者 唐敏敏 洪雁 +1 位作者 顾正彪 刘月 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2013年第21期42-46,共5页
研究黄原胶(XG)对绿豆淀粉(MBS)的糊化和流变学性质的影响,并与目前应用较多的玉米淀粉(CS)、马铃薯淀粉(PS)进行比较分析。快速黏度分析仪(RVA)曲线表明黄原胶可增加绿豆淀粉的峰值黏度和起始糊化温度,降低崩解值和回生值。动态流变学... 研究黄原胶(XG)对绿豆淀粉(MBS)的糊化和流变学性质的影响,并与目前应用较多的玉米淀粉(CS)、马铃薯淀粉(PS)进行比较分析。快速黏度分析仪(RVA)曲线表明黄原胶可增加绿豆淀粉的峰值黏度和起始糊化温度,降低崩解值和回生值。动态流变学实验表明黄原胶能够提高绿豆淀粉的储能模量和损耗模量(G’、G")值,体系表现出更为优越的黏弹性。静态流变学实验表明绿豆淀粉与黄原胶体系的稠度系数K增加,流体指数n降低,滞后环面积减少,稳定性提高。与玉米淀粉+黄原胶体系、马铃薯淀粉+黄原胶体系相比较而言,玉米淀粉呈现出与绿豆淀粉相类似的性质,而马铃薯由于其带电荷的差异性,表现为混合体系的峰值黏度降低,稠度系数减少。 展开更多
关键词 绿豆淀粉 玉米淀粉 马铃薯淀粉 黄原胶 糊化特性 流变学性质
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纤维素酶法制备麦麸可溶性膳食纤维及其理化性质研究 被引量：18
16
作者 陶颜娟 钱海峰 +1 位作者 周惠明 朱科学 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第4期127-130,共4页
采用纤维素酶水解麦麸膳食纤维,通过单因素实验得出在pH4.6,酶的添加量为28IU/g麦麸膳食纤维的条件下,50℃水解5h,可溶性膳食纤维得率较高。对在该条件下制备的麦麸可溶性膳食纤维的理化性质作进一步的研究发现,组成该可溶性纤维的主要... 采用纤维素酶水解麦麸膳食纤维,通过单因素实验得出在pH4.6,酶的添加量为28IU/g麦麸膳食纤维的条件下,50℃水解5h,可溶性膳食纤维得率较高。对在该条件下制备的麦麸可溶性膳食纤维的理化性质作进一步的研究发现,组成该可溶性纤维的主要单糖是木糖,其次是葡萄糖和阿拉伯糖;红外光谱分析表明其具有明显的糖酯的特征吸收峰;高效液相测得其重均分子量约为2375Da;扫描电镜观察其超微结构,由表面蜂窝状的不规则块状颗粒组成;该可溶性膳食纤维具有较高的溶解性和较低的粘度。 展开更多
关键词 麦麸 纤维素酶 可溶性膳食纤维 性质
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油脂中3-氯丙二醇酯形成的化学反应机制 被引量：18
17
作者 周红茹 金俊 +1 位作者 杨娇 金青哲 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第10期118-122,共5页
3-氯丙二醇酯是油脂及油脂食品在热加工过程中生成的副产物,目前被认为是潜在的食品安全危害因子之一。本文介绍了油脂中3-氯丙二醇酯形成的3种化学反应机制,普遍认为是氯离子的亲核进攻导致了3-氯丙二醇酯的形成。其中,第1种机制认为... 3-氯丙二醇酯是油脂及油脂食品在热加工过程中生成的副产物,目前被认为是潜在的食品安全危害因子之一。本文介绍了油脂中3-氯丙二醇酯形成的3种化学反应机制,普遍认为是氯离子的亲核进攻导致了3-氯丙二醇酯的形成。其中,第1种机制认为氯离子亲核反应的中间体环酰氧鎓离子是3-氯丙二醇酯的前体;第2种机制认为是亲核的氯离子直接攻击甘油骨架上的酯基或质子化羟基;第3种机制认为缩水甘油酯可能作为氯离子亲核反应的中间体而成为其前体。 展开更多
关键词 3-氯丙二醇酯 环酰氧鎓离子 缩水甘油酯 形成机制
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黑芝麻黑色素的稳定性及自由基清除活性 被引量：21
18
作者 单良 徐利萍 +2 位作者 金青哲 刘元法 王兴国 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2008年第26期11527-11531,11541,共6页
[目的]探讨黑芝麻黑色素对食品加工理化因子的稳定性及其自由基清除活性。[方法]测定黑芝麻黑色素溶液在食品加工理化因子作用下吸光度的变化,以色价保存率为指标考察其稳定性。测定加入黑芝麻黑色素后DPPH.、.OH、O2-.自由基体系的吸... [目的]探讨黑芝麻黑色素对食品加工理化因子的稳定性及其自由基清除活性。[方法]测定黑芝麻黑色素溶液在食品加工理化因子作用下吸光度的变化,以色价保存率为指标考察其稳定性。测定加入黑芝麻黑色素后DPPH.、.OH、O2-.自由基体系的吸光度变化,以自由基清除率为指标考察黑芝麻黑色素对自由基的清除活性。[结果]黑芝麻黑色素对光、热稳定;对几种金属离子的稳定性较好,对Fe3+、Cu2+、Zn2+的稳定性稍弱;耐氧化还原,耐糖耐盐性好,耐维生素C和防腐剂等优点。黑芝麻黑色素清除自由基的能力由强到弱依次为:DPPH.>.OH>O2-.,在一定浓度范围内随着黑芝麻黑色素浓度的增大而增强。[结论]黑芝麻黑色素安全无毒,稳定性优于花色苷类黑色素,而且具有清除自由基的活性,是非常有潜力的天然黑色素和抗氧化剂资源,在食品、医药、保健等领域具有较好的开发应用前景。 展开更多
关键词 黑芝麻黑色素 理化性质 稳定性 清除自由基能力
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叶黄素微胶囊的制备及稳定性研究 被引量：14
19
作者 夏书芹 李雪琦 +4 位作者 姚宽 周圆 许时婴 张晓鸣 钟芳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第10期59-63,共5页
叶黄素具有营养强化和着色的双重功能,但其性质不稳定,且不溶于水。以改性淀粉为壁材制得的叶黄素微胶囊具有较高的微胶囊化效率和保留率,最佳工艺条件为:均质压力40MPa、进风温度为195℃,产品的微胶囊化效率高于90%。在45℃贮存40d,微... 叶黄素具有营养强化和着色的双重功能,但其性质不稳定,且不溶于水。以改性淀粉为壁材制得的叶黄素微胶囊具有较高的微胶囊化效率和保留率,最佳工艺条件为:均质压力40MPa、进风温度为195℃,产品的微胶囊化效率高于90%。在45℃贮存40d,微胶囊产品中叶黄素保留率高于85%。叶黄素微胶囊产品的玻璃化转变温度为91.6℃,因而微胶囊化叶黄素在室温下具有良好的贮存稳定性。 展开更多
关键词 微胶囊 叶黄素 喷雾干燥 稳定性
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槲皮素体外抗氧化及对小鼠血脂代谢作用的研究 被引量：14
20
作者 张才科 白静 +2 位作者 余慧 沈正华 乐国伟 《天然产物研究与开发》 CAS CSCD 北大核心 2012年第5期663-667,共5页
本研究旨在探讨槲皮素体外抗氧化能力以及对高脂日粮小鼠血脂代谢的影响。体外分别测定了槲皮素对DPPH.,.OH和ABTS+.自由基的清除作用。动物实验:将昆明种雄性小鼠32只,随机分为4组,分别饲喂正常、高脂、高脂+0.05 g/kg槲皮素、高脂+0.1... 本研究旨在探讨槲皮素体外抗氧化能力以及对高脂日粮小鼠血脂代谢的影响。体外分别测定了槲皮素对DPPH.,.OH和ABTS+.自由基的清除作用。动物实验:将昆明种雄性小鼠32只,随机分为4组,分别饲喂正常、高脂、高脂+0.05 g/kg槲皮素、高脂+0.1 g/kg槲皮素日粮。9周后测定小鼠肝脏活性氧(Reactiveoxygen species,ROS)水平、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量、抗氧化酶活力及血脂水平。结果表明:槲皮素对DPPH.,.OH和ABTS+.具有较强的清除作用,在一定范围内呈现出明显的剂量增加-效应增强的关系。0.05 g/kg槲皮素能显著降低肝脏自由基水平及MDA含量(P<0.05),增强抗氧化能力(P<0.05),改善血脂水平(P<0.05),而0.1 g/kg槲皮素效果不显著。结论:0.05 g/kg槲皮素可有效提高机体抗氧化能力,缓解高脂膳食造成的氧化应激,改善血脂代谢。 展开更多
关键词 槲皮素 高脂日粮 氧化应激 抗氧化能力 血脂代谢
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