食品科学与工程专业实验室的建设与管理 被引量：17

1

作者 吕远平 卢晓黎 +2 位作者 贾利蓉 谭敏 赵志峰 《实验室研究与探索》 CAS 2007年第4期138-140,共3页

以四川大学食品科学与工程专业实验室为例,探讨了专业实验室的建设与管理。从实验室硬件设施建设、实验教师队伍的建设、教学内容与教学手段的更新与提高、仪器设备、药品及原料的管理、实验室管理制度建设等多个方面探讨了实验室的合... 以四川大学食品科学与工程专业实验室为例,探讨了专业实验室的建设与管理。从实验室硬件设施建设、实验教师队伍的建设、教学内容与教学手段的更新与提高、仪器设备、药品及原料的管理、实验室管理制度建设等多个方面探讨了实验室的合理建设与科学管理。 展开更多

关键词 专业实验室 建设 管理

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食品工艺学实验教学改革与实践 被引量：27

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作者 吕远平 贾利蓉 +1 位作者 赵志峰 谭敏 《实验技术与管理》 CAS 2007年第6期124-127,共4页

该文对食品工艺学实验教学改革进行了探索与实践，探讨了实验内容的改革、实验教学手段的改革、实验室的开放以及教学内容的改革等。

关键词 食品工艺学 实验教学 改革 实践

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超声辅助花生分离蛋白复合菊粉糖基化反应条件的优化及性质研究

3

作者 张彤 戚朝霞 +6 位作者 冯雨禾 谢君兰 陈开垚 曾里 贾利蓉 段飞霞 冉旭 《中国调味品》 北大核心 2025年第2期67-74,111,共9页

以超声辅助花生分离蛋白复合菊粉进行糖基化制备蛋白多糖复合物,考察不同接枝条件对花生分离蛋白与菊粉复合物接枝度、褐变程度和蛋白质溶解度的影响。在单因素试验的基础上选取反应条件进行Box-Behnken响应面优化,得到最佳花生分离蛋白... 以超声辅助花生分离蛋白复合菊粉进行糖基化制备蛋白多糖复合物,考察不同接枝条件对花生分离蛋白与菊粉复合物接枝度、褐变程度和蛋白质溶解度的影响。在单因素试验的基础上选取反应条件进行Box-Behnken响应面优化,得到最佳花生分离蛋白-菊粉共价复合物的复合工艺。结果表明,通过响应面优化得到最佳工艺参数为反应时间42 min、反应温度80℃、PPI浓度15 mg/mL、PPI-INU比例1∶3、超声功率100 W、超声时间17 min。在最佳工艺条件下,蛋白质溶解度为95.56%。与花生分离蛋白相比,花生分离蛋白-菊粉共价复合物的溶解性、乳化特性均有所改善,该研究对花生分离蛋白的应用及其产品品质提升具有重要意义。 展开更多

关键词 花生分离蛋白 菊粉 糖基化改性

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低温水提工艺对赶黄草叶提取物风味、功效成分及体外活性的影响 被引量：1

4

作者 刘怡君 徐威 +7 位作者 田雪 刘芯宇 唐永清 刘璇 赖谦 曾里 李刚 段飞霞 《食品工业科技》 北大核心 2025年第16期221-234,共14页

赶黄草(Penthorum chinense Pursh)叶是一种具有抗氧化、护肝和解酒活性的新食品原料,可加工为植物饮料食用。为减轻其水提物的不良风味,同时保持有效成分含量,本文探究了低温水提工艺对主要功效成分得率的影响及交互作用,优化低温水提... 赶黄草(Penthorum chinense Pursh)叶是一种具有抗氧化、护肝和解酒活性的新食品原料,可加工为植物饮料食用。为减轻其水提物的不良风味,同时保持有效成分含量,本文探究了低温水提工艺对主要功效成分得率的影响及交互作用,优化低温水提工艺,结合冷冻干燥制备赶黄草叶低温水提物(PLE_(50)),并研究了PLE_(50)的功效成分含量、风味成分特征及解酒、抗氧化活性。结果表明,PLE_(50)最大溶解度为14.2 mg/mL,此时其总酚、总黄酮、没食子酸、槲皮素及乔松素含量分别为1.90、1.41、49.98、23.57和11.93μg/mL,显著(P<0.05)高于沸水冲泡茶汤。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace-solid-phase-micro-extraction-gas-chromatographymass-spectrometry,HS-SPME-GC-MS)检测结果显示藏红花醛、2,4-二叔丁基苯酚为赶黄草叶沸水提取物(PLE95)不良风味的主要来源,风味贡献占比分别为54.43%和5.89%,而PLE_(50)中藏红花醛、2,4-二叔丁基苯酚含量极低,风味总贡献度低于0.1%,其关键香气成分主要包括癸醛、β-环柠檬醛、芳樟醇、β-紫罗酮、十一醛、2-十一酮、2-癸酮、D-柠檬烯和月桂醛等,风味贡献总占比76.97%,感官可接受度显著(P<0.05)提升。体外抗氧化活性和酶活实验显示,PLE_(50)对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(2,2′-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS^(+))自由基和羟自由基半数清除浓度分别为0.034、0.087、0.91 mg/mL,铁离子还原力在1.6 mg/mL时达到2.26 mmol/L,对乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶最大激活率为183.33%和951.88%,略优于相同浓度PLE95。综上所述,PLE_(50)功效成分含量较高,风味良好,体外抗氧化活性和解酒活性显著,显示优化后的低温水提工艺达到矫味保效作用。 展开更多

关键词 赶黄草叶 低温水提 风味 抗氧化活性 体外解酒活性

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天然着色剂与抗氧化剂对^(60)Co-γ射线辐照辣椒红油的协同护色作用研究 被引量：1

5

作者 周新雨 王子欢 +3 位作者 杨小平 王志新 贾利蓉 段飞霞 《中国调味品》 北大核心 2025年第1期68-77,共10页

辐照导致的类胡萝卜素褪色现象是制约非热杀菌技术^(60)Co-γ射线辐照在辣椒红油及辣椒红油调味预制食品领域应用的瓶颈问题。文章研究了商用杀菌剂量6~10 kGy辐照后,辣椒红油的变色特点:红绿色度值a^(*)剂量依赖性下降38.40%~54.78%,... 辐照导致的类胡萝卜素褪色现象是制约非热杀菌技术^(60)Co-γ射线辐照在辣椒红油及辣椒红油调味预制食品领域应用的瓶颈问题。文章研究了商用杀菌剂量6~10 kGy辐照后,辣椒红油的变色特点:红绿色度值a^(*)剂量依赖性下降38.40%~54.78%,亮度值L^(*)和黄蓝色度值b^(*)小幅升高。进行单因素实验,研究4种天然着色剂和5种天然抗氧化剂的护色作用,发现0.1 g/kg红曲红、0.7 g/kg虾青素、0.2 g/kg L-抗坏血酸棕榈酸酯、0.7 g/kg迷迭香提取物可部分抑制6~10 kGy辐照导致的辣椒红油褪色,而β-胡萝卜素、赤藓红、萝卜红、抗坏血酸钙和抗坏血酸钠无明显作用。通过响应面实验优化得到10 kGy辐照的最佳护色方案为迷迭香提取物0.170 g/kg、虾青素0.155 g/kg、红曲红0.095 g/kg。此条件下实测a^(*)值为52.54,a^(*)值下降率为10.25%,ΔE^(*)值为8.39;虾青素与红曲红、迷迭香提取物有协同交互作用。迷迭香提取物的自由基清除能力最强,表明迷迭香提取物的辐照护色机制可能与抗氧化性相关,而红曲红和虾青素与其着色性更相关。 展开更多

关键词 辣椒红素 ^(60)Co-γ射线辐照 非热杀菌 护色 抗氧化 迷迭香提取物 红曲红

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麻辣金针菇休闲食品的工艺研究 被引量：16

6

作者 吕远平 赵志峰 +1 位作者 谭敏 贾利蓉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第4期371-373,共3页

本文提供了一种能保持新鲜金针菇所具有的色、香、味、形的金针菇方便即食食品的生产工艺。适宜的硬化条件为:0．5%氯化钙和1．0%氯化钠的混合溶液中浸泡30min。最佳杀青条件为:0．3%的柠檬酸和0．07%的抗坏血酸混合溶液中漂烫3min。最... 本文提供了一种能保持新鲜金针菇所具有的色、香、味、形的金针菇方便即食食品的生产工艺。适宜的硬化条件为:0．5%氯化钙和1．0%氯化钠的混合溶液中浸泡30min。最佳杀青条件为:0．3%的柠檬酸和0．07%的抗坏血酸混合溶液中漂烫3min。最佳干燥条件为:堆料厚度2cm,热风温度50℃,干燥100min,其间翻料5次。 展开更多

关键词 金针菇食品 硬化 杀青 干燥

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茶多酚对韧性饼干理化、质构和风味特性的影响及对美拉德反应的调控作用

7

作者 梁恒宇 高浩祥 +1 位作者 景赞 曾维才 《食品工业科技》 北大核心 2025年第15期86-94,共9页

研究茶多酚对韧性饼干理化性质、质构特性及风味特征的影响,并进一步通过理化和光谱实验探究茶多酚对模拟饼干体系构建的美拉德反应的调控作用。结果显示随着茶多酚添加量的增加,韧性饼干的摊开率增大(从11.37%增大至13.84%),粗灰分和... 研究茶多酚对韧性饼干理化性质、质构特性及风味特征的影响,并进一步通过理化和光谱实验探究茶多酚对模拟饼干体系构建的美拉德反应的调控作用。结果显示随着茶多酚添加量的增加,韧性饼干的摊开率增大(从11.37%增大至13.84%),粗灰分和含水量提高、粗脂肪含量下降,饼干颜色L*值和b*值变化明显,低剂量(≤0.4%)茶多酚的添加可提升韧性饼干的平均硬度(从2144.22 g增加至3854.27 g)和酥度(从12增加至29),而高剂量(>0.4%)茶多酚的添加则效果相反。茶多酚可提升饼干的麸皮味和坚果味,强化韧性饼干的风味特征。在模拟体系中,样液的褐变随茶多酚浓度增加而减弱,果糖胺的生成和消耗得到了控制,晚期糖基化终末产物的形成也得到抑制,反应底物还原糖和蛋白质的消耗量减少,说明茶多酚能有效调控美拉德反应。研究表明一定剂量的茶多酚能提升和改善韧性饼干的品质并对美拉德反应有良好的调控作用。 展开更多

关键词 茶多酚 韧性饼干 理化 质构 风味 美拉德反应

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天然复合香辛料对低盐四川泡菜内微生物菌系的影响研究 被引量：11

8

作者 张婷 李晓 +3 位作者 许航 唐启贤 贾利蓉 段飞霞 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第8期17-21,共5页

文章研究了天然香辛料辣椒、花椒、大蒜和生姜对低盐四川泡菜发酵过程中有害菌的抑制作用及其对乳酸菌生长的影响。以乳酸菌、酵母菌和芽孢菌的菌落数、菌落总数及亚硝酸盐为评价指标,进行单因素和正交实验。实验结果表明:天然香辛料对... 文章研究了天然香辛料辣椒、花椒、大蒜和生姜对低盐四川泡菜发酵过程中有害菌的抑制作用及其对乳酸菌生长的影响。以乳酸菌、酵母菌和芽孢菌的菌落数、菌落总数及亚硝酸盐为评价指标,进行单因素和正交实验。实验结果表明:天然香辛料对有害菌的抑制效果为辣椒>大蒜>生姜>花椒。最终确定香辛料的复配比例为:辣椒3.6g/dL、大蒜8.0g/dL、花椒1.8g/dL、生姜6.0g/dL。在此条件下,有害菌和酵母菌的抑制率达98%以上,乳酸菌活菌数量达1.13×10~8 cfu/mL。 展开更多

关键词 香辛料 低盐泡菜 抑菌 乳酸菌 亚硝酸盐

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四川泸州6种香椿质构特性和氨基酸组成分析 被引量：3

9

作者 余佳熹 茅瀛丹 +2 位作者 邓莎 张佳琪 吕远平 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第2期46-49,60,共5页

以四川省泸州市栽培的6种香椿作为研究对象,对其质构和游离氨基酸组成进行了研究,旨在为开发香椿相关产品提供理论依据。结果表明,6种香椿存在明显差异。在TPA测试方面,3号香椿样品的硬度、延展性、黏着性和咀嚼性都极显著高于其他样品(... 以四川省泸州市栽培的6种香椿作为研究对象,对其质构和游离氨基酸组成进行了研究,旨在为开发香椿相关产品提供理论依据。结果表明,6种香椿存在明显差异。在TPA测试方面,3号香椿样品的硬度、延展性、黏着性和咀嚼性都极显著高于其他样品(P<0.01),弹性最大的是3号香椿样品,最小的是5号香椿样品。在游离氨基酸方面,6种香椿中共检出31种氨基酸,其中含有6种必需氨基酸、6种鲜味氨基酸,且3号香椿样品中必需氨基酸和鲜味氨基酸总量最多。综合考虑香椿在质构特性和游离氨基酸方面的表现,3号香椿样品较适用于开发相关营养食品。不同的香椿品种在质构特性和游离氨基酸组成方面不同,可根据实际需求选择适用的品种。 展开更多

关键词 香椿 全质构分析 游离氨基酸

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低温/中温花生粕蛋白的理化特性及结构特性分析 被引量：7

10

作者 张彤 冯雨禾 +5 位作者 戚朝霞 郭浩 曾里 贾利蓉 段飞霞 冉旭 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第4期32-37,共6页

对低温/中温花生粕的感官色差、功能特性和结构特性进行了研究和分析,旨在为提高花生粕的综合利用价值提供理论基础。结果表明,低温花生粕呈象牙色,中温花生粕呈灰白色。从功能特性上来看,低温/中温花生粕蛋白的持油性、乳化性和泡沫稳... 对低温/中温花生粕的感官色差、功能特性和结构特性进行了研究和分析,旨在为提高花生粕的综合利用价值提供理论基础。结果表明,低温花生粕呈象牙色,中温花生粕呈灰白色。从功能特性上来看,低温/中温花生粕蛋白的持油性、乳化性和泡沫稳定性无显著性差异。低温花生粕蛋白具有更好的溶解度、起泡性、持水性、热稳定性,中温花生粕蛋白具有更好的乳化稳定性。进一步通过分子量、二级结构、DSC对蛋白质结构进行分析,低温花生粕和中温花生粕蛋白质二级结构主要是β-折叠、β-转角,中温花生粕蛋白变性程度更高,低温花生粕的蛋白结构相对更松散。低温花生粕蛋白具有更高的变性温度和热焓值,且具有更好的热稳定性。 展开更多

关键词 低温花生粕 中温花生粕 功能特性 结构特性

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酒精含量对快速发酵醉椒风味物质及微生物群落组成的影响研究

11

作者 魏佳佳 付钟杰 +3 位作者 罗娅 莫晓慧 贾利蓉 段飞霞 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第9期38-46,共9页

醉椒是以高酒精度白酒(30%以上)和辣椒为主要原料,低盐慢速发酵的西南特色鲜辣、低刺激调味品。其发酵周期长,且发酵原理、风味特征和微生物群落组成不明,制约品质和安全性控制。文章研究发现15%以上白酒(60%)显著抑制醉椒发酵过程,6%... 醉椒是以高酒精度白酒(30%以上)和辣椒为主要原料,低盐慢速发酵的西南特色鲜辣、低刺激调味品。其发酵周期长,且发酵原理、风味特征和微生物群落组成不明,制约品质和安全性控制。文章研究发现15%以上白酒(60%)显著抑制醉椒发酵过程,6%白酒发酵过快,酸味明显,质构变软;9%和12%为最适白酒添加范围,发酵30 d后pH稳定在3.5,总酸含量为13.93~15.92 g/kg,无酸味,无霉变,有清香味,咀嚼感良好;亚硝酸盐含量低于0.8 mg/kg,大肠菌群未检出。GC-MS结合16S rDNA、ITS高通量测序显示,真菌多样性高于细菌,克鲁维毕赤酵母、膜醭毕赤酵母、皱枝孢霉为优势真菌,黄曲霉、赭曲霉未检出,植物乳杆菌、肠膜明串珠菌为优势细菌;乳酸酯、萜类、糖醇、寡糖和鲜味氨基酸为醉椒特征风味物质。 展开更多

关键词 醉椒 酒精浓度 快速发酵 细菌群落组成 真菌群落组成 乳酸酯化

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假酸浆多糖对牛肉丸加工品质的影响

12

作者 谢宇欣 徐乾达 +3 位作者 陈南 马秋越 高颖 曾维才 《肉类研究》 北大核心 2024年第3期18-23,共6页

探究假酸浆多糖对牛肉丸加工品质的影响。通过水提醇沉法制备假酸浆多糖,采用化学与仪器分析法测定不同添加量假酸浆多糖对牛肉丸蒸煮损失、解冻损失、持水性、颜色、硬度、咀嚼性和凝胶强度的影响。结果表明:假酸浆多糖添加量的增加(0.... 探究假酸浆多糖对牛肉丸加工品质的影响。通过水提醇沉法制备假酸浆多糖,采用化学与仪器分析法测定不同添加量假酸浆多糖对牛肉丸蒸煮损失、解冻损失、持水性、颜色、硬度、咀嚼性和凝胶强度的影响。结果表明:假酸浆多糖添加量的增加(0.00%~0.15%)可降低牛肉丸的蒸煮损失率(27.42%降至22.11%)和解冻损失率(2.45%降至1.36%),增强持水性(8.68%增至11.50%),提高亮度值(62.10增至64.60)和白度值(57.97增至60.57),降低红度值(4.37降至3.87),同时降低牛肉丸的硬度(1046.61 g降至802.53 g)、咀嚼性(687.79 g降至523.57 g)和凝胶强度(5608.30 g·mm降至3683.36 g·mm),使牛肉丸在加工过程中呈现出良好的品质。上述结果表明,假酸浆多糖对牛肉丸的加工品质具有改善作用。 展开更多

关键词 牛肉丸 假酸浆多糖 加工损失 持水性

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茶多酚对小麦淀粉理化特性和面包品质的影响及机理 被引量：18

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作者 陈南 陈龙 +2 位作者 何强 孙群 曾维才 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第21期8-16,共9页

目的:研究茶多酚对小麦淀粉理化特性和面包品质的影响及机理。方法:分析茶多酚对小麦淀粉透光率、糊化特性、老化特性及微观结构等理化特性的影响;分析茶多酚对面包的比容、质构和颜色等品质指标的影响;采用分子动力学模拟技术,探究茶... 目的:研究茶多酚对小麦淀粉理化特性和面包品质的影响及机理。方法:分析茶多酚对小麦淀粉透光率、糊化特性、老化特性及微观结构等理化特性的影响;分析茶多酚对面包的比容、质构和颜色等品质指标的影响;采用分子动力学模拟技术,探究茶多酚与小麦淀粉的分子相互作用机理。结果:茶多酚可降低淀粉糊的透光率,促进淀粉的糊化,抑制淀粉的老化,改变淀粉凝胶的微观结构;不同添加量的茶多酚对面包的比容、质构及颜色影响差异明显;茶多酚通过影响分子内氢键与分子间氢键的形成而改变淀粉分子的空间构型,表没食子儿茶素没食子酸酯与淀粉分子的结合更稳定,氢键比例更高,结合自由能更低。结论:茶多酚具有改良小麦淀粉理化特性及面包品质的潜力。 展开更多

关键词 茶多酚 淀粉 理化特性 面包品质 机理

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豆腐柴叶低甲氧基果胶提取工艺优化及其加工特性和微观结构研究 被引量：16

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作者 李晓 李静雯 +3 位作者 陈晔 贾利蓉 高鸿 段飞霞 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第13期14-21,共8页

采用响应面法研究了提取温度、pH、提取时间和液料比对豆腐柴果胶得率和酯化度(DE)的影响,并对最佳提取条件下的果胶进行了微观结构和加工特性的研究。最佳提取条件为:提取温度90℃,pH6,提取时间67 min,液料比24∶1 mL/g,果胶得率为17.8... 采用响应面法研究了提取温度、pH、提取时间和液料比对豆腐柴果胶得率和酯化度(DE)的影响,并对最佳提取条件下的果胶进行了微观结构和加工特性的研究。最佳提取条件为:提取温度90℃,pH6,提取时间67 min,液料比24∶1 mL/g,果胶得率为17.8%。在最佳条件下获得的果胶为低甲氧基果胶(DE=43.1%),半乳糖醛酸含量为65.8%,具有果胶多糖典型的红外光谱图,扫描电镜显示果胶呈多褶皱的团聚状。其持水力和持油力分别为6.52和6.03 g/g,在2%和4%时的起泡能力分别为52.7%和72.4%,30 min后的泡沫稳定性为18.5%和44.6%。综上所述,豆腐柴叶为低甲氧基酯果胶的良好来源,且具有作为乳化剂、稳定剂、起泡剂用于高脂食品体系感官品质改善的潜在应用价值。 展开更多

关键词 豆腐柴 低甲氧基果胶 提取 微观结构 加工特性

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百里香精油对羊奶脱膻效果的评价及机理研究 被引量：8

15

作者 陈南 王一飞 +1 位作者 陈琳 曾维才 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第6期5-9,共5页

研究百里香精油对羊奶膻味的脱除效果及作用机理。采用水蒸气蒸馏法制备百里香精油;利用气相色谱-质谱联用技术对百里香精油的挥发性风味成分进行测定;通过感官评价分析百里香精油对羊奶膻味的脱除效果;根据羊奶中致膻性脂肪成分的分析... 研究百里香精油对羊奶膻味的脱除效果及作用机理。采用水蒸气蒸馏法制备百里香精油;利用气相色谱-质谱联用技术对百里香精油的挥发性风味成分进行测定;通过感官评价分析百里香精油对羊奶膻味的脱除效果;根据羊奶中致膻性脂肪成分的分析,探讨了百里香精油对羊奶脱膻作用的机理。结果表明,百里香精油中鉴定出18种挥发性成分,百里香酚(14.40%)和龙脑(28.24%)为其主要的风味成分;百里香精油的添加可有效脱除羊奶的膻味,最优添加量为0.025 mL/L;百里香精油通过降低羊奶中显著致膻的癸酸、辛酸和己酸的含量而脱除羊奶的膻味。 展开更多

关键词 百里香 精油 羊奶 脱膻效果 作用机理

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紫糯麦-糯高粱复合原粮浓香型白酒的风味物质及危害成分分析 被引量：3

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作者 田静 莫晓慧 +3 位作者 赵耀 敬树忠 曾里 段飞霞 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第4期96-107,共12页

为优选泸州地区浓香型白酒酿酒新原料,本文分别以糯高粱单粮和紫糯麦-糯高粱复合原粮(2:8)酿造泸型浓香型白酒,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectromet... 为优选泸州地区浓香型白酒酿酒新原料,本文分别以糯高粱单粮和紫糯麦-糯高粱复合原粮(2:8)酿造泸型浓香型白酒,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)研究酒样的风味物质和危害成分。结果表明,紫糯麦-糯高粱复合原粮的蛋白质、多酚、花青素含量与糯高粱无显著差异(P>0.05),果胶含量相对降低9.7%;紫糯麦-高粱酒符合浓香型优级白酒国家标准,总酯含量相较高粱酒降低7.9%,总酸含量相对提高8.3%。两种酒样共检出102种挥发性物质,且均以己酸乙酯为主要物质,符合浓香型白酒主体风格。结合正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least-squares discrimination analysis,OPLS-DA)模型和香气活度值(odor activity values,OAV)分析发现26种对两种白酒风味形成差异具有贡献的物质。与高粱酒相比,紫糯麦-高粱酒的中长链脂肪酸酯、酸类物质、醇类物质的OAV值相对升高,甲醇和氨基甲酸乙酯含量相对降低20.6%和39.9%,表现为紫糯麦-高粱酒的香气更有层次感、立体感,口感更加悠长、醇和,安全系数更高。综上,紫糯麦168具有作为泸型浓香型白酒酿造原粮的应用价值。 展开更多

关键词 紫糯麦 酿酒原料 浓香型白酒 气相色谱-质谱法(GC-MS) 风味 正交偏最小二乘法 判别分析(OPLS-DA) 氨基甲酸乙酯(EC)

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小麦淀粉对粗壮女贞苦丁茶提取物的负载、活性保护及缓释作用

17

作者 陈南 高浩祥 +2 位作者 何强 孙群 曾维才 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第6期1-8,共8页

目的:研究小麦淀粉对粗壮女贞苦丁茶提取物(Ligustrum robustum(Rxob.)Blume extract,LRE)的负载、抗氧化活性保护及缓释能力,为其在食品及生物医药行业的高附加值开发利用提供理论基础。方法:采用质谱、核磁共振波谱鉴定LRE主要成分,1... 目的:研究小麦淀粉对粗壮女贞苦丁茶提取物(Ligustrum robustum(Rxob.)Blume extract,LRE)的负载、抗氧化活性保护及缓释能力,为其在食品及生物医药行业的高附加值开发利用提供理论基础。方法:采用质谱、核磁共振波谱鉴定LRE主要成分,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、还原能力等体外抗氧化方法测定LRE体外抗氧化能力,以总酚累计释放量表征淀粉对LRE负载能力及负载稳定性,并分析淀粉对LRE抗氧化活性的保护作用,探究模拟体外消化过程淀粉对LRE的缓释作用。结果:经鉴定LRE主要活性成分为粗壮女贞苷B(C_(31)H_(44)O_(13))、粗壮女贞苷N(C_(35)H_(46)O_(18))和紫茎女贞苷J(C_(35)H_(46)O_(19)),具有较强的DPPH自由基清除能力和还原能力,不同添加量的小麦淀粉可以较为稳定地负载LRE,一定程度上延缓了LRE的自由基清除能力和还原能力的衰减以及在体外模拟消化系统中的释放。 展开更多

关键词 粗壮女贞苦丁茶 小麦淀粉 负载 抗氧化活性 缓释

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油炸过程中茶多酚对油脂品质的影响 被引量：10

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作者 高浩祥 陈南 +2 位作者 徐乾达 何强 曾维才 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第4期1-7,共7页

研究茶多酚在油炸过程中对油脂品质的影响。通过测定油脂的理化指标、脂肪酸组成以及挥发性风味成分,评价茶多酚对油脂品质的影响,并进一步测定油脂的总酚含量和油脂热力学性质,分析茶多酚的作用机理。结果表明,与空白对照相比,茶多酚... 研究茶多酚在油炸过程中对油脂品质的影响。通过测定油脂的理化指标、脂肪酸组成以及挥发性风味成分,评价茶多酚对油脂品质的影响,并进一步测定油脂的总酚含量和油脂热力学性质,分析茶多酚的作用机理。结果表明,与空白对照相比,茶多酚对煎炸油理化品质的下降有显著抑制作用。同时,茶多酚能够抑制煎炸油中不饱和脂肪酸的降解以及反式脂肪酸的生成。此外,茶多酚显著抑制了油脂中挥发性醛类物质的生成。茶多酚的添加增加了油脂中酚类物质的含量,并且增加了油脂的氧化稳定性,进而对油脂在油炸过程中的品质起到保护作用。研究结果表明茶多酚在食品、化工等行业具有应用于保护煎炸油品质的潜在价值。 展开更多

关键词 茶多酚 油脂 油炸 氧化 抗氧化

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鼠曲草提取物对食用油脂贮藏过程中氧化酸败的抑制及机理研究 被引量：6

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作者 高浩祥 薛凡 +2 位作者 何强 孙群 曾维才 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第4期148-151,157,共5页

为了研究鼠曲草提取物对油脂贮藏过程中氧化现象的抑制。通过测定油脂在贮藏过程中过氧化值的变化,观察鼠曲草提取物对油脂氧化酸败的抑制;采用分光光度法,进一步测定鼠曲草提取物对ABTS+和DPPH自由基的清除作用及其总酚和总黄酮含量,... 为了研究鼠曲草提取物对油脂贮藏过程中氧化现象的抑制。通过测定油脂在贮藏过程中过氧化值的变化,观察鼠曲草提取物对油脂氧化酸败的抑制;采用分光光度法,进一步测定鼠曲草提取物对ABTS+和DPPH自由基的清除作用及其总酚和总黄酮含量,初步分析和探讨了其对油脂氧化的抑制机理。结果表明,鼠曲草提取物能显著地减弱食用油脂在贮藏过程中过氧化值的增加,对油脂的氧化酸败具有明显的抑制作用;初步分析和推测,鼠曲草提取物显著的自由基清除作用和较强的还原能力,及其较高的总酚((169.9±7.7)mg没食子酸当量/g提取物)和总黄酮((213.9±8.7)mg芦丁当量/g提取物)含量是其有效抑制油脂氧化酸败的重要原因。 展开更多

关键词 鼠曲草 食用油脂 贮藏过程 氧化 抑制机理

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茶多酚对馒头品质的影响及机理初探 被引量：10

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作者 陈南 陈龙 +2 位作者 何强 孙群 曾维才 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第20期23-31,共9页

探究茶多酚对馒头品质的影响并初步分析其分子作用机理。系统观察了茶多酚对馒头比容、质构、硬化速度及α-淀粉含量的影响;测定了茶多酚对淀粉的碘结合能力、溶解度、膨胀势以及热特性的影响;采用分子动力学模拟,探究了茶多酚与淀粉分... 探究茶多酚对馒头品质的影响并初步分析其分子作用机理。系统观察了茶多酚对馒头比容、质构、硬化速度及α-淀粉含量的影响;测定了茶多酚对淀粉的碘结合能力、溶解度、膨胀势以及热特性的影响;采用分子动力学模拟,探究了茶多酚与淀粉分子的相互作用。结果表明,茶多酚能够显著影响馒头的比容和质构,将硬化速度由195 g/h降低至138 g/h,并提高其α-淀粉含量;茶多酚的添加可降低淀粉的碘结合能力,提高溶解度(8.3%~38.1%)和膨胀势(11.4%~13.8%),降低糊化峰值温度(62.21~53.57℃)以促进淀粉的糊化,并延缓淀粉的老化;茶多酚主要通过氢键(最高占比氢键4GA_12@O2:EGCG_1@H18;占比5.6%)与淀粉发生分子相互作用,进而改变淀粉分子的空间构型,影响其理化特性。研究结果表明,茶多酚可以改变淀粉的理化特性和品质特性,具有作为新型淀粉改良剂的潜在价值。 展开更多

关键词 茶多酚 馒头 品质 动力学模拟 机理

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