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阿拉伯半乳聚糖处理对青脆李果实采后糖酸代谢和能量代谢的调控作用研究
1
作者 刘莹 袁田 +5 位作者 刘玲 韩赛影 郑安祺 张婷婷 明建 邓丽莉 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第8期276-283,共8页
为研究阿拉伯半乳聚糖(arabinogalactan,AG)浸泡处理对青脆李果实成熟衰老进程的调控作用,该实验用5 g/L AG对采后青脆李果实进行浸泡处理,通过对贮藏果实可溶性糖、有机酸、能量物质(ATP、ADP、AMP以及能荷)和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(nic... 为研究阿拉伯半乳聚糖(arabinogalactan,AG)浸泡处理对青脆李果实成熟衰老进程的调控作用,该实验用5 g/L AG对采后青脆李果实进行浸泡处理,通过对贮藏果实可溶性糖、有机酸、能量物质(ATP、ADP、AMP以及能荷)和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(nicotinamide adenine dinucleotide,NAD)、NADPH、呼吸代谢相关酶的活性,以及相关基因表达量的分析,初步从糖酸代谢和能量代谢的角度阐明AG处理延缓采后青脆李果实成熟衰老的机制。结果表明,AG处理可延缓采后青脆李果实可溶性糖和有机酸的减少,并能促进贮藏后期果实ATP含量的上升,抑制果实能荷的下降;此外,AG处理可降低青脆李果实的NAD含量,同时减慢NADPH降低的速度。同时,AG处理能使与呼吸代谢有关的酶的基因表达量降低,进而显著降低果实丙酮酸脱羧酶、乙醇脱氢酶、磷酸果糖激酶的活性(P<0.05)。综上,AG处理主要通过改变呼吸代谢途径,减少果实有机物的消耗,以此维持青脆李果实内部较高的糖酸含量和能量供应,从而延缓青脆李果实的成熟衰老进程,延长果实的贮藏期和货架期。 展开更多
关键词 青脆李 阿拉伯半乳聚糖 采后 呼吸代谢 能量
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球磨-酶法联合工艺制备菠萝皮渣不溶性膳食纤维:结构与理化特性的研究
2
作者 王俊杰 罗钰湲 +3 位作者 黄越 周鸿媛 张宇昊 戴宏杰 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第4期162-169,共8页
以菠萝皮渣为原料,采用球磨辅助酶法(ball milling-assisted enzymatic method,BME)制备不溶性膳食纤维(pineapple peel insoluble dietary fiber,PIDF),研究了球磨不同时间(0~2 h,400 r/min)后再经α-淀粉酶(0.5%)、纤维素酶(1%)酶解... 以菠萝皮渣为原料,采用球磨辅助酶法(ball milling-assisted enzymatic method,BME)制备不溶性膳食纤维(pineapple peel insoluble dietary fiber,PIDF),研究了球磨不同时间(0~2 h,400 r/min)后再经α-淀粉酶(0.5%)、纤维素酶(1%)酶解处理制备的PIDF结构(如官能团、晶体结构、热稳定性和微观形貌)和理化性质。结果表明,PIDF的粒径随球磨时间的延长而逐渐减小,纤维表面逐渐粗糙并出现解纤化;PIDF的结晶度指数随球磨时间的延长而增大,热稳定性改变,但不同球磨时间的BME处理未改变PIDF的基本官能团特征。对比未经球磨处理的单一酶解PIDF,经球磨2 h的BME处理制备的PIDF的持水力、持油力和膨胀力分别提高了15.94%、20.66%和27.64%,对葡萄糖吸附能力提高了104.85%,对亚硝酸盐和胆固醇的吸附能力也有显著提升(P<0.05)。综上,BME处理能够有效改善PIDF的结构和理化特性,可作为果蔬渣膳食纤维的绿色制备方式。 展开更多
关键词 菠萝皮渣 不溶性膳食纤维 球磨 酶
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辐照对食品品质的影响及辐照食品的研究进展 被引量：39
3
作者 李斌 杨秦 +1 位作者 肖洪 刘士健 《粮食与油脂》 北大核心 2019年第4期4-6,共3页
介绍了食品辐照技术的原理,辐照技术降解毒物的机理,降解速率的影响因素以及辐照对产品品质的影响因素和辐照的安全性,并对辐照技术在未来的使用进行了展望。
关键词 食品辐照技术 毒物降解 影响因素
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超声处理时间对莲藕淀粉理化和结构特性的影响 被引量：3
4
作者 廖雪勤 汪楠 +3 位作者 胡荣 薛冰洁 张甫生 郑炯 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第6期183-191,共9页
以莲藕淀粉(lotus root starch,LS)为对象,探究不同超声时间(0、10、20、30、40、50 min)对LS糊化特性、流变特性以及片层结构、结晶结构、短程有序结构、微观结构等的影响。结果表明,不同超声时间处理后LS分子链溶胀和缠结增加,糊化黏... 以莲藕淀粉(lotus root starch,LS)为对象,探究不同超声时间(0、10、20、30、40、50 min)对LS糊化特性、流变特性以及片层结构、结晶结构、短程有序结构、微观结构等的影响。结果表明,不同超声时间处理后LS分子链溶胀和缠结增加,糊化黏度最大增至(6059±31)mPa·s;淀粉颗粒表面出现裂缝、塌陷及坑洞,利于水分子进入,黏弹性增加。在超声作用下LS的α-1,6-糖苷键被破坏,部分支链断裂,形成淀粉短链,重新排列成有序的结构,短程有序结构增多,R_(1047/1022)值升高了3.20%;较短时间的超声处理(30 min)增强了淀粉分子间的相互作用,双螺旋结构变得有序和紧密,使T_p和ΔH值分别增大了11.09%和89.21%。长时间超声处理(40~50 min)不利于这种有序结构的形成。本研究结果可为超声技术在淀粉理化特性及多尺度结构调控中的应用提供理论参考。 展开更多
关键词 莲藕淀粉 超声处理 黏弹性 糊化特性 短程有序结构
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低浓度乙醇对魔芋葡甘聚糖理化特性及其结构影响的研究 被引量：1
5
作者 胡艳 李悦 +2 位作者 吴玉萍 吴春华 张甫生 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第14期233-239,共7页
为探究在低浓度乙醇下魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)的性能和结构变化,拓宽其在食品领域的应用,以粗制魔芋葡甘聚糖为对象,研究其在低浓度乙醇纯化下的凝胶强度、黏度和结构的变化。结果表明,随着乙醇浓度增加和洗脱时间的延长... 为探究在低浓度乙醇下魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)的性能和结构变化,拓宽其在食品领域的应用,以粗制魔芋葡甘聚糖为对象,研究其在低浓度乙醇纯化下的凝胶强度、黏度和结构的变化。结果表明,随着乙醇浓度增加和洗脱时间的延长,凝胶强度和黏度都呈现先上升后降低的趋势;随着洗脱次数的增加,凝胶强度和黏度呈现上升趋势。乙醇浓度33%(体积分数)纯化粗制魔芋葡甘聚糖30 min,洗脱2次后,与未经纯化处理KGM相比,凝胶强度和黏度分别显著提升了28.6%和34.7%。根据结构表征可知,粗制魔芋葡甘聚糖经过低浓度乙醇处理后,分子间氢键作用力增强,相对结晶度增高,局部形成有序的短程结构;同时平均粒径变化幅度不大,大小约为270.4μm;且KGM表面所含杂质减少,呈现规则的层状和褶皱分布。因此,通过调控低浓度乙醇纯化条件,可制得适应不同加工需求的KGM。 展开更多
关键词 魔芋葡甘聚糖 纯化 凝胶强度 黏度 结构
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干燥方式对毛竹笋全粉理化特性及结构的影响 被引量：2
6
作者 李艳艳 史早 +4 位作者 冉莎 杨金来 李彬 吴良如 郑炯 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第14期89-96,共8页
为探究干燥方式对毛竹笋全粉(Phyllostachys pubescens shoot powder,PPSP)理化特性及结构的影响,该实验以毛竹笋为原料,采用喷雾干燥(Spray drying,SD)、热风干燥(Hot air drying,HAD)和低温真空干燥(Low-temperature vacuum drying,LV... 为探究干燥方式对毛竹笋全粉(Phyllostachys pubescens shoot powder,PPSP)理化特性及结构的影响,该实验以毛竹笋为原料,采用喷雾干燥(Spray drying,SD)、热风干燥(Hot air drying,HAD)和低温真空干燥(Low-temperature vacuum drying,LVD)3种方式制备PPSP,比较3种PPSP的营养成分、持水力、持油力、膨胀力、色泽等理化特性,并通过红外光谱、X-射线衍射、扫描电镜分析其结构。结果表明,不同干燥方式制备的PPSP营养成分差异显著(P<0.05),LVD组的蛋白质、不溶性膳食纤维、灰分、总糖含量均显著高于其他2组(P<0.05),而水分、可溶性膳食纤维含量最低;HAD组中可溶性膳食纤维含量最高,达5.79%;HAD组样品的持水力和持油力分别为4.10、1.91 g/g,显著高于SD组和LVD组(P<0.05);SD样品的膨胀力最高,达到3.85 mL/g;3组PPSP的滑角和休止角差异显著(P<0.05),其中,SD>LVD>HAD;3组PPSP的L*值、a*值、b*值均有显著差异(P<0.05),LVD样品的L*值为77.32,显著高于SD和HAD样品(P<0.05),且其a*值和b*值最低,分别为3.74、14.50;SD和LVD显著降低了样品的热稳定性(P<0.05)。干燥方式未改变PPSP的基本结构和官能团以及晶体结构。扫描电镜观察到SD制备的PPSP颗粒尺寸明显减小,分布更为均匀。综上所述,LVD制备的毛竹笋干制品营养、理化特性及结构整体最佳,其次是SD。研究结果可为高品质PPSP的制备提供理论参考。 展开更多
关键词 毛竹笋全粉 喷雾干燥 热风干燥 低温真空干燥 理化特性
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姜黄素和γ-谷维素提高麦醇溶蛋白乳液的理化稳定性
7
作者 胡晓 杨婷婷 +2 位作者 覃小丽 刘雄 钟金锋 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第11期143-150,共8页
为提高基于麦醇溶蛋白(gliadin,Gli)的O/W乳液的理化稳定性,以姜黄素(curcumin,Cur)和γ-谷维素(gamma oryzanol,GO)分别与Gli制备复合物,并采用实验和理论计算联合的方法探究Gli与Cur、Gli与GO之间的相互作用及其对乳液稳定性的影响。... 为提高基于麦醇溶蛋白(gliadin,Gli)的O/W乳液的理化稳定性,以姜黄素(curcumin,Cur)和γ-谷维素(gamma oryzanol,GO)分别与Gli制备复合物,并采用实验和理论计算联合的方法探究Gli与Cur、Gli与GO之间的相互作用及其对乳液稳定性的影响。与Gli(接触角θ_(ow)为62.43°)相比,Gli-Cur复合物和Gli-GO复合物具有更好的表面润湿性(θ_(ow)分别为71.94°和89.45°),其稳定的乳液表面平均直径分别降低16.46%和29.22%,而弹性和黏度则有所提高。此外,Gli-Cur复合物和Gli-GO复合物稳定的乳液过氧化值比Gli稳定的乳液过氧化值分别低1.92、1.74 mmol/kg,表现出较高的氧化稳定性。红外光谱、分子对接和分子动力学模拟的结果表明,Gli与Cur、Gli与GO之间存在氢键、疏水相互作用和静电相互作用,其中静电相互作用主导了Gli-Cur和GliGO复合物的形成;Gli-Cur的结合能(-2.11×10^(5)k J/mol)低于Gli-GO的结合能(-1.89×10^(5)k J/mol),表明Gli和Cur的结合强度更大,这可能更利于增强Gli-Cur复合物乳液的凝胶网络结构强度。该研究从实验和理论计算角度阐明了Gli-Cur复合物和Gli-GO复合物对乳液稳定性的影响机制,为提高Gli基乳液稳定性提供一定参考。 展开更多
关键词 麦醇溶蛋白 姜黄素 γ-谷维素 分子动力学模拟 相互作用
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阿拉伯半乳聚糖处理对青脆李果实褐腐菌的抑制效果及其诱导抗病性机理
8
作者 袁田 刘莹 +5 位作者 刘玲 韩赛影 张婷婷 郑安祺 明建 邓丽莉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第24期254-260,共7页
通过诱导果实抗病性控制果实采后病害是减少果实采后损失的重要手段。为研究阿拉伯半乳聚糖(arabinogalactan,AG)处理对采后青脆李果实褐腐病的抑制效果及其与果实抗病性的关系,该文研究了AG对褐腐病原菌(Monilinia fructicola)的直接... 通过诱导果实抗病性控制果实采后病害是减少果实采后损失的重要手段。为研究阿拉伯半乳聚糖(arabinogalactan,AG)处理对采后青脆李果实褐腐病的抑制效果及其与果实抗病性的关系,该文研究了AG对褐腐病原菌(Monilinia fructicola)的直接抑制作用,以及异孔损伤接种及AG浸泡处理对青脆李果实褐腐病的控制效果,并通过测定青脆李果实酚酸含量、抗病相关酶活力及其相关基因表达量,初步阐明其提高青脆李果实抗病性的可能原因。结果表明,AG对M.fructicola的生长无抑制作用;AG处理后青脆李果实的发病率、病斑直径及自然发病率均显著低于对照(P<0.05);此外,AG处理显著提高青脆李果实酚酸含量,过氧化物酶、多酚氧化酶、β-1,3-葡聚糖酶、几丁质酶活力及多酚氧化酶、几丁质酶、病程相关蛋白相关基因表达量。综上所述,AG处理可通过提高抗病相关基因表达量,调控抗病相关酶活力及酚酸的积累,进而提高青脆李果实对褐腐病的抗病性。 展开更多
关键词 青脆李 阿拉伯半乳聚糖 褐腐病 诱导抗病性 采后病害
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γ-谷维素对淀粉酯-磷脂纳米乳液氧化稳定性的影响机制
9
作者 李静雯 钟金锋 +3 位作者 刘敏 李怡菲 刘雄 覃小丽 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第11期102-109,共8页
抗氧化剂的添加能有效提高纳米乳液氧化稳定性。该研究探索γ-谷维素(γ-oryzanol,GO)添加量对以辛烯基琥珀酸淀粉酯(octenyl succinic anhydride modified starch,OSAS)-磷脂(phosphatidylcholine,PC)为乳化剂的纳米乳液性质的影响。... 抗氧化剂的添加能有效提高纳米乳液氧化稳定性。该研究探索γ-谷维素(γ-oryzanol,GO)添加量对以辛烯基琥珀酸淀粉酯(octenyl succinic anhydride modified starch,OSAS)-磷脂(phosphatidylcholine,PC)为乳化剂的纳米乳液性质的影响。结果表明,与未添加GO的纳米乳液(46.12 m V)相比,GO质量浓度为37.5 mg/L的纳米乳液ζ-电位绝对值增加至49.47 m V,所有乳液贮藏4周后未出现分层、絮凝等现象。在25℃贮藏4周的过程中,与未添加GO的纳米乳液相比,含GO的纳米乳液的过氧化值增长较慢,表现出较强的氧化稳定性。分子动力学模拟结果显示,PC-GO(-1.67×10^(5)k J/mol)和甘油三酯(triacylglycerol,TAG)-GO(-1.66×10^(5)k J/mol)的结合能显著低于OSAS-GO的结合能(-1.56×10^(5)k J/mol),表明GO倾向分布于水包油纳米乳液的分散相且靠近界面处。当GO数量由1增至3时,GO与TAG间的结合能由-1.66×10^(5)k J/mol减小至-4.94×10^(5)k J/mol,说明GO的数量影响着其与TAG的结合强度。该研究从实验和理论计算的角度阐明了GO对OSAS-PC纳米乳液的氧化稳定性有着重要影响,有望拓展GO等抗氧化剂提高纳米乳液稳定性方面的基础研究,为开发新式功能乳液产品提供借鉴。 展开更多
关键词 谷维素 纳米乳液 分子动力学模拟 相互作用
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熬制条件对牛油基火锅油品质的影响
10
作者 邓煜 李涵润 +3 位作者 钟金锋 刘雄 袁田 覃小丽 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期25-32,共8页
旨在为复合风味牛油基火锅油产品的开发提供依据,以牛油和巴沙硬脂为原料,在不同温度(80、100、120℃)下熬制不同时间(20、40、60 min)制备牛油基火锅油,采用电子鼻和顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术分析不同熬制条件下牛油基火锅... 旨在为复合风味牛油基火锅油产品的开发提供依据,以牛油和巴沙硬脂为原料,在不同温度(80、100、120℃)下熬制不同时间(20、40、60 min)制备牛油基火锅油,采用电子鼻和顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术分析不同熬制条件下牛油基火锅油的挥发性风味物质组成与含量,以及其理化性质和感官品质,考察熬制条件对牛油基火锅油品质的影响。结果表明:火锅油中的挥发性风味物质主要由萜烯类、烃类、醇类、酯类、醛类、酮类及其他类化合物组成,挥发性风味物质总数量在79~109之间,关键挥发性风味物质有10种,主要为萜烯类和醛类化合物,其中不良风味物质(E)-2-壬烯醛对熬制温度为120℃的火锅油风味贡献最大,与未经过熬制的牛油-巴沙硬脂火锅油的相同;而以鸡香和鸡油味为风味特征的(E,E)-2,4-癸二烯醛对熬制温度为80、100℃的火锅油风味贡献最大,且在100℃下熬制60 min制备的火锅油的(E)-2-壬烯醛的相对气味活性值(ROAV)最低[在检出(E)-2-壬烯醛的所有火锅油中];熬制条件对火锅油样脂肪酸组成及含量没有显著影响;不同熬制温度下熬制60 min内,火锅油的酸值(KOH)(<1.40 mg/g)无显著变化,而过氧化值在80、100℃下随熬制时间的延长先升高后降低,在120℃时呈下降趋势,但均符合DBS50/022—2021要求;120℃下熬制60 min的火锅油全氧化值和茴香胺值明显高于80℃和100℃的;随熬制时间的延长和熬制温度的升高,火锅油的颜色越深;经风味、色泽、外观、黏性/硬度等感官评价,100℃熬制60 min的火锅油总体感官得分较高。综上,在100℃下熬制60 min制备的牛油基火锅油的综合品质较佳,可作为适宜的牛油基火锅油的熬制条件。 展开更多
关键词 牛油 火锅油 熬制 挥发性风味物质 顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术
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不同硫酸浓度水解制备纤维素纳米晶及其稳定Pickering乳液研究
11
作者 王雨西 高焕秋 +6 位作者 代笛菲 胡菽翰 罗钰湲 黄越 张宇昊 余永 戴宏杰 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第9期132-138,共7页
以菠萝皮渣纤维素为原料,采用传统硫酸水解法提取纤维素纳米晶(cellulose nanocrystals,CNCs),考察不同硫酸质量分数(58%、61%和64%)对制备的CNCs(CNCs-58%、CNCs-61%和CNCs-64%)的形貌粒径、电位、热稳定性和稳定Pickering乳液性能的... 以菠萝皮渣纤维素为原料,采用传统硫酸水解法提取纤维素纳米晶(cellulose nanocrystals,CNCs),考察不同硫酸质量分数(58%、61%和64%)对制备的CNCs(CNCs-58%、CNCs-61%和CNCs-64%)的形貌粒径、电位、热稳定性和稳定Pickering乳液性能的影响。研究表明,随着硫酸溶液质量分数的增加,CNCs的直径、长度逐渐减小且均一性增加,电位绝对值逐渐增加(-33.5、-43.6和-45.7 mV),但热稳定性降低。与CNCs-58%相比,CNCs-61%和CNCs-64%表现出更好的稳定Pickering乳液性能,具有更小的液滴尺寸和更好的贮藏稳定性,乳液电位绝对值也相对较大;但在低CNCs质量分数(0.2%),CNCs-64%稳定乳液的析水程度相对较高,这主要与CNCs的形貌结构有关;随着CNCs质量分数的增加,乳液析水程度明显降低。该研究为硫酸水解果蔬皮渣纤维素制备CNCs及其在Pickering乳液中的应用提供参考。 展开更多
关键词 菠萝皮渣 硫酸 纤维素纳米晶 Pickering乳液
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竹笋膳食纤维对黄桃果酱品质的影响 被引量：18
12
作者 郑炯 陈琪 +1 位作者 曾瑞琪 张甫生 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第5期177-184,共8页
为考察竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber,BSDF)对黄桃果酱品质的影响,以黄桃果酱为原料,分别添加0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%(质量分数)的BSDF后研究其流变特性、质构特性、色泽以及感官品质的变化情况。结果表明:添加BSDF后的... 为考察竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber,BSDF)对黄桃果酱品质的影响,以黄桃果酱为原料,分别添加0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%(质量分数)的BSDF后研究其流变特性、质构特性、色泽以及感官品质的变化情况。结果表明:添加BSDF后的黄桃果酱仍属于屈服-假塑性流体,黄桃果酱稠度系数K随BSDF的增加而增加,流体指数n则逐渐减小,BSDF的添加可增加果酱黏度,同时还强化体系的固体特征并提高其稳定性。随着BSDF添加量的增加,黄桃果酱的质构特性增强,当BSDF添加量达到2.0%(湿重)时,果酱具有最大的弹性和硬度以及最强的咀嚼性。添加BSDF后的黄桃果酱ΔE均大于3,与单一黄桃果酱相比,添加BSDF后黄桃果酱的亮度(L~*)、红绿值(a~*)、黄蓝值(b~*)都显著提高, BSDF的添加在较大程度上改变了果酱的颜色。与单一黄桃果酱相比,添加BSDF后果酱的食用口感及质地具有较大改善,并且BSDF赋予了果酱更好的涂抹性,当添加1.0%BSDF后,果酱具有最佳的感官品质。 展开更多
关键词 黄桃果酱 竹笋膳食纤维 流变特性 质构特性 感官品质
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热风-微波联合干燥青花椒工艺优化 被引量：21
13
作者 王玲 田冰 +2 位作者 彭林 阚建全 陈厚荣 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第18期176-182,共7页
以鲜青花椒为原料,研究热风-微波联合干燥工艺对花椒品质及能耗的影响。通过单因素试验,以色差为观测指标,确定了热风温度、转化含水率及微波功率3因素的适宜作用范围。在此基础上,进行Box-Behnken中心组合试验,以色差、挥发油含量及单... 以鲜青花椒为原料,研究热风-微波联合干燥工艺对花椒品质及能耗的影响。通过单因素试验,以色差为观测指标,确定了热风温度、转化含水率及微波功率3因素的适宜作用范围。在此基础上,进行Box-Behnken中心组合试验,以色差、挥发油含量及单位能耗的综合评分为响应值进行响应面分析,对热风-微波联合干燥青花椒的工艺条件进行优化。结果表明,热风-微波联合干燥青花椒的最佳工艺条件为热风温度64.56℃、转化含水率41.59%、微波功率345.20W。此条件下,干燥的青花椒综合评分为0.194522。联合干燥验证试验结果与优化结果误差<4%,优化结果可靠。热风-微波联合干燥青花椒为提高干制花椒的品质和降低能耗具有重要意义,为青花椒的联合干燥研究提供了研究思路,研究结果为青花椒的热风-微波联合干燥的工业化应用提供了理论依据。 展开更多
关键词 青花椒 联合干燥 品质 单位能耗 工艺优化
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抗坏血酸钙和ε-聚赖氨酸对鲜切甘薯保鲜护色效果的影响 被引量：17
14
作者 刘硕 王礼群 +2 位作者 张欣怡 邓丽莉 曾凯芳 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第7期132-136,142,共6页
以二郎苕甘薯为试验材料,研究在4℃贮藏条件下,抗坏血酸钙和ε-聚赖氨酸2种绿色保鲜剂及其复合处理对鲜切甘薯褐变度、菌落总数、总酚含量、苯丙氨酸解氨酶(Lphenylalanin ammonia-lyase,PAL)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过... 以二郎苕甘薯为试验材料,研究在4℃贮藏条件下,抗坏血酸钙和ε-聚赖氨酸2种绿色保鲜剂及其复合处理对鲜切甘薯褐变度、菌落总数、总酚含量、苯丙氨酸解氨酶(Lphenylalanin ammonia-lyase,PAL)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性等的影响。研究结果表明,与对照相比,5%抗坏血酸钙+0.03%ε-聚赖氨酸浸泡10min能够有效降低鲜切甘薯贮藏期间的褐变度和菌落总数,保持鲜切薯块较高的总酚含量,抑制鲜切薯块PAL、PPO、POD活性的升高,对提高鲜切甘薯贮藏品质和延长贮藏周期具有一定效果。 展开更多
关键词 鲜切甘薯 抗坏血酸钙 Ε-聚赖氨酸 保鲜 护色
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麻竹笋腌制加工过程中风味物质的变化 被引量：15
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作者 郑炯 李薇 +1 位作者 陈光静 阚建全 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第18期93-100,106,共9页
为了研究麻竹笋腌制加工过程中风味物质的变化,以麻竹笋为原料,对其腌制过程中的挥发性成分、有机酸及氨基酸的含量变化进行分析。结果表明,在63d的腌制过程中共检测到74种挥发性风味成分、8种有机酸及17种氨基酸。其中,苯酚类、酮类和... 为了研究麻竹笋腌制加工过程中风味物质的变化,以麻竹笋为原料,对其腌制过程中的挥发性成分、有机酸及氨基酸的含量变化进行分析。结果表明,在63d的腌制过程中共检测到74种挥发性风味成分、8种有机酸及17种氨基酸。其中,苯酚类、酮类和烷烃类的相对含量随腌制时间的延长逐渐增加,醛类、烯烃类和其他类物质的相对含量则逐渐下降,醇类和酯类的相对含量先升高后降低。相对含量较高的挥发性成分有4-甲基苯酚、2-戊基呋喃、己醛、4-羟基苯甲醛、芳樟醇等。乳酸、乙酸和丙酸在腌制后含量升高,柠檬酸等其余5种有机酸在腌制后含量显著下降,大部分氨基酸在腌制后含量都有显著降低。该结果将为麻竹笋腌制过程中风味品质的评价和控制提供理论依据。 展开更多
关键词 麻竹笋 腌制加工 挥发性风味物质 有机酸 氨基酸
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高酯果胶对酸化大豆蛋白凝胶流变及质构特性的影响 被引量：15
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作者 曾瑞琪 张明政 +1 位作者 张甫生 郑炯 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第1期113-120,共8页
利用多糖对大豆蛋白的结构与功能性质进行修饰是大豆蛋白改性的研究热点。文中以大豆蛋白为原料,在pH值为3.5,质量浓度为50 g/L的大豆蛋白中分别添加0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%的高酯果胶,考察高酯果胶对大豆蛋白凝胶流变及质构特性的... 利用多糖对大豆蛋白的结构与功能性质进行修饰是大豆蛋白改性的研究热点。文中以大豆蛋白为原料,在pH值为3.5,质量浓度为50 g/L的大豆蛋白中分别添加0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%的高酯果胶,考察高酯果胶对大豆蛋白凝胶流变及质构特性的影响。结果表明,高酯果胶对大豆蛋白凝胶的流变与质构特性有较大影响;随着高酯果胶添加量的增加,大豆蛋白凝胶的凝胶强度增强,并表现出良好的稳定性,果胶添加量为0.4%时,凝胶强度最大,稳定性最好,而当果胶添加量进一步增加时,大豆蛋白的凝胶强度开始减弱,稳定性降低,结构恶化;大豆蛋白凝胶的硬度、内聚性、黏着性、咀嚼性及回复性等特性随着果胶的添加先上升后下降,而大豆蛋白的持水性也随果胶的添加量的增加先上升后下降,在0.4%的添加量时,表现最佳。扫描电镜显示,当果胶添加量为0.4%时,复配体系呈现均匀致密的网状结构,而随着果胶含量再增加,复配体系结构开始逐渐恶化。Zeta电位测定表明,少量高酯果胶的加入能中和大豆蛋白表面正电荷,有利于凝胶网络结构的形成,但过多的高酯果胶会使得大豆蛋白疏水基团内卷,造成大豆蛋白聚集。 展开更多
关键词 大豆蛋白 高酯果胶 流变特性 质构特性 持水性 微观结构
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天然复合保鲜剂对麻竹笋贮藏品质的影响 被引量：9
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作者 郑炯 汤婷 +1 位作者 曾瑞琪 张甫生 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第11期229-236,共8页
为探究天然复合保鲜剂对麻竹笋贮藏保鲜的影响,以麻竹笋为原料,对8种天然保鲜剂进行筛选和复配得到一种天然复合保鲜剂,然后用天然复合保鲜剂处理新鲜麻竹笋,考察麻竹笋在贮藏期间的品质变化。结果表明,质量分数为1. 5%壳聚糖+0. 05%纳... 为探究天然复合保鲜剂对麻竹笋贮藏保鲜的影响,以麻竹笋为原料,对8种天然保鲜剂进行筛选和复配得到一种天然复合保鲜剂,然后用天然复合保鲜剂处理新鲜麻竹笋,考察麻竹笋在贮藏期间的品质变化。结果表明,质量分数为1. 5%壳聚糖+0. 05%纳他霉素+1. 5%茶多酚可作为一种有效的天然复合保鲜剂,与空白对照组相比,天然复合保鲜剂可将麻竹笋的贮藏期限延长至36 d左右。天然复合保鲜剂处理组的麻竹笋在贮藏期间呼吸强度一直呈下降趋势,且始终低于实验对照组(1. 5%壳聚糖处理组)。与空白对照组相比,贮藏期间实验对照组和天然复合保鲜剂组的麻竹笋苯丙氨酸解氨酶和过氧化物酶活性较低,并呈现出先上升后下降的趋势,酶活性峰值出现的时间延后至27 d。天然复合保鲜剂处理的麻竹笋在贮藏期间木质素含量最少,增加程度最小,在贮藏后期硬度下降、质地变软,仍具有良好的感官品质。同时,天然复合保鲜剂能延缓麻竹笋中Vc的降解,贮藏期间最大程度地保留了麻竹笋的营养成分。 展开更多
关键词 麻竹笋 天然复合保鲜剂 酶活 感官品质 营养成分
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超声波处理对西瓜汁品质的影响 被引量：10
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作者 郑炯 龚瑜 +1 位作者 曾瑞琪 张甫生 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第10期168-174,共7页
为探究超声波处理对西瓜汁品质的影响,以西瓜为原料,经榨汁后用100、200、300 W超声波分别处理10、20和30 min,并考察了超声处理后西瓜汁品质的变化情况。结果表明,超声波处理的功率与时间对西瓜汁品质有显著影响,随着超声波作用强度的... 为探究超声波处理对西瓜汁品质的影响,以西瓜为原料,经榨汁后用100、200、300 W超声波分别处理10、20和30 min,并考察了超声处理后西瓜汁品质的变化情况。结果表明,超声波处理的功率与时间对西瓜汁品质有显著影响,随着超声波作用强度的增加,西瓜汁PPO和POD的活性逐渐降低,当以300 W超声功率处理西瓜汁30 min后,PPO和POD的活性分别降低了55%和40%。超声波处理并未改变西瓜汁的酸甜度,但西瓜汁的电导率会随超声波作用强度的增加而增加。超声处理后的西瓜汁相比于空白组西瓜汁的ΔΕ均小于0. 8,与热处理组对比,超声波处理的西瓜汁可较好地保留原有的色泽。当超声波处理时间大于10 min后,西瓜汁的黏度将显著升高,当用200 W超声处理30 min后,西瓜汁黏度提升近1倍。与空白对照组相比,超声波处理的西瓜汁L-抗坏血酸含量稍有降低,降低值仅为热处理的2. 7%～23. 98%,而总酚含量变化不明显,超声波处理可较好地保留西瓜汁的营养成分,保持西瓜汁的商品价值。 展开更多
关键词 西瓜汁 超声波处理 品质 酶活 营养成分
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高酯果胶对豌豆淀粉凝胶糊化及流变特性的影响 被引量：6
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作者 郑炯 张可珺 +1 位作者 曾瑞琪 张甫生 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第6期91-96,103,共7页
为研究高酯果胶(high methoxyl pectin,HMP)对豌豆淀粉凝胶特性的影响,以豌豆淀粉为原料,加入不同比例的HMP后考察豌豆淀粉的糊化和流变特性的变化。结果表明,豌豆淀粉的峰值黏度、崩解值以及回生值随着HMP添加量的增加而逐渐降低,当豌... 为研究高酯果胶(high methoxyl pectin,HMP)对豌豆淀粉凝胶特性的影响,以豌豆淀粉为原料,加入不同比例的HMP后考察豌豆淀粉的糊化和流变特性的变化。结果表明,豌豆淀粉的峰值黏度、崩解值以及回生值随着HMP添加量的增加而逐渐降低,当豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8∶2时,复配体系具有最低的峰值黏度、崩解值和回生值;糊化温度随HMP的增加而升高,当豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8. 5∶1. 5时,糊化温度增加至75. 85℃。HMP的添加并未改变豌豆淀粉凝胶的流体性质,豌豆淀粉/HMP复配体系仍为典型的假塑性流体。HMP对豌豆淀粉的储能模量(G')的影响大于对损耗模量(G″)的影响,随着HMP添加量的增加,复配体系的G'逐渐下降,淀粉凝胶的黏性逐渐增强,复配体系表现出弱凝胶的动态流变特征。HMP降低了豌豆淀粉凝胶的硬度,豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8∶2时,复配体系的硬度达到最低;但弹性和黏着性随HMP的增加而升高。扫描电镜观察到添加HMP后,豌豆淀粉凝胶内部结构更加均匀稳定,网络结构更致密。 展开更多
关键词 豌豆淀粉 高酯果胶 糊化特性 流变特性 质构特性
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基于几何加权法的辣椒微波干燥工艺优化 被引量：5
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作者 彭林 王玲 +3 位作者 李馨影 周琦 阚建全 陈厚荣 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第2期136-142,共7页
以新鲜的红朝天椒为原料,采用响应面法优化其微波干燥工艺。通过单因素试验得到微波干燥曲线和干燥速度曲线,据此得到各单因素的最适范围;同时,研究微波功率、铺放量及间歇微波加热时间对辣椒红素、辣椒碱、二氢辣椒碱含量的影响情况,... 以新鲜的红朝天椒为原料,采用响应面法优化其微波干燥工艺。通过单因素试验得到微波干燥曲线和干燥速度曲线,据此得到各单因素的最适范围;同时,研究微波功率、铺放量及间歇微波加热时间对辣椒红素、辣椒碱、二氢辣椒碱含量的影响情况,并基于几何加权法求解多目标规划问题,将辣椒红素、辣椒碱、二氢辣椒碱三目标函数转化为单目标函数,通过计入权重得到辣椒干燥综合指标。根据Box-Behnken中心组合试验设计原理,进行优化试验设计,并建立微波干燥回归模型。通过设定综合指标取最大值,对微波干燥辣椒工艺进行指标优化。结果表明,当微波功率为281. 12 W、铺放量为90. 42 g、间歇微波加热时间为40 s时,得到综合指标最大值为0. 900 276。微波干燥验证试验结果与优化结果的误差为2. 17%,优化结果可靠。 展开更多
关键词 辣椒 响应面法 微波干燥 几何加权法 工艺优化
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