酒曲中产酶微生物的筛选及其对发酵米酒品质的影响 被引量：8

1

作者 邹玉婷 贺紫涵 +2 位作者 许碧涛 陈兰钗 张庆 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第10期108-117,共10页

为解决商业米酒品质稳定但风味寡淡,而传统米酒口感醇厚但品质难于控制的问题,本研究从不同地区的酒曲中筛选出产淀粉酶、蛋白酶、酯化酶的可培养真菌,将其与商业甜酒曲进行复配发酵米酒,测定米酒的各项指标以评估其对发酵米酒品质的影... 为解决商业米酒品质稳定但风味寡淡,而传统米酒口感醇厚但品质难于控制的问题,本研究从不同地区的酒曲中筛选出产淀粉酶、蛋白酶、酯化酶的可培养真菌,将其与商业甜酒曲进行复配发酵米酒,测定米酒的各项指标以评估其对发酵米酒品质的影响。根据产酶特性及18S rDNA分子鉴定,筛选获得5株产酶真菌,分别为米根霉(Rhizopus oryzae)、卷枝毛霉(Mucor circinelloides)、兰瑟毛霉(M.lanceolatus)、两株扣囊复膜酵母(Saccharomycopsisfibuligera)。添加了S.fibuligeraHB单菌曲发酵的米酒提高了乙醇、氨基酸态氮的含量,丰富了有机酸的种类和含量,降低了苦味氨基酸的含量和占比,同时增加了挥发性物质含量,其中苯乙醇和乙酸乙酯的含量明显高于其他组。因此,S.fibuligeraHB能显著提升米酒品质,具有应用于强化曲进行发酵米酒的潜力。 展开更多

关键词 酒曲 产酶微生物 扣囊复膜酵母 米酒发酵 挥发性成分

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浓香型白酒在新、老窖池发酵过程中酒醅微生物群落结构差异分析 被引量：11

2

作者 邱显平 黄桥 +4 位作者 杨静 田蕾 刘英 林宜锦 关统伟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第1期50-56,共7页

为了分析新、老窖池浓香型白酒发酵过程中微生物群落演替特征及差异性,采用高通量测序技术分析酒醅的微生物群落演替与组成结构,并通过相关性网络分析阐明新、老窖池酒醅中微生物群落的相关性与稳定性。结果表明,老窖池酒醅样品中细菌... 为了分析新、老窖池浓香型白酒发酵过程中微生物群落演替特征及差异性,采用高通量测序技术分析酒醅的微生物群落演替与组成结构,并通过相关性网络分析阐明新、老窖池酒醅中微生物群落的相关性与稳定性。结果表明,老窖池酒醅样品中细菌和真菌菌群的多样性均低于新窖池,细菌菌群多样性的增长趋势也要滞后于新窖池,而真菌菌群多样性则相反。新、老窖池酒醅样品中的真菌群落组成及演替规律存在明显差异,而细菌群落较为相似。在老窖池酒醅样品中,曲霉属(Aspergillus)与哈萨克斯坦酵母属(Kazachstania)的相对丰度更高,而在新窖池酒醅样品中酿酒酵母(Saccharomyces)更具优势。另外,相关性网络分析显示,老窖池酒醅的微生物互作网络具有更高的聚集程度,微生物群落的共存关系也更加复杂,稳定性更高。 展开更多

关键词 浓香型白酒 窖池 酒醅 微生物多样性 高通量测序

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生物防腐剂对蛋糕的防腐作用及机理

3

作者 罗语薇 太华璋 +3 位作者 黄才真 张国栋 税远春 黄家莉 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第13期294-300,共7页

该文研究了ε-聚赖氨酸、纳他霉素和乳酸链球菌素3种生物防腐剂在焙烤食品蛋糕中的防腐效果和作用,通过单因素和复配筛选试验,确定3种防腐剂在蛋糕中的最佳复配组合:ε-聚赖氨酸使用量为其最大使用量的80%(120 mg/kg),纳他霉素和乳酸链... 该文研究了ε-聚赖氨酸、纳他霉素和乳酸链球菌素3种生物防腐剂在焙烤食品蛋糕中的防腐效果和作用,通过单因素和复配筛选试验,确定3种防腐剂在蛋糕中的最佳复配组合:ε-聚赖氨酸使用量为其最大使用量的80%(120 mg/kg),纳他霉素和乳酸链球菌素均为其最大使用量的10%(30 mg/kg)。与脱氢乙酸钠、山梨酸钾相比,生物防腐剂在蛋糕中展现了更为优异的防腐性能。以最小抑菌浓度为基础,测定了防腐剂对腐败菌细胞表面形态、DNA含量的影响,结果显示,生物防腐剂及其复配使用不仅改变了腐败菌细胞表面形态,同时也能进入细胞内,破坏或阻碍DNA分子的结构和作用,导致其DNA含量大大降低甚至丧失。 展开更多

关键词 生物防腐剂 Ε-聚赖氨酸 乳酸链球菌素 纳他霉素 蛋糕 防腐 抑菌机理

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抑菌性壳聚糖-D-柠檬烯纳米颗粒制备及其性能分析

4

作者 李梓钰 文兰 +4 位作者 武利洪 曾朝懿 王凤扬 张庆 芮光伟 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第18期159-166,共8页

白假丝酵母(Candida albicans)是人体中常见的条件致病菌,但也被报道其在在奶制品,发酵蔬菜,水果中被分离获得,其生长不仅影响产品的感官特性,还可能引发食源性疾病。近年来,柑橘精油中的主要成分D-柠檬烯(D-limonene,DL),因其独特的生... 白假丝酵母(Candida albicans)是人体中常见的条件致病菌,但也被报道其在在奶制品,发酵蔬菜,水果中被分离获得,其生长不仅影响产品的感官特性,还可能引发食源性疾病。近年来,柑橘精油中的主要成分D-柠檬烯(D-limonene,DL),因其独特的生物活性和抑菌作用机制已得到广泛关注,被认为是可替代人工化学防腐剂的安全天然化合物。为了维持和保护DL的功能特性,该文基于纳米技术采用壳聚糖(chitosan,CS)制备负载DL的纳米颗粒,制备的最优条件是:当pH值为4.0,CS与DL质量比为1∶1.4,三聚磷酸钠溶液质量浓度为2 mg/mL,CS溶液质量浓度为2 mg/mL条件下,CS-DL纳米颗粒的包封率为72.64%,粒径为178.3 nm,多分散指数为0.333,体系分散性较好,通过傅里叶红外、透射电镜证实CS-DL纳米颗粒包封成功。CS-DL纳米颗粒能有效抑制白假丝酵母的生长,并在16 h前明显延缓了白假丝酵母对数期的生长速率,包埋后的DL抑菌活性得到提高。该实验为控制食源性白假丝酵母污染食品提供了新的思路。 展开更多

关键词 D-柠檬烯 壳聚糖 纳米颗粒 结构表征 白假丝酵母 抑菌

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柠檬皮渣纤维脂肪替代物对川味香肠品质及风味的影响 被引量：1

5

作者 周静 王颖 +3 位作者 陈艺芳 贺禧 陈诚 雷激 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第10期136-144,I0001,I0002,共11页

针对柠檬皮渣利用率低以及川味香肠中脂肪含量较高的问题,该实验采用改性柠檬皮渣纤维复配凝胶作为脂肪替代物,探讨脂肪替代物不同替代率(0%、20%、40%、60%、80%、100%,质量分数)对川味香肠品质和感官的影响及其替代猪背脂的可能性。... 针对柠檬皮渣利用率低以及川味香肠中脂肪含量较高的问题,该实验采用改性柠檬皮渣纤维复配凝胶作为脂肪替代物,探讨脂肪替代物不同替代率(0%、20%、40%、60%、80%、100%,质量分数)对川味香肠品质和感官的影响及其替代猪背脂的可能性。结果表明,随着脂肪替代率的增加,香肠的脂肪含量、蒸煮损失、弹性、回复性、色差红度和亮度显著降低,膳食纤维含量、硬度、咀嚼性、黏聚性显著增大(P<0.05)。低场核磁结果表明20%~60%替代率能增强香肠对水分子的束缚能力。气相色谱-离子迁移谱显示添加脂肪替代物增加了香肠中挥发性风味物质的种类;替代率为60%的香肠中乙酸乙酯、乙酸丙酯等特征性风味物质含量更高,且还含有萜品油烯、香茅醛等呈现柠檬香味的物质,说明脂肪替代物的添加对香肠的风味提升有积极作用。感官评定结果显示,替代率最高可达到60%,感官评分总体可以接受,此时香肠的膳食纤维含量增加到6.25 g/100 g,脂肪含量降低了62.34%。综上,以改性柠檬皮渣纤维为基质制备的凝胶状脂肪替代物可以用于川味香肠中替代猪背脂,且最高替代率为60%。该实验可为柠檬皮渣凝胶类脂肪替代物在香肠等高脂肉制品中的减脂应用提供一定的理论依据。 展开更多

关键词 柠檬皮渣纤维 脂肪替代物 猪背脂 川味香肠 气相色谱-离子迁移谱

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桑葚微胶囊对酸奶品质与风味的影响

6

作者 卢钏燚 周静 +4 位作者 赵涛 魏春菊 贺禧 王颖 雷激 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期312-321,共10页

针对桑葚易腐烂、加工过程中活性成分稳定性差的问题,该研究以桑葚为原料制备桑葚微胶囊,最大限度保存和利用桑葚全果中的营养成分,并用其制备桑葚微胶囊酸奶(mulberry microencapsulated yogurt,MY),同时以桑葚冻干粉酸奶(mulberry fre... 针对桑葚易腐烂、加工过程中活性成分稳定性差的问题,该研究以桑葚为原料制备桑葚微胶囊,最大限度保存和利用桑葚全果中的营养成分,并用其制备桑葚微胶囊酸奶(mulberry microencapsulated yogurt,MY),同时以桑葚冻干粉酸奶(mulberry freeze-dried powdered yogurt,FY)、普通酸奶(normal yogurt,NY)为对照,考察桑葚微胶囊对酸奶品质与风味的影响。结果表明,桑葚微胶囊添加量为1.5 g/100 mL时酸奶感官品质最佳;3种酸奶贮藏期间(21 d),MY的质构特性、pH值和感官更趋稳定,乳酸菌总数和桑葚活性成分含量均最高且被更好地保留,贮藏21 d时乳酸菌总数为3.65×10^(8)CFU/mL,较FY、NY分别提高15.75%、9.18%(P<0.05),其总酚、黄酮、花青素保留率分别为83.32%、83.87%、73.82%,较FY提高了25.41%、34.51%、55.77%(P<0.05),微胶囊对花青素的保护效果尤为明显。气相离子迁移色谱提示MY中乙酸丁酯、乙酸乙酯等特征性风味物质含量更高,而2-戊酮、正丁醛等具有刺激性气味的物质含量降低,MY具有纯正浓郁的桑葚果香和酸奶香,桑葚微胶囊的添加对增进酸奶风味具有积极作用。综上,桑葚微胶囊使桑葚原料得到充分利用,提升了酸奶的贮藏品质、活性成分稳定性和风味,并显著增强了酸奶的营养价值,该研究不仅解决了桑葚易腐性和活性成分稳定性差的问题,也为桑葚的开发利用以及丰富酸奶类型提供了思路。 展开更多

关键词 桑葚微胶囊 酸奶 稳定性 风味 气相色谱-离子迁移谱

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热加工对萌动青稞营养、结构及消化特性的影响

7

作者 孙全娇 李雅欣 +3 位作者 黄俊铭 周继兰 王浩宇 张良 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第16期98-105,共8页

该研究旨在探究微波、烘烤、炒制、蒸煮4种不同热加工方式对萌动青稞营养、结构和消化特性的影响。测定热加工前后萌动青稞的基本营养成分、水合特性以及淀粉体外消化率并预估血糖生成指数(expected glycemic index,eGI);通过测量粒径... 该研究旨在探究微波、烘烤、炒制、蒸煮4种不同热加工方式对萌动青稞营养、结构和消化特性的影响。测定热加工前后萌动青稞的基本营养成分、水合特性以及淀粉体外消化率并预估血糖生成指数(expected glycemic index,eGI);通过测量粒径、傅里叶红外光谱扫描以及X射线衍射,探究热加工方式对萌动青稞结构的影响。结果表明,4种热加工方式均提高了萌动青稞脂肪、蛋白质、灰分、膳食纤维的含量,而总淀粉含量显著减少(P<0.05);持水力和持油力水平也得到有效提升,微波熟化显著提升了膨胀力和水溶性指数;4种热处理方式均增加了萌动青稞的粒径,但并未改变萌动青稞的官能团以及晶体结构;4种热加工方式分别将萌动青稞的淀粉水解率提高了3.81%、6.59%、7.94%、8.44%,快消化淀粉和慢消化淀粉的含量以及eGI值也显著提升。该实验为萌动青稞的精深加工产业及科学的饮食提供理论依据。 展开更多

关键词 萌动青稞 热加工 营养 结构 消化特性

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以低酯果胶为基质的脂肪替代物的制备及其在黄油中的替代研究

8

作者 王颖 陈艺芳 +3 位作者 赵涛 贺禧 陈诚 雷激 《中国油脂》 北大核心 2025年第10期129-137,152,共10页

旨在为黄油的替代应用提供参考,选择海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC)为惰性外相,与低酯果胶(LMP)复配制备凝胶,对复配凝胶稳定性、质构、持水性、乳化性、流变性等指标进行考察,以确定最佳惰性外相及其添加量。对最佳条件下制备... 旨在为黄油的替代应用提供参考,选择海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC)为惰性外相,与低酯果胶(LMP)复配制备凝胶,对复配凝胶稳定性、质构、持水性、乳化性、流变性等指标进行考察,以确定最佳惰性外相及其添加量。对最佳条件下制备的复配凝胶进行微粒化处理,获得LMP脂肪替代物,按一定替代率将其与黄油混合制备复配黄油,考察复配黄油的感官品质、质构、色泽、熔点、晶型、流变性,以确定最佳替代率。结果表明:0.3 g/100 mL黄原胶与LMP复配所制备的复配凝胶具有最佳的持水性、乳化性以及更为接近黄油的质构和流变学特征,且能有效解决剪切后微粒重聚集及体系脱水问题;LMP脂肪替代物替代黄油的最佳替代率范围为30%~40%,此时复配黄油感官评价良好,熔点保持在34℃以内,主要晶型仍为理想的β′型,流变学特性与全脂黄油相似,最终含糖量仅为5.7%~7.6%。综上,适量黄原胶与LMP复配后能有效提高果胶凝胶稳定性,复配凝胶经微粒化处理后可用作黄油替代物,从而达到减脂效果。 展开更多

关键词 低酯果胶 脂肪替代物 黄油 惰性外相 流变性 质构

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赤水河流域酱油酿造米曲霉的筛选及其发酵性能研究

9

作者 李婷 李雄波 +9 位作者 符怡 黄学明 邓维琴 范智义 史梅莓 张星灿 陈霞 张其圣 王泽亮 李恒 《中国酿造》 北大核心 2025年第8期161-169,共9页

为促进赤水河流域传统酱油酿造菌种资源的挖掘与利用,该研究经初筛、复筛,从赤水河酿造环境及发酵酱醪样品中筛选霉菌,通过形态学观察、分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定。以米曲霉(Aspergillus oryzae)沪酿3.042(M3.042)为对照,考察... 为促进赤水河流域传统酱油酿造菌种资源的挖掘与利用,该研究经初筛、复筛,从赤水河酿造环境及发酵酱醪样品中筛选霉菌,通过形态学观察、分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定。以米曲霉(Aspergillus oryzae)沪酿3.042(M3.042)为对照,考察筛选菌株应用于酱油曲及酱醅中的发酵性能。结果表明,筛选出酶活较高的4株菌株(编号为XS-15、XS-17、XS-33、XS-34),经鉴定均为米曲霉(Aspergillus oryzae)。与菌株M3.042相比,4株米曲霉制备酱油曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶酶活分别提升59.74%~80.93%、123.27%~184.69%、128.74%~320.70%和125.85%~175.47%;酱醅氨基酸态氮含量、总酸、游离氨基酸、挥发性成分含量分别提升2.30%~15.87%、8.51%~34.47%、4.41%~15.20%、26.19%~71.06%。其中,菌株XS-34制备酱油曲酶活性能较优,总酸(1.44 g/100 g)、酱醅氨基酸态氮(0.95 g/100 g)、还原糖(3.50 g/100 g)、游离氨基酸(27.74 g/kg)、挥发性成分含量(20.7 mg/kg)均最高,其关键挥发性风味成分(ROAV>1)种类最丰富(33种),且含特有物质2-壬烯醛。 展开更多

关键词 赤水河流域 酱油 米曲霉 筛选 鉴定 酱油曲 酱醅

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湿热处理对杂粮淀粉消化特性的影响

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作者 陈诚 魏春菊 +2 位作者 陈艺芳 赵涛 雷激 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第17期280-288,共9页

为明确湿热处理对杂粮淀粉消化特性的影响,拓宽杂粮在抗消化食品中的应用,该文以荞麦、青稞、鹰嘴豆、绿豆为杂粮原料进行湿热处理后制备复配杂粮粉,研究不同湿热处理条件对杂粮淀粉消化特性的影响,对比湿热处理前后复配杂粮粉消化特性... 为明确湿热处理对杂粮淀粉消化特性的影响,拓宽杂粮在抗消化食品中的应用,该文以荞麦、青稞、鹰嘴豆、绿豆为杂粮原料进行湿热处理后制备复配杂粮粉,研究不同湿热处理条件对杂粮淀粉消化特性的影响,对比湿热处理前后复配杂粮粉消化特性、理化特性、结构特性和颗粒形貌的差异。结果表明,在体系水分含量26%、温度117℃条件下湿热处理4.3 h时,复配杂粮粉中慢消化淀粉和抗性淀粉含量达到49.08%,比湿热处理前增加了91.64%(P<0.05)。湿热处理使杂粮粉的溶解度和溶胀力显著降低(P<0.05),直链淀粉含量、相对结晶度、有序化程度和热稳定性显著增加(P<0.05),颗粒发生膨胀,形成团聚体,粒径增加,比表面积减小。因此,适宜的湿热处理能有效提高复配杂粮粉中淀粉的抗消化性,可为湿热处理杂粮的应用和研发优碳杂粮产品提供一定的参考。 展开更多

关键词 湿热处理 杂粮 淀粉消化特性 理化特性 结构特性

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不同工艺市售酱油理化特征、感官属性及消费者选择偏好分析

11

作者 李雄波 符怡 +7 位作者 蒋四强 黄学明 李婷 陈霞 范智义 陈相杰 李恒 邓维琴 《中国酿造》 北大核心 2025年第10期213-219,共7页

该研究以市售广式酱油、日式酱油和四川传统酱油作为研究对象,对3种酱油的感官品质、理化指标、游离氨基酸及有机酸进行了分析,并通过偏最小二乘-回归(PLSR)分析其与消费者接受度的关系。结果表明,广式酱油具有明显的调味品味、焦糖味... 该研究以市售广式酱油、日式酱油和四川传统酱油作为研究对象,对3种酱油的感官品质、理化指标、游离氨基酸及有机酸进行了分析,并通过偏最小二乘-回归(PLSR)分析其与消费者接受度的关系。结果表明,广式酱油具有明显的调味品味、焦糖味和坚果/烘焙味;日式酱油醇味、花香和果香突出;四川传统酱油的酱香、豉香和烟熏味明显。基于香气和滋味主成分分析可以有效区分不同工艺酱油。广式酱油的氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、总游离氨基酸、鲜味氨基酸、谷氨酸(分别为1.25 g/100 mL、25.01 g/100 mL、84.79 g/L、48.19 g/L、43.40 g/L)高于日式和四川传统酱油,日式酱油的颜色参数(L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值)均高于广式酱油和四川传统酱油;广式酱油、日式酱油和四川传统酱油的乳酸、乙酸、甲酸、琥珀酸平均含量分别为2.88 g/L、3.73 g/L、4.01 g/L;1.31 g/L、1.38 g/L、1.85 g/L;1.81 g/L、1.40 g/L、1.66 g/L;1.68 g/L、1.60 g/L、1.22 g/L。PLSR分析结果表明,理化特征、感官属性和游离氨基酸是影响消费者接受度的主要驱动因素。 展开更多

关键词 市售酱油 理化特征 感官属性 游离氨基酸 消费者接受度

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HPLC-MS/MS法测定茶叶中儿茶素类、茶黄素类物质 被引量：1

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作者 刘培琴 胡超琼 +5 位作者 邹燕 杨潇 陈祥贵 冯德建 叶善蓉 黄玉坤 《中国测试》 CAS 北大核心 2024年第7期63-69,共7页

针对同时测定茶叶中儿茶素、茶黄素的方法较少的现状,该研究建立了同时定性和定量测定茶叶中8种儿茶素类和4种茶黄素类物质的高效液相色谱-串联质谱法。研究采用Agilent Eclipse Plus C18(2.1 mm×100 mm,1.8μm)色谱,甲酸-乙腈为... 针对同时测定茶叶中儿茶素、茶黄素的方法较少的现状,该研究建立了同时定性和定量测定茶叶中8种儿茶素类和4种茶黄素类物质的高效液相色谱-串联质谱法。研究采用Agilent Eclipse Plus C18(2.1 mm×100 mm,1.8μm)色谱,甲酸-乙腈为流动相,流量为0.2 mL/min进行梯度洗脱,采用ESI源正、负离子扫描模式,多反应监测(MRM)。结果表明,儿茶素类和茶黄素类物质分别在10~10000μg/L和25~5000μg/L范围内线性关系良好,相关系数R>0.99,回收率在96.53%~106.08%之间,精密度的相对标准偏差均小于10%。相较于分别检测儿茶素类和茶黄素类物质的国家标准方法,该方法提高了检测效率且具有更低的检出限和定量限,能够提供更加准确、全面的检测结果。 展开更多

关键词 茶叶 儿茶素 茶黄素 高效液相色谱-串联质谱

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泸州产区浓香型白酒酿造微环境-风味相关性分析 被引量：7

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作者 贺雨杰 唐雨润 +1 位作者 蒋小清 郭晴艳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第2期98-105,共8页

该研究分别采用高通量测序技术结合顶空固相微萃取-全二维气质联用(HS-SPME-GC×GC-MS)技术对泸州产区浓香型白酒厂来源大曲、糟醅和窖泥等酿造微环境的微生物菌群结构及大曲、糟醅、窖泥及原酒中挥发性风味物质进行分析,并对其相... 该研究分别采用高通量测序技术结合顶空固相微萃取-全二维气质联用(HS-SPME-GC×GC-MS)技术对泸州产区浓香型白酒厂来源大曲、糟醅和窖泥等酿造微环境的微生物菌群结构及大曲、糟醅、窖泥及原酒中挥发性风味物质进行分析,并对其相关性进行研究。结果表明,土壤样本微生物群落丰富度和多样性均高于大曲、糟醅和窖泥样本。大曲、糟醅、窖泥和原酒中共检测出182种挥发性风味化合物,包括68种酯类、27种醇类、23种酸类和64种其他化合物,不同样本中风味化合物含量差异明显。其中,酯类、醇类、酸类化合物分别在窖泥、大曲、糟醅中含量最高,分别达到78.63%、43.57%和24.65%。相关性分析结果表明,酿造微环境理化性质、微生物群落与挥发性风味化合物的形成相关,且细菌菌群与挥发性风味化合物的相关性强于真菌菌群。其中,白腐菌属(Petrimonas)、喜热菌属(Caloramator)等对泸州产区浓香型白酒中酯类化合物的形成有重要贡献,而醋酸乳杆菌属(Acetilactobacillus)、乳杆菌属(Lactobacillus)等对醇类和酸类化合物的形成有重要贡献。 展开更多

关键词 泸州产区 浓香型白酒 酿造微环境 微生物群落结构 挥发性风味物质

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物理法改性对不同品种柑橘皮渣纤维结构及理化功能特性的影响 被引量：4

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作者 周静 魏春菊 +4 位作者 赵涛 卢钏燚 王颖 贺禧 雷激 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第22期176-185,共10页

针对柑橘皮渣综合利用率低的现状,该实验以3种柑橘皮渣(柠檬、沃柑、脐橙)为原料,采用高速剪切、超声波、高温高压3种方式对其进行物理改性,探究不同改性方式对不同柑橘皮渣纤维结构和理化功能性质的影响。结果表明,3种改性均使柑橘皮... 针对柑橘皮渣综合利用率低的现状,该实验以3种柑橘皮渣(柠檬、沃柑、脐橙)为原料,采用高速剪切、超声波、高温高压3种方式对其进行物理改性,探究不同改性方式对不同柑橘皮渣纤维结构和理化功能性质的影响。结果表明,3种改性均使柑橘皮渣纤维粒径减小,比表面积增大,相对结晶度降低,热稳定性提高,而主要官能团未发生明显改变;其中高速剪切改性效果优于其他2种改性方式,经高速剪切后柑橘皮渣纤维的可溶性膳食纤维含量、持水力、持油力、膨胀力、总黄酮和总酚含量、吸附胆固醇和亚硝酸盐能力提升效果最为显著(P<0.05);3种柑橘品种中柠檬皮渣纤维表现最好。综上,高速剪切是改性柑橘皮渣纤维最好的方式;经高速剪切后的柠檬皮渣纤维结构和理化功能特性均优于沃柑和脐橙,更利于其在食品中的应用,该结果可为扩大柑橘加工副产物的综合利用提供参考。 展开更多

关键词 柑橘皮渣 物理改性 膳食纤维 理化功能特性 结构特性

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葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母共培养发酵野樱桃饮品研究 被引量：4

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作者 李婵媛 郑淼心 +5 位作者 邹玉婷 贺紫涵 许碧涛 张庆 秦佳 田文强 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第7期93-99,共7页

利用从野樱桃发酵底泥中筛选的一株葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)YT-35与商业酿酒酵母(Sacharomyces cerevisiae)共培养发酵野樱桃饮品,以2株菌的单菌株发酵为对照,对不同发酵阶段中的微生物数量、还原糖、乙醇等动态变化分... 利用从野樱桃发酵底泥中筛选的一株葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)YT-35与商业酿酒酵母(Sacharomyces cerevisiae)共培养发酵野樱桃饮品,以2株菌的单菌株发酵为对照,对不同发酵阶段中的微生物数量、还原糖、乙醇等动态变化分析,利用高效液相色谱(HPLC)对有机酸进行动态检测,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)对发酵饮品的挥发性风味物质进行测定。结果表明,H.uvarum YT-35在共培养发酵前期占据主导优势;与单一S.cerevisiae发酵相比,共培养发酵可以获得低乙醇含量(3.51 g/L)饮品;HPLC结果表明,共培养发酵可降低柠檬酸、苹果酸和奎宁酸的产量,增加冰醋酸的产量;HS-SPME/GC-MS结果表明,共培养发酵可产生更多的酯类风味物质,如己酸乙酯、苯甲酸甲酯、辛酸异戊酯、肉桂酸甲酯、反式肉桂酸乙酯、十八酸乙酯、苯甲酸苄酯和邻苯二甲酸二异丁酯,同时可增强如月桂酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、苯甲醇、辛酸和月桂酸等风味物质的含量;聚类分析表明,H.uvarum YT-35与S.cerevisiae共培养发酵野樱桃对丰富饮品中挥发性物质种类及含量提高有重要贡献。本研究旨在为具有不同代谢潜能的混合菌株在提升果汁发酵饮品品质中的研究提供一定科学依据和理论指导。 展开更多

关键词 葡萄汁有孢汉逊酵母 酿酒酵母 共培养 野樱桃发酵饮品 挥发性成分

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改性方法对柠檬皮渣粉结构及功能特性的影响 被引量：2

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作者 张巧 何雨婕 +1 位作者 李贤 雷激 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第1期88-96,共9页

为提高柠檬皮渣粉的品质及柠檬加工副产物综合利用率,本研究采用微波、高速剪切、超微粉碎三种方式对柠檬皮渣粉进行改性,通过扫描电镜、傅里叶红外光谱、热重分析对改性前后的形态结构、热稳定性进行分析,并对理化、功能特性进行测定... 为提高柠檬皮渣粉的品质及柠檬加工副产物综合利用率,本研究采用微波、高速剪切、超微粉碎三种方式对柠檬皮渣粉进行改性,通过扫描电镜、傅里叶红外光谱、热重分析对改性前后的形态结构、热稳定性进行分析,并对理化、功能特性进行测定以评价不同改性柠檬皮渣粉的综合品质。结果表明,三种改性使柠檬皮渣粉结构变得疏松;改性后主要官能团未发生明显变化;微波、高速剪切处理显著提高了柠檬皮渣粉的热稳定性(P<0.05)。整体而言,经高速剪切改性的柠檬皮渣粉各项理化、功能特性均为最佳,其总膳食纤维含量(Total dietary fiber,TDF)、可溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber,SDF)含量、持水力、持油力、膨胀力分别为81.88%、33.07%、20.05 g/g、2.00 g/g、34.99 mL/g,并具有最佳的阳离子交换能力、延迟葡萄糖透析的能力、吸附葡萄糖能力、吸附胆固醇能力,因此具有与膳食纤维(Dietary fiber,DF)类似的理化和功能特性。相关性分析提示,柠檬皮渣粉中SDF含量与各理化、功能指标之间呈极显著正相关(P<0.01)。综上,提高SDF含量可作为改善柠檬皮渣粉品质的一个参考指标,经高速剪切改性后的柠檬皮渣粉具有作为优质DF来源的潜力,这可为提高柠檬皮渣粉的品质及其作为潜在的功能性食品配料提供一定理论参考。 展开更多

关键词 柠檬皮渣粉 改性 结构表征 理化特性 功能特性

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以柠檬果胶凝胶为基质的脂肪替代物的制备及其对黄油流变性的影响 被引量：1

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作者 何雨婕 张巧 +1 位作者 李贤 雷激 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第9期99-105,共7页

针对果胶凝胶为基质的脂肪替代物易脱水聚集导致其质量不稳定的问题,该研究在微粒化处理的柠檬果胶凝胶基础上探讨不同惰性外相的添加对凝胶质构及流变特性的影响,以制备稳定的脂肪替代物并将其应用于黄油中,探究对黄油流变性的影响,为... 针对果胶凝胶为基质的脂肪替代物易脱水聚集导致其质量不稳定的问题,该研究在微粒化处理的柠檬果胶凝胶基础上探讨不同惰性外相的添加对凝胶质构及流变特性的影响,以制备稳定的脂肪替代物并将其应用于黄油中,探究对黄油流变性的影响,为制备黄油的脂肪替代物提供依据。结果表明选择质量分数为0.4%的羧甲基纤维素钠(sodium carboxyme thyl cellulose,CMC)为惰性外相制备的复配凝胶脱水率为0%且未发生聚集现象,此时凝胶体系最为稳定,且满足脂肪替代物的粒径要求;黄油流变性结果提示最佳的脂肪替代物取代率介于20%~30%。综上,微粒化果胶凝胶中添加惰性外相是制备稳定的脂肪替代物的关键,适量CMC作为惰性外相可有效控制果胶凝胶微粒化后的聚集脱水现象;该脂肪替代物部分替代黄油后能够保持黄油的流变特性,该结果为柠檬果胶凝胶为基质的脂肪替代物的制备和应用提供了理论支持。 展开更多

关键词 惰性外相 复配凝胶 脂肪替代物 黄油 流变性

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新型泡菜非热渗透专用发酵液制备工艺优化与电子鼻分析 被引量：1

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作者 董帅 岳天义 +4 位作者 易如梦 许青莲 周巧丽 邢亚阁 饶瑜 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第4期123-132,共10页

为新型泡菜制备提供专用的具有传统风味的渗透发酵液,本文主要选用食盐添加量、菌剂接种量、蔗糖添加量、发酵温度、蔬菜汁、发酵时间六个因素进行了单因素实验,并采用Plackett-Burman试验及响应面试验优化发酵液制备工艺与配方。结果表... 为新型泡菜制备提供专用的具有传统风味的渗透发酵液,本文主要选用食盐添加量、菌剂接种量、蔗糖添加量、发酵温度、蔬菜汁、发酵时间六个因素进行了单因素实验,并采用Plackett-Burman试验及响应面试验优化发酵液制备工艺与配方。结果表明,发酵液配方如下(以1 L水计):嫩姜、老姜、大蒜、洋葱各10 g,香叶两片、八角一块、四川花椒2 g、食盐40 g、冰糖40 g、小米椒40 g、植物乳杆菌菌粉0.54 g,蔬菜混合汁(萝卜:西红柿:芹菜:包菜:菜椒=4:1.5:1.5:1.5:1.5)40 g,30.5℃条件下厌氧发酵51.4 h;该条件下所得发酵液感官得分最高,为92.47分,pH为3.11比较适中。对其进行电子鼻分析,得出结论,风味的主要组成物质在60 h达到顶峰。本研究将为新型泡菜工业化绿色生产提供专用发酵液配方与相应的技术参考。 展开更多

关键词 新型泡菜 风味 发酵液 配方优化 电子鼻分析

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不同品种蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响研究 被引量：1

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作者 李雄波 范智义 +7 位作者 王泽亮 卢付青 蒋四强 李恒 张其圣 陈功 杨国华 邓维琴 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第9期72-82,共11页

为探究蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响,本文考察了5个不同品种蚕豆制备郫县豆瓣的理化指标、游离氨基酸和挥发性成分等品质差异。结果表明,不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣的绝大部分品质指标存在显著差异(P<0.05)。‘成胡18’(CH18)、‘成... 为探究蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响,本文考察了5个不同品种蚕豆制备郫县豆瓣的理化指标、游离氨基酸和挥发性成分等品质差异。结果表明,不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣的绝大部分品质指标存在显著差异(P<0.05)。‘成胡18’(CH18)、‘成胡23’(CH23)、‘通蚕鲜6号’(TCX)品种蚕豆发酵的郫县豆瓣具有更高含量的蛋白质、氨基酸态氮、还原糖和游离氨基酸,尤其是其氨基酸态氮和总游离氨基酸含量显著高于其他样品(P<0.05)。所有样品中甜味和苦味氨基酸为主要呈味氨基酸,但味道强度值(taste active value,TAV)分析表明鲜味氨基酸谷氨酸(Glu)对郫县豆瓣呈味贡献突出,尤其是CH18、CH23和TCX郫县豆瓣。采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术从5种郫县豆瓣中共鉴定出48种挥发性成分,以酯类和醇类化合物为主,相对含量分别为28.19%~39.47%、23.16%~28.82%;且不同品种间差异较大,其中CH18、CH23郫县豆瓣中酯类化合物相对含量最高,醇类相对含量最低。基于ROAV>1共筛选出11种关键风味物质,而大部分关键风味物质在CH23、云豆2662(YD)郫县豆瓣中相对含量较高。整体而言,CH18、CH23和TCX郫县豆瓣的品质显著优于未知品种(SCZG)、YD郫县豆瓣,但TCX郫县豆瓣体态存在缺陷,因此CH18和CH23品种蚕豆更适合郫县豆瓣加工。本研究表明蚕豆品种是导致郫县豆瓣理化与感官特征差异的重要因素,企业生产过程中要加强原料品种的筛选。 展开更多

关键词 蚕豆品种 郫县豆瓣 理化指标 游离氨基酸 挥发性物质

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源于传统酿造郫县豆瓣Serratia marcescens GH-2代谢产红色素结构鉴定及其抑菌活性研究

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作者 贺紫涵 邹玉婷 +2 位作者 许碧涛 商艳玲 张庆 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第20期113-119,共7页

为拓宽产色素微生物资源,以传统酿造郫县豆瓣为分离源,筛选、鉴定具备产红色素能力的菌株。分别采用硅胶柱层析、紫外可见分光光度、高效液相色谱、傅里叶变换红外光谱、核磁共振波谱、高分辨质谱等方法对菌株产红色素进行纯化和结构表... 为拓宽产色素微生物资源,以传统酿造郫县豆瓣为分离源,筛选、鉴定具备产红色素能力的菌株。分别采用硅胶柱层析、紫外可见分光光度、高效液相色谱、傅里叶变换红外光谱、核磁共振波谱、高分辨质谱等方法对菌株产红色素进行纯化和结构表征;同时对菌株产红色素的抑菌活性进行初步研究。结果表明,从郫县豆瓣中筛选获得一株产红色素菌株GH-2,结合形态学、生理生化及16S rRNA基因序列分析等鉴定该菌株为粘质沙雷氏菌(Serratia marcescens)。粘质沙雷氏菌GH-2代谢产红色素结构表征鉴定为2-甲基-3-戊基灵菌红素。S.marcescens GH-2产灵菌红素对副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)具有明显的抑制作用,对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)有一定的抑制作用。 展开更多

关键词 粘质沙雷氏菌 分子鉴定 结构表征 灵菌红素 抑菌活性

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