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不锈钢罐和陶瓷罐对发酵辣椒品质及微生物的影响
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作者 钟秋 陈小龙 +5 位作者 林洪斌 邢亚阁 李萌 张成毅 李生帅 饶瑜 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期248-253,共6页
以不锈钢罐和陶瓷罐为容器发酵辣椒,通过分析理化性质、乳酸菌数等探究发酵辣椒的品质特征和微生物变化。结果表明,发酵过程中不锈钢罐组(ST组)较陶瓷罐组(CK组)的pH先下降至4.0。发酵12 d后ST组乳酸含量(3.65 g/L)和总酸含量(4.61 g/kg... 以不锈钢罐和陶瓷罐为容器发酵辣椒,通过分析理化性质、乳酸菌数等探究发酵辣椒的品质特征和微生物变化。结果表明,发酵过程中不锈钢罐组(ST组)较陶瓷罐组(CK组)的pH先下降至4.0。发酵12 d后ST组乳酸含量(3.65 g/L)和总酸含量(4.61 g/kg)都显著高于CK组(3.11 g/L、3.60 g/kg)(P<0.05);发酵过程中ST组的亚硝酸盐峰值出现早于CK组,12 d后两组的亚硝酸盐含量均低于0.89 mg/kg;发酵后两组的硬度和咀嚼度无显著性差异(P>0.05);ST组发酵过程中乳酸菌数呈稳定上升趋势,最高为7.55 lg(CFU/mL),高于CK组[7.11 lg(CFU/mL)];电子鼻分析结果表明,发酵过程中ST组的氮氧化合物类和醇、部分芳香族化合物类风味物质响应值显著高于CK组(P<0.05)。研究表明,以不锈钢罐为容器发酵泡菜具有可行性,能够提高泡菜的品质,未来在工业生产方面或能够替代传统陶瓷罐发酵泡菜。 展开更多
关键词 不锈钢罐 陶瓷罐 自然发酵 发酵辣椒
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