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蔗糖共溶质对琼脂-魔芋胶共混体系溶胶-凝胶转变过程流变学性质及结构形成动力学的影响
被引量：
8
1
作者
朱建华
邹秀容
+2 位作者
丘秀珍
刘日斌
单斌
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第12期37-45,共9页
以琼脂-魔芋胶溶液共混体系为研究对象,考察添加蔗糖共溶质(质量分数0%、5%、10%、15%)对溶胶-凝胶转变过程弹性模量(G’)和黏性模量(G”)变化的影响,并通过对凝胶结构平均形成速度(average structuredevelopment rate,SDRa)、即时凝胶...
以琼脂-魔芋胶溶液共混体系为研究对象,考察添加蔗糖共溶质(质量分数0%、5%、10%、15%)对溶胶-凝胶转变过程弹性模量(G’)和黏性模量(G”)变化的影响,并通过对凝胶结构平均形成速度(average structuredevelopment rate,SDRa)、即时凝胶化速度(vg)、凝胶化加速度(αg)分析,探讨凝胶结构形成动力学。结果表明:低质量分数(0%~5%)蔗糖共溶质存在时可显著提高共混体系的G’、SDRa、vg及αg(P<0.05),共溶质质量分数高于5%后,此4 个特征值被降低。低质量分数蔗糖共溶质通过增加共混体系中琼脂分子间的氢键作用,促进琼脂分子形成双螺旋结构,显著降低高温区的活化能,进而交联形成细密、平整的网络结构,改善了共混体系凝胶的流变及质构凝胶特性。
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关键词
蔗糖
共溶质
琼脂-魔芋胶共混体系
溶胶-凝胶转变
动力学
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职称材料
题名
蔗糖共溶质对琼脂-魔芋胶共混体系溶胶-凝胶转变过程流变学性质及结构形成动力学的影响
被引量：
8
1
作者
朱建华
邹秀容
丘秀珍
刘日斌
单斌
机构
韶关
学院
英东食品科学
与工程
学院
韶关学院化学与环境与工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第12期37-45,共9页
基金
国家自然科学基金面上项目(31471694)
广东省高等学校高层次人才项目(粤财教[2013]246号)
文摘
以琼脂-魔芋胶溶液共混体系为研究对象,考察添加蔗糖共溶质(质量分数0%、5%、10%、15%)对溶胶-凝胶转变过程弹性模量(G’)和黏性模量(G”)变化的影响,并通过对凝胶结构平均形成速度(average structuredevelopment rate,SDRa)、即时凝胶化速度(vg)、凝胶化加速度(αg)分析,探讨凝胶结构形成动力学。结果表明:低质量分数(0%~5%)蔗糖共溶质存在时可显著提高共混体系的G’、SDRa、vg及αg(P<0.05),共溶质质量分数高于5%后,此4 个特征值被降低。低质量分数蔗糖共溶质通过增加共混体系中琼脂分子间的氢键作用,促进琼脂分子形成双螺旋结构,显著降低高温区的活化能,进而交联形成细密、平整的网络结构,改善了共混体系凝胶的流变及质构凝胶特性。
关键词
蔗糖
共溶质
琼脂-魔芋胶共混体系
溶胶-凝胶转变
动力学
Keywords
sucrose
cosolute
agar/konjac blends
sol-gel transition
kinetics
分类号
TS201.7 [轻工技术与工程—食品科学]
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作者
出处
发文年
被引量
操作
1
蔗糖共溶质对琼脂-魔芋胶共混体系溶胶-凝胶转变过程流变学性质及结构形成动力学的影响
朱建华
邹秀容
丘秀珍
刘日斌
单斌
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
8
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