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酶制剂对冷冻面团加工特性及馒头品质的影响 被引量：1
1
作者 王宏伟 聂溱乐 +6 位作者 乔靖玥 张宇 申慧珊 刘兴丽 赵学伟 张华 张艳艳 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期299-309,共11页
冷冻面团及其所制备的面制品通常存在持气不足、口感粗糙、易塌陷等品质劣变现象,为改善冷冻面团的发酵特性并提升其产品品质,本研究拟将不同水平的酶制剂添加至冷冻面团内并获得影响馒头比容的最优条件,随之采用发酵流变仪、流变仪、... 冷冻面团及其所制备的面制品通常存在持气不足、口感粗糙、易塌陷等品质劣变现象,为改善冷冻面团的发酵特性并提升其产品品质,本研究拟将不同水平的酶制剂添加至冷冻面团内并获得影响馒头比容的最优条件,随之采用发酵流变仪、流变仪、质构仪、扫描电镜等技术研究其对冷冻面团的发酵特性、馒头品质及其内部主要组分淀粉结构的影响规律。结果表明:α-淀粉酶为影响馒头比容的最显著因素,与冻融循环面团相比,随着α-淀粉酶添加水平的提高,冷冻面团的发酵特性呈现先升高后降低的趋势,表明适量的α-淀粉酶添加(90 mg/kg)可大幅提升冷冻面团的发酵速率及产气能力,冷冻面团的储能模量G′呈现上升的趋势,表明适量的酶制剂添加有助于面筋蛋白网络的形成和稳定;同时,在此添加量下馒头的比容、硬度和感官评分均有明显改善,硬度由985.24 g减少至555.86 g,比容由1.89 mL/g增加至2.26 mL/g。此外,分析酶制剂添加前后冷冻面团内主要组分淀粉结构的变化可知,添加α-淀粉酶后所提取的淀粉粒径呈下降趋势,颗粒形貌出现凹陷或裂纹,淀粉结晶结构呈现先增高后降低的趋势,结果表明酶制剂可通过影响淀粉的微观结构从而改善面团的发酵特性和馒头的品质属性。 展开更多
关键词 酶制剂 馒头品质 冷冻面团 发酵特性 淀粉
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沙蒿胶乳液的制备及其对面团品质的影响
2
作者 张昊然 李素云 +2 位作者 郭家强 刘兴丽 张华 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第5期133-139,共7页
通过将沙蒿胶(ASKG)制备成“半固态油”乳化液(ASKG-E),提高其水溶性和乳化性等性能,改善其在面制品中应用效果。首先研究不同ASKG质量分数与大豆油添加量对ASKG-E粒径、Zata电位、乳化特质、显微结构及流变学特性的影响,然后探究ASKG和... 通过将沙蒿胶(ASKG)制备成“半固态油”乳化液(ASKG-E),提高其水溶性和乳化性等性能,改善其在面制品中应用效果。首先研究不同ASKG质量分数与大豆油添加量对ASKG-E粒径、Zata电位、乳化特质、显微结构及流变学特性的影响,然后探究ASKG和ASKG-E对面团热机械学特性的影响。结果表明:当ASKG质量分数为0.9%,大豆油添加量为3 g时,ASKG-E粒径最小,并携带大量负电荷,在此条件下Zeta电位绝对值最大,乳化性能最优,同时呈非牛顿流体,内部乳滴分布均一,形成了稳定的乳状液。将ASKG-E加入面团中发现,ASKG-E可以提高面团的吸水能力,延长面团的稳定时间,提高面筋强度,且效果优于ASKG溶液。 展开更多
关键词 沙蒿胶 乳化 面团 乳化特性
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γ射线辐照对小麦粉面筋蛋白结构及 功能特性的影响研究 被引量：2
3
作者 申慧珊 张捷 +3 位作者 张艳艳 刘兴丽 王宏伟 张华 《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期76-83,共8页
采用不同剂量的^(60)Co-γ射线辐照(0、5、10、15、20、25kGy)处理小麦粉,研究辐照对其面筋蛋白的结构和功能特性的影响。结果表明:辐照使面筋蛋白二硫键断裂,游离巯基含量增加。傅里叶变换红外光谱表明,辐照导致α-螺旋含量降低、β-... 采用不同剂量的^(60)Co-γ射线辐照(0、5、10、15、20、25kGy)处理小麦粉,研究辐照对其面筋蛋白的结构和功能特性的影响。结果表明:辐照使面筋蛋白二硫键断裂,游离巯基含量增加。傅里叶变换红外光谱表明,辐照导致α-螺旋含量降低、β-折叠含量增加,使面筋蛋白的二级结构发生了重排。拉曼光谱和表面疏水性的观测结果表明,芳香族氨基酸侧链的微环境发生了变化,经过辐照处理,色氨酸和酪氨酸残基更趋于暴露态,表面疏水性增强。辐照处理提高了面筋蛋白的溶解度、持水性、持油性及乳化性,在15kGy处理时达到最大值(溶解度0.46 mg/mL,持水性3.13g/g,持油性4.33 g/g,乳化活性6.669 m^(2)/g)。综上所述,适当剂量的γ射线辐照处理可以改变面筋蛋白的二级、三级结构,并改善其溶解性、持水性和乳化性等功能特性,有利于拓展面筋蛋白的应用空间,为其在食品工业上的应用提供理论指导。 展开更多
关键词 Γ射线辐照 面筋蛋白 结构特性 功能特性
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不同贮藏期小麦淀粉水合能力变化对面条品质的影响 被引量：1
4
作者 王宏伟 王小婷 +6 位作者 国思琪 乔靖玥 申慧珊 张艳艳 刘兴丽 赵学伟 张华 《食品工业科技》 北大核心 2025年第10期122-130,共9页
本文旨在探究不同贮藏期小麦淀粉水合能力变化对面条品质的影响,选取不同贮藏年份(0、1、2和3年)的小麦为研究对象,采用常温法、水接触角法等测定小麦淀粉的水合能力,并对其重组面团的微观结构、流变特性及其面条的食用品质进行测定,以... 本文旨在探究不同贮藏期小麦淀粉水合能力变化对面条品质的影响,选取不同贮藏年份(0、1、2和3年)的小麦为研究对象,采用常温法、水接触角法等测定小麦淀粉的水合能力,并对其重组面团的微观结构、流变特性及其面条的食用品质进行测定,以期为不同贮藏期小麦的合理化应用提供依据。结果表明:随着小麦贮藏时间的延长,小麦淀粉的吸水能力和溶解度均呈上升趋势,分别增加至2.47 g/g和6.51%,而膨胀度和水接触角均呈下降趋势,分别降低至5.59 g/g和59.97°;且随着贮藏时间的增加,重组面团的面筋网络结构连续性变差,从而导致重组面团的储能模量(G′)和损耗模量(G″)均降低,可能由于小麦经历长期贮藏后,淀粉分子链结构及聚集态结构受到破坏,导致淀粉内部结构松散,淀粉更容易与面筋蛋白发生竞争性吸水,互相聚集,导致所形成面筋网络的稳定性变差。此外,与新采收小麦淀粉所制备的重组面条相比,贮藏淀粉所制备的重组面条硬度和咀嚼性均显著(P<0.05)增加,小麦贮藏3年后,其淀粉制成的重组面条的硬度从4451.97 g增加至7537.71 g,咀嚼性从1423.64 g增加至3851.87 g,且面条的蒸煮损失率增加及感官评分降低与此结果相一致。综上所述,随着贮藏时间的增加,小麦淀粉的水合能力增强,这会导致其与面筋蛋白的结合发生变化,从而引起面制品加工和蒸煮品质的劣变。 展开更多
关键词 贮藏期 小麦淀粉 面条 水合能力 加工品质
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亚麻籽胶对冷冻面团内淀粉微观结构和理化性能的影响
5
作者 王宏伟 李向杰 +5 位作者 乔靖玥 申慧珊 张艳艳 刘兴丽 赵学伟 张华 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期65-71,共7页
采用扫描电镜、固体核磁共振、X射线衍射、快速黏度测定等方法研究了不同亚麻籽胶添加量(0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%)对冻融淀粉颗粒结构、结晶结构、热力学特性的影响规律,通过探明冷冻面团内部主要组分淀粉特性的变化从而揭示亚麻籽... 采用扫描电镜、固体核磁共振、X射线衍射、快速黏度测定等方法研究了不同亚麻籽胶添加量(0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%)对冻融淀粉颗粒结构、结晶结构、热力学特性的影响规律,通过探明冷冻面团内部主要组分淀粉特性的变化从而揭示亚麻籽胶对冷冻面团的潜在改良机制。结果表明:原淀粉经冻融循环处理后,淀粉颗粒表面出现凹陷,相对结晶度下降,分子双螺旋结构被破坏,导致水分子更容易进入淀粉颗粒内部导致其峰值黏度和最终黏度的增加。而添加亚麻籽胶抑制了冷冻面团中冰晶的形成,延缓了淀粉分子双螺旋结构的解旋,并且亚麻籽胶与淀粉分子内的氢键相互作用提高了淀粉相对结晶度(22.2%~23.8%),因此导致淀粉峰值黏度由2409.5 mPa·s降低至2247.2~2288.5 mPa·s,糊化温度逐渐升高。综上,亚麻籽胶延缓了冻融循环对面团内淀粉造成的破坏,对冷冻面团具有一定的保护作用。 展开更多
关键词 冻融循环 淀粉 亚麻籽胶 微观结构 理化性质
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蛋白质谷氨酰胺酶对玉米醇溶蛋白界面性质的影响
6
作者 刘兴丽 任晨辉 +3 位作者 申慧珊 王宏伟 张艳艳 张华 《食品工业科技》 北大核心 2025年第5期17-25,共9页
为提高玉米醇溶蛋白在食品工业中的应用,本文通过测定溶解度、蛋白质结构、表面疏水性、起泡性、乳化性、表面张力、表面膨胀模量等指标,探究了蛋白质谷氨酰胺酶(Protein Glutaminase,PG)不同添加量(0、10、20、30、40、50 U/g)对玉米... 为提高玉米醇溶蛋白在食品工业中的应用,本文通过测定溶解度、蛋白质结构、表面疏水性、起泡性、乳化性、表面张力、表面膨胀模量等指标,探究了蛋白质谷氨酰胺酶(Protein Glutaminase,PG)不同添加量(0、10、20、30、40、50 U/g)对玉米醇溶蛋白界面性质的影响。结果表明,随着PG添加量的增加,玉米醇溶蛋白的脱酰胺度逐渐升高,酶添加量为40 U/g时溶解度与对照组相比提升了504.38%。二级结构结果表明,PG使β-折叠相对含量减少,β-转角相对含量增加。内源荧光强度和表面疏水性先减小后增加,其微观结构由块状变成了片状,形成了规则的三维网状结构。拉曼光谱分析结果表明酪氨酸残基峰强比(I_(850)/I_(830))增强,色氨酸残基峰强比(I_(760)/I_(1004))先降低后升高。此外,PG降低了玉米醇溶蛋白在气-液界面的表面张力,增强了其表面膨胀模量,显著(P<0.05)提升了其乳化与起泡活性。综上所述,本研究表明PG处理可以改变玉米醇溶蛋白的结构,改善其界面性质,提高功能特性,有利于玉米醇溶蛋白在食品工业中更好的应用。 展开更多
关键词 蛋白质谷氨酰胺酶 玉米醇溶蛋白 界面性质 气-液界面
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基于CiteSpace知识图谱对蛋白质脱酰胺研究进展的可视化分析
7
作者 刘兴丽 任晨辉 +3 位作者 刘洋 王宏伟 张艳艳 张华 《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期108-116,共9页
为了探究蛋白质脱酰胺的研究热点与发展趋势,系统地检索了中国知网(CNKI)和Web of Science(WOS)核心数据库中关于蛋白质脱酰胺的133篇中文文献和337篇英文文献,采用CiteSpace软件对发文量趋势、作者合作网络、国家合作网络、机构合作网... 为了探究蛋白质脱酰胺的研究热点与发展趋势,系统地检索了中国知网(CNKI)和Web of Science(WOS)核心数据库中关于蛋白质脱酰胺的133篇中文文献和337篇英文文献,采用CiteSpace软件对发文量趋势、作者合作网络、国家合作网络、机构合作网络以及关键词等内容绘制知识图谱并进行分析及可视化展示。结果表明:中文发文量较少,呈平稳趋势;英文发文量呈波浪式上升趋势,且2020—2023年发文量增长迅速,每年都在30篇以上。此外,中英文文献的作者之间都形成了相对固定的作者集群,群体内合作联系较为紧密,但集群之间合作联系较少;国内外在该领域的研究热点大体一致,都是以脱酰胺对蛋白质结构及功能特性的影响为主,在其影响功能特性的机理及蛋白质的致敏性方面也开展了部分研究;近年来,蛋白质谷氨酰胺酶在蛋白质脱酰胺领域的应用成为热点。 展开更多
关键词 CITESPACE 蛋白质 脱酰胺 可视化 研究热点
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马铃薯蛋白-黄原胶复合物对荞麦面团发酵特性的影响
8
作者 夏萌萌 任晨辉 +3 位作者 张艳艳 王宏伟 张华 刘兴丽 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第10期17-22,共6页
研究在不同pH条件下(2.67、4.69、7.48)制备的马铃薯蛋白-黄原胶复合物(PP-XGC)的疏水性、乳化性和起泡性及其对荞麦面团发酵特性的影响。结果表明:PP-XGC的起泡性、泡沫稳定性、乳化性和表面疏水性随着pH的升高而增加;与对照组(未添加P... 研究在不同pH条件下(2.67、4.69、7.48)制备的马铃薯蛋白-黄原胶复合物(PP-XGC)的疏水性、乳化性和起泡性及其对荞麦面团发酵特性的影响。结果表明:PP-XGC的起泡性、泡沫稳定性、乳化性和表面疏水性随着pH的升高而增加;与对照组(未添加PP-XGC的荞麦面团)相比,添加PP-XGC降低了面团的黏度和回生值,增加了面团的发酵高度,改善了面团的稳定性和抗老化性。二级结构分析表明,与对照组相比,β-转角含量和无规则卷曲含量上升。拉曼光谱分析表明,PP-XGC的添加可以改善荞麦面团的发酵特性。微观结构分析表明,在pH 2.67条件下PP-XGC添加量(以荞麦粉质量为基准)为1.0%时,面团品质更佳。 展开更多
关键词 马铃薯蛋白 黄原胶 复合物 荞麦面团 发酵特性
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酶制剂作用下淀粉超分子结构演变及其对冷冻面团馒头品质的影响
9
作者 王宏伟 王菲 +9 位作者 贾梦圆 张华 张莹莹 宋梦锟 张艳艳 刘兴丽 赵学伟 朱莹莹 申慧珊 苏东民 《食品科学》 2025年第19期89-97,共9页
将α-淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶加入冷冻面团,研究复合酶制剂对冷冻面团品质及其内部主要组分淀粉多尺度结构和理化特性的变化,并对其重组馒头的品质进行测定,以期从淀粉组分角度解析酶制剂对冷冻面团品质的调控机制。结果表明:酶制剂处... 将α-淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶加入冷冻面团,研究复合酶制剂对冷冻面团品质及其内部主要组分淀粉多尺度结构和理化特性的变化,并对其重组馒头的品质进行测定,以期从淀粉组分角度解析酶制剂对冷冻面团品质的调控机制。结果表明:酶制剂处理可降低面团体系内可冻结水质量分数(13.84%~11.56%),还可诱导形成淀粉-蛋白界面互锁结构,抑制冻融循环引发的相分离。淀粉的双螺旋结构相对含量(36.2%~30.5%)和短程有序性(R_(1045/1022)为0.93~0.79)降低,无定形区相对含量(59.5%~60.1%)增加,进一步导致淀粉的糊化温度和糊化焓(ΔH)降低,峰值黏度和流变特性增加,表现出更高的弹性和黏性。此外,冻融循环后,重组馒头的比容下降(2.03~1.78 mL/g),硬度和咀嚼性显著增加,酶制剂处理后,重组馒头的比容与质构特性得到改善,当α-淀粉酶添加量为900 U/kg时,重组馒头的比容和质构特性较接近未冻融对照组水平,比容由1.78 mL/g增加到1.95 mL/g,硬度由1281.38 g减少至920.67 g。综上表明,酶制剂可通过影响淀粉的结构和理化特性从而改善冷冻面团的加工品质。 展开更多
关键词 酶制剂 冷冻面团 淀粉 理化性质 馒头品质
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小麦粉中水分子成簇及其在水分扩散中的作用——基于等温吸附的观察
10
作者 赵学伟 魏笑笑 +2 位作者 郭豫 王宏伟 张华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第24期9-16,共8页
为研究小麦粉中水分子成簇及其对水分扩散特性的影响,根据小麦粉在20、30、40℃条件下的等温吸湿、解吸平衡水分,采用Park模型、Zimm-Lundberg法和Brown法分析小麦粉中水分成簇特性。结果表明,3种方法均显示在水分活度(a_(w))较高时小... 为研究小麦粉中水分子成簇及其对水分扩散特性的影响,根据小麦粉在20、30、40℃条件下的等温吸湿、解吸平衡水分,采用Park模型、Zimm-Lundberg法和Brown法分析小麦粉中水分成簇特性。结果表明,3种方法均显示在水分活度(a_(w))较高时小麦粉中的水分聚集成簇,不同分析方法得到的成簇临界a_(w)略有差异,分别在0.70~0.75、0.73~0.79、0.56~0.68之间,随温度和水分吸附历程而变化;在a_(w)=0.95时3种方法得到的水分子簇尺寸分别约为3.5、4.5、6.5;a_(w)≥0.90时水分子簇的数量变化不大。在a_(w)高于0.62~0.70时扩散系数快速下降;对热力学因子和自扩散系数的进一步分析结果显示,在a_w≥0.70时,水分子更倾向于与水分子相互作用,形成水分子簇,这可能是导致扩散系数降低的主要原因。但在a_(w)≥0.90时,高水分带来的更强的自扩散性抵消了水分子成簇带来的负面影响,使扩散系数基本维持不变。 展开更多
关键词 水分子成簇 水分扩散 热力学因子 相互作用 等温吸附 小麦粉
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