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炒制青稞及燕麦香气组成差异研究
被引量：
10
1
作者
张垚
张文刚
+4 位作者
党斌
杨希娟
张杰
张建玲
陈晓燕
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第5期43-51,共9页
为探究青稞和燕麦炒制后挥发性风味成分的差异,采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对青稞和燕麦炒制样挥发性成分进行了分离鉴定。结果表明:青稞共检出64种香气成分,包括杂环类(25种)、酯类(10种)、醛类(8种)等;燕麦共检出97种香气成分,...
为探究青稞和燕麦炒制后挥发性风味成分的差异,采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对青稞和燕麦炒制样挥发性成分进行了分离鉴定。结果表明:青稞共检出64种香气成分,包括杂环类(25种)、酯类(10种)、醛类(8种)等;燕麦共检出97种香气成分,包括杂环类(16种)、醇类(18种)、醛类(15种)等。炒制青稞杂环类化合物种类与相对含量显著高于炒制燕麦,而炒制燕麦中其他类型香气物质种类与相对含量则明显高于前者。香气分析显示,炒制燕麦香气更为复杂,其果香、油脂香、坚果香等分布较均衡;而炒制青稞中坚果香、可可香、烤香等特征香气更为突出,其他香气相对较弱。
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关键词
炒制青稞
炒制燕麦
挥发性风味物质
气相色谱-质谱联用
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职称材料
不同品种青稞炒制后挥发性风味物质GC-MS分析
被引量：
36
2
作者
张文刚
张垚
+4 位作者
杨希娟
党斌
张杰
杜艳
陈丹硕
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第8期192-201,共10页
为探究不同品种青稞炒制后挥发性风味成分的差异,筛选风味化合物丰富的青稞品种。采用气相色谱-质谱联用技术对10个不同品种青稞炒制样挥发性成分进行分离鉴定。首先探讨炒制对昆仑15号风味的影响,其次结合香气分析、聚类分析和主成分...
为探究不同品种青稞炒制后挥发性风味成分的差异,筛选风味化合物丰富的青稞品种。采用气相色谱-质谱联用技术对10个不同品种青稞炒制样挥发性成分进行分离鉴定。首先探讨炒制对昆仑15号风味的影响,其次结合香气分析、聚类分析和主成分分析对不同品种归类。结果表明:不同样品共检出140种香气成分,包括杂环类(32种)、酯类(26种)、醇类(21种)、醛类(19种)、酮类(16种)、酸类(13种)、烃类(9种)、腈类(4种)。炒制后昆仑15号香气物质由48种增加到60种,主要增加的是吡嗪类物质。不同品种炒制青稞中相对含量最高为杂环类(38.59%～64.42%),其次为酯类(1.85%～35.98%)和醛类(7.56%～21.79%)。香气分析显示炒制青稞以可可香、烤香和坚果香为主,未炒制昆仑15号果香与甜香较强。青稞焙炒香气与青稞品种及基本化学组成等有关,肚里黄为本研究参试青稞品种中最适青稞炒制加工品种。分类分析显示样品可分为两大类,昆仑15号和藏青320相似度较高,为一类,其他品种在欧式距离为9时为另一类。
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关键词
青稞
炒制
挥发性风味
气相色谱-质谱联用
聚类分析
主成分分析
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职称材料
青稞低GI挤压面条制作工艺优化及营养与抗氧化活性分析
被引量：
20
3
作者
王润
党斌
+3 位作者
杨希娟
孙小凤
杜艳
梁锋
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第6期37-44,共8页
为了提高青稞低血糖生成指数(Glycemic Index,GI)挤压面条品质,以青稞粉为主要原料,比较了青稞生粉与熟粉制作低GI挤压面条的品质,优化了挤压法制作青稞低GI值挤压面条的工艺条件及配方,考察了冷冻老化技术对其品质的影响,评价了青稞低G...
为了提高青稞低血糖生成指数(Glycemic Index,GI)挤压面条品质,以青稞粉为主要原料,比较了青稞生粉与熟粉制作低GI挤压面条的品质,优化了挤压法制作青稞低GI值挤压面条的工艺条件及配方,考察了冷冻老化技术对其品质的影响,评价了青稞低GI值面条的营养品质及抗氧化活性。分析得到青稞生粉制作的低GI值挤压面条的品质较优;以青稞生粉为原料制作低GI值挤压面条的工艺参数为青稞粉含水量45%,pH7.0,青稞粉粒度80目;在此优化条件下,采用单因素及正交实验优化了青稞低GI值挤压面条的配方,以青稞生粉为基础,豌豆粉添加量为20%、荞麦粉添加量5%、藜麦粉添加量为5%,在-18℃冷冻时间15h制作的青稞挤压面条煮熟后无断条,感官评价达93.65分,GI值为42.73,具有较高的营养价值和多酚含量与抗氧化活性。
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关键词
青稞
低GI
挤压面条
制作工艺
抗氧化活性
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职称材料
题名
炒制青稞及燕麦香气组成差异研究
被引量：
10
1
作者
张垚
张文刚
党斌
杨希娟
张杰
张建玲
陈晓燕
机构
青海
大学农林科学院
青海省
青藏高原农产品加工重点实验室
青海省
青稞
资源
综合
利用
工程技术
研究
中心
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第5期43-51,共9页
基金
国家自然科学基金(31960454)
青海省青藏高原农产品加工重点实验室建设项目(2020-ZJ-Y14)。
文摘
为探究青稞和燕麦炒制后挥发性风味成分的差异,采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对青稞和燕麦炒制样挥发性成分进行了分离鉴定。结果表明:青稞共检出64种香气成分,包括杂环类(25种)、酯类(10种)、醛类(8种)等;燕麦共检出97种香气成分,包括杂环类(16种)、醇类(18种)、醛类(15种)等。炒制青稞杂环类化合物种类与相对含量显著高于炒制燕麦,而炒制燕麦中其他类型香气物质种类与相对含量则明显高于前者。香气分析显示,炒制燕麦香气更为复杂,其果香、油脂香、坚果香等分布较均衡;而炒制青稞中坚果香、可可香、烤香等特征香气更为突出,其他香气相对较弱。
关键词
炒制青稞
炒制燕麦
挥发性风味物质
气相色谱-质谱联用
Keywords
roasted highland barley
roasted oats
volatile flavors
gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)
分类号
TS210 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
不同品种青稞炒制后挥发性风味物质GC-MS分析
被引量：
36
2
作者
张文刚
张垚
杨希娟
党斌
张杰
杜艳
陈丹硕
机构
青海
大学农林科学院
青海省
青藏高原农产品加工重点实验室
省部共建三江源生态与高原农牧业国家重点实验室
青海省青稞资源综合利用工程技术研究中心青海华实科技投资管理有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第8期192-201,共10页
基金
青海省青藏高原农产品加工重点实验室建设专项(2018-1-6)
青海省科技厅应用基础项目(2016-ZJ-711)
文摘
为探究不同品种青稞炒制后挥发性风味成分的差异,筛选风味化合物丰富的青稞品种。采用气相色谱-质谱联用技术对10个不同品种青稞炒制样挥发性成分进行分离鉴定。首先探讨炒制对昆仑15号风味的影响,其次结合香气分析、聚类分析和主成分分析对不同品种归类。结果表明:不同样品共检出140种香气成分,包括杂环类(32种)、酯类(26种)、醇类(21种)、醛类(19种)、酮类(16种)、酸类(13种)、烃类(9种)、腈类(4种)。炒制后昆仑15号香气物质由48种增加到60种,主要增加的是吡嗪类物质。不同品种炒制青稞中相对含量最高为杂环类(38.59%～64.42%),其次为酯类(1.85%～35.98%)和醛类(7.56%～21.79%)。香气分析显示炒制青稞以可可香、烤香和坚果香为主,未炒制昆仑15号果香与甜香较强。青稞焙炒香气与青稞品种及基本化学组成等有关,肚里黄为本研究参试青稞品种中最适青稞炒制加工品种。分类分析显示样品可分为两大类,昆仑15号和藏青320相似度较高,为一类,其他品种在欧式距离为9时为另一类。
关键词
青稞
炒制
挥发性风味
气相色谱-质谱联用
聚类分析
主成分分析
Keywords
hulless barley
roasting
volatile flavor
gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)
hierarchical cluster analysis (HCA)
principal component analysis (PCA)
分类号
TS210 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
青稞低GI挤压面条制作工艺优化及营养与抗氧化活性分析
被引量：
20
3
作者
王润
党斌
杨希娟
孙小凤
杜艳
梁锋
机构
青海
大学农林科学院
农业农村部农产品质量安全风险评估实验室
青海省
青稞
资源
综合
利用
工程技术
研究
中心
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第6期37-44,共8页
基金
青海省农林科学院基本科研业务费专项(2017-NKY-06)
青海省青藏高原农产品加工重点实验室项目(2018-2-24)
文摘
为了提高青稞低血糖生成指数(Glycemic Index,GI)挤压面条品质,以青稞粉为主要原料,比较了青稞生粉与熟粉制作低GI挤压面条的品质,优化了挤压法制作青稞低GI值挤压面条的工艺条件及配方,考察了冷冻老化技术对其品质的影响,评价了青稞低GI值面条的营养品质及抗氧化活性。分析得到青稞生粉制作的低GI值挤压面条的品质较优;以青稞生粉为原料制作低GI值挤压面条的工艺参数为青稞粉含水量45%,pH7.0,青稞粉粒度80目;在此优化条件下,采用单因素及正交实验优化了青稞低GI值挤压面条的配方,以青稞生粉为基础,豌豆粉添加量为20%、荞麦粉添加量5%、藜麦粉添加量为5%,在-18℃冷冻时间15h制作的青稞挤压面条煮熟后无断条,感官评价达93.65分,GI值为42.73,具有较高的营养价值和多酚含量与抗氧化活性。
关键词
青稞
低GI
挤压面条
制作工艺
抗氧化活性
Keywords
highland barley
low GI
xtruded noodles
production process
分类号
S37 [农业科学—农产品加工]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
炒制青稞及燕麦香气组成差异研究
张垚
张文刚
党斌
杨希娟
张杰
张建玲
陈晓燕
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
10
在线阅读
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职称材料
2
不同品种青稞炒制后挥发性风味物质GC-MS分析
张文刚
张垚
杨希娟
党斌
张杰
杜艳
陈丹硕
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
36
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
青稞低GI挤压面条制作工艺优化及营养与抗氧化活性分析
王润
党斌
杨希娟
孙小凤
杜艳
梁锋
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
20
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职称材料
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