青海省马铃薯品种(系)用于油炸薯条加工的适宜性及品质分析 被引量：1

1

作者 张青青 邝吉卫 +1 位作者 党斌 杨希娟 《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期152-160,共9页

为分析青海省不同品种(系)的马铃薯在油炸薯条品质上的差异,筛选出适宜用于加工油炸薯条的马铃薯品种(系),通过选取21个具有代表性的马铃薯品种(系)作为原料,进行油炸薯条加工,对其基础营养指标和品质特性进行评估,结合主成分分析、相... 为分析青海省不同品种(系)的马铃薯在油炸薯条品质上的差异,筛选出适宜用于加工油炸薯条的马铃薯品种(系),通过选取21个具有代表性的马铃薯品种(系)作为原料,进行油炸薯条加工,对其基础营养指标和品质特性进行评估,结合主成分分析、相关性分析和迭代聚类对油炸薯条进行加工适宜性评价。结果表明:青海省不同品种(系)的马铃薯在营养指标上存在显著差异。主成分分析获得了5个主成分,累计方差贡献率达到86.43%。通过迭代聚类的综合得分筛选出适宜加工油炸薯条的马铃薯品种(系)分别为青薯15号、青薯14号和青11-2-9。对其食用品质进行分析发现,油炸薯条口感外酥里嫩(感官评分为62~73分),咀嚼性良好(52~53分),色泽明亮(a^(*)值为4.0~6.5),评价结果与实际应用现状相符。有助于青海省马铃薯加工的高效利用,满足消费需求,为马铃薯品质改良和专用品种选育提供理论依据。 展开更多

关键词 油炸马铃薯条 适宜性研究 品质评价 主成分分析 迭代聚类

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青海省3个区域种植青稞的品质特性分析 被引量：2

2

作者 李君 党斌 +2 位作者 张杰 迟明 杨希娟 《青海农林科技》 2022年第4期7-12,91,共7页

为明确青海省3个不同区域青稞的品质优势,本研究以青海省门源、德令哈、海晏3个地区种植的青稞为原料,比较分析了其营养化学成分含量的差异。结果表明,海晏地区青稞的总淀粉、抗性淀粉、β-葡聚糖、粗脂肪含量均为最高,门源地区青稞蛋... 为明确青海省3个不同区域青稞的品质优势,本研究以青海省门源、德令哈、海晏3个地区种植的青稞为原料,比较分析了其营养化学成分含量的差异。结果表明,海晏地区青稞的总淀粉、抗性淀粉、β-葡聚糖、粗脂肪含量均为最高,门源地区青稞蛋白质含量高、矿质元素丰富,德令哈种植青稞的酚类物质总量最高。比较不同品种在各地区的品质可知,1021、昆仑14号和昆仑15号青稞适宜在青海海西州德令哈种植,1216青稞适宜在青海海北州海晏县和门源县种植。采用聚类分析可将参试青稞分为4大类。本研究结果为优品质青稞资源和种植区域的筛选提供理论依据。 展开更多

关键词 青稞 营养品质 矿物质 多酚 聚类分析

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青海藜麦资源酚类物质及其抗氧化活性分析 被引量：14

3

作者 党斌 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第17期30-37,共8页

为了明确青海藜麦资源酚类物质含量及其抗氧化活性的差异,筛选出酚类物质和抗氧化活性高的藜麦资源,采用化学法分析了90份藜麦资源中游离酚类、结合酚类含量,通过DPPH·、ABTS^+·清除力及FRAP铁还原力指标评价各组分的体外抗... 为了明确青海藜麦资源酚类物质含量及其抗氧化活性的差异,筛选出酚类物质和抗氧化活性高的藜麦资源,采用化学法分析了90份藜麦资源中游离酚类、结合酚类含量,通过DPPH·、ABTS^+·清除力及FRAP铁还原力指标评价各组分的体外抗氧化活性。结果表明:不同藜麦酚类物质含量均存在较大差异,且结合酚类物质含量差异较大,游离酚类物质含量相对较小,游离酚类和结合酚类物质在清除DPPH·、ABTS^+·、FRAP方面存在明显差异,其中结合酚类具有较强的清除DPPH·、ABTS^+·能力,分别达4732.56、3371.97μmol Trolox Eq/100 g DW;游离酚类的FRAP还原能力相对较强,达1408.64μmol Trolox Eq/100 g DW。白色、黄色藜麦的结合酚类物质清除DPPH·、ABTS^+·能力显著高于红色藜麦,分别达4657.41、5065.66μmol Trolox Eq/100 g DW,3532.37、3350.72μmol Trolox Eq/100 g DW;红色藜麦的酚类物质FRAP铁还原力最强(3264.42μmol Trolox Eq/100 g DW)。聚类分析表明,参试的大部分青海藜麦资源结合酚类物质含量较低,DPPH·、ABTS^+·清除力较弱,但FRAP铁还原力较强,其中有6个藜麦资源的结合酚类物质含量最高,5个藜麦资源的抗氧化活性最强。此结果为功能性藜麦新品种的选育提供了优质资源和指导意义。 展开更多

关键词 藜麦 多酚 黄酮 抗氧化活性

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青海蚕豆多酚的提取工艺优化及不同品种(系)酚类含量及抗氧化活性 被引量：9

4

作者 杨希娟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第11期237-243,共7页

通过单因素和正交试验优化出超声波辅助溶剂法提取青海蚕豆多酚的工艺条件,并在最佳工艺条件下研究了青海蚕豆不同品种(系)中酚类物质含量及抗氧化活性。结果表明:甲醇体积分数为60%,料液比为1∶15(g:m L),超声波功率为300 W的条件下35... 通过单因素和正交试验优化出超声波辅助溶剂法提取青海蚕豆多酚的工艺条件,并在最佳工艺条件下研究了青海蚕豆不同品种(系)中酚类物质含量及抗氧化活性。结果表明:甲醇体积分数为60%,料液比为1∶15(g:m L),超声波功率为300 W的条件下35℃提取20 min,蚕豆总酚含量达到47.78 mg/100 g;10种不同蚕豆品种(系)的总酚和总黄酮含量差异显著,其中VF11品种总酚含量最高,2005-00品种总酚含量最低,Y3品种总黄酮含量最高,青蚕15号品种总黄酮含量最低;不同品种(系)蚕豆均表现出较好的DPPH·清除力和还原能力,但·OH、O-2·清除率较弱,且品种间差异明显,其中青海13号、青蚕14号、2005-00、E26对DPPH·清除率较高,达到60%以上,Y3的·OH、O-2·清除率及还原能力均高于其他品种,说明蚕豆中的多酚及黄酮类化合物对各个不同自由基的清除有一定的选择性,且黄酮类化合物可能是蚕豆发挥清除羟自由基、氧自由基及还原能力的主要物质。 展开更多

关键词 蚕豆 多酚 提取 抗氧化

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不同加工方式对藜麦蛋白质结构与功能特性的影响 被引量：22

5

作者 张文刚 杜春婷 +2 位作者 杨希娟 张杰 党斌 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第7期88-95,共8页

为探究藜麦加工方式对其蛋白质的影响,采用蒸煮、萌发和挤压膨化处理藜麦并提取蛋白质,对蛋白质结构与功能特性进行分析。结果表明:与对照组(藜麦45℃烘干后粉碎过100目筛)藜麦蛋白相比,pH 7.0时萌发组蛋白溶解度提高了14.12%,而蒸煮和... 为探究藜麦加工方式对其蛋白质的影响,采用蒸煮、萌发和挤压膨化处理藜麦并提取蛋白质,对蛋白质结构与功能特性进行分析。结果表明:与对照组(藜麦45℃烘干后粉碎过100目筛)藜麦蛋白相比,pH 7.0时萌发组蛋白溶解度提高了14.12%,而蒸煮和挤压膨化组在不同pH值下溶解度均明显降低;3种处理使蛋白乳化性降低7.09%~21.28%,但乳化稳定性提高至对照组的1.08~2.03倍;萌发组蛋白起泡性(69.58%)和泡沫稳定性(67.86%)最高,而热处理(蒸煮和挤压膨化)组大体上显著降低(P<0.05);差示扫描量热分析结果显示3种处理后蛋白质变性温度略有升高;萌发组蛋白游离巯基含量变化不显著(P>0.05),蒸煮组存在氧化损失,而挤压膨化组游离巯基含量增加至33.20μmol/L;光谱分析显示,处理后藜麦蛋白质发生了变性,萌发组无规卷曲相对含量减少1.96%,而蒸煮和挤压膨化组β-折叠相对含量分别由对照组的58.17%增加至89.42%和100.00%。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明藜麦蛋白主要分子质量为48~63 kDa及<15 kDa组分,且各组分通过二硫键连接,萌发组亚基增多,而热处理组有聚合物形成。3种加工方式对藜麦蛋白质结构影响不同,因而蛋白质表现出的功能特性也存在差异。 展开更多

关键词 藜麦 蛋白质 加工方式 结构 功能特性

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不同加工方式对藜麦淀粉结构与功能特性的影响 被引量：13

6

作者 杜春婷 党斌 +2 位作者 杨希娟 张杰 张文刚 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第4期54-61,共8页

为探究藜麦加工方式对其淀粉结构与功能特性的影响,研究采用蒸制和萌发处理藜麦籽粒及挤压膨化处理藜麦全粉,对不同处理后的藜麦进行淀粉提取与特性分析。结果表明:蒸制、萌发和挤压膨化处理藜麦后,其淀粉出现不同程度损伤,损伤程度依... 为探究藜麦加工方式对其淀粉结构与功能特性的影响,研究采用蒸制和萌发处理藜麦籽粒及挤压膨化处理藜麦全粉,对不同处理后的藜麦进行淀粉提取与特性分析。结果表明:蒸制、萌发和挤压膨化处理藜麦后,其淀粉出现不同程度损伤,损伤程度依次为挤压膨化>蒸制组>萌发组;淀粉粒径增大,但其晶型和表面基团未改变;蒸制和萌发组淀粉结晶度提高,挤压膨化组则显著降低。蒸制使淀粉老化值显著升高,挤压膨化使淀粉透光率显著增大,而萌发可以提高淀粉的融冻稳定性(P<0.05)。3种加工方式均改善了藜麦淀粉溶解性和溶胀度,淀粉黏度增大,耐剪切能力和热糊稳定性下降,但蒸制、萌发组的糊化温度升高而挤压膨化组显著降低(P<0.05)。 展开更多

关键词 藜麦 淀粉 加工方式 结构 功能特性

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不同加工方式对藜麦挥发性风味物质的影响 被引量：9

7

作者 张文刚 兰永丽 党斌 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第12期51-58,共8页

为探究加工方式对藜麦特征香气的影响,采用气相色谱-质谱联用技术对未处理、炒制、气流膨化和挤压膨化藜麦挥发性风味物质进行鉴定分析。结果表明:藜麦样品共鉴定出142种香气成分,其中挤压膨化(57种)>气流膨化(53种)>未处理(51种)... 为探究加工方式对藜麦特征香气的影响,采用气相色谱-质谱联用技术对未处理、炒制、气流膨化和挤压膨化藜麦挥发性风味物质进行鉴定分析。结果表明:藜麦样品共鉴定出142种香气成分,其中挤压膨化(57种)>气流膨化(53种)>未处理(51种)>炒制(49种)。未处理组相对质量分数最高为酯类(56.66%),炒制组为杂环类(40.48%),气流和挤压膨化组为醛类(17.41%和32.99%),相对气味活度值(ROAV)≥1香气分别有4、2、5和12种。加工后酯类大量减少,杂环类(11.87%~40.48%)、醛类(17.41%~32.99%)和酮类(6.29%~24.79%)显著增加。加工藜麦指纹香气共17种,主要为吡嗪类、醛类和烃类。未处理组以蜡香为主,加工组坚果香突出;加工前后藜麦风味差异较大,且气流膨化和挤压膨化组相似度相对较高。 展开更多

关键词 藜麦 加工方式 挥发性风味 气相色谱-质谱联用 主成分分析

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藜麦紫薯挤压膨化食品加工工艺优化及品质分析 被引量：6

8

作者 张文刚 《农产品加工》 2023年第12期29-33,共5页

以藜麦和紫薯为原料,研究藜麦紫薯挤压膨化食品加工工艺并分析产品品质。首先,以膨化率、水溶性指数和感官评分为指标,采用单因素试验探讨藜麦紫薯质量配比、挤压温度、螺杆转速和水分含量对膨化物品质的影响,其次通过正交试验优化并测... 以藜麦和紫薯为原料,研究藜麦紫薯挤压膨化食品加工工艺并分析产品品质。首先,以膨化率、水溶性指数和感官评分为指标,采用单因素试验探讨藜麦紫薯质量配比、挤压温度、螺杆转速和水分含量对膨化物品质的影响,其次通过正交试验优化并测定产品营养成分和抗氧化活性。结果表明,藜麦紫薯挤压膨化产品最优工艺条件为藜麦紫薯质量比3∶1,挤压温度160℃,螺杆转速170 r/min,水分含量16%。最优条件下,产品感官评分达到89.28分。产品粗蛋白、粗纤维、粗脂肪和灰分含量分别为9.76%,2.13%,1.53%,1.96%,低于单一挤压膨化藜麦。产品ABTS·+清除率相比单一挤压膨化藜麦有所降低,但其DPPH·清除率和FRAP还原力显著升高(p<0.05)。 展开更多

关键词 藜麦 紫薯 挤压膨化 工艺优化 品质分析

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藜麦黑米挤压膨化食品加工工艺优化及品质分析 被引量：5

9

作者 张文刚 《青海农林科技》 2023年第2期11-16,共6页

本文以藜麦和黑米为原料,利用单因素和正交试验优化藜麦黑米挤压膨化食品加工工艺并分析产品品质。结果表明,藜麦黑米挤压膨化食品的最优工艺条件为藜麦与黑米质量比1∶2、挤压温度170℃、螺杆转速160r/min、水分含量12%。在此工艺条件... 本文以藜麦和黑米为原料,利用单因素和正交试验优化藜麦黑米挤压膨化食品加工工艺并分析产品品质。结果表明,藜麦黑米挤压膨化食品的最优工艺条件为藜麦与黑米质量比1∶2、挤压温度170℃、螺杆转速160r/min、水分含量12%。在此工艺条件下,产品色泽均匀、形状规则、复合香气浓郁,感官评分达到87.29分。相比单一挤压膨化藜麦,产品粗纤维、粗脂肪和灰分含量降低,而蛋白质含量和总体抗氧化活性有所增加。 展开更多

关键词 藜麦 黑米 挤压膨化 工艺优化 品质分析

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萌发藜麦青稞蛋糕加工工艺优化 被引量：2

10

作者 张文刚 《青海农林科技》 2023年第1期75-79,共5页

以萌发藜麦粉和青稞粉为主要原料,利用单因素试验和正交试验优化确定萌发藜麦青稞蛋糕加工工艺。结果表明,萌发藜麦青稞蛋糕的最优配方为萌发藜麦粉与青稞粉质量比6∶4、加水量40%、蛋糕油添加量4%、木糖醇添加量45%、谷氨酰胺转氨酶添... 以萌发藜麦粉和青稞粉为主要原料,利用单因素试验和正交试验优化确定萌发藜麦青稞蛋糕加工工艺。结果表明,萌发藜麦青稞蛋糕的最优配方为萌发藜麦粉与青稞粉质量比6∶4、加水量40%、蛋糕油添加量4%、木糖醇添加量45%、谷氨酰胺转氨酶添加量0.10%。在该条件下制作的蛋糕外形饱满规整,组织细腻均匀,色泽金黄,甜度适中,具有藜麦和青稞的特有香气。 展开更多

关键词 萌发藜麦 青稞 蛋糕 工艺优化

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基于代谢组学评价青稞红曲茶功能成分及其抗氧化活性的研究 被引量：3

11

作者 吴海毓 郑万财 +3 位作者 杨希娟 郝静 马萍 党斌 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第15期155-162,共8页

为明确青稞红曲茶发酵前后功能成分及其抗氧化活性,以青稞茶为对照组,研究青稞红曲茶的营养成分及抗氧化活性,并通过超高效液相色谱-串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)分析青稞... 为明确青稞红曲茶发酵前后功能成分及其抗氧化活性,以青稞茶为对照组,研究青稞红曲茶的营养成分及抗氧化活性,并通过超高效液相色谱-串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)分析青稞红曲茶的主要成分及其差异化合物。结果表明,青稞红曲茶的水浸出物、茶多酚、茶蛋白、茶黄素、茶红素、茶褐素含量显著高于青稞茶(P<0.05),青稞茶茶多糖含量显著高于青稞红曲茶(P<0.05)。此外,在青稞红曲茶和青稞茶中检测到1682种化合物,其中氨基酸及其衍生物、生物碱、脂质、酚酸和核苷酸及其衍生物是青稞红曲茶及青稞茶中主要化合物。筛选出124种差异化合物,差异化合物主要为生物碱、脂质、萜类及酚类化合物。同时发现,青稞红曲茶的DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子自由基清除能力和铁离子还原能力均显著高于青稞茶(P<0.05)。但青稞茶的感官评分高于青稞红曲茶,为82.89分。该研究结果从代谢组学角度揭示青稞红曲茶及青稞茶代谢产物的差异性,为青稞红曲茶的后续研究提供理论依据。 展开更多

关键词 青稞红曲茶 非靶向代谢组学 功能成分 抗氧化活性 感官评价

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青稞谷蛋白的结构解析及其功能特性研究 被引量：2

12

作者 邓婷 党斌 +3 位作者 邝吉卫 马萍 杨静 杨希娟 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第8期1539-1549,共11页

为研究青稞中谷蛋白的结构特性、理化性质及功能特性,本研究采用超声波辅助Osborne分级法制备青稞谷蛋白,并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、红外光谱、差示扫描量热法(DSC)等方法评价青稞谷蛋白结构和基本性质。结... 为研究青稞中谷蛋白的结构特性、理化性质及功能特性,本研究采用超声波辅助Osborne分级法制备青稞谷蛋白,并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、红外光谱、差示扫描量热法(DSC)等方法评价青稞谷蛋白结构和基本性质。结果表明,青稞谷蛋白的颗粒形态完整,分子间排列疏松,分子量分布在30~50和75~100 kDa。二级结构分析表明,青稞谷蛋白主要以β-折叠(35.63%)和β-转角(34.31%)为主,存在少量的α-螺旋(11.82%)和无规则卷曲结构(11.76%)。热特性结果表明,青稞谷蛋白的热变性温度和焓变值分别为88.3℃和169.6 J·g^(-1),显示出良好的热稳定性。氨基酸组成结果表明,青稞谷蛋白富含谷氨酸和脯氨酸,必需氨基酸含量/总氨基酸含量为34.350%,其组成和配比合理。在等电点附近,青稞谷蛋白的溶解性、持水性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性最差,而在65℃和pH值7的条件下,青稞谷蛋白溶解性和持水性最佳。同时,在5 g·L^(-1)的NaCl质量浓度下,青稞谷蛋白的起泡性及乳化性最佳;而添加蔗糖会降低其起泡性和泡沫稳定性。本研究结果可为青稞谷蛋白资源开发及其在食品加工中的应用提供理论依据。 展开更多

关键词 青稞 谷蛋白 微观结构 功能特性

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富集多酚青稞红曲米发酵工艺优化及抗氧化活性研究 被引量：2

13

作者 吴海毓 何冰桃 +2 位作者 杨静 樊梅香 党斌 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第8期135-143,151,共10页

[目的]开发青稞红曲食品提供依据。[方法]以青稞为原料,筛选出富集多酚的适宜红曲霉菌菌种,优化青稞红曲米的发酵工艺,并采用LC-MS/MS测定红曲霉发酵后青稞多酚组成、含量及其抗氧化活性的变化。[结果]以多酚和黄酮含量作为评价指标,筛... [目的]开发青稞红曲食品提供依据。[方法]以青稞为原料,筛选出富集多酚的适宜红曲霉菌菌种,优化青稞红曲米的发酵工艺,并采用LC-MS/MS测定红曲霉发酵后青稞多酚组成、含量及其抗氧化活性的变化。[结果]以多酚和黄酮含量作为评价指标,筛选出青稞红曲米发酵富集多酚的适宜红曲霉菌为ACCC30352;青稞红曲米富集多酚的最优发酵工艺为红曲霉菌接种量10%、浸泡蒸馏水pH 5、发酵温度25℃、发酵时间18 d。总多酚和总黄酮含量比未发酵青稞分别提高了124.03%和196.58%。发酵后,青稞红曲米中含量增加的酚类物质主要为游离型酚酸和游离型黄酮,分别为发酵前的2.28,1.12倍。其中苯甲酸、丁香酸、香草酸、原儿茶酸、对羟基苯甲酸和阿魏酸为青稞红曲米的主要特征性酚酸类物质,芦丁和儿茶素为青稞红曲米的主要特征性黄酮类物质。青稞红曲米的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和FRAP还原能力分别为未发酵青稞的1.39,12.48,2.65倍。红曲霉菌分泌的内切葡聚糖酶、β-葡萄糖苷酶和酸性蛋白酶对提高青稞红曲米的酚类物质含量和组成起重要作用。[结论]红曲霉发酵可显著提高青稞中多酚物质含量和抗氧化活性。 展开更多

关键词 青稞 红曲霉菌 富集多酚 发酵 抗氧化活性

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不同品种青稞炒制后挥发性风味物质GC-MS分析 被引量：36

14

作者 张文刚 张垚 +4 位作者 杨希娟 党斌 张杰 杜艳 陈丹硕 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第8期192-201,共10页

为探究不同品种青稞炒制后挥发性风味成分的差异,筛选风味化合物丰富的青稞品种。采用气相色谱-质谱联用技术对10个不同品种青稞炒制样挥发性成分进行分离鉴定。首先探讨炒制对昆仑15号风味的影响,其次结合香气分析、聚类分析和主成分... 为探究不同品种青稞炒制后挥发性风味成分的差异,筛选风味化合物丰富的青稞品种。采用气相色谱-质谱联用技术对10个不同品种青稞炒制样挥发性成分进行分离鉴定。首先探讨炒制对昆仑15号风味的影响,其次结合香气分析、聚类分析和主成分分析对不同品种归类。结果表明:不同样品共检出140种香气成分,包括杂环类(32种)、酯类(26种)、醇类(21种)、醛类(19种)、酮类(16种)、酸类(13种)、烃类(9种)、腈类(4种)。炒制后昆仑15号香气物质由48种增加到60种,主要增加的是吡嗪类物质。不同品种炒制青稞中相对含量最高为杂环类(38.59%～64.42%),其次为酯类(1.85%～35.98%)和醛类(7.56%～21.79%)。香气分析显示炒制青稞以可可香、烤香和坚果香为主,未炒制昆仑15号果香与甜香较强。青稞焙炒香气与青稞品种及基本化学组成等有关,肚里黄为本研究参试青稞品种中最适青稞炒制加工品种。分类分析显示样品可分为两大类,昆仑15号和藏青320相似度较高,为一类,其他品种在欧式距离为9时为另一类。 展开更多

关键词 青稞 炒制 挥发性风味 气相色谱-质谱联用 聚类分析 主成分分析

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青稞低GI挤压面条制作工艺优化及营养与抗氧化活性分析 被引量：20

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作者 王润 党斌 +3 位作者 杨希娟 孙小凤 杜艳 梁锋 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第6期37-44,共8页

为了提高青稞低血糖生成指数(Glycemic Index,GI)挤压面条品质,以青稞粉为主要原料,比较了青稞生粉与熟粉制作低GI挤压面条的品质,优化了挤压法制作青稞低GI值挤压面条的工艺条件及配方,考察了冷冻老化技术对其品质的影响,评价了青稞低G... 为了提高青稞低血糖生成指数(Glycemic Index,GI)挤压面条品质,以青稞粉为主要原料,比较了青稞生粉与熟粉制作低GI挤压面条的品质,优化了挤压法制作青稞低GI值挤压面条的工艺条件及配方,考察了冷冻老化技术对其品质的影响,评价了青稞低GI值面条的营养品质及抗氧化活性。分析得到青稞生粉制作的低GI值挤压面条的品质较优;以青稞生粉为原料制作低GI值挤压面条的工艺参数为青稞粉含水量45%,pH7.0,青稞粉粒度80目;在此优化条件下,采用单因素及正交实验优化了青稞低GI值挤压面条的配方,以青稞生粉为基础,豌豆粉添加量为20%、荞麦粉添加量5%、藜麦粉添加量为5%,在-18℃冷冻时间15h制作的青稞挤压面条煮熟后无断条,感官评价达93.65分,GI值为42.73,具有较高的营养价值和多酚含量与抗氧化活性。 展开更多

关键词 青稞 低GI 挤压面条 制作工艺 抗氧化活性

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谷氨酸钠和抗坏血酸协同处理藜麦萌发富集γ-氨基丁酸工艺优化及胆酸盐吸附能力研究 被引量：4

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作者 张文刚 兰永丽 +2 位作者 赵萌萌 党斌 杨希娟 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第9期144-149,154,共7页

以青藜2号为原料,采用谷氨酸钠(monosodium glutamate,MSG)和抗坏血酸(ascorbic acid,ASA)协同处理藜麦萌发富集γ-氨基丁酸(γ-amniobutyric acid,GABA),探讨了浸泡和萌发因素对藜麦GABA含量的影响并优化了最佳富集工艺参数,并对萌发... 以青藜2号为原料,采用谷氨酸钠(monosodium glutamate,MSG)和抗坏血酸(ascorbic acid,ASA)协同处理藜麦萌发富集γ-氨基丁酸(γ-amniobutyric acid,GABA),探讨了浸泡和萌发因素对藜麦GABA含量的影响并优化了最佳富集工艺参数,并对萌发藜麦胆酸盐吸附能力进行了研究。结果表明:MSG和ASA浓度分别为2和6 mg/mL时有利于藜麦GABA含量的提高,以该浓度组合为基础通过正交试验优化的藜麦胁迫萌发富集GABA最佳培养条件为浸泡时间6 h、浸泡温度25℃、萌发时间48 h、萌发温度25℃,在此条件下GABA含量达到1.613 mg/g,分别为藜麦种子和对照组去离子水处理萌发藜麦GABA含量的3.07和2.26倍。胆酸盐吸附试验显示,萌发前后藜麦对牛磺胆酸盐和甘氨胆酸盐结合能力均较强,其中以藜麦原粉最高(177.68和179.53 mg/g),其次为去离子水萌发藜麦(150.25和163.12 mg/g)和胁迫萌发藜麦(125.17和144.92 mg/g),萌发处理后藜麦胆酸盐结合能力有下降趋势。本研究可为藜麦萌发研究及富GABA食品的开发提供一定的理论依据。 展开更多

关键词 藜麦 萌发 谷氨酸钠 抗坏血酸 Γ-氨基丁酸 胆酸盐吸附

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不同粒度青稞粉的品质特性 被引量：3

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作者 郭慧珍 杨希娟 +2 位作者 党斌 梁峰 马萍 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第10期150-156,共7页

目的:探究超微粉碎力度对青稞粉的影响。方法:通过超微粉碎制备不同粒度的青稞粉,探讨粒度对青稞粉的表观特性、营养品质、加工特性的影响。结果:随着超微粉碎目数的增加,青稞粉的粒度逐渐变小,青稞粉粗纤维、β-葡聚糖、粗脂肪、灰分... 目的:探究超微粉碎力度对青稞粉的影响。方法:通过超微粉碎制备不同粒度的青稞粉,探讨粒度对青稞粉的表观特性、营养品质、加工特性的影响。结果:随着超微粉碎目数的增加,青稞粉的粒度逐渐变小,青稞粉粗纤维、β-葡聚糖、粗脂肪、灰分含量随着粒度的减小而降低,其中粗蛋白、破损淀粉随着青稞粉粒度的减小而增加。120目青稞粉矿物质总量最高(7476.05 mg/100 g)。青稞粉中140目色泽最亮,L^(*)值为86.96。60目青稞粉崩解值(272.00 mPa·s)、回生值(151.00 mPa·s)均最低,其具有较好耐剪切性、不易老化,面团不易流变。随着粒度的减小,青稞粉的持水性和持油性逐渐下降,溶解度更低、膨胀度更高。随着青稞粉粒度的减小,青稞粉休止角、滑角和堆积密度、振实密度、透光率逐渐增大,X-射线衍射峰的强度增大。140目青稞粉析水率最低(47.98%),最适宜加工冷冻食品。结论:不同粒度青稞粉的品质特性不同,在加工过程中应选择合适的粉碎力度。 展开更多

关键词 超微粉碎 粒度 青稞粉 营养品质 表观特性 加工特性

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青稞可溶性膳食纤维提取工艺优化及理化性质研究 被引量：3

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作者 李成彪 张文刚 +3 位作者 张杰 杨希娟 郑万财 党斌 《农产品加工》 2023年第7期50-55,60,共7页

为了改善青稞的口感,提高青稞中可溶性膳食纤维的功能特性,采用纤维素酶、木聚糖酶酶解青稞全粉提取可溶性膳食纤维。通过单因素试验、正交试验优化青稞可溶性膳食纤维的酶法提取工艺条件,并比较分析了不同酶法提取的可溶性膳食纤维的... 为了改善青稞的口感,提高青稞中可溶性膳食纤维的功能特性,采用纤维素酶、木聚糖酶酶解青稞全粉提取可溶性膳食纤维。通过单因素试验、正交试验优化青稞可溶性膳食纤维的酶法提取工艺条件,并比较分析了不同酶法提取的可溶性膳食纤维的理化特性。结果表明,纤维素单酶酶法提取工艺参数为水分含量24%,酶解时间30 min,酶添加量0.3%,酶解温度40℃,pH值4.0,可溶性膳食纤维提取率高达25.47%;木聚糖单酶酶法提取工艺参数为水分含量24%,酶解时间50 min,酶添加量0.3%,酶解温度30℃,pH值4.75,可溶性膳食纤维提取率高达29.544%。其中,木聚糖单酶酶法提取率最高,提取的可溶性膳食纤维持水力、持油力、膨胀力、葡萄糖吸附能力、胆酸钠吸附能力等性质最优,分别为4.0194 g/g,4.3875 g/g,2.9188 mL/g,9.933 mmoL/g,89.563 mg/g,木聚糖单酶酶法可作为青稞全粉可溶性膳食纤维的最优提取方法。 展开更多

关键词 青稞 酶法提取 工艺优化 理化特性

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红曲霉固态发酵青稞酒工艺优化研究 被引量：2

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作者 何冰桃 党斌 +3 位作者 郑万财 张文刚 张杰 杨希娟 《农产品加工》 2023年第6期63-69,共7页

以脱皮的青稞米为原料,接种红曲粉、甜酒曲进行固态发酵,以多酚含量、黄酮含量、酒精度和感官评分作为评价指标,采用单因素试验和正交试验优化富含酚类物质的青稞酒发酵工艺条件,并测定其体外抗氧化活性。结果表明,红曲霉固态发酵青稞... 以脱皮的青稞米为原料,接种红曲粉、甜酒曲进行固态发酵,以多酚含量、黄酮含量、酒精度和感官评分作为评价指标,采用单因素试验和正交试验优化富含酚类物质的青稞酒发酵工艺条件,并测定其体外抗氧化活性。结果表明,红曲霉固态发酵青稞酒的最优工艺条件为:以3次脱皮的青稞米为原料,粉碎处理的红曲作为发酵剂,料液比1∶1.0(g∶mL),加曲量15%,发酵温度27℃,发酵16 d。在此条件下,青稞酒的总酚质量浓度为1823.31 mg/L,黄酮质量浓度为127.00 mg/L,酒精度为8.5%Vol,感官评分为82.2分,DPPH·清除能力为1202.11μmol/L,ABTS·清除能力为5577.00μmol/L,FRAP铁还原能力为2000.50μmol/L,具有较强的抗氧化活性。 展开更多

关键词 青稞酒 红曲霉 多酚 抗氧化

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青稞不同组分蛋白提取方法比较研究 被引量：3

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作者 邓婷 党斌 +2 位作者 张文刚 迟明 杨希娟 《农产品加工》 2022年第19期51-57,63,共8页

确定青稞不同组分蛋白的较优提取方法。采用传统Osborne法和超声波法提取青稞不同组分蛋白,比较2种建立方法的提取条件,并通过SDS-PAGE分析2种提取方法下蛋白分子量分布及其亚基组成。结果表明,超声波法为优选提取方法,优化条件下青稞... 确定青稞不同组分蛋白的较优提取方法。采用传统Osborne法和超声波法提取青稞不同组分蛋白,比较2种建立方法的提取条件,并通过SDS-PAGE分析2种提取方法下蛋白分子量分布及其亚基组成。结果表明,超声波法为优选提取方法,优化条件下青稞清蛋白提取工艺参数为料液比1∶16,超声功率250 W,温度50℃,超声时间30 min,提取率为60.13%;球蛋白为料液比1∶14,超声功率300 W,温度25℃,时间40 min,提取率为47.12%;醇溶蛋白为料液比1∶14,超声功率300 W,温度35℃,时间45 min,提取率为42.97%;谷蛋白为料液比1∶16,超声功率450 W,温度55℃,时间40 min,提取率为97.13%。与传统Osborne法相比,超声波法对清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白的提取率分别提高了19.94%,11.81%,16.60%,7.92%,提取时间极大缩短(30~75 min)。青稞组分蛋白等电点分别为清蛋白pH值2.5,球蛋白pH值3.5,醇溶蛋白pH值4.0,谷蛋白pH值4.0。SDS-PAGE电泳图谱表明超声波提取蛋白分子量分布较广、纯度高且组成更丰富。超声波法提取效率优于传统Osborne法,更适宜于青稞不同组分蛋白的提取。 展开更多

关键词 青稞 组分蛋白 传统Osborne提取 超声波 提取率

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