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青稞分级粉的营养及活性成分比较
1
作者 李崇瑜 党斌 +1 位作者 张发林 杨希娟 《食品工业科技》 北大核心 2025年第16期335-343,共9页
为明确青稞磨制面粉中产生的3种粉体的化学组成差异及加工用途,本文对其营养、功能成分含量进行了比较分析。结果表明,青稞3种分级粉的营养功能成分含量存在显著差异(P<0.05)。其中,青稞粗麸粉蛋白质(11.24%)、总膳食纤维(39.72%)、... 为明确青稞磨制面粉中产生的3种粉体的化学组成差异及加工用途,本文对其营养、功能成分含量进行了比较分析。结果表明,青稞3种分级粉的营养功能成分含量存在显著差异(P<0.05)。其中,青稞粗麸粉蛋白质(11.24%)、总膳食纤维(39.72%)、阿拉伯木聚糖(16.95%)、总氨基酸(14.62%)含量相对最高,同时富含钾、镁、钙等矿物质及酚类物质;青稞细麸粉脂肪(3.68%)和β-葡聚糖(4.92%)含量相对最高;青稞面粉总淀粉(80.40%)含量最高。谷氨酸为3种分级粉中含量最高的氨基酸。粗麸粉和面粉第一限制性氨基酸均为赖氨酸,而细麸粉为苏氨酸。3种粉体共检出13种酚酸和8种黄酮,其中青稞粗麸粉和细麸粉多酚以结合态的邻香豆酸和橙皮苷为主,面粉多酚则以结合态没食子酸和芦丁为主。综上所述,3种青稞分级粉具有不同的营养物质构成,这将影响它们潜在的应用途径。青稞粗麸可用于开发富含膳食纤维、氨基酸、矿物质及多酚类物质食品,细麸可作为β-葡聚糖提取原料,研究可为青稞分级粉的加工利用提供一定的理论支持。 展开更多
关键词 青稞麸皮 分级粉 营养成分 功能性成分 多酚组成
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青海主推春小麦品种品质特性分析与综合评价
2
作者 周文菊 张文韬 +3 位作者 陈志国 张云 张成萍 郝静 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第8期53-59,共7页
以6个青海省目前生产上大面积应用的春小麦品种为研究对象,以营养品质、物理品质、磨粉品质、加工品质等18项为评价指标,采用相关性分析、主成分分析和聚类分析等方法对其品质特性进行分析和综合评价。结果显示,春小麦品种间加工品质差... 以6个青海省目前生产上大面积应用的春小麦品种为研究对象,以营养品质、物理品质、磨粉品质、加工品质等18项为评价指标,采用相关性分析、主成分分析和聚类分析等方法对其品质特性进行分析和综合评价。结果显示,春小麦品种间加工品质差异较大,青麦1号具有较高的蛋白质和膳食纤维含量,以及较佳的加工品质,青麦10号具有较好的磨粉品质。相关性分析结果显示18个品质评价指标之间均存在相关性;主成分分析将18个指标转化为4个相互独立的综合指标,4个主成分的累计方差贡献率达92.629%;采用综合评价值,通过聚类分析将6个春小麦品种按品质优劣划分为4种类型,新品种青麦1号品质综合表现较为突出。 展开更多
关键词 青海省 春小麦 品质特性 综合评价
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壳聚糖改性青稞醇溶蛋白及相互作用分析
3
作者 夏天立 周文菊 +4 位作者 钟志明 杨帅 杜艳 涂兆鑫 李娟 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第4期214-220,共7页
该研究旨在通过壳聚糖改善青稞醇溶蛋白的功能性质,并具体探究壳聚糖-青稞醇溶蛋白复合物形成的机理和内在相互作用。采用浊度滴定法对壳聚糖-青稞醇溶蛋白复合物的形成过程进行了分析,并通过傅立叶红外光谱和荧光光谱测定了内在相互作... 该研究旨在通过壳聚糖改善青稞醇溶蛋白的功能性质,并具体探究壳聚糖-青稞醇溶蛋白复合物形成的机理和内在相互作用。采用浊度滴定法对壳聚糖-青稞醇溶蛋白复合物的形成过程进行了分析,并通过傅立叶红外光谱和荧光光谱测定了内在相互作用力,此外还对添加壳聚糖前后,青稞醇溶蛋白的乳化性、起泡性和疏水性进行了测定。结果表明,壳聚糖与青稞醇溶蛋白形成可溶性复合物和不溶性复合物的相点分别为3.1和3.3,主要驱动力是疏水相互作用和氢键,同时还存在静电相互作用。壳聚糖的添加还使青稞醇溶蛋白乳化活性和乳化稳定性得到增强,泡沫稳定性和表面疏水性均得到不同程度的改善,而在pH 4.0,壳聚糖与青稞醇溶蛋白质量浓度比接近1∶40时两者的相互作用最强,改性效果也最好。该研究利用壳聚糖与青稞醇溶蛋白之间的相互作用,显著改善了青稞醇溶蛋白的功能性质,为青稞醇溶蛋白在食品工业中更好的应用提供了一定的理论基础。 展开更多
关键词 壳聚糖 青稞醇溶蛋白 相互作用 功能性质
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富集多酚青稞红曲米发酵工艺优化及抗氧化活性研究 被引量：2
4
作者 吴海毓 何冰桃 +2 位作者 杨静 樊梅香 党斌 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第8期135-143,151,共10页
[目的]开发青稞红曲食品提供依据。[方法]以青稞为原料,筛选出富集多酚的适宜红曲霉菌菌种,优化青稞红曲米的发酵工艺,并采用LC-MS/MS测定红曲霉发酵后青稞多酚组成、含量及其抗氧化活性的变化。[结果]以多酚和黄酮含量作为评价指标,筛... [目的]开发青稞红曲食品提供依据。[方法]以青稞为原料,筛选出富集多酚的适宜红曲霉菌菌种,优化青稞红曲米的发酵工艺,并采用LC-MS/MS测定红曲霉发酵后青稞多酚组成、含量及其抗氧化活性的变化。[结果]以多酚和黄酮含量作为评价指标,筛选出青稞红曲米发酵富集多酚的适宜红曲霉菌为ACCC30352;青稞红曲米富集多酚的最优发酵工艺为红曲霉菌接种量10%、浸泡蒸馏水pH 5、发酵温度25℃、发酵时间18 d。总多酚和总黄酮含量比未发酵青稞分别提高了124.03%和196.58%。发酵后,青稞红曲米中含量增加的酚类物质主要为游离型酚酸和游离型黄酮,分别为发酵前的2.28,1.12倍。其中苯甲酸、丁香酸、香草酸、原儿茶酸、对羟基苯甲酸和阿魏酸为青稞红曲米的主要特征性酚酸类物质,芦丁和儿茶素为青稞红曲米的主要特征性黄酮类物质。青稞红曲米的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和FRAP还原能力分别为未发酵青稞的1.39,12.48,2.65倍。红曲霉菌分泌的内切葡聚糖酶、β-葡萄糖苷酶和酸性蛋白酶对提高青稞红曲米的酚类物质含量和组成起重要作用。[结论]红曲霉发酵可显著提高青稞中多酚物质含量和抗氧化活性。 展开更多
关键词 青稞 红曲霉菌 富集多酚 发酵 抗氧化活性
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不同制备方法对青稞抗性淀粉消化性的影响 被引量：3
5
作者 王则徐 周文菊 +4 位作者 陈正行 张鑫 杜艳 涂兆鑫 李娟 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2024年第1期189-195,共7页
抗性淀粉具有调节血糖水平和改善肠道环境作用。以青稞淀粉为原料,分别采用压热冷却循环法、酶解脱支法、压热冷却-多次湿热联合处理法、酶解脱支-多次湿热联合处理法制备青稞抗性淀粉。结果表明,压热冷却循环(酶解脱支)-湿热联合处理... 抗性淀粉具有调节血糖水平和改善肠道环境作用。以青稞淀粉为原料,分别采用压热冷却循环法、酶解脱支法、压热冷却-多次湿热联合处理法、酶解脱支-多次湿热联合处理法制备青稞抗性淀粉。结果表明,压热冷却循环(酶解脱支)-湿热联合处理法制得的青稞抗性淀粉含量显著高于压热冷却循环法和酶解脱支法制得的青稞抗性淀粉(P<0.05)。不同处理方法降低了青稞淀粉相对结晶度和短程有序性,并使淀粉颗粒破裂。这些结构的变化改善了青稞淀粉的消化率、糊化特性和吸水性能,揭示了结构调控青稞抗性淀粉消化性、热力学特性方面的机制。该研究可为后续青稞抗性淀粉作为改良剂应用于米面制品奠定基础。 展开更多
关键词 青稞 抗性淀粉 结构特性 热力学特性 消化特性
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不同碾减率青稞麸皮成分及功能性检测与分析 被引量：2
6
作者 张鑫 周文菊 +4 位作者 杜艳 涂兆鑫 梁锋 马桂连 李娟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第1期166-172,共7页
为明确青稞不同部位麸皮中功能成分和功效的差异,对不同碾减率青稞麸皮粉中的蛋白质、β-葡聚糖和酚类物质含量、抗氧化活性和烷基自由基强度进行比较。结果表明,总蛋白、清蛋白、球蛋白、谷蛋白、游离多酚、结合多酚、游离黄酮、结合... 为明确青稞不同部位麸皮中功能成分和功效的差异,对不同碾减率青稞麸皮粉中的蛋白质、β-葡聚糖和酚类物质含量、抗氧化活性和烷基自由基强度进行比较。结果表明,总蛋白、清蛋白、球蛋白、谷蛋白、游离多酚、结合多酚、游离黄酮、结合黄酮和缩合单宁含量均随碾减率的增加呈先增加后降低趋势;蛋白质主要存在于碾减率为17.74%和19.22%的麸皮粉中;酚类物质均在碾减率9.7%的青稞麸皮粉中含量最高,抗氧化活性与酚类物质含量变化趋势一致;β-葡聚糖和醇溶蛋白含量由外到内依次升高,在碾减率为25.99%的麸皮中达到最高;碾减率为1.54%~5.84%的麸皮中烷基自由基强度显著高于碾减率为7.67%~25.99%的麸皮,易发生氧化。本研究的结果可为不同青稞碾磨层麸皮的精深加工提供理论基础。 展开更多
关键词 青稞麸皮 分层碾磨 功能成分 抗氧化活性 烷基自由基
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磁场改性小麦粉对面团特性及面条品质的影响
7
作者 厉桂宁 郝静 +9 位作者 钟志明 周文菊 涂兆鑫 杜艳 王莉 张新霞 李婷 陈正行 杨哪 李娟 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第20期190-195,共6页
为增强小麦粉的面团网络结构,提高面条加工品质,该实验利用磁场技术对小麦粉进行改性处理,探究不同磁场强度(0、2、4、6、8、10 mT)处理对小麦粉的面团水分分布、面团混合特性、面团流变特性、面条品质的影响。结果表明,随着磁场强度的... 为增强小麦粉的面团网络结构,提高面条加工品质,该实验利用磁场技术对小麦粉进行改性处理,探究不同磁场强度(0、2、4、6、8、10 mT)处理对小麦粉的面团水分分布、面团混合特性、面团流变特性、面条品质的影响。结果表明,随着磁场强度的增加(0~8 mT),面团中水分子与淀粉及蛋白质结合更加紧密,面筋的耐机械搅拌力得到增强,面团表现出更具有弹性的凝胶网络结构。此外,磁场改性小麦粉显著改善了其面条质构及蒸煮品质(P<0.05)。当磁场处理强度达到8 mT时,面团的结合水比例增加22.27%,蒸煮损失率降低20.76%,拉断伸长率增加了25.96%。磁场处理影响了面筋蛋白和淀粉分子的排列方式,有序的分子排列结构使得面团网络结构更加连续且稳定。综合分析,磁场技术对小麦的改性处理使得其面团网络结构更加致密稳定,可用于生产品质较高的小麦面条。 展开更多
关键词 磁场 小麦粉 面团特性 面条品质
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不同粒度青稞粉的品质特性 被引量：3
8
作者 郭慧珍 杨希娟 +2 位作者 党斌 梁峰 马萍 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第10期150-156,共7页
目的:探究超微粉碎力度对青稞粉的影响。方法:通过超微粉碎制备不同粒度的青稞粉,探讨粒度对青稞粉的表观特性、营养品质、加工特性的影响。结果:随着超微粉碎目数的增加,青稞粉的粒度逐渐变小,青稞粉粗纤维、β-葡聚糖、粗脂肪、灰分... 目的:探究超微粉碎力度对青稞粉的影响。方法:通过超微粉碎制备不同粒度的青稞粉,探讨粒度对青稞粉的表观特性、营养品质、加工特性的影响。结果:随着超微粉碎目数的增加,青稞粉的粒度逐渐变小,青稞粉粗纤维、β-葡聚糖、粗脂肪、灰分含量随着粒度的减小而降低,其中粗蛋白、破损淀粉随着青稞粉粒度的减小而增加。120目青稞粉矿物质总量最高(7476.05 mg/100 g)。青稞粉中140目色泽最亮,L^(*)值为86.96。60目青稞粉崩解值(272.00 mPa·s)、回生值(151.00 mPa·s)均最低,其具有较好耐剪切性、不易老化,面团不易流变。随着粒度的减小,青稞粉的持水性和持油性逐渐下降,溶解度更低、膨胀度更高。随着青稞粉粒度的减小,青稞粉休止角、滑角和堆积密度、振实密度、透光率逐渐增大,X-射线衍射峰的强度增大。140目青稞粉析水率最低(47.98%),最适宜加工冷冻食品。结论:不同粒度青稞粉的品质特性不同,在加工过程中应选择合适的粉碎力度。 展开更多
关键词 超微粉碎 粒度 青稞粉 营养品质 表观特性 加工特性
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高产Monacolin K的青稞功能红曲发酵工艺优化研究 被引量：3
9
作者 郝静 涂兆鑫 +5 位作者 纪凤娣 刘煜 吴晶 张成萍 张建玲 魏巍 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第2期66-71,共6页
选用青稞为原料,在固态发酵条件下,研究青稞接种从毛红曲霉(Monascus pilosus)后发酵过程中不同因素对Monacolin K产量的影响。对不同培养基配方及发酵条件等进行单因素试验优化,并以发酵温度、接种量和初始pH值为影响因素,确定产Monaco... 选用青稞为原料,在固态发酵条件下,研究青稞接种从毛红曲霉(Monascus pilosus)后发酵过程中不同因素对Monacolin K产量的影响。对不同培养基配方及发酵条件等进行单因素试验优化,并以发酵温度、接种量和初始pH值为影响因素,确定产Monacolin K的青稞功能红曲的最优发酵工艺条件。结果表明,以pH 4.0的水浸泡至无白心后蒸煮20 min的青稞米为基础培养基,添加0.6%蛋白胨、0.3%酵母提取物和0.3%磷酸二氢钾,装料量160 g/500 mL,接种10%从毛红曲菌液体菌种,变温发酵,32℃发酵2 d后降温至25℃发酵21 d。此优化条件下Monacolin K产量可达1.52%。 展开更多
关键词 从毛红曲菌 青稞 功能红曲 Monacolin K 发酵工艺
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青稞复配茶对高脂诱导高血糖小鼠的降血糖作用研究
10
作者 刘昭展 余红 +6 位作者 何有慧 张云 陈正行 王莉 张新霞 李婷 李娟 《食品与发酵工业》 2025年第21期63-69,共7页
该研究采用高脂饲料诱导建立高血糖小鼠模型,探究青稞复配茶对高血糖小鼠的降血糖作用及对肝组织的保护作用。将6周龄的雄性C57BL/6J小鼠随机分为空白对照组、模型组、阳性药物组及青稞复配茶低、中、高剂量组,持续造模9周后干预样品。... 该研究采用高脂饲料诱导建立高血糖小鼠模型,探究青稞复配茶对高血糖小鼠的降血糖作用及对肝组织的保护作用。将6周龄的雄性C57BL/6J小鼠随机分为空白对照组、模型组、阳性药物组及青稞复配茶低、中、高剂量组,持续造模9周后干预样品。记录各组小鼠体重变化、空腹血糖值、检测小鼠葡萄糖耐量、血清中血脂指标、炎症因子水平及肝脏抗氧化和脂代谢相关酶等含量,分析小鼠肝脏组织病理变化。与模型组相比,青稞复配茶高剂量组小鼠体重显著降低(P<0.05),甘油三酯、总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平显著降低(P<0.01);空腹血糖值显著降低(P<0.01);葡萄糖耐量水平显著增强(P<0.01);青稞复配茶各剂量组肝组织变性情况明显减轻。上述结果表明,青稞复配茶通过提高机体抗氧化能力、减轻炎症损伤、调节体内糖脂代谢,发挥了降血糖、降血脂及减肥的作用。 展开更多
关键词 青稞复配茶 高血糖模型 降血糖 炎症因子
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