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题名青海黑青稞营养及活性成分分析与评价
被引量：28
- 1
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作者
周红
张杰
张文刚
杜艳
党斌
杨希娟
郝静
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机构
青海大学农林科学院/青海省农林科学院
青海华实科技投资管理有限公司
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出处
《核农学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第7期1609-1618,共10页
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基金
青海省自然科学基金面上项目(2020-ZJ-921)
国家自然科学基金(31960454)
+1 种基金
中国科学院“西部之光”人才培养引进计划(3-2)
西宁市重点研发与转化计划(2020-Y-15)。
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文摘
为明确青海不同品种黑青稞的营养及化学成分含量,筛选优异种质资源,本研究开展了12种黑青稞营养及化学成分分析与评价。结果表明,参试黑青稞蛋白、总淀粉、直链淀粉、粗脂肪、粗纤维、灰分、β-葡聚糖含量在部分品种间存在显著差异(P<0.05),黑青稞具有较高含量的蛋白质(12.19%~14.07%)、纤维(2.13%~3.64%)、直链淀粉(18.96%~25.94%)和β-葡聚糖(3.91%~7.50%);参试黑青稞中Ca、K、Zn含量存在品种间显著差异(P<0.05),其余测定的矿物质含量存在部分品种间显著差异(P<0.05),其中K(581.42 mg·100g^(-1))、Mg(171.90 mg·100g^(-1))、Ca(90.28 mg·100g^(-1))、Na(17.33 mg·100g^(-1))含量较高;参试黑青稞蛋白中总必需氨基酸含量平均值为319.90 mg·g^(-1)(接近WHO/FAO推荐值360 mg·g^(-1)),第一限制性氨基酸为赖氨酸,第二限制性氨基酸为甲硫氨酸和胱氨酸,第三限制性氨基酸为苏氨酸;参试部分黑青稞品种的总酚、游离酚、结合酚、总黄酮、游离黄酮、结合黄酮及花色苷含量存在显著差异(P<0.05);主成分筛选出950、Z536、Z533黑青稞综合品质较优,聚类分析将12个黑青稞品种分为4类,第1类蛋白质、多酚、黄酮、β-葡聚糖含量较高;第2类花色苷、氨基酸含量较高;第3类纤维含量较高;第4类淀粉含量较高。本研究结果为黑青稞营养功能品质评价及加工利用奠定了基础,也为特异青稞资源的筛选提供了参考。
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关键词
黑青稞
营养成分
主成分分析
聚类分析
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Keywords
black highland barley
nutritional components
principal component analysis
cluster analysis
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分类号
TS210.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名高温流化改善青稞米蒸煮品质及机理研究
被引量：2
- 2
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作者
李永富
高纪儒
杜艳
黄金荣
史锋
陈正行
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机构
江南大学食品学院
江南大学食品科学与技术国家重点实验室
江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心
青海华实科技投资管理有限公司
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出处
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第10期116-123,共8页
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基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400501)。
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文摘
采用高温流化技术处理青稞米,改善其蒸煮品质。考察流化温度、进料速度、处理时间及补水量4个因素对青稞米蒸煮硬度的影响,正交实验得到最优工艺参数为:流化温度175℃、进料速度60 kg/h、流化时间80 s。当青稞米与大米同煮时,青稞米的蒸煮硬度为1409.75 g,与大米蒸煮硬度相近;淀粉糊化度升高了17.6%,高温流化青稞米与大米同煮能够同煮同熟,且其咀嚼性降低、黏着性增加,食味品质得到明显改善。高温流化使得青稞米淀粉颗粒间隙增大、结晶度下降、吸水率增加,吸水性能提升,这是青稞米蒸煮品质改善的主要原因。
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关键词
青稞米
高温流化
蒸煮品质
结构
水分行为
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Keywords
highland barley
high temperature fluidization
cooking quality
structure
water behavior
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分类号
TS219
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名萌发青稞营养成分、多酚含量及抗氧化活性研究
被引量：15
- 3
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作者
梁雨荷
党斌
杨希娟
张杰
杜艳
梁锋
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机构
青海大学农林科学院
青海省青藏高原农产品加工重点实验室
青海省农林科学院农业部农产品质量安全风险评估实验室
青海华实科技投资管理有限公司青海省青稞资源综合利用工程技术研究中心
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出处
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第2期70-81,共12页
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基金
青海省农林科学院基本科研业务费专项项目(2017-NKY-06)
青海省青藏高原农产品加工重点实验室建设项目(1-6)
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文摘
以瓦蓝、14-946、昆仑15号青稞为原料,研究了不同萌发时间对青稞主要营养成分、多酚含量及抗氧化活性的影响。结果表明:在萌发期间,青稞中的总淀粉、β-葡聚糖、游离酚、结合酚、总酚及游离黄酮含量呈下降趋势,脂肪、蛋白、纤维及结合黄酮与总黄酮含量呈上升趋势。萌发处理显著提高了参试青稞游离态提取物清除DPPH自由基能力,降低了青稞游离态提取物的铁离子还原能力及ABTS自由基的清除能力;显著降低了参试青稞结合态提取物清除DPPH自由基、ABTS自由基能力及铁离子还原能力。蓝色青稞(瓦蓝)经萌发后其游离态提取物具有较强抗氧化活性,黑粒青稞(14-946)经萌发后其结合态提取物能保存较强的抗氧化活性。相关分析表明,青稞中主要营养成分(脂肪、总淀粉、纤维、β-葡聚糖)含量与多酚及抗氧化活性有显著的相关性,营养成分含量的高低可以用来评估其酚类物质含量与抗氧化活性;游离酚、结合酚与3种抗氧化能力均呈极显著正相关,说明酚酸类物质是青稞不同形态多酚提取物抗氧化活性的主要贡献者,这为选择专用型青稞品种提供了便捷的方法。萌发可以改变青稞中的营养成分、多酚含量及抗氧化活性,因此选择合适的青稞籽粒颜色与适宜的萌发时间能更好地保留青稞的生物活性物质,有益于青稞资源的开发利用。
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关键词
青稞
萌发
营养
多酚
抗氧化
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Keywords
hulless barley
germination
nutrient
polyphenol
antioxidation
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分类号
TS210.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名基于高温流化技术改良红小豆的蒸煮品质
被引量：5
- 4
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作者
李永富
介敏
黄金荣
杜艳
史锋
陈正行
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机构
江南大学食品学院
江南大学江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心
青海华实科技投资管理有限公司
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第9期64-69,共6页
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基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400501)。
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文摘
以红小豆为原料,采用高温流化技术(流化温度215℃、流化处理时间55 s、进料速率62 kg/h)对其进行处理,通过分析红小豆籽粒结构、淀粉结构、糊化特性以及水分吸收、迁移和分布情况,探究高温流化技术改良红小豆蒸煮品质的机理。结果表明,红小豆经过高温流化处理后,籽粒致密结构变得疏松、子叶相邻细胞间毛细孔直径增大、部分淀粉颗粒结构破损。在98℃近沸水中蒸煮时,原料红小豆蒸煮60 min时的糊化度与高温流化红小豆蒸煮30 min时的糊化度相当;经过高温流化处理之后,红小豆的糊化黏度更低,回生趋势更小;蒸煮60 min时,高温流化红小豆吸水率为90.06%,比原料红小豆提高34.84%,吸水性能明显改善;高温流化红小豆颗粒内部的水分迁移速率明显加快且分布更均匀;高温流化红小豆煮饭的感官评分更高。综上,高温流化改良红小豆蒸煮品质的途径主要是通过拓宽籽粒水分进入的通道、破坏吸水屏障来提高吸水性能,从而使淀粉吸水更充分、糊化更彻底,同时也改善了其煮饭的口感风味。
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关键词
红小豆
高温流化
蒸煮品质
糊化特性
水分行为
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Keywords
adzuki bean
high-temperature air fluidization
cooking quality
gelatinization characteristics
water behavior
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分类号
TS214.9
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名不同磨粉方式对青稞粉品质特性的影响
被引量：12
- 5
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作者
郭慧珍
党斌
张杰
张文刚
刘煜
杨艳红
杨希娟
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机构
青海大学农林科学院/青海省农林科学院
青海华实科技投资管理有限公司
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出处
《核农学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第5期988-997,共10页
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基金
国家自然科学基金(31960454)
青海省重大专项(2021-NK-A3)
青海省中央引导地方科技发展资金项目(2020ZY010)。
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文摘
为明确不同磨粉方式制备的青稞粉之间品质特性的差异,本试验分别选用超微粉碎、石磨、工业制粉设备磨制青稞粉,比较不同磨粉方式对青稞粉基础营养成分、表观结构及粉体特性的影响。结果表明,不同磨粉方式对青稞粉的表观结构未产生较大影响,但显著影响了青稞粉的营养成分含量及粉体特性。超微青稞粉的色泽亮(L^(-1)值为88.45)、破损淀粉含量(24.76%)高,粉体崩解值(643 mPa·s)、堆积密度(0.34 g·mL^(-1))及振实密度(0.50 g·mL^(-1))低,回生值(583.8 mPa·s)高、热糊稳定性较好,具有较高的溶解度(19.57%)和膨胀度(8.71%);石磨青稞粉具有较低的破损淀粉含量(11.48%)、持油能力(1.03 g·g^(-1))和持水能力(7.18 g·g^(-1))以及较好的冻融稳定性(析水率<66%);工业青稞粉的休止角(55.5°)、滑角(70.5°)、堆积密度(0.39 g·mL^(-1))及振实密度(0.63 g·mL^(-1))大,具有峰值黏度(2407 mPa·s)高、回生值(110 mPa·s)低、溶解度(14.98%)低的特点。综上,不同磨粉方式对青稞粉的营养品质及粉体特性影响较大。本研究结果为青稞粉加工方式的选择、改良及其在青稞加工制品中的应用提供了理论依据。
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关键词
磨粉方式
青稞
表观特性
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Keywords
milling method
highland barley
apparent characteristics
apparent properties
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分类号
TS211.42
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名炒制时间及炒制方式对青稞挥发性风味化合物的影响
被引量：11
- 6
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作者
张垚
张文刚
党斌
杨希娟
陈丹硕
郝静
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机构
青海大学农林科学院
青海省农林科学院
青海华实科技投资管理有限公司
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第14期271-277,共7页
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基金
青海省农林科学院基本科研业务费专项(2017-NKY-06)
青海省青藏高原农产品加工重点实验室项目(2020-ZJ-Y14)
国家自然科学基金地区科学基金项目(31960454)。
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文摘
以肚里黄青稞为原料,采用气相色谱-质谱联用技术结合香气分析研究炒制时间及炒制方式对青稞挥发性物质的影响。结果表明:随着炒制时间的延长,挥发性物质种类和含量不断增加,风味物质以杂环类化合物为主,在炒制时间8 min时其相对含量最高达到46.09%。传统先炒后粉的加工方式较先粉后炒得到的杂环类化合物种类更为丰富,特征焙炒香气更为突出。不同炒制时间及方式共有峰为21个,其中杂环类化合物中的吡嗪类物质是炒制青稞最具代表性的香气成分。随着炒制时间的延长,青稞香气由原籽粒的水果香、草香、花香和较弱的油脂香转变为可可香、烤香、坚果香及较少果香为主的典型炒制香气。根据聚类分析和主成分分析结果可知,炒制8 min和11 min相似度较高,表示其香气组成和含量较为一致,但炒制8 min的杂环类化合物含量最高,因此8 min可作为最适宜青稞炒制加工时间。本研究可为青稞焙炒食品开发提供一定理论依据。
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关键词
青稞
炒制方式
炒制时间
挥发性风味物质
气相色谱-质谱联用
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Keywords
highland barley
stir-frying method
stir-frying time
volatile fiavor
gas chromatography-mass spectrometry
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分类号
TS210
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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