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新疆地区辣椒自然干制的关键节点品质分析
被引量：
1
1
作者
张新悦
连畅
+7 位作者
宋文胜
郭涛
杜心宇
徐嘉悦
张新贵
孙志健
廖小军
赵靓
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第12期90-101,共12页
目的:新疆是全国主要的干制辣椒生产与出口基地之一,其干制过程主要采用自然干制方法,然而由于过度依赖经验且缺乏科学的理论指导,干制成品易出现破碎、发霉等问题,因此亟需对辣椒自然干制过程品质变化进行系统分析,规范干制辣椒生产技...
目的:新疆是全国主要的干制辣椒生产与出口基地之一,其干制过程主要采用自然干制方法,然而由于过度依赖经验且缺乏科学的理论指导,干制成品易出现破碎、发霉等问题,因此亟需对辣椒自然干制过程品质变化进行系统分析,规范干制辣椒生产技术流程。方法:针对新疆地区量大面广的红龙系列羊角椒(红龙18、红龙23),选取了其自然干制过程中三个关键节点:平铺(干制起点)、拢小堆、拢大堆(干制终点),跟踪了四个不同干制批次,监测辣椒的品质变化,包括水分含量、水分活度、籽肉比、糖含量、总酚含量、抗氧化能力、色价、质构、发霉率、微生物组成等指标。结果:辣椒干制终点水分含量低于13%,干制过程中辣椒的糖含量、总酚含量、抗氧化能力会显著性降低(P<0.05),辣椒色价显著性升高(P<0.05),干制终点辣椒的色价为29左右。辣椒品种、采收时间、干制时长均会影响干制辣椒成品的品质。发霉辣椒中真菌以曲霉属和根霉属为主。结论:干制起点的辣椒水分含量是影响辣椒干制过程品质变化的最关键因素,建议采用“挂果晾晒”、延迟干制起点的时间来降低初始水分含量,提高干制效率、提升品质、降低发霉率。本研究将为“新疆辣椒自然干制技术规程”的制定提供理论依据。
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关键词
新疆辣椒
自然干制
关键节点
品质
微生物
真菌
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职称材料
辣椒粉贮藏期间颜色变化规律与影响因素
2
作者
徐嘉悦
李雅男
+5 位作者
郭涛
王欣
王永涛
饶雷
赵靓
廖小军
《食品研究与开发》
2025年第7期1-8,共8页
辣椒粉主要用于直接烹调、复合调味粉或其他加工制品(如辣椒酱)的调色、调味、调辣。该文通过对比分析常见辣椒制粉品种,包括润江红角椒、903角椒、新一代A朝天椒,在常温避光贮藏期间、不同辣椒籽添加比例下色价及辣椒红色素含量变化,...
辣椒粉主要用于直接烹调、复合调味粉或其他加工制品(如辣椒酱)的调色、调味、调辣。该文通过对比分析常见辣椒制粉品种,包括润江红角椒、903角椒、新一代A朝天椒,在常温避光贮藏期间、不同辣椒籽添加比例下色价及辣椒红色素含量变化,选择色价最优的润江红角椒辣椒粉来探究不同贮藏条件下色价和5种辣椒红色素含量变化规律。研究结果表明,常温避光贮藏111 d后润江红角椒辣椒粉色价及辣椒红色素含量最高,品质最佳;辣椒籽含量为0%(去籽粉)、50%(50%含籽粉)和100%(全籽粉)辣椒粉中,全籽粉虽然色价初始值最低,但贮藏期间色价变化最小、最稳定;冷冻避光(-15℃)、冷藏避光(4℃)、常温避光(25℃)、常温光照(25℃)下贮藏111 d后润江红角椒全籽粉色价分别降低19.24%、32.10%、35.18%、69.94%,其中冷冻避光条件下色价降低最小,该条件下辣椒粉中辣椒红素、辣椒玉红素、玉米黄质、β-隐黄质、β-胡萝卜素含量分别降低21.32%、52.77%、22.60%、11.55%、17.92%。因此,辣椒粉中辣椒籽含量越高色价越稳定;贮藏温度越低、光照强度越小,贮藏期间辣椒粉色价越稳定。
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关键词
辣椒粉
贮藏条件
色价
辣椒红色素
高效液相色谱
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职称材料
题名
新疆地区辣椒自然干制的关键节点品质分析
被引量：
1
1
作者
张新悦
连畅
宋文胜
郭涛
杜心宇
徐嘉悦
张新贵
孙志健
廖小军
赵靓
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
新疆天椒红安农业科技
有限
责任
公司
青岛柏兰集团有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第12期90-101,共12页
基金
国家重点研发计划专项(2021YFD1600100)
财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系资助(CARS-24-E-03)
中国农业大学2115人才工程资助。
文摘
目的:新疆是全国主要的干制辣椒生产与出口基地之一,其干制过程主要采用自然干制方法,然而由于过度依赖经验且缺乏科学的理论指导,干制成品易出现破碎、发霉等问题,因此亟需对辣椒自然干制过程品质变化进行系统分析,规范干制辣椒生产技术流程。方法:针对新疆地区量大面广的红龙系列羊角椒(红龙18、红龙23),选取了其自然干制过程中三个关键节点:平铺(干制起点)、拢小堆、拢大堆(干制终点),跟踪了四个不同干制批次,监测辣椒的品质变化,包括水分含量、水分活度、籽肉比、糖含量、总酚含量、抗氧化能力、色价、质构、发霉率、微生物组成等指标。结果:辣椒干制终点水分含量低于13%,干制过程中辣椒的糖含量、总酚含量、抗氧化能力会显著性降低(P<0.05),辣椒色价显著性升高(P<0.05),干制终点辣椒的色价为29左右。辣椒品种、采收时间、干制时长均会影响干制辣椒成品的品质。发霉辣椒中真菌以曲霉属和根霉属为主。结论:干制起点的辣椒水分含量是影响辣椒干制过程品质变化的最关键因素,建议采用“挂果晾晒”、延迟干制起点的时间来降低初始水分含量,提高干制效率、提升品质、降低发霉率。本研究将为“新疆辣椒自然干制技术规程”的制定提供理论依据。
关键词
新疆辣椒
自然干制
关键节点
品质
微生物
真菌
Keywords
Xinjiang chili
natural drying
key point
quality
microorganisms
fungus
分类号
TS255.7 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
辣椒粉贮藏期间颜色变化规律与影响因素
2
作者
徐嘉悦
李雅男
郭涛
王欣
王永涛
饶雷
赵靓
廖小军
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心
出处
《食品研究与开发》
2025年第7期1-8,共8页
基金
国家重点研发计划专项(2021YFD1600100)
财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系(CARS-24-E-03)
中国农业大学2115人才工程。
文摘
辣椒粉主要用于直接烹调、复合调味粉或其他加工制品(如辣椒酱)的调色、调味、调辣。该文通过对比分析常见辣椒制粉品种,包括润江红角椒、903角椒、新一代A朝天椒,在常温避光贮藏期间、不同辣椒籽添加比例下色价及辣椒红色素含量变化,选择色价最优的润江红角椒辣椒粉来探究不同贮藏条件下色价和5种辣椒红色素含量变化规律。研究结果表明,常温避光贮藏111 d后润江红角椒辣椒粉色价及辣椒红色素含量最高,品质最佳;辣椒籽含量为0%(去籽粉)、50%(50%含籽粉)和100%(全籽粉)辣椒粉中,全籽粉虽然色价初始值最低,但贮藏期间色价变化最小、最稳定;冷冻避光(-15℃)、冷藏避光(4℃)、常温避光(25℃)、常温光照(25℃)下贮藏111 d后润江红角椒全籽粉色价分别降低19.24%、32.10%、35.18%、69.94%,其中冷冻避光条件下色价降低最小,该条件下辣椒粉中辣椒红素、辣椒玉红素、玉米黄质、β-隐黄质、β-胡萝卜素含量分别降低21.32%、52.77%、22.60%、11.55%、17.92%。因此,辣椒粉中辣椒籽含量越高色价越稳定;贮藏温度越低、光照强度越小,贮藏期间辣椒粉色价越稳定。
关键词
辣椒粉
贮藏条件
色价
辣椒红色素
高效液相色谱
Keywords
chili powder
storage conditions
color value
chili red pigment
high performance liquid chromatography
分类号
TS255.3 [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
新疆地区辣椒自然干制的关键节点品质分析
张新悦
连畅
宋文胜
郭涛
杜心宇
徐嘉悦
张新贵
孙志健
廖小军
赵靓
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023
1
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职称材料
2
辣椒粉贮藏期间颜色变化规律与影响因素
徐嘉悦
李雅男
郭涛
王欣
王永涛
饶雷
赵靓
廖小军
《食品研究与开发》
2025
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