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漂洗工艺和热处理对鲤鱼鱼糜凝胶特性的影响
被引量：
20
1
作者
李海萍
陈海华
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第3期109-113,共5页
研究了不同的漂洗工艺、加热温度和冻藏时间对鲤鱼鱼糜凝胶特性(包括破断强度、凹陷度、凝胶强度和析水率)的影响。结果表明:用4倍质量水漂洗3次,得到鲤鱼鱼糜凝胶品质最佳;用0.5%的CaCl2漂洗对改善鲤鱼鱼糜凝胶品质的效果最明显;90℃...
研究了不同的漂洗工艺、加热温度和冻藏时间对鲤鱼鱼糜凝胶特性(包括破断强度、凹陷度、凝胶强度和析水率)的影响。结果表明:用4倍质量水漂洗3次,得到鲤鱼鱼糜凝胶品质最佳;用0.5%的CaCl2漂洗对改善鲤鱼鱼糜凝胶品质的效果最明显;90℃一段加热的鲤鱼鱼糜凝胶的品质最好;在50～70℃加热时,鲤鱼鱼糜会发生一定程度凝胶劣化现象;冻藏对鱼糜凝胶品质的影响很大,随着冻藏时间的延长鲤鱼鱼糜凝胶的品质降低。
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关键词
鲤鱼
鱼糜凝胶
钙
漂洗
热处理
冻藏时间
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题名
漂洗工艺和热处理对鲤鱼鱼糜凝胶特性的影响
被引量：
20
1
作者
李海萍
陈海华
机构
青岛市农业环保能源工作站．山东青岛
青岛
农业
大学食品科学与工程学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第3期109-113,共5页
文摘
研究了不同的漂洗工艺、加热温度和冻藏时间对鲤鱼鱼糜凝胶特性(包括破断强度、凹陷度、凝胶强度和析水率)的影响。结果表明:用4倍质量水漂洗3次,得到鲤鱼鱼糜凝胶品质最佳;用0.5%的CaCl2漂洗对改善鲤鱼鱼糜凝胶品质的效果最明显;90℃一段加热的鲤鱼鱼糜凝胶的品质最好;在50～70℃加热时,鲤鱼鱼糜会发生一定程度凝胶劣化现象;冻藏对鱼糜凝胶品质的影响很大,随着冻藏时间的延长鲤鱼鱼糜凝胶的品质降低。
关键词
鲤鱼
鱼糜凝胶
钙
漂洗
热处理
冻藏时间
Keywords
carp, surimi gel, washing, calcium, heating treatment, frozen storage
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
发文年
被引量
操作
1
漂洗工艺和热处理对鲤鱼鱼糜凝胶特性的影响
李海萍
陈海华
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2009
20
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