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利用电子自旋共振(ESR)研究啤酒酿造过程中的自由基被引量：4: 1; 作者严敏李崎 +2 位作者董建军单连菊顾国贤《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第2期64-66,共3页; 本文利用电子自旋技术(ESR)考察了啤酒酿造各阶段,包括糖化、煮沸、发酵、过滤中自由基的形成与变化情况。发现煮沸阶段产生自由基最多,发酵阶段自由基含量有所下降,但过滤后又上升。发酵前后啤酒(麦汁)的曲线形态截然不同,说明麦汁所... 展开更多; 关键词自由基 ESR 啤酒酿造糖化; 在线阅读下载PDF 职称材料

啤酒产生和清除自由基的双重性质被引量：1: 2; 作者李崎严敏 +2 位作者董建军单连菊顾国贤《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第1期67-70,共4页; 本文利用自旋捕集技术,采用电子自旋共振(ESR)仪研究了啤酒经保温产生自由基以及啤酒自身清除二苯代苦味酰肼自由基(DPPH)的过程,说明啤酒具有产生和清除自由基的双重性质。文章初步探讨了啤酒酿造及贮存过程中易于形成自由基和发生自... 展开更多; 关键词啤酒电子自旋共振(ESR) 自由基二苯代苦味酰肼自由基(DPPH); 在线阅读下载PDF 职称材料

温度和氧对啤酒老化的影响被引量：4: 3; 作者武千钧林洪 +2 位作者李梅陈华磊杨朝霞《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2006年第4期1-4,共4页; 研究了4℃、20℃和38℃三种温度条件下,不同溶解氧含量的啤酒其老化物质和香气成分的变化。贮存6个月后有关风味稳定性指标结果如下:贮存温度升高时5-羟甲基糠醛(5HMF)含量显著增加,从20℃到38℃增加了244%,氧含量对5HMF影响很小。TBN... 展开更多; 关键词啤酒老化贮存风味稳定性 5-羟甲基糠醛 DPPH还原力; 在线阅读下载PDF 职称材料

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法同时检测啤酒酿造大米中16种风味物质含量被引量：10: 4; 作者张源麟董建军 +2 位作者郝俊光闫鹏汪东风《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第22期75-79,共5页; 利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术,建立了一种同时检测啤酒酿造大米中16种风味物质的定量分析方法。通过研究不同因素对风味物质萃取效果的影响,最终确定顶空固相微萃取最佳萃取条件为：使用50/30μmDVB/CAR/PDMS萃取头、40℃条件... 展开更多; 关键词顶空固相微萃取气相色谱-质谱法啤酒酿造大米风味物质; 在线阅读下载PDF 职称材料

啤酒贮存过程中风味稳定性的研究: 5; 作者武千钧林洪李梅《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第9期59-62,65,共5页; 以青岛啤酒为样本,研究热力灭菌、贮存温度、溶解氧及添加氨基胍对啤酒风味稳定性的影响。结果表明,热力灭菌对啤酒的风味稳定性影响较小;贮存温度和溶解氧明显影响啤酒中5-羟甲基糠醛、B峰、史垂克醛类、TBN、DPPH还原力、色度等风味... 展开更多; 关键词啤酒贮存风味稳定性史垂克醛类; 在线阅读下载PDF 职称材料

麦芽和啤酒中的N-亚硝基化合物被引量：2: 6; 作者李梅武千钧陈华磊《酿酒科技》北大核心 2005年第9期55-58,共4页; N-亚硝基化合物属强致癌物质,有挥发性N-亚硝基二甲胺(NDMA)和非挥发性N-亚硝基化合物(ATNC)两种。啤酒中的NDMA主要来源于麦芽,在制麦工艺过程中形成;ATNC主要由微生物的硝酸还原反应产生。啤酒中的N-亚硝基化合物的分析检测方法有热... 展开更多; 关键词麦芽啤酒 N-亚硝基化合物; 在线阅读下载PDF 职称材料

保证中国啤酒和饮料的安全: 7; 作者武千钧《中国食品工业》 2006年第12期24-24,26,共2页; 对于啤酒和饮料,中国有着庞大的消费量。目前我国已经是世界主要的啤酒生产和消费大国,2005年产量已突破3000万吨,稳居世界首位。但是,2005年发生在我国啤酒行业的甲醛事件,以及2006年全球软饮料的苯含量超标问题等,使国内啤酒饮料行业... 展开更多; 关键词啤酒生产食品安全软饮料中国啤酒行业超标问题法律法规饮料行业; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名利用电子自旋共振(ESR)研究啤酒酿造过程中的自由基被引量：4: 1; 作者严敏李崎董建军单连菊顾国贤; 机构江南大学教育部工业生物技术重点实验室青岛啤酒股份有限公司科研开发中心; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第2期64-66,共3页; 文摘本文利用电子自旋技术(ESR)考察了啤酒酿造各阶段,包括糖化、煮沸、发酵、过滤中自由基的形成与变化情况。发现煮沸阶段产生自由基最多,发酵阶段自由基含量有所下降,但过滤后又上升。发酵前后啤酒(麦汁)的曲线形态截然不同,说明麦汁所含抗氧化剂(自由基清除剂)种类与发酵后的啤酒不同,前者作用持久,主要在培育后期抑制自由基生成,后者作用迅速,主要在培育初期发挥清除自由基作用。糖化阶段发现的未报道过的新型自由基(暂名FR1)与·OH的形成和数量有密切关系。; 关键词自由基 ESR 啤酒酿造糖化; Keywords free radical ESR（electron spin resonance） beer brewing mashing; 分类号 TS262.5 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名啤酒产生和清除自由基的双重性质被引量：1: 2; 作者李崎严敏董建军单连菊顾国贤; 机构江南大学工业生物技术教育部重点实验室青岛啤酒股份有限公司科研开发中心; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第1期67-70,共4页; 文摘本文利用自旋捕集技术,采用电子自旋共振(ESR)仪研究了啤酒经保温产生自由基以及啤酒自身清除二苯代苦味酰肼自由基(DPPH)的过程,说明啤酒具有产生和清除自由基的双重性质。文章初步探讨了啤酒酿造及贮存过程中易于形成自由基和发生自由基链反应的工艺阶段,以及清除自由基的物质种类及来源。; 关键词啤酒电子自旋共振(ESR) 自由基二苯代苦味酰肼自由基(DPPH); Keywords beer electron spin resonance （ESR） free radical DPPH; 分类号 TS262.5 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名温度和氧对啤酒老化的影响被引量：4: 3; 作者武千钧林洪李梅陈华磊杨朝霞; 机构中国海洋大学生命科学与技术学部食品科学与工程学院青岛啤酒股份有限公司科研开发中心; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2006年第4期1-4,共4页; 文摘研究了4℃、20℃和38℃三种温度条件下,不同溶解氧含量的啤酒其老化物质和香气成分的变化。贮存6个月后有关风味稳定性指标结果如下:贮存温度升高时5-羟甲基糠醛(5HMF)含量显著增加,从20℃到38℃增加了244%,氧含量对5HMF影响很小。TBN变化与5HMF相似,但不如5HMF敏感,从20℃到38℃只增加了5.3%。色度随着氧和贮存温度的增加而增加,38℃贮存的溶氧高的啤酒比4℃对照啤酒色度增加了3.18EBC。DPPH还原力随着贮存温度的升高而下降。贮存期间,对主要挥发性香气的跟踪分析表明,双乙酰在贮存过程持续增加,溶氧高的啤酒其含量更高,贮存2个月后,含量达到其风味阈值,导致啤酒产生“双乙酰”味。乙酸乙酯和乙酸异戊酯在贮存过程含量下降,38℃贮存6个月后,2种酯含量比4℃对照分别降低了18%和21%,溶氧高的啤酒降低程度更大,将会影响啤酒的香气。因此,减少成品啤酒的溶解氧含量,降低贮存温度,可以提高啤酒的抗老化能力。; 关键词啤酒老化贮存风味稳定性 5-羟甲基糠醛 DPPH还原力; Keywords beer aging, storage, flavor stability, 5-HMF, DPPH reducing power; 分类号 TS262.5 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法同时检测啤酒酿造大米中16种风味物质含量被引量：10: 4; 作者张源麟董建军郝俊光闫鹏汪东风; 机构中国海洋大学食品科学与工程学院啤酒生物发酵工程国家重点实验室青岛啤酒股份有限公司科研开发中心; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第22期75-79,共5页; 基金国家自然科学基金面上项目(31371731) 国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2013AA102109); 文摘利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术,建立了一种同时检测啤酒酿造大米中16种风味物质的定量分析方法。通过研究不同因素对风味物质萃取效果的影响,最终确定顶空固相微萃取最佳萃取条件为：使用50/30μmDVB/CAR/PDMS萃取头、40℃条件下萃取60 min。质谱的采集使用选择离子监控模式。该方法的线性良好（R2〉0.99）,准确性高（16种物质的加标回收率在85.7%~118.0%之间）,稳定性强（相对标准偏差均低于9.98%）,操作过程简便,能准确检测啤酒酿造大米中16种风味物质的含量,对啤酒风味和质量控制具有一定作用。; 关键词顶空固相微萃取气相色谱-质谱法啤酒酿造大米风味物质; Keywords headspace solid-phase microextraction（HS-SPME） gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）；rice used for beer production flavor compounds; 分类号 TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名啤酒贮存过程中风味稳定性的研究: 5; 作者武千钧林洪李梅; 机构中国海洋大学生命科学与技术学部食品科学与工程学院青岛啤酒股份有限公司科研开发中心; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第9期59-62,65,共5页; 基金国家重点技术创新项目(国经贸01BK-333); 文摘以青岛啤酒为样本,研究热力灭菌、贮存温度、溶解氧及添加氨基胍对啤酒风味稳定性的影响。结果表明,热力灭菌对啤酒的风味稳定性影响较小;贮存温度和溶解氧明显影响啤酒中5-羟甲基糠醛、B峰、史垂克醛类、TBN、DPPH还原力、色度等风味稳定性指标的浓度;啤酒中添加氨基胍能明显降低5-羟甲基糠醛、双乙酰、2,3-戊二酮等羰基化合物的含量,提高啤酒的风味稳定性。; 关键词啤酒贮存风味稳定性史垂克醛类; Keywords beer storage flavor stability Strecker aldehydes; 分类号 TS262.5 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名麦芽和啤酒中的N-亚硝基化合物被引量：2: 6; 作者李梅武千钧陈华磊; 机构青岛啤酒股份有限公司科研开发中心; 出处《酿酒科技》北大核心 2005年第9期55-58,共4页; 文摘 N-亚硝基化合物属强致癌物质,有挥发性N-亚硝基二甲胺(NDMA)和非挥发性N-亚硝基化合物(ATNC)两种。啤酒中的NDMA主要来源于麦芽,在制麦工艺过程中形成;ATNC主要由微生物的硝酸还原反应产生。啤酒中的N-亚硝基化合物的分析检测方法有热能分析仪法、气相色谱法和HPLC法。(孙悟); 关键词麦芽啤酒 N-亚硝基化合物; Keywords malt beer N-nitroso compounds; 分类号 TS262.5 [轻工技术与工程—发酵工程] TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名保证中国啤酒和饮料的安全: 7; 作者武千钧; 机构青岛啤酒股份有限公司科研开发中心; 出处《中国食品工业》 2006年第12期24-24,26,共2页; 文摘对于啤酒和饮料,中国有着庞大的消费量。目前我国已经是世界主要的啤酒生产和消费大国,2005年产量已突破3000万吨,稳居世界首位。但是,2005年发生在我国啤酒行业的甲醛事件,以及2006年全球软饮料的苯含量超标问题等,使国内啤酒饮料行业的食品安全面临来自法律法规和消费者的双重挑战。本文主要介绍啤酒和饮料中的主要污染物及其解决办法。; 关键词啤酒生产食品安全软饮料中国啤酒行业超标问题法律法规饮料行业; 分类号 F426.82 [经济管理—产业经济]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	利用电子自旋共振(ESR)研究啤酒酿造过程中的自由基	严敏李崎董建军单连菊顾国贤	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2007	4	在线阅读下载PDF 职称材料
2	啤酒产生和清除自由基的双重性质	李崎严敏董建军单连菊顾国贤	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2007	1	在线阅读下载PDF 职称材料
3	温度和氧对啤酒老化的影响	武千钧林洪李梅陈华磊杨朝霞	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2006	4	在线阅读下载PDF 职称材料
4	顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法同时检测啤酒酿造大米中16种风味物质含量	张源麟董建军郝俊光闫鹏汪东风	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2015	10	在线阅读下载PDF 职称材料
5	啤酒贮存过程中风味稳定性的研究	武千钧林洪李梅	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2006	0	在线阅读下载PDF 职称材料
6	麦芽和啤酒中的N-亚硝基化合物	李梅武千钧陈华磊	《酿酒科技》北大核心	2005	2	在线阅读下载PDF 职称材料
7	保证中国啤酒和饮料的安全	武千钧	《中国食品工业》	2006	0	在线阅读下载PDF 职称材料