啤酒口感品评的模糊综合评价法 被引量：32

1

作者 刘春凤 郑飞云 +3 位作者 李永仙 李崎 董建军 顾国贤 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第4期138-142,共5页

本研究应用模糊数学的"隶属函数"描述不同啤酒口感协调性特征,通过隶属度确定其质量等级。很大程度克服了以往简单评分法给结果造成的主观性和片面性,具有较高的准确性和公正性,使评定结果更趋于合理性和实用性,为啤酒质量稳... 本研究应用模糊数学的"隶属函数"描述不同啤酒口感协调性特征,通过隶属度确定其质量等级。很大程度克服了以往简单评分法给结果造成的主观性和片面性,具有较高的准确性和公正性,使评定结果更趋于合理性和实用性,为啤酒质量稳定与提高提供保障。 展开更多

关键词 口感 协调 模糊综合评价 隶属度 感官品评

在线阅读 下载PDF 职称材料

模糊综合评价法在啤酒口感协调性品评中的应用 被引量：17

2

作者 刘春凤 董建军 +3 位作者 郑飞云 李永仙 李崎 顾国贤 《西北农林科技大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2008年第3期213-222,共10页

【目的】建立啤酒口感协调性模糊综合评价法,使啤酒口感协调性感观评定结果趋于准确和客观,为啤酒质量稳定与提高提供可靠的评价保障。【方法】采用模糊数学综合评价法,通过隶属度描述10种市售啤酒样品的口感协调性特征,首先依次建立模... 【目的】建立啤酒口感协调性模糊综合评价法,使啤酒口感协调性感观评定结果趋于准确和客观,为啤酒质量稳定与提高提供可靠的评价保障。【方法】采用模糊数学综合评价法,通过隶属度描述10种市售啤酒样品的口感协调性特征,首先依次建立模糊综合评价指标体系、确定评价对象协调性指标论域和评语等级论域;再进行啤酒协调性单指标评价,确定评价指标模糊权向量a,建立模糊综合评价模型;最后对啤酒口感协调性模糊综合评价结果进行分析。通过感官对啤酒样品整体口感协调性进行品评,利用SPSS13.0数据软件对品评结果进行分析,最终确定啤酒样品口感协调性优劣等级,将此结果与模糊综合评价结果进行比较,以说明模糊综合评价法的有效性。【结果】感官品评法和模糊综合评价法得到的啤酒口感协调性结果基本一致,感官品评法不能将样品6与10,5与8区别开来,而模糊评价法则能很好地区分10种样品的口感协调性优劣。啤酒样品1和2的口感协调性最好,5和8的口感协调性最差。【结论】模糊综合评价法可用于啤酒口感协调性评价,与传统的口感品评法相比,模糊综合评价法更加客观准确,区分度更加明显。 展开更多

关键词 啤酒口感 口感协调性 模糊综合评价 隶属度 感观品评

在线阅读 下载PDF 职称材料

反相离子对色谱法测定啤酒中的嘌呤类物质 被引量：20

3

作者 林先军 李永仙 +3 位作者 李崎 武千钧 董建军 顾国贤 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第9期219-222,共4页

利用反相离子对色谱法(RP-IPC)对啤酒中的腺嘌呤(Ade)、鸟嘌呤(Gua)、黄嘌呤(Xan)和次黄嘌呤(Hyp)等4种嘌呤类物质的测定方法进行了研究。结果表明,当检测波长254nm,流动相为水:甲醇:冰乙酸:四丁基氢氧化铵为883.5:100:15:1.5(V/V/V/V)... 利用反相离子对色谱法(RP-IPC)对啤酒中的腺嘌呤(Ade)、鸟嘌呤(Gua)、黄嘌呤(Xan)和次黄嘌呤(Hyp)等4种嘌呤类物质的测定方法进行了研究。结果表明,当检测波长254nm,流动相为水:甲醇:冰乙酸:四丁基氢氧化铵为883.5:100:15:1.5(V/V/V/V),流速为1ml/min时,方法精密度为1.41%～2.42%,测得四种嘌呤物质的回收率在91.2%～100.3%之间。啤酒中的含嘌呤类物质需要经高氯酸水解成嘌呤,经优化的水解条件为啤酒:高氯酸为1:2、100℃水解30min。 展开更多

关键词 啤酒 反相离了对色谱 嘌呤类物质 水解

在线阅读 下载PDF 职称材料

啤酒多酚物质对啤酒风味稳定性的影响 被引量：20

4

作者 李崎 李永仙 +3 位作者 郑飞云 单连菊 董建军 顾国贤 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2007年第2期102-106,共5页

多酚是啤酒中重要的风味物质,对啤酒质量(非生物稳定性、风味稳定性以及口味)有着重要的影响。作者分析了啤酒中多酚物质的来源以及对啤酒风味稳定性的影响,并利用高效液相色谱测定了啤酒多酚中的单酚物质,研究发现其中的(+)-儿茶素、(... 多酚是啤酒中重要的风味物质,对啤酒质量(非生物稳定性、风味稳定性以及口味)有着重要的影响。作者分析了啤酒中多酚物质的来源以及对啤酒风味稳定性的影响,并利用高效液相色谱测定了啤酒多酚中的单酚物质,研究发现其中的(+)-儿茶素、(-)-表儿茶素、阿魏酸和槲皮素等单酚具有较高的抗氧化能力。 展开更多

关键词 多酚物质 啤酒风味稳定性 抗氧化能力

在线阅读 下载PDF 职称材料

啤酒中异-α酸和蛋白质含量对啤酒泡持性的影响 被引量：13

5

作者 张吉磊 郑飞云 +1 位作者 郝俊光 李崎 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2010年第6期905-910,共6页

研究以11°P不同品牌的啤酒为研究对象,分别利用国标法、反相高效液相色谱法(RP-HPLC法)、二喹啉甲酸法(BCA法)和十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术(SDS-PAGE技术)检测了啤酒泡持性、异-α酸含量、泡沫蛋白质的浓度及蛋白质Z... 研究以11°P不同品牌的啤酒为研究对象,分别利用国标法、反相高效液相色谱法(RP-HPLC法)、二喹啉甲酸法(BCA法)和十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术(SDS-PAGE技术)检测了啤酒泡持性、异-α酸含量、泡沫蛋白质的浓度及蛋白质Z与脂转移蛋白(LTP)含量。结果显示,异-α酸中的异合葎草酮及总蛋白质含量与泡持性关系较密切,但是单一蛋白质Z或LTP含量与泡持性不太密切。 展开更多

关键词 啤酒 泡沫 泡持性 异-α酸 蛋白质

在线阅读 下载PDF 职称材料

响应面分析法优化顶空固相微萃取-气相色谱法检测啤酒中的挥发性风味物质 被引量：4

6

作者 李永仙 刘春凤 +4 位作者 董建军 王林祥 李崎 郑飞云 顾国贤 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第6X期74-78,共5页

利用Plackett-Burman试验设计法及响应面分析法,选用固相微萃取头CAR/PDMS,对顶空固相微萃取-气相色谱检测啤酒中挥发性风味物质的萃取条件进行优化,较佳萃取工艺条件为萃取温度53.46℃,萃取时间45.23m in,加盐量0.42g/mL。该方法的重... 利用Plackett-Burman试验设计法及响应面分析法,选用固相微萃取头CAR/PDMS,对顶空固相微萃取-气相色谱检测啤酒中挥发性风味物质的萃取条件进行优化,较佳萃取工艺条件为萃取温度53.46℃,萃取时间45.23m in,加盐量0.42g/mL。该方法的重复性较好、回收率较高,峰面积相对标准偏差RSD<4%。 展开更多

关键词 顶空固相微萃取 气相色谱 啤酒 风味物质 响应面分析 Plackett-Burman设计法

在线阅读 下载PDF 职称材料

啤酒老化综合评价指标的初步研究 被引量：5

7

作者 刘景 董建军 +2 位作者 李崎 顾国贤 陈坚 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2008年第8期37-41,共5页

从自由基反应和老化物质角度,综合几种单一老化评价方法,通过数据处理方法和数学运算,提出综合老化评价指标。综合老化评价指标能较好反映不同老化程度啤酒的老化情况。同时发现,基于自由基反应原理的老化评价方法,在评价啤酒老化准确... 从自由基反应和老化物质角度,综合几种单一老化评价方法,通过数据处理方法和数学运算,提出综合老化评价指标。综合老化评价指标能较好反映不同老化程度啤酒的老化情况。同时发现,基于自由基反应原理的老化评价方法,在评价啤酒老化准确性上可与现有的、基于老化代表性物质的老化评价方法相当。 展开更多

关键词 综合评价 老化指标 自由基 老化 啤酒

在线阅读 下载PDF 职称材料

吸附剂吸附啤酒中嘌呤类物质的初步研究 被引量：10

8

作者 林先军 董建军 +2 位作者 单连菊 李崎 顾国贤 《中国酿造》 CAS 北大核心 2006年第6期39-41,共3页

初步研究了多种吸附剂对啤酒中嘌呤类物质的吸附能力。结果表明,100目粒度的粉末活性炭和人造沸石对啤酒中的嘌呤类物质的吸附能力很强,嘌呤类物质的含量较对照分别下降了85%和65%。吸附剂对啤酒质量影响很小,且工艺简单,投入成本低。

关键词 吸附剂 嘌呤类物质 发酵液

在线阅读 下载PDF 职称材料

啤酒风味老化评价的研究进展 被引量：6

9

作者 靳纪培 董建军 +2 位作者 刘景 李崎 顾国贤 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第7期273-276,共4页

近年来对啤酒风味老化的研究进展迅速。但是,到目前为止还没有公认可行的啤酒风味老化的评价方法。本文总结了各种国内外关于啤酒风味老化的评价指标及方法。

关键词 啤酒 风味老化 评价指标

在线阅读 下载PDF 职称材料

顶空固相微萃取-气相色谱法检测啤酒中辛酸和癸酸 被引量：2

10

作者 刘春凤 董建军 +4 位作者 王林祥 李崎 郑飞云 李永仙 顾国贤 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第2期287-291,共5页

利用SAS软件的Plackett-Burman试验设计法及响应面分析法,对顶空固相微萃取-气相色谱法检测啤酒中辛酸和癸酸的萃取条件进行优化,较佳的萃取工艺条件为:萃取温度51.32℃,萃取时间42.23min,加盐量0.51g/ml。方法的重复性较好、回收率较高... 利用SAS软件的Plackett-Burman试验设计法及响应面分析法,对顶空固相微萃取-气相色谱法检测啤酒中辛酸和癸酸的萃取条件进行优化,较佳的萃取工艺条件为:萃取温度51.32℃,萃取时间42.23min,加盐量0.51g/ml。方法的重复性较好、回收率较高,峰面积相对标准偏差(RSD)小于4%,辛酸和癸酸检测限分别为0.404μg/L和0.046μg/L,在0.404～8080mg/L和0.046～920mg/L浓度范围内线性关系良好,相关系数在0.999以上。 展开更多

关键词 顶空固相微萃取 气相色谱 啤酒 脂肪酸 响应面分析 Plackett-Burman设计法

在线阅读 下载PDF 职称材料

啤酒高浓酿造后稀释工艺对体系氢键的影响 被引量：2

11

作者 姜甜 董建军 +3 位作者 单连菊 郑飞云 李崎 顾国贤 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第3期143-145,281,共4页

醇水饮料中易于形成各种氢键,NMR适合于啤酒体系氢键的研究。乙醇浓度在60%左右时,羟基质子化学位移最大,啤酒中羟基质子化学位移在4.896～4.935ppm之间变化。啤酒体系中除乙醇外的其它物质对羟基质子化学位移有-23%～40%左右的影响,即... 醇水饮料中易于形成各种氢键,NMR适合于啤酒体系氢键的研究。乙醇浓度在60%左右时,羟基质子化学位移最大,啤酒中羟基质子化学位移在4.896～4.935ppm之间变化。啤酒体系中除乙醇外的其它物质对羟基质子化学位移有-23%～40%左右的影响,即会减弱醇水氢键的缔合。相同原麦汁度的原浓酿造酒比稀释酒的羟基质子化学位移偏高,且随着稀释率的增加,羟基质子化学位移逐渐减小。啤酒水化阶段氢键缔合作用经历平衡—增强—平衡—增强—极点—减弱—平衡的变化过程,水化14h左右达到极点。 展开更多

关键词 啤酒 氢键 ^1H—NMR 乙醇-水

在线阅读 下载PDF 职称材料

无机离子影响啤酒口感机理的初步研究 被引量：1

12

作者 张影陆 刘春凤 +3 位作者 董建军 李鹏飞 李崎 顾国贤 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第12期100-103,共4页

【目的】考察无机阳离子Ca2+、Mg2+、K+、Na+和无机阴离子Cl-、SO42-对啤酒口感的影响,并对其作用机理进行初步探讨。【方法】采用核磁共振(NMR)检测方法,对不同离子浓度啤酒样品中质子化学位移进行分析。通过感官品评对啤酒样品整体口... 【目的】考察无机阳离子Ca2+、Mg2+、K+、Na+和无机阴离子Cl-、SO42-对啤酒口感的影响,并对其作用机理进行初步探讨。【方法】采用核磁共振(NMR)检测方法,对不同离子浓度啤酒样品中质子化学位移进行分析。通过感官品评对啤酒样品整体口感协调性进行评价,然后将品评结果与核磁共振检测结果比对来说明利用质子化学位移考察啤酒口感差异的可能性。【结果】无机离子对啤酒体系中的氢键结构的形成起到促进或破坏的作用。口感较好的样品,其核磁共振图谱中羟基质子化学位移相应较大,反之亦然。【结论】口感品评结果与质子化学位移间具有很好的符合度,从氢键缔合的角度来解释无机离子影响啤酒口感的作用机制具有很大的可行性。 展开更多

关键词 卑酒 氢键 无机离子 核磁共振(NMR) 口感

在线阅读 下载PDF 职称材料

利用蛋白质“指纹”技术鉴定加拿大啤酒大麦的品种和纯度 被引量：9

13

作者 林艳 梅承芳 +1 位作者 董建军 周志娟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2005年第6期97-100,共4页

开发了操作简便、电泳图谱清晰、分辨率高的啤酒大麦种子醇溶蛋白SDS-PAGE电泳方法,利用Gel-Pro软件对电泳图谱进行条带分析和比较,建立了每个品种的蛋白质“指纹”,组成加拿大啤酒大麦品种标准图谱库。利用CrossChecker2.8和MEGA3软件... 开发了操作简便、电泳图谱清晰、分辨率高的啤酒大麦种子醇溶蛋白SDS-PAGE电泳方法,利用Gel-Pro软件对电泳图谱进行条带分析和比较,建立了每个品种的蛋白质“指纹”,组成加拿大啤酒大麦品种标准图谱库。利用CrossChecker2.8和MEGA3软件对供试啤麦品种进行遗传聚类分析,结果与传统分类相近。进行了人工混种试验,并成功将该技术应用于青岛啤酒股份有限公司2004年进口加拿大啤麦的品种和纯度鉴定。 展开更多

关键词 啤酒大麦 加拿大 蛋白质 技术鉴定 指纹 SDS-PAGE 种子醇溶蛋白 股份有限公司 电泳图谱 PRO软件 2004年 电泳方法 品种标准 聚类分析 纯度鉴定 青岛啤酒 技术应用 分辨率 Gel 图谱库 啤麦 遗传 混种

在线阅读 下载PDF 职称材料

抗老化啤酒酵母的选育 被引量：1

14

作者 李崎 顾国贤 +2 位作者 柏竹安 章克昌 潘学启 《无锡轻工大学学报（食品与生物技术）》 CSCD 1998年第4期46-49,共4页

以无锡轻工大学生物工程学院保藏的一株啤酒酵母为出发菌株，经紫外线诱变及蛋氨酸连续驯养后，选育得到一株抗老化性能较为优良的菌株Ｍ４．在１ｍ３发酵罐中的中试结果表明，与出发菌株相比，其羰基化合物（ＴＢＡ）含量降低１９．１... 以无锡轻工大学生物工程学院保藏的一株啤酒酵母为出发菌株，经紫外线诱变及蛋氨酸连续驯养后，选育得到一株抗老化性能较为优良的菌株Ｍ４．在１ｍ３发酵罐中的中试结果表明，与出发菌株相比，其羰基化合物（ＴＢＡ）含量降低１９．１％，谷胱甘肽（ＧＳＨ）含量增加２９．６％．在不改变其它生产条件的情况下，啤酒风味稳定性提高９２％，工业应用前景良好。 展开更多

关键词 啤酒酵母 诱变 蛋氨酸 谷胱甘肽 风味稳定性

在线阅读 下载PDF 职称材料

基于径向基函数神经网络探索风味物质对啤酒风味的预测 被引量：3

15

作者 郝荣华 蔡宇杰 +3 位作者 郑飞云 董建军 李崎 顾国贤 《中国酿造》 CAS 北大核心 2007年第9期15-17,共3页

以啤酒中对风味贡献较大的高级醇、酯、有机酸、酒精、苦味质共13种风味物质作为输入指标,以感官品评评分为输出指标,利用径向基函数(Radial basis function,RBF)神经网络(neural network)对国内外20种啤酒的风味进行预测,准确率达75%,... 以啤酒中对风味贡献较大的高级醇、酯、有机酸、酒精、苦味质共13种风味物质作为输入指标,以感官品评评分为输出指标,利用径向基函数(Radial basis function,RBF)神经网络(neural network)对国内外20种啤酒的风味进行预测,准确率达75%,与其他相同样本数的神经网络相比较,准确率有较大提高。说明啤酒中这13种风味物质与综合风味之间存在密切关系,以利于啤酒生产厂家对啤酒整体风味的控制。 展开更多

关键词 风味物质 啤酒风味 径向基函数 神经网络 风味预测

在线阅读 下载PDF 职称材料

采用高效液相色谱法鉴别啤酒中异构化α-酸的种类 被引量：11

16

作者 杨朝霞 李梅 武千钧 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2006年第6期100-103,共4页

采用高效液相色谱法(HPLC)分析异构化α-酸,给出同一色谱条件下异α-酸、二氢、四氢和六氢异α-酸的HPLC谱图和各组分的紫外光谱。用该方法分析未知啤酒样品,将其与标准品进行对照,从而鉴别出样品中异构化α-酸的种类。

关键词 HPLC 鉴别 啤酒 异构化α-酸

在线阅读 下载PDF 职称材料

成品啤酒的风味稳定性 被引量：4

17

作者 王志沛 高灵燕 王孔云 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1997年第1期47-51,共5页

对风味老化的研究史、成品啤酒贮藏期间风味变化、异味物质的生成途径、啤酒风味稳定性的预测及改善等进行了一些探讨。

关键词 啤酒 风味 稳定性

在线阅读 下载PDF 职称材料

保鲜技术在啤酒灌装中的应用

18

作者 陈江安 李秀芝 杨文渊 《食品与机械》 CSCD 1994年第6期24-25,共2页

瓶装啤酒的氧化变质成为世界范围急需解决的问题,一方面,由于氧化作用,高浓度氧的存在加速啤酒混浊,这样啤酒的胶体稳定性被破坏;另一方面,氧又通过在啤酒中形成羧基化合物,特别是α～壬烯醛,这些物质品尝起来有讨厌的氧化味,氧又加速... 瓶装啤酒的氧化变质成为世界范围急需解决的问题,一方面,由于氧化作用,高浓度氧的存在加速啤酒混浊,这样啤酒的胶体稳定性被破坏;另一方面,氧又通过在啤酒中形成羧基化合物,特别是α～壬烯醛,这些物质品尝起来有讨厌的氧化味,氧又加速了啤酒失去风味。 展开更多

关键词 保鲜 啤酒 灌装 应用

在线阅读 下载PDF 职称材料

酒类主要风味物质对乙醇-水体系中氢键的影响 被引量：16

19

作者 郑飞云 姜甜 +3 位作者 董建军 单连菊 李崎 顾国贤 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第9期106-112,共7页

研究酒类主要风味物质对乙醇-水体系中的氢键缔合影响。Plackett-Burman试验可知,异丁醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、KCl、NaCl、MgSO4、苹果酸、乳酸、丙酮酸对乙醇-水体系中氢键缔合影响最大。根据相关性分析,酒精度与啤酒中氢键缔合强度... 研究酒类主要风味物质对乙醇-水体系中的氢键缔合影响。Plackett-Burman试验可知,异丁醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、KCl、NaCl、MgSO4、苹果酸、乳酸、丙酮酸对乙醇-水体系中氢键缔合影响最大。根据相关性分析,酒精度与啤酒中氢键缔合强度的相关系数为0.629,是主要影响因素;原麦汁浓度、异丁醇、氯离子、钾离子、丙酮酸、乳酸与氢键缔合均有一定的正相关性。 展开更多

关键词 氢键 乙醇-水 啤酒 核磁共振(NMR)

在线阅读 下载PDF 职称材料

RAPD和STS分子标记技术鉴定酒花品种和纯度 被引量：2

20

作者 林艳 管华诗 +2 位作者 樊伟 董建军 于文功 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2006年第2期86-89,共4页

运用 DNA 片断的多态性分析判定酒花品种指纹,以5个随机引物成功鉴定了11个常用酒花品种,包括4个香花,5个苦花,青岛大花和 Cluster。Kirin一段多态的随机扩增多态性 DNA(RAPD)片段被转化成序列标记位点(STS),STS 扩增可以检测到青岛大花... 运用 DNA 片断的多态性分析判定酒花品种指纹,以5个随机引物成功鉴定了11个常用酒花品种,包括4个香花,5个苦花,青岛大花和 Cluster。Kirin一段多态的随机扩增多态性 DNA(RAPD)片段被转化成序列标记位点(STS),STS 扩增可以检测到青岛大花中5%的麒麟丰禄混合率。 展开更多

关键词 RAPD STS 酒花品种和纯度

在线阅读 下载PDF 职称材料