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滚揉里程对牛排品质影响及工艺优化 被引量：13
1
作者 李雪蕊 徐宝才 徐学明 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第4期417-423,共7页
以牛后臀肉为原料,对牛排生产中滚揉腌制这一关键点进行优化研究。实验结果表明:滚揉里程对牛肉pH值、色度、蒸煮损失率、低场核磁(NMR)的横向弛豫时间T_2、肌原纤维蛋白溶解度、硬度、弹性以及剪切力都影响显著(P<0.05),在滚揉里程... 以牛后臀肉为原料,对牛排生产中滚揉腌制这一关键点进行优化研究。实验结果表明:滚揉里程对牛肉pH值、色度、蒸煮损失率、低场核磁(NMR)的横向弛豫时间T_2、肌原纤维蛋白溶解度、硬度、弹性以及剪切力都影响显著(P<0.05),在滚揉里程为3 000~5 000 m时,有较好的品质。再结合滚揉转速和滚揉方式,进行L_9(3~4)正交试验,以蒸煮损失、剪切力为考察指标,得出牛排滚揉腌制的最佳工艺参数为:运行20 min,暂停10 min,间歇滚揉3 000 m,转速10 r/min。此工艺可以使蒸煮损失率降低8.44%,剪切力降低18.53%。 展开更多
关键词 牛排 滚揉里程 工艺优化 保水性 嫩度
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原料肉组成对低温乳化香肠质构特性的影响及其配方优化 被引量：29
2
作者 徐宝才 孙建清 +2 位作者 周辉 祝义亮 周光宏 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2011年第4期111-116,共6页
以8种禽畜肉(鸡胸肉、鸡腿肉、猪腿肉、猪碎肉、鸡皮、鸭皮、3∶7肉和猪腮肉)为研究对象,研究原料肉组成对低温乳化香肠的质构特性和感官品质的影响,并采用D-最优混料设计方法优化原料肉的最佳配方。结果表明:在4种蛋白质原料肉中,采用... 以8种禽畜肉(鸡胸肉、鸡腿肉、猪腿肉、猪碎肉、鸡皮、鸭皮、3∶7肉和猪腮肉)为研究对象,研究原料肉组成对低温乳化香肠的质构特性和感官品质的影响,并采用D-最优混料设计方法优化原料肉的最佳配方。结果表明:在4种蛋白质原料肉中,采用鸡胸肉制作的低温乳化香肠具有最好的质构特性,产品的硬度、内聚性和咀嚼度均最大,其余的由大到小依次为猪腿肉、鸡腿肉、猪碎肉;在4种脂肪类原料肉中,采用3∶7肉(在猪胴体分割时产生的一种高脂肪含量的碎肉,m(瘦肉)∶m(肥肉)=3∶7)或鸡皮具有良好的质构特性,而采用鸭皮和猪腮肉均较差。通过感官评价可知,制作低温乳化香肠时蛋白类原料肉优先采用鸡胸肉,其次为猪腿肉或鸡腿肉,猪碎肉最差;而脂肪类原料肉优先采用3∶7肉或鸡皮,鸭皮和猪腮肉的感官评分较低。由混料试验可知,当鸡胸肉、猪碎肉、鸡皮与3∶7肉质量之比为0.25∶0.25∶0.4∶0.1时,低温乳化香肠的感官总分最高为8.65。 展开更多
关键词 原料肉 低温乳化香肠 质构 感官评价 D-最优混料设计
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滚揉方式和时间对猪肉切片火腿品质的影响 被引量：14
3
作者 孙建清 韩衍青 +3 位作者 王笑笑 徐宝才 周辉 周光宏 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第6期125-130,共6页
以精选猪后腿肉的股四头肌为主要原料,研究2种滚揉方式即连续滚揉和间歇滚揉(滚揉15 min,暂停15 min),4种有效滚揉运行时间(4、6、8和10 h)对猪肉火腿系水性(蒸煮损失率、压榨失水率、杀菌失水率)、质构特性(硬度、弹性、内聚性和咀嚼度... 以精选猪后腿肉的股四头肌为主要原料,研究2种滚揉方式即连续滚揉和间歇滚揉(滚揉15 min,暂停15 min),4种有效滚揉运行时间(4、6、8和10 h)对猪肉火腿系水性(蒸煮损失率、压榨失水率、杀菌失水率)、质构特性(硬度、弹性、内聚性和咀嚼度)、色泽和感官品质的影响。结果表明:滚揉方式对猪肉火腿的蒸煮损失率无显著性影响,连续式滚揉制得的猪肉火腿的压榨失水率和杀菌失水率显著大于间歇式滚揉制得的,而间歇式滚揉制得的火腿的系水性则优于连续式滚揉制得的。间歇式滚揉制得的火腿的咀嚼度、亮度值(L*)显著大于连续式滚揉的。滚揉方式对其他质构指标和红度值(a*)影响不大。间歇式滚揉所制得的火腿的感官总接受性分值大于连续式滚揉制得的。短时间滚揉(4 h)或长时间滚揉(10 h)均不利于火腿保水和质构的改善。当滚揉时间为8 h时,火腿的蒸煮损失率和杀菌失水率均最小,系水性最好,同时具有最好的质构特性、红度值及感官品质。采用间歇式滚揉,有效滚揉运行时间为8 h(总时间16 h,滚揉15 min,暂停15 min)时,猪肉切片火腿具有最好的品质。 展开更多
关键词 滚揉方式 滚揉时间 猪肉切片火腿 质构 系水性
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原料肉的机械前处理工艺对猪肉切片火腿品质的影响 被引量：7
4
作者 徐宝才 孙建清 +3 位作者 韩衍青 周辉 李景军 王笑笑 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第14期250-255,共6页
为了改善猪肉切片火腿出水、质构和口感问题,以精选猪后腿肉的股四头肌为主要原料,研究5种机械处理工艺对猪肉切片火腿系水性(蒸煮损失率、压榨失水率和杀菌失水率)、质构特性(硬度、弹性、内聚性和咀嚼度)、色泽和感官品质的影响。5种... 为了改善猪肉切片火腿出水、质构和口感问题,以精选猪后腿肉的股四头肌为主要原料,研究5种机械处理工艺对猪肉切片火腿系水性(蒸煮损失率、压榨失水率和杀菌失水率)、质构特性(硬度、弹性、内聚性和咀嚼度)、色泽和感官品质的影响。5种对原料肉的机械处理工艺包括只滚揉、注射腌制液后滚揉、嫩化后滚揉、注射后嫩化滚揉、腰刀绞制后滚揉。结果表明:注射和嫩化均可显著降低火腿的蒸煮损失率和压榨失水率,注射后嫩化滚揉的火腿的蒸煮损失率最低,为7.90%,而腰刀绞制后滚揉的火腿切片杀菌失水率最低,为2.66%,注射后嫩化滚揉与腰刀绞制后滚揉的火腿压榨失水率均最低,并且均显著低于其他处理组。注射和嫩化均可提高产品的硬度、内聚性和咀嚼度,注射嫩化滚揉组合处理与进行1种机械处理或2种机械处理相比,样品具有更好的质构特性,但是5种机械处理工艺中,腰刀绞制后滚揉的猪肉火腿硬度、内聚性和咀嚼度均最大。注射和嫩化有利于提高产品的亮度值(L*)和红度值(a*),降低产品的黄度值(b*)。通过感官评价可知,只经过滚揉的火腿具有最差的感官品质,注射后滚揉和嫩化后滚揉火腿的感官品质差异不大,注射后嫩化滚揉的火腿的质地和切片性低于腰刀绞制后滚揉的火腿,但是显肉性和色泽优于腰刀绞制后滚揉火腿。因此,工业化生产建议原料肉采用注射后嫩化滚揉处理,猪肉切片火腿具有最好的品质。 展开更多
关键词 肉 品质保证 质构 机械处理 注射 刀片嫩化 滚揉 切片火腿
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淀粉类对低温乳化香肠品质的影响 被引量：25
5
作者 孙建清 徐宝才 +3 位作者 余忠 周辉 韩衍青 祝义亮 《肉类研究》 2011年第12期1-5,共5页
以鸡肉和猪肉为主要原料,采用肥瘦肉分离斩拌法制备低温乳化香肠,研究原淀粉及其变性淀粉对低温乳化香肠保水保油性、质构和感官品质的影响。结果表明:在7种淀粉中,添加原淀粉如玉米淀粉和木薯淀粉的乳化肠保水保油性最差,而添加玉米交... 以鸡肉和猪肉为主要原料,采用肥瘦肉分离斩拌法制备低温乳化香肠,研究原淀粉及其变性淀粉对低温乳化香肠保水保油性、质构和感官品质的影响。结果表明:在7种淀粉中,添加原淀粉如玉米淀粉和木薯淀粉的乳化肠保水保油性最差,而添加玉米交联酯化淀粉和木薯交联淀粉(SH50)的乳化香肠的保水保油性最好;对低温乳化香肠质构改善作用最优的为木薯交联淀粉(SH50),其次为玉米交联酯化淀粉、马铃薯醋酸酯化淀粉(P0170)、木薯醋酸酯化淀粉(T0170)、木薯淀粉、玉米淀粉、复合变性淀粉(DURAT010)。添加木薯交联淀粉(SH50)的乳化香肠感官评分最高。 展开更多
关键词 原淀粉 变性淀粉 低温乳化香肠 质构 保水保油性
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超微粉碎预处理对碱提和水提麦麸多糖理化特性的影响 被引量：7
6
作者 王缓 王乐姣 +6 位作者 岳陈林瑞 罗程 祝媛 杨林伟 张涛 李超 陈银基 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第22期19-27,共9页
为了高值化利用麦麸副产物,对麦麸原料进行超微粉碎预处理(0、10、20、30 min)后分别以水提法和碱提法获得麦麸多糖,以得率、化学成分(阿拉伯木聚糖、总糖、蛋白质和阿魏酸)、红外光谱、单糖组成、电位、粒径、溶解度和微观结构分析超... 为了高值化利用麦麸副产物,对麦麸原料进行超微粉碎预处理(0、10、20、30 min)后分别以水提法和碱提法获得麦麸多糖,以得率、化学成分(阿拉伯木聚糖、总糖、蛋白质和阿魏酸)、红外光谱、单糖组成、电位、粒径、溶解度和微观结构分析超微粉碎预处理对麦麸多糖理化特性的影响。结果表明:超微粉碎预处理使得碱提与水提麦麸多糖的得率分别由6.6%和1.34%增加至15.03%和6.28%。碱提与水提阿拉伯木聚糖(Arabinoxylan,AX)含量从53.13%和33.32%分别增加至73.35%和37.52%。碱提与水提麦麸多糖的粒径从308.47和919.23 nm分别降低至203.8和168.03 nm。红外光谱和单糖组成结果显示,超微粉碎预处理对碱提和水提麦麸多糖官能团结构影响较小,但会破坏麦麸多糖的有序结构。麦麸多糖的主要成分阿拉伯糖和木糖的总含量及所占比重随着超微粉碎处理时间而显著提高(P<0.05)。扫描电镜显示,多糖的颗粒形状从大颗粒转为小颗粒且多糖之间表现出较高的黏附性。综上所述,超微粉碎预处理可以提高麦麸多糖的得率及阿拉伯木聚糖的含量,降低麦麸多糖的粒径。 展开更多
关键词 超微粉碎 麦麸多糖 阿拉伯木聚糖 理化特性
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ε-聚赖氨酸对牛肉火腿切片腐败菌的抑制效果 被引量：6
7
作者 孙链 王宇璇 +1 位作者 周辉 余忠 《包装与食品机械》 CAS 2017年第6期26-29,6,共5页
以细菌总数、乳酸菌、大肠杆菌三种菌落作为微生物生长繁殖指标,考察ε-聚赖氨酸(ε-PL)对两种贮藏条件下牛肉火腿切片的抑菌效果。结果表明:在55天的贮藏期内,ε-PL对乳酸菌和细菌的抑制作用效果明显,相比于常温贮藏,ε-PL对8℃冷藏条... 以细菌总数、乳酸菌、大肠杆菌三种菌落作为微生物生长繁殖指标,考察ε-聚赖氨酸(ε-PL)对两种贮藏条件下牛肉火腿切片的抑菌效果。结果表明:在55天的贮藏期内,ε-PL对乳酸菌和细菌的抑制作用效果明显,相比于常温贮藏,ε-PL对8℃冷藏条件下牛肉火腿切片的抑菌效果更佳。因此,ε-聚赖氨酸能够有效抑制低温贮藏环境下牛肉火腿切片的腐败微生物生长繁殖。 展开更多
关键词 牛肉火腿切片 Ε-聚赖氨酸 腐败微生物 抑菌效果
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粉状辅料添加方式和时机对切片火腿品质的影响 被引量：3
8
作者 孙建清 徐宝才 +2 位作者 李景军 周辉 祝义亮 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2011年第6期51-55,共5页
为改善猪肉切片火腿质构、口感和系水性问题,以精选猪后腿肉的股四头肌为主要原料,研究滚揉时粉状辅料添加方式(干态或湿态)和添加时机(滚揉初期或末期)对猪肉切片火腿系水性(蒸煮损失、切片杀菌失水率、压榨失水)、质构特性、色泽和感... 为改善猪肉切片火腿质构、口感和系水性问题,以精选猪后腿肉的股四头肌为主要原料,研究滚揉时粉状辅料添加方式(干态或湿态)和添加时机(滚揉初期或末期)对猪肉切片火腿系水性(蒸煮损失、切片杀菌失水率、压榨失水)、质构特性、色泽和感官品质的影响。结果表明,辅料在滚揉结束之前(2h)以干态或湿态形式加入均不利于猪肉切片火腿的系水性,产品的蒸煮损失和压榨损失相对其他组均较大;相反,辅料在滚揉开始时干态加入或配料水时加入均有利于产品的系水性。辅料在滚揉开始时以干粉形式加入的火腿具有最好的质构特性和感官品质,具有最高的硬度、内聚性和咀嚼度,总接受性分值最高,其次为配料水时加入的,而辅料在滚揉结束之前(2h)干态加入或湿态加入火腿的质构特性和感官品质均较差。辅料添加方式和时机对产品的亮度值(L*)有显著性影响,对红度值(a*)有影响,但不显著,对黄度值(b*)无影响。 展开更多
关键词 滚揉 辅料 添加方式 添加时机 切片火腿 质构
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肉味香精及其品评方法介绍 被引量：3
9
作者 孙链 徐宝才 周辉 《肉类研究》 2011年第10期36-39,共4页
利用Maillard反应制备的肉味香精肉类香味的形成机理,系统讨论肉味香精热反应肉香味前体物质的变化及加工工艺,还介绍基于仪器分析及感官评价的肉味香精的品评方法。旨在对肉味香精的生产及在肉制品中的应用提供参考。
关键词 MAILLARD反应 肉味香精 品评方法
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