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题名鲍鱼腹足肌肉成分和组织微观结构的季节差异研究
被引量：4
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作者
张其标
孙梦莹
郝林娟
翁武银
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机构
集美大学食晶与生物工程学院
厦门市海洋功能食品重点、实验室
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第5期7-11,共5页
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基金
国家自然科学基金(31571835)
福建省自然科学基金(2019J02013)
厦门市科技计划项目(3502Z20173032)
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文摘
本文测定了不同季节捕获的鲍鱼腹足肌肉的水分、蛋白质、多糖等基本成分,氨基酸组成以及肌肉组织微观结构。结果发现,12月份的鲍鱼腹足肌肉水分含量为75.05%,从冬季到夏季水分含量呈逐渐下降趋势,而多糖含量呈逐渐上升的趋势,蛋白含量为15.48%~17.77%。在任一季节捕获鲍鱼腹足的肌肉蛋白中,谷氨酸占比都是最高,精氨酸含量达到13%左右。根据氨基酸组成、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和扫描电镜图谱,发现鲍鱼腹足肌肉的羟脯氨酸和副肌球蛋白含量在冬季和春季较高,且肌肉纤维结构致密,表明鲍鱼肌肉纤维疏密程度可能与胶原和副肌球蛋白含量有关。另一方面,利用冬季捕获的鲍鱼通过热风干燥制备成干鲍,其色泽参数a~*值和b~*值均最小。以上结果表明,12月~次年4月捕获的鲍鱼腹足肌肉基本成分、氨基酸组成和肌肉组织微观结构差异较小,这也为南日鲍的加工季节提供了参考。
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关键词
鲍鱼肌肉
季节变化
基本成分
氨基酸组成
蛋白组分
扫描电镜图谱
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Keywords
abalone muscle
seasonal variation
basic components
amino acid composition
protein component
scanning electron microscopy
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分类号
TS255.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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