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热不可逆多糖凝胶功能特性及其在食品中的应用
1
作者 曾龙达 丁雅婷 +4 位作者 肖安风 肖琼 张永辉 陈俊 陈福泉 《食品工业科技》 北大核心 2025年第20期488-501,共14页
热不可逆多糖凝胶是指在高温条件下不发生固体状或半固体状到流体的转变,具有良好的柔韧性、弹性和保水能力,与热可逆多糖凝胶相比具有显著的热稳定性,在耐热加工食品领域具有巨大的应用潜力。目前主要有海藻酸钠、魔芋胶、可得然胶和... 热不可逆多糖凝胶是指在高温条件下不发生固体状或半固体状到流体的转变,具有良好的柔韧性、弹性和保水能力,与热可逆多糖凝胶相比具有显著的热稳定性,在耐热加工食品领域具有巨大的应用潜力。目前主要有海藻酸钠、魔芋胶、可得然胶和结冷胶等四种热不可逆凝胶产品。本文重点综述了四种主要的热不可逆多糖凝胶,包括各自的化学结构、制备工艺以及胶凝、稳定、增稠、乳化、生物相容、抗菌、成膜等功能特性。同时,列举了热不可逆多糖凝胶在米面制品、脂肪替代品、乳液制品和食品包装等食品领域及其余领域的应用实例,旨在为热不可逆多糖凝胶在食品加工领域提供理论基础和实践依据。当前,热不可逆多糖凝胶研究面临着机理不明确、应用局限、结构优化不足等挑战,需进一步明晰其不可逆机制,采用物理或化学等技术深入解析胶体结构与性能的内在联系,并开发绿色制备工艺。此外,应充分挖掘热不可逆多糖凝胶的热稳定优势,拓展其在耐高温食品加工、智能包装等新兴领域的应用潜力。 展开更多
关键词 热不可逆多糖凝胶 海藻酸钠 魔芋胶 可得然胶 结冷胶 功能特性
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热水烫漂对海带苗食品原料学特性及主要营养成分体外消化的影响
2
作者 陈梁 陈晓晨 +4 位作者 杜希萍 张舒雨 李美玲 刘涛 倪辉 《食品科学》 北大核心 2025年第14期257-262,共6页
本研究以福建省主要的非成体海带产品海带苗为对象,采用热水烫漂处理海带苗,分析热烫前后的色度、质构特性、营养成分及消化特性变化。结果表明,海带苗经热烫后L^(*)值显著增加,b^(*)值和a^(*)值显著降低,且脆度、咀嚼性及回复性显著增... 本研究以福建省主要的非成体海带产品海带苗为对象,采用热水烫漂处理海带苗,分析热烫前后的色度、质构特性、营养成分及消化特性变化。结果表明,海带苗经热烫后L^(*)值显著增加,b^(*)值和a^(*)值显著降低,且脆度、咀嚼性及回复性显著增加。相比于热烫前的海带苗原样,热水烫漂后海带苗总糖及岩藻黄素含量显著降低,而粗纤维、蛋白质的含量分别增加1.91 g/100 g及0.48 g/100 g。体外消化分析表明,热水烫漂后海带苗蛋白质在小肠中的消化率显著降低,但岩藻黄素及总糖消化率有所提升。综上,热水烫漂有助于海带苗色度、质构特性、粗纤维及蛋白质含量的提升,并促进海带苗中岩藻黄素和总糖的消化,本研究可为海带苗的加工利用提供参考依据。 展开更多
关键词 海带苗 热烫 色度 质构特性 成分 消化
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决明胶功能性质及其在食品中的应用 被引量：4
3
作者 丁雅婷 肖琼 +3 位作者 翁惠芬 杨秋明 陈福泉 肖安风 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第8期374-384,共11页
决明胶是以甘露糖和半乳糖为重复单元的天然聚合物,在食品工业中多用作增稠剂、乳化剂、泡沫稳定剂、增韧剂等。作为一种天然食品添加剂,决明胶在食品领域具有广阔的应用前景。该文通过综述决明胶的国内外发展现状、功能特性、性能改善... 决明胶是以甘露糖和半乳糖为重复单元的天然聚合物,在食品工业中多用作增稠剂、乳化剂、泡沫稳定剂、增韧剂等。作为一种天然食品添加剂,决明胶在食品领域具有广阔的应用前景。该文通过综述决明胶的国内外发展现状、功能特性、性能改善以及决明胶在食品相关领域的应用研究进展,探讨决明胶目前研究存在的不足,对后续发展研究进行展望,以期为决明胶进一步在食品加工中的应用提供理论参考。 展开更多
关键词 决明胶 半乳甘露聚糖 功能特性 食品加工 应用
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产河豚毒素微生物的研究进展 被引量：2
4
作者 杨紫涵 蔡水淋 +5 位作者 许旻 乔琨 陈贝 田盟盟 黄文树 刘智禹 《渔业研究》 2024年第4期403-412,共10页
【背景】河豚毒素(TTX)是已知毒性较强的海洋毒素之一,广泛分布于河鲀等海洋生物体内。作为典型的钠离子通道阻断剂,TTX在镇痛、戒毒和抗心律失常等医疗领域展现出巨大的应用价值。然而,因获取困难和产量低下,TTX在医药领域的应用受到... 【背景】河豚毒素(TTX)是已知毒性较强的海洋毒素之一,广泛分布于河鲀等海洋生物体内。作为典型的钠离子通道阻断剂,TTX在镇痛、戒毒和抗心律失常等医疗领域展现出巨大的应用价值。然而,因获取困难和产量低下,TTX在医药领域的应用受到制约。因此,利用微生物发酵生产TTX成为了一个备受关注的研究方向。【目的】了解TTX的概况、产TTX微生物的分布和分类学多样性、TTX的发酵生产研究及TTX在微生物和环境中的迁移机制。【进展】目前,学界对TTX的理化性质已有较为清晰的认识,但其来源仍无明确定论。自1986年以来,科研人员陆续从河鲀、蓝环章鱼(Octopus maculosus)等生物及其栖息环境中分离出约150株产TTX菌株,其中以弧菌属、芽胞杆菌属为主,这些发现不仅为TTX的微生物起源说提供了强有力的理论支撑,也为后续利用微生物发酵生产TTX的研究奠定了坚实的基础。许多学者对TTX菌株发酵产毒中关键影响因素以及TTX迁移机制进行了探究,并取得了一定的成果。【展望】未来研究可重点考虑定向改造产TTX菌株、完善菌株大规模培养条件、探索影响菌株产TTX能力的关键因素以及分析微生物群落的相互作用对其合成TTX的影响,从而为TTX生物合成机制的阐明提供借鉴。【意义】通过对产TTX微生物的综述,阐明TTX的生物合成途径,为实现TTX规模化生产,解决TTX获取困难、成本高的难题,推动其在医药领域的应用提供理论参考。 展开更多
关键词 河豚毒素(TTX) 产TTX细菌 微生物 发酵
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一株海洋红法夫酵母Phaffia rhodozyma RP-306产虾青素的发酵条件优化 被引量：1
5
作者 林嘉祺 庄岩 +4 位作者 刘骁 曾翰庭 张玉苍 产竹华 曾润颖 《海洋科学》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期69-78,共10页
为提高海洋红法夫酵母Phaffia rhodozyma RP-306的虾青素产量,本研究利用单因素和响应面实验对其发酵条件进行了优化。首先用单因素实验确定了蔗糖、酵母粉、硫酸铵、pH、温度和装液量6个因素的初始值,再利用Plackett-Burman实验筛选出... 为提高海洋红法夫酵母Phaffia rhodozyma RP-306的虾青素产量,本研究利用单因素和响应面实验对其发酵条件进行了优化。首先用单因素实验确定了蔗糖、酵母粉、硫酸铵、pH、温度和装液量6个因素的初始值,再利用Plackett-Burman实验筛选出了影响较大的3个因素:蔗糖、pH、温度,并采用最陡爬坡实验确定了因素的合理范围,最后采用响应面法中的中心组合设计进行优化,其优化发酵条件为:蔗糖29.93 g/L,酵母粉2.0 g/L,硫酸铵5.0 g/L,pH 5.27,温度19.9℃。在此条件下虾青素产量从13.46 mg/L提高到17.04 mg/L,比优化前提高了26.61%。以优化后发酵条件进行分批发酵,虾青素产量达到28.86 mg/L,为进一步发酵放大研究奠定了良好基础。 展开更多
关键词 红法夫酵母 虾青素 发酵条件 响应面优化
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糖尿病治疗的研究进展 被引量：1
6
作者 陈玉磊 雷雯惠 +4 位作者 钟宁 陈巧钦 张凌晶 金腾川 曹敏杰 《中国病理生理杂志》 北大核心 2025年第4期757-765,共9页
糖尿病是仅次于心血管病和肿瘤的第三大疾病。糖尿病发病隐蔽,早期无明显症状,中晚期常常伴有严重的临床并发症,如糖尿病性心肌病、肾病、视网膜病变、神经病变等,是糖尿病致死的重要因素。因此,糖尿病的早期诊断和治疗至关重要。与空... 糖尿病是仅次于心血管病和肿瘤的第三大疾病。糖尿病发病隐蔽,早期无明显症状,中晚期常常伴有严重的临床并发症,如糖尿病性心肌病、肾病、视网膜病变、神经病变等,是糖尿病致死的重要因素。因此,糖尿病的早期诊断和治疗至关重要。与空腹血糖和口服葡萄糖耐量试验等传统诊断方法相比,糖化血红蛋白的含量不受受试者饮食和日常习惯的影响,是评估长期血糖控制情况的金标准。糖尿病的早期治疗可以明显改善患者的预后,提高整体治疗效果。在治疗糖尿病的过程中,饮食控制、体育锻炼、药物治疗、心理和社会支持都是必不可少的。迄今为止,糖尿病的治疗方法在不断丰富,药物设计与开发也在不断推进。一些新兴技术,如抗体、干细胞等,也被应用于糖尿病的治疗。本综述系统地总结了糖尿病防治的最新进展,并探讨了抗体在糖尿病治疗中的应用,为糖尿病等疾病的抗体药物研发提供参考。 展开更多
关键词 糖尿病 抗糖尿病药 抗体 干细胞
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新琼寡糖处理对百香果采后品质及糖和有机酸代谢的影响 被引量：1
7
作者 林育钊 吴慧娟 +5 位作者 罗振宇 陈东晓 陈洪彬 陈莲 曾菊英 张珅 《核农学报》 北大核心 2025年第8期1744-1753,共10页
新琼寡糖在果实采后品质调控方面具有应用潜力,但其保鲜效应背后的生理机制尚未明晰。为探究25℃贮藏下,新琼寡糖对黄金百香果外观品质和生理特性的影响,本研究以钦蜜9号黄金百香果为材料,分别用180 mg·L^(−1)新琼寡糖和蒸馏水(对... 新琼寡糖在果实采后品质调控方面具有应用潜力,但其保鲜效应背后的生理机制尚未明晰。为探究25℃贮藏下,新琼寡糖对黄金百香果外观品质和生理特性的影响,本研究以钦蜜9号黄金百香果为材料,分别用180 mg·L^(−1)新琼寡糖和蒸馏水(对照)处理果实,测定其主要糖和有机酸含量及相关代谢酶活性的变化。结果表明,新琼寡糖处理能够延迟黄金百香果果皮转色,减少果皮褐变与皱缩,维持较高的好果率,并且抑制果实呼吸强度;此外,新琼寡糖处理可降低果实酸性转化酶活性,抑制中性转化酶和蔗糖合成酶分解方向活性的升高,提高蔗糖合成酶合成方向和蔗糖磷酸合成酶活性,从而提高蔗糖和葡萄糖含量;同时,新琼寡糖处理可抑制果实丙酮酸脱氢酶、丙酮酸激酶、琥珀酸脱氢酶活性,提高柠檬酸合酶活性,提升丙酮酸、柠檬酸、琥珀酸、富马酸和苹果酸含量。因此,新琼寡糖处理可通过抑制采后百香果呼吸强度,调节果实蔗糖和有机酸代谢相关酶的活性,维持较高糖和有机酸水平,延缓果实物质消耗和外观品质劣变。本研究可为阐明新琼寡糖对百香果品质的保持机制提供依据,并为开发基于新琼寡糖的保鲜技术提供参考。 展开更多
关键词 百香果 新琼寡糖 糖代谢 有机酸 采后劣变
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甲壳类水产品致敏原及特异性免疫制品的研究进展
8
作者 李梦思 夏菲 +6 位作者 刘庆梅 黄苏杰 卢艺彬 桓霏 刘萌 刘翼翔 刘光明 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期403-412,共10页
甲壳类水产品是我国常见的致敏食物之一,除了规避致敏食物的摄入,目前仍无有效的根治方法。因此,致敏原的性质分析及防控技术方法的研究至关重要。本文针对甲壳类水产品致敏原,介绍了致敏原的免疫学特性与分子结构,归纳了致敏原的抗原表... 甲壳类水产品是我国常见的致敏食物之一,除了规避致敏食物的摄入,目前仍无有效的根治方法。因此,致敏原的性质分析及防控技术方法的研究至关重要。本文针对甲壳类水产品致敏原,介绍了致敏原的免疫学特性与分子结构,归纳了致敏原的抗原表位,探讨了应用于致敏原特异性治疗的免疫制品,比较了不同免疫制品的作用机理及优缺点,可为研发水产品过敏的防控技术方法提供参考。 展开更多
关键词 甲壳类水产品 致敏原 分子结构 抗原表位 特异性免疫制品
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基于理性设计同时提高黑曲霉β-甘露聚糖酶的热稳定性和催化活性
9
作者 周婕 朱艳冰 +3 位作者 王兴华 李利君 姜泽东 倪辉 《食品科学》 北大核心 2025年第12期171-180,共10页
对黑曲霉来源的β-甘露聚糖酶进行理性设计,以期获得热稳定性和催化活性同时提高的突变体。采用FireProt服务器对黑曲霉β-甘露聚糖酶进行分析,筛选了4个单点突变体。利用定点突变获得突变体基因,并对突变体进行体外表达和纯化。以刺槐... 对黑曲霉来源的β-甘露聚糖酶进行理性设计,以期获得热稳定性和催化活性同时提高的突变体。采用FireProt服务器对黑曲霉β-甘露聚糖酶进行分析,筛选了4个单点突变体。利用定点突变获得突变体基因,并对突变体进行体外表达和纯化。以刺槐豆胶为底物测定突变体的酶学性质,筛选出黑曲霉β-甘露聚糖酶热稳定性和催化活性同时提高的突变体E325M。相较于野生型酶(WT),突变体E325M的相对酶活力提高了33.8%。在60℃条件下处理1 h,E325M的残余酶活力提高了40.2%;E325M在60℃条件下的半衰期为72.2 min,是WT的1.22倍。表面静电荷分析表明,突变体E325M表面电荷的优化有利于促进酶热稳定性的提高。分子对接分析表明,酶与底物氢键作用的增强可能是突变体E325M热稳定性和催化活性同时提高的原因。分子动力学模拟分析表明,突变体E325M热稳定性和催化活性的提高可归因于部分α-螺旋区刚性增加和催化重要残基D152、E206的柔韧性增强。本研究可为提高黑曲霉β-甘露聚糖酶热稳定性和酶活性提供一种有效策略,并为促进β-甘露聚糖酶结构与功能关系研究以及该酶的工业应用提供理论参考。 展开更多
关键词 刺槐豆胶 Β-甘露聚糖酶 热稳定性 催化活性 理性设计
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响应面法优化褐藻胶寡糖酸奶工艺及品质分析
10
作者 石亚芳 朱艳冰 +5 位作者 刘瑾琰 陈艳红 杨远帆 姜泽东 倪辉 李鹤宾 《中国调味品》 北大核心 2025年第8期161-168,共8页
为探究褐藻胶寡糖的添加对酸奶品质特性和抗氧化活性的影响,以褐藻胶寡糖和纯牛奶为主要原料制作酸奶,以感官评分和持水力为评价指标,在单因素试验的基础上,通过响应面试验优化酸奶加工工艺,确定褐藻胶寡糖酸奶的最佳发酵工艺,并进行酸... 为探究褐藻胶寡糖的添加对酸奶品质特性和抗氧化活性的影响,以褐藻胶寡糖和纯牛奶为主要原料制作酸奶,以感官评分和持水力为评价指标,在单因素试验的基础上,通过响应面试验优化酸奶加工工艺,确定褐藻胶寡糖酸奶的最佳发酵工艺,并进行酸奶品质指标测定和抗氧化活性分析。结果表明,褐藻胶寡糖酸奶的最佳发酵工艺为蔗糖添加量5.93%、褐藻胶寡糖添加量0.29%、乳酸菌酸奶发酵剂添加量0.21%、发酵温度41.9℃、发酵时间7.19 h,在此条件下,褐藻胶寡糖酸奶的感官评分较高,pH值、可滴定酸度和乳酸菌总数均符合发酵乳国家标准,黄度值(b*)增加,色泽偏黄。同时,褐藻胶寡糖的添加提高了酸奶的持水力、硬度、黏聚性、乳酸菌总数及对ABTS自由基和DPPH自由基的清除能力。褐藻胶寡糖的添加提高了酸奶的品质特性和抗氧化活性,同时赋予了酸奶良好的感官品质。该研究为褐藻胶寡糖在酸奶中的应用提供了理论参考。 展开更多
关键词 褐藻胶寡糖 酸奶 感官评价 持水力 响应面优化
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鲍源ACE/ACE2双靶点活性肽的分离及其活性分析
11
作者 李萌 张捷凯 +4 位作者 何弼璐 翁凌 张凌晶 孙乐常 曹敏杰 《食品科学》 北大核心 2025年第19期124-133,共10页
目的:以血管紧张素转换酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制活性和ACE2上调活性作为评价指标,用鲍鱼肌肉制备降压活性肽,并探讨其作用机制。方法:采用酶解法优化鲍鱼肌肉酶解条件,筛选出体外较高ACE抑制活性和ACE2上调活性的组分... 目的:以血管紧张素转换酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制活性和ACE2上调活性作为评价指标,用鲍鱼肌肉制备降压活性肽,并探讨其作用机制。方法:采用酶解法优化鲍鱼肌肉酶解条件,筛选出体外较高ACE抑制活性和ACE2上调活性的组分,并利用超滤、凝胶柱层析及反相高效液相色谱分离纯化活性肽,结合液相色谱-串联质谱鉴定其序列。通过分子对接、抑制动力学及分子动力学模拟分析其抑制类型与结合稳定性。结果:鲍鱼肌肉经酶解和分离纯化后,通过De novo测序获得26条降压肽。基于分子对接结合自由能筛选,选定Ala-GlyPhe(AGF)、Ala-Thr-Lys(ATK)、Pro-Ile-Ile-Thr-Lys(PIITK)、Ala-Lys(AK)、Pro-Val-Gly-Arg(PVGR)和Pro-Trp(PW)6个肽段,其中PIITK与PVGR显示出较强的ACE抑制活性;在ACE2上调方面,PW效果最为显著,其次为PVGR、AK和ATK。对ACE抑制作用方面,PIITK表现为混合性抑制,而PVGR表现为竞争性抑制。动力学模拟结果表明,PIITK-ACE及PVGR-ACE复合物体系均具有较高的结合稳定性。结论:利用鲍鱼肌肉制备生物活性肽为鲍鱼功能性食品的研发和高值化利用提供了理论依据。 展开更多
关键词 鲍鱼 降压肽 分子对接 分子动力学模拟
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C端非催化免疫球蛋白样结构域对假交替单胞菌κ-卡拉胶酶的酶学性质与结构的影响
12
作者 吴婷 朱艳冰 +4 位作者 李鹤宾 陈艳红 洪涛 姜泽东 倪辉 《食品科学》 北大核心 2025年第9期156-164,共9页
目的:分析假交替单胞菌(Pseudoalteromonas tetraodonis)来源κ-卡拉胶酶的结构域,构建结构域截短突变体,探究非催化结构域对假交替单胞菌κ-卡拉胶酶的酶学性质与结构的影响。方法:利用大肠杆菌异源表达假交替单胞菌κ-卡拉胶酶WT和仅... 目的:分析假交替单胞菌(Pseudoalteromonas tetraodonis)来源κ-卡拉胶酶的结构域,构建结构域截短突变体,探究非催化结构域对假交替单胞菌κ-卡拉胶酶的酶学性质与结构的影响。方法:利用大肠杆菌异源表达假交替单胞菌κ-卡拉胶酶WT和仅包含糖苷水解酶催化结构域的κ-卡拉胶酶截短体GH(缺失免疫球蛋白(immunoglobulin,Ig)样结构域),利用3,5-二硝基水杨酸法研究κ-卡拉胶酶WT和GH的酶学性质,利用分子对接和分子动力学模拟研究酶微观结构的变化。结果:成功对假交替单胞菌κ-卡拉胶酶WT及其截短体GH进行体外表达,WT和GH的分子质量分别为44.0 kDa和35.0 kDa,均能专一性地酶解κ-卡拉胶底物。酶学性质研究发现,假交替单胞菌κ-卡拉胶酶的Ig样结构域不影响酶的底物特异性、最适反应温度、最适反应pH值和κ-卡拉胶酶解产物的组成,但降低了酶的热稳定性、强酸(pH 4.0)和强碱(pH 11.0)稳定性、酶对底物的亲和力。酶的分子对接及分子动力学模拟分析结果表明,Ig样结构域截短后,κ-卡拉胶酶与κ-卡拉胶四糖底物的相互作用增强,酶结构的刚性增强,κ-卡拉胶酶F1、F3和F5指状区环状结构柔性降低,F2和F6指状区β片层结构柔性升高,这些结构的改变可能是截短体GH催化活性和热稳定性提高的原因。结论:本研究解析了假交替单胞菌κ-卡拉胶酶的非催化Ig样结构域与酶性质的构效关系,可为该酶结构与功能研究及酶的应用提供理论基础。 展开更多
关键词 假交替单胞菌 κ-卡拉胶酶 免疫球蛋白样结构域 酶学性质 结构稳定性
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熟制方式对大黄鱼品质特性的影响
13
作者 马宇荷 赵永强 +6 位作者 黄香兰 宋佳慧 石林凡 翁武银 刘智禹 刘淑集 任中阳 《食品工业科技》 北大核心 2025年第12期70-80,共11页
为了探究传统熟制方式对大黄鱼品质的影响,本实验以新鲜大黄鱼为研究对象,通过感官评价、质构、总挥发性盐基氮的测定以及电子鼻、电子舌、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)、傅里叶红外光谱(... 为了探究传统熟制方式对大黄鱼品质的影响,本实验以新鲜大黄鱼为研究对象,通过感官评价、质构、总挥发性盐基氮的测定以及电子鼻、电子舌、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)、傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR)和电泳分析了不同熟制方式(煮制、蒸制、炸制和微波)下大黄鱼感官品质、风味特征以及蛋白质结构、蛋白质分子量的变化。结果表明,煮制组感官评分最低,蒸制、炸制和微波组无显著性差异(P>0.05)。熟制后大黄鱼硬度、咀嚼性和胶黏性降低,其中炸制组硬度和咀嚼性最高,而微波和蒸制组口感较好。结合电子鼻与GC-IMS对大黄鱼气味的分析,可以分辨出不同熟制方式下的大黄鱼。GC-IMS共鉴定出56种挥发性物质,其中微波组大黄鱼的挥发性物质最多,熟制后的大黄鱼中己醛、1,3-丁二醇、1-丁醇、乙酸的相对含量升高,戊醛、2-甲基丁醛、异戊醇、2-辛醇、3-羟基-2-丁酮和乙酸甲酯的相对含量降低。电子舌结果表明,鱼肉在熟制后丰富度、咸味和甜味都有所增加,其中炸制组鱼肉丰富度和鲜味较高,煮制组较低。与未熟制的鱼相比,煮制、蒸制和微波组的β-折叠相对含量增加,β-转角和α-螺旋减少,而炸制组β-转角的相对含量增加、无规则卷曲减少。电泳结果显示,添加β-巯基乙醇后,经油炸和微波处理过的鱼,在MHC和Actin处的条带强度均高于煮制和蒸制过的鱼肉。以上结果表明,微波和油炸的方式更适合大黄鱼的加工,该研究可以为大黄鱼产品的加工利用提供一定的理论参考。 展开更多
关键词 大黄鱼 熟制方式 感官品质 质构 风味化合物
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硫化氢调控呼吸代谢和能量状态延缓采后莲雾果实絮状绵软劣变
14
作者 刘欣淼 孙闽子 +6 位作者 汪莹 赵佳佳 陈发河 陈东晓 何凡 张珅 林艺芬 《食品工业科技》 北大核心 2025年第18期357-367,共11页
为探究H_(2)S延缓采后莲雾果实絮状绵软的作用机制,以0.9 mmol/L硫氢化钠溶液释放的H_(2)S气体对莲雾果实进行熏蒸处理,于4±1℃贮藏12 d,研究H_(2)S处理对采后莲雾果实呼吸代谢和能量水平的影响。结果表明,经H_(2)S处理的莲雾果实... 为探究H_(2)S延缓采后莲雾果实絮状绵软的作用机制,以0.9 mmol/L硫氢化钠溶液释放的H_(2)S气体对莲雾果实进行熏蒸处理,于4±1℃贮藏12 d,研究H_(2)S处理对采后莲雾果实呼吸代谢和能量水平的影响。结果表明,经H_(2)S处理的莲雾果实维持了较高的硬度,呼吸速率显著(P<0.05)较低,絮状绵软指数缓慢升高,在贮藏末期比对照组低17.56%;同时,H_(2)S处理组果实具有较高的ATP和葡萄糖含量以及能荷水平,在贮藏12 d时能荷值较对照组高7.89%。H_(2)S处理可显著(P<0.05)提高果实线粒体膜H+-ATP酶活性,抑制磷酸果糖激酶、丙酮酸激酶、丙酮酸脱氢酶、琥珀酸脱氢酶和细胞色素C氧化酶活性。此外,H_(2)S处理抑制了NAD和NADH水平,显著(P<0.05)提高了NADH/NAD比值、NAD激酶活性以及NADP和NADPH含量。综上,H_(2)S处理通过抑制采后莲雾果实糖酵解-三羧酸循环途径和电子传递途径降低了果实呼吸,延缓了底物消耗,同时维持了较高的能量和物质合成代谢活力,从而延缓莲雾果实的衰老和絮状绵软劣变。 展开更多
关键词 硫化氢 莲雾 呼吸代谢 能量 电子传递链
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ι-卡拉胶低浓度碱均相提取工艺优化及其性质分析
15
作者 龙小菊 王欣怡 +5 位作者 肖琼 陈福泉 翁惠芬 陈俊 杨秋明 肖安风 《食品工业科技》 北大核心 2025年第13期233-242,共10页
针对传统非均相(NaOH)提取得到ι-卡拉胶(NaOH extraction ofι-carrageenan,NaOH-IC)具有耗碱量大、工艺繁杂的问题,本文采用水煮刺麒麟菜使胶质溶出,在均相体系下使用低浓度KOH使ι-卡拉胶脱硫,经过CO_(2)中和后醇沉得到ι-卡拉胶(KOH... 针对传统非均相(NaOH)提取得到ι-卡拉胶(NaOH extraction ofι-carrageenan,NaOH-IC)具有耗碱量大、工艺繁杂的问题,本文采用水煮刺麒麟菜使胶质溶出,在均相体系下使用低浓度KOH使ι-卡拉胶脱硫,经过CO_(2)中和后醇沉得到ι-卡拉胶(KOH extraction ofι-carrageenan,KOH-IC)。以凝胶强度为主要评价指标,对ι-卡拉胶提取工艺进行优化。在KOH浓度0.1 mol/L、碱处理时间5 h、反应温度70℃、料液比1:30(w/v,g/mL)的优化工艺条件下,得到ι-卡拉胶凝胶强度为250.8 g/cm2。与传统工艺相比,KOH-IC的硫酸根含量和粘度更低;凝固温度和熔化温度分别为58.2、60.5℃,均低于NaOH-IC;KOH-IC的热分解温度明显高于NaOH-IC,为275℃;KOH-IC的整体质构性能优于NaOH-IC,其硬度、咀嚼性及黏性结果具有显著性差异(P<0.05);FT-IR分析显示KOH-IC与NaOH-IC相比没有新的吸收峰生成,说明不同的提取工艺不会导致ι-卡拉胶结构发生变化。因此,相比传统的非均相碱提取工艺,ι-卡拉胶低浓度碱均相提取工艺所获得的ι-卡拉胶产品整体质构性能优良,且具有操作简便、绿色环保等优点。 展开更多
关键词 ι-卡拉胶 低浓度碱 均相提取 理化性质 结构表征
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煮制加工降低拟穴青蟹基质的免疫结合活性
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作者 刘萌 李颖 +7 位作者 龚菲菲 刘庆梅 孙兆敏 刘红 顾懿 戴雅萱 陈桂霞 刘光明 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第1期63-73,共11页
致敏原是甲壳类食物过敏的主要原因,加工处理可有效降低致敏原致敏性,但基于食物基质的研究还有待深入。结合模拟胃肠液连续消化和人结肠Cac o-2细胞模型转运,构建了仿生消化转运体系;基于拟穴青蟹基质,系统性评估了煮制加工后青蟹基质... 致敏原是甲壳类食物过敏的主要原因,加工处理可有效降低致敏原致敏性,但基于食物基质的研究还有待深入。结合模拟胃肠液连续消化和人结肠Cac o-2细胞模型转运,构建了仿生消化转运体系;基于拟穴青蟹基质,系统性评估了煮制加工后青蟹基质的消化性及消化产物的转运情况;基于抗原抗体的特异性结合,明确了煮制加工对青蟹基质及其消化转运产物免疫结合活性的影响;进一步从结构的角度探究青蟹基质及其消化转运产物免疫结合活性变化的原因。结果表明,煮制加工后青蟹基质的消化率升高,更容易通过Cac o-2细胞屏障;青蟹基质及仿生消化转运产物的免疫球蛋白E结合能力分别降低了38.85%±0.94%和14.82%±0.24%,耐热性致敏原原肌球蛋白和肌质钙结合蛋白的免疫球蛋白G结合能力也显著降低;其主要原因是煮制加工改变了青蟹基质的纤维束排列,提高了其可消化性,降低了青蟹基质的免疫结合能力;基质中蛋白质组分结构的变化,引起了仿生消化转运产物及热稳定性致敏原的免疫结合活性的降低。从食物基质的角度,解析了煮制加工处理对青蟹基质免疫结合活性的影响,完善了加工处理对水产品基质致敏性影响的研究,为低致敏性水产品加工方式的探究及评估奠定了理论基础。 展开更多
关键词 拟穴青蟹 食物基质 煮制加工 消化转运 免疫结合活性
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不同保压时间蒸汽爆破处理对幼柚膳食纤维结构、理化和功能特性的影响
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作者 郭宝丽 杨远帆 +3 位作者 胡阳 姜泽东 倪辉 郑明静 《食品工业科技》 北大核心 2025年第17期87-95,共9页
为了提高幼柚的综合利用率,研究0~80 s保压时间蒸汽爆破处理(Steam explosion,SE)对幼柚膳食纤维基本组成、结构、理化和功能特性的影响。结果表明,随保压时间的延长,幼柚膳食纤维的得率从89.25%±0.50%显著提高至95.13%±0.60%... 为了提高幼柚的综合利用率,研究0~80 s保压时间蒸汽爆破处理(Steam explosion,SE)对幼柚膳食纤维基本组成、结构、理化和功能特性的影响。结果表明,随保压时间的延长,幼柚膳食纤维的得率从89.25%±0.50%显著提高至95.13%±0.60%(P<0.05)。20~60 s保压时间SE处理显著增加幼柚膳食纤维的葡萄糖、半乳糖醛酸占比(P<0.05)。当保压时间为40 s时,SE处理幼柚膳食纤维的持水力、持油力和膨胀力较对照组分别增加了约5.24%、6.86%和57.00%;葡萄糖吸附能力、胆固醇吸附能力以及胰蛋白酶的抑制能力分别显著提升了6.77%、61.02%和14.53%(P<0.05),结晶度和热稳定性降低。综上,SE处理后不同保压时间膳食纤维的理化和功能特性之间存在差异,当保压时间为40 s时,改性膳食纤维在持水、持油等理化特性方面具有明显优势,有效提高了体外降血脂能力等功能。研究结果可为幼柚膳食纤维的高值化加工利用及其作为功能食品的开发与应用提供理论参考。 展开更多
关键词 幼柚膳食纤维 蒸汽爆破 保压时间 结构特性 功能特性
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预冻与真空冷冻干燥对金线鱼肌原纤维蛋白理化性质和凝胶特性的影响
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作者 史秋艳 林端权 +4 位作者 何文雄 刘康 张凌晶 翁凌 孙乐常 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期41-51,共11页
为研究真空冷冻干燥对鱼糜粉品质的影响,以金线鱼肌原纤维蛋白为研究对象,分别研究真空冷冻干燥的预冻处理和真空冷冻干燥对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)理化性质的影响,并探究谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶)协同下... 为研究真空冷冻干燥对鱼糜粉品质的影响,以金线鱼肌原纤维蛋白为研究对象,分别研究真空冷冻干燥的预冻处理和真空冷冻干燥对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)理化性质的影响,并探究谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶)协同下肌原纤维蛋白凝胶特性的变化规律。结果显示,与未处理组相比,经预冻和真空冷冻干燥处理后的肌原纤维蛋白浊度和粒径显著增加(P<0.05),溶解度分别降低32.3%和42.0%,表明蛋白质在处理过程中出现聚集变性;总巯基含量分别降低27.3%和45.35%,羰基含量分别增加112.2%和181.5%,证实其发生氧化变性;α-螺旋结构含量降低和最大内源荧光强度下降(从5879下降到5487、4144),揭示蛋白质有序结构遭到破坏和微环境发生改变。肌原纤维蛋白经预冻处理与真空干燥处理均导致储能模量G′下降,其中真空冷冻干燥组的G′值最小,但添加TG酶可以在一定程度上提高G′值;凝胶微观结构显示,未处理组的凝胶微观网状结构清晰,而预冻组和真空冷冻干燥组的凝胶结构变得不均匀或未见明显凝胶网状结构,添加TG酶则促使肌原纤维蛋白凝胶网状结构变得致密均匀。综上可知,真空冷冻干燥处理中的预冻阶段与干燥阶段均会对肌原纤维蛋白理化性质和凝胶特性造成影响,其中预冻阶段引起的冷冻变性对蛋白聚集和氧化影响更大,而干燥阶段的脱水变性则对蛋白结构造成更大影响,TG酶可以提升经预冻和真空冷冻干燥之后的肌原纤维蛋白凝胶特性。 展开更多
关键词 金线鱼 肌原纤维蛋白 TG 酶 真空冷冻干燥 理化性质 凝胶特性
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海带生长初期与成体期食品原料学特性 被引量：4
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作者 倪辉 王晓林 +3 位作者 姜泽东 朱艳冰 郑明静 刘涛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第23期34-40,共7页
海带是重要的海洋生物资源及食品原料。但目前人们主要以成体海带作为食品原料,对不同生长期海带的食品原料学特性缺乏系统研究。为探明生长初期海带(以下称为海带苗)与成体海带的食品原料学特性,本实验对其主要营养成分、氨基酸组成、... 海带是重要的海洋生物资源及食品原料。但目前人们主要以成体海带作为食品原料,对不同生长期海带的食品原料学特性缺乏系统研究。为探明生长初期海带(以下称为海带苗)与成体海带的食品原料学特性,本实验对其主要营养成分、氨基酸组成、矿物质元素、脂肪酸、呈味游离氨基酸和烹饪质构特性进行分析。结果表明,海带苗的灰分、粗蛋白和粗脂肪含量高于成体海带。海带苗和成体海带必需氨基酸与总氨基酸的比值分别为0.36和0.34,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值分别为0.57和0.53。海带苗与成体海带钾元素的营养素参考值(nutrient reference value,NRV)分别为70.40%和41.25%,铁元素的NRV分别为54.60%和16.00%。海带苗的棕榈酸、豆蔻酸和反油酸含量高于成体海带。海带苗与成体海带的鲜味氨基酸滋味活性值(taste activity value,TAV)分别为3.46和0.64,甜味氨基酸TAV分别为0.27和0.80,苦味氨基酸TAV分别0.26和0.00。热烫后海带苗硬度、黏性、咀嚼性、胶着性、黏聚性和回复性小于热烫后的成体海带,而二者的弹性基本相当。综上,海带苗比成体海带具有更高的蛋白质营养效价、矿质元素含量、反油酸含量以及更好的滋味及质构特征。本研究可为海带在现代食品工业中的高值化利用提供食品原料特性数据,对于现代食品工业及海带产业发展具有一定的参考价值。 展开更多
关键词 海带 营养成分 必需氨基酸 呈味氨基酸 矿质元素 质构
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联合突变对α-L-鼠李糖苷酶性质的影响
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作者 唐艺玲 刘小琴 +2 位作者 李乐 李利君 倪辉 《食品与生物技术学报》 北大核心 2025年第2期23-32,共10页
【目的】提升α-L-鼠李糖苷酶(EC 3.2.1.40)的催化活性、热稳定性和pH稳定性。【方法】基于已改良的单点突变体,构建了3个联合突变体:K423R-R307Y-D508N、K423R-R307Y-N561D和K389R-R307Y-N561D。【结果】相比于原始酶(wild type,WT),K4... 【目的】提升α-L-鼠李糖苷酶(EC 3.2.1.40)的催化活性、热稳定性和pH稳定性。【方法】基于已改良的单点突变体,构建了3个联合突变体:K423R-R307Y-D508N、K423R-R307Y-N561D和K389R-R307Y-N561D。【结果】相比于原始酶(wild type,WT),K423R-R307Y-D508N在温度为65、70℃时的半衰期均提高了0.24 min,在pH为7.0、8.0时的半衰期分别提高了145.64、4.91 min,但其相对酶活力仅为WT的41.01%;K423RR307Y-N561D在pH为7.0、8.0时的半衰期分别提高了51.42、20.65 min,相对酶活力为WT的63.26%;K389R-R307Y-N561D的相对酶活力是WT的167.20%,在温度为65、70℃时的半衰期分别提高了1.60、1.34 min,但在碱性环境下的pH稳定性未发生明显变化。通过分子对接、分子动力学模拟和MM-PBSA分析发现,K389R-R307Y-N561D的催化结构域Loop区和底部部分α螺旋结构的柔性增大,使酶与底物结合更充分,提升了亲和性;但R307突变引发局部扰动,破坏氢键网络及π-π疏水相互作用,导致结构稳定性下降。【结论】联合突变触发位点补偿机制是α-L-鼠李糖苷酶催化活性与结构稳定性难以协同提升的主要原因。 展开更多
关键词 α-L-鼠李糖苷酶 联合突变 位点组合效应 分子动力学模拟
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