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题名黄茶闷黄过程中电化学变化与品质的关系
被引量：4
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作者
华夏
李晓梅
李丽泓
梁星
王玮轶
杨何
许靖逸
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机构
四川农业大学园艺学院茶学系
精制川茶四川省重点实验室
广东乳源瑶族自治县农业农村局
雅安市雨城区杨何茶叶加工厂
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第22期84-91,共8页
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基金
蒙顶黄芽闷黄适度性判断方法研究(063/1922339014)
四川省教育厅青年基金项目(12ZA125)。
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文摘
该研究以闷黄过程中不同闷黄时间的茶样为研究对象,采用电化学技术、感官审评和理化成分测定的方法,研究黄茶闷黄过程中茶叶的电化学参数(pH、电导率、氧化还原电位)、感官品质和主要品质成分的变化规律,并探究电化学参数与品质的相关性。结果表明,不同闷黄时间茶样的电化学参数中热泡和冷泡pH值与感官审评总分均呈极显著负相关(P<0.01);热泡和冷泡氧化还原电位与感官审评总分均呈极显著正相关(P<0.01);茶汤热泡和冷泡pH与茶多酚和儿茶素含量均呈极显著正相关(P<0.01),与茶黄素呈极显著负相关(P<0.01);茶汤热泡和冷泡氧化还原电位与茶多酚和儿茶素呈极显著负相关(P<0.01),与茶黄素含量呈极显著正相关(P<0.01);茶汤热泡电导率与茶多酚和儿茶素含量呈极显著负相关(P<0.01),与茶黄素含量呈极显著正相关(P<0.01)。研究表明,茶汤电化学参数与感官品质、主要品质成分茶多酚、儿茶素及茶黄素含量均呈高度的相关性,可作为评价黄茶品质的方式之一,结果可为提高黄茶闷黄程度判定的便捷性和准确性提供参考。
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关键词
黄茶
闷黄
电化学技术
品质成分
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Keywords
yellow tea
yellowing
electrochemical technology
quality ingredients
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分类号
TS272.4
[农业科学—茶叶生产加工]
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