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小麦配粉对生鲜面品质的影响
被引量：
3
1
作者
温娅晴
张剑
+7 位作者
张琨
王罡
赵阳
安艳霞
李梦琴
张伟峰
任秀娟
贾花婷
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第2期206-212,共7页
为提高生鲜面品质,研究小麦配粉对生鲜面品质的影响,将中原地区广泛种植的普通小麦与国内外4种面筋指数和稳定时间较高的小麦按照一定比例进行复配,测定配粉后的品质性状、面筋蛋白二级结构,并制成生鲜面测定其水分分布状况、质构和感...
为提高生鲜面品质,研究小麦配粉对生鲜面品质的影响,将中原地区广泛种植的普通小麦与国内外4种面筋指数和稳定时间较高的小麦按照一定比例进行复配,测定配粉后的品质性状、面筋蛋白二级结构,并制成生鲜面测定其水分分布状况、质构和感官特性。结果发现,经配粉处理后,小麦粉的面筋指数和L值得到显著提升;面筋蛋白二级结构中有序结构α-螺旋和β-折叠所占的比例之和显著高于原粉;所制得生鲜面的强结合水的相对含量显著增加,弱结合水显著下降;质构特性和感官评分优于原粉制得的生鲜面。综上,优质小麦粉的添加会通过改变面筋蛋白组分,使面筋蛋白二级结构和生鲜面的水分分布发生变化,从而提高生鲜面的质构特性和感官评分。该研究为中等品质普麦生产生鲜面专用粉加工提供一定参考依据。
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关键词
配粉
生鲜面
品质
二级结构
水分分布
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职称材料
题名
小麦配粉对生鲜面品质的影响
被引量：
3
1
作者
温娅晴
张剑
张琨
王罡
赵阳
安艳霞
李梦琴
张伟峰
任秀娟
贾花婷
机构
河南农
业
大学食品科学技术学院
农
业
农村部大宗粮食加工重点实验室
陕西陕富面业有限责任公司
河南农
业
大学理学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第2期206-212,共7页
基金
河南省科技攻关项目(202102110133)
河南农业大学特殊创新基金(KJCX2019C04)。
文摘
为提高生鲜面品质,研究小麦配粉对生鲜面品质的影响,将中原地区广泛种植的普通小麦与国内外4种面筋指数和稳定时间较高的小麦按照一定比例进行复配,测定配粉后的品质性状、面筋蛋白二级结构,并制成生鲜面测定其水分分布状况、质构和感官特性。结果发现,经配粉处理后,小麦粉的面筋指数和L值得到显著提升;面筋蛋白二级结构中有序结构α-螺旋和β-折叠所占的比例之和显著高于原粉;所制得生鲜面的强结合水的相对含量显著增加,弱结合水显著下降;质构特性和感官评分优于原粉制得的生鲜面。综上,优质小麦粉的添加会通过改变面筋蛋白组分,使面筋蛋白二级结构和生鲜面的水分分布发生变化,从而提高生鲜面的质构特性和感官评分。该研究为中等品质普麦生产生鲜面专用粉加工提供一定参考依据。
关键词
配粉
生鲜面
品质
二级结构
水分分布
Keywords
flour blending
wet-fresh noodle
quality
secondary structure
moisture distribution
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
小麦配粉对生鲜面品质的影响
温娅晴
张剑
张琨
王罡
赵阳
安艳霞
李梦琴
张伟峰
任秀娟
贾花婷
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024
3
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