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色谱-质谱联用的食品组学技术在食品科学研究中的应用 被引量：5
1
作者 张森虎 陈雪峰 +3 位作者 余瑞 武若冰 刘欢 赵燕妮 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第13期102-109,共8页
食品组学是近年来新兴的利用基因组学、转录组学、蛋白质组学及代谢组学等系统生物学的分析思路和方法研究食品科学的一类技术,被广泛用于食品营养、食品安全及食品溯源等研究中。色谱与质谱的联用将色谱对复杂生物体系的高分离能力与... 食品组学是近年来新兴的利用基因组学、转录组学、蛋白质组学及代谢组学等系统生物学的分析思路和方法研究食品科学的一类技术,被广泛用于食品营养、食品安全及食品溯源等研究中。色谱与质谱的联用将色谱对复杂生物体系的高分离能力与质谱的高灵敏度、高分辨率、高选择性等优点相结合,具有分析速度快、定性定量结果准确、样品用量少等特点,是目前食品组学研究中一种强有力的检测技术。本文综述了基于色谱-质谱联用的食品组学技术的分析流程及该技术在食品营养品质、食品加工及贮藏、食品溯源及真伪鉴别、食品中农药残留、食品过敏原5个方面的应用,并提出了该技术的发展趋势及展望,旨在为食品科学与质量安全研究提供理论参考。 展开更多
关键词 食品组学 色谱 质谱 食品科学
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2022—2023年衢州市食品动物源大肠杆菌及肠球菌耐药性比较分析
2
作者 高悦华 杨月 +4 位作者 宋宇 孙羽瀚 常江 夏飞 唐标 《食品安全质量检测学报》 2025年第1期158-169,共12页
目的了解2022—2023年浙江省衢州市食品动物源细菌耐药性情况。方法两年间在40个畜禽养殖场随机采集畜禽肛拭子690份,使用选择性培养基分离大肠杆菌和肠球菌,通过聚合酶链式反应和基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱对其进行鉴定,并使用... 目的了解2022—2023年浙江省衢州市食品动物源细菌耐药性情况。方法两年间在40个畜禽养殖场随机采集畜禽肛拭子690份,使用选择性培养基分离大肠杆菌和肠球菌,通过聚合酶链式反应和基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱对其进行鉴定,并使用微量肉汤稀释法检测不同抗生素对这2种细菌的最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration,MIC)。结果2022年,从样品中分离的大肠杆菌对四环素(87.2%)的耐药率最高,其次为磺胺异噁唑(81.1%),且检测出1株美罗培南和5株黏菌素耐药菌株。2023年,从样品中分离的大肠杆菌对大观霉素、氟苯尼考、甲氧苄啶/磺胺甲噁唑、头孢噻呋、氧氟沙星耐药率较2022年均下降,且对美罗培南和黏菌素的耐药率均为0%。2023年从样品中分离的肠球菌对红霉素、克林霉素、氧氟沙星、头孢西丁、磺胺异噁唑、泰妙霉素的耐药率较2022年下降,而对青霉素、四环素、利奈唑胺较2022年上升。两年均未检测出万古霉素耐药菌株。从两年间分离的两种菌的耐药率、MIC分布和耐药谱分析来看,大肠杆菌和肠球菌对多数抗生素的耐药性下降,大肠杆菌下降更明显。结论衢州地区2023年食品动物源大肠杆菌和肠球菌的整体耐药水平相较2022年明显下降,但仍存在多重耐药现象,且耐药谱较广,威胁食品安全和人类健康。因此,持续监测动物食品中细菌耐药性动态变化至关重要。 展开更多
关键词 食品动物源 大肠杆菌 肠球菌 耐药性 衢州市
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发酵食品中微生物交叉保护策略及其作用机制研究进展 被引量：2
3
作者 郭欣然 田缘 +3 位作者 孔保华 张欢 秦立刚 陈倩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第18期232-241,共10页
微生物在发酵食品的生产加工过程中往往会受到各种环境胁迫因子(酸、热、盐、氧化等)的影响。交叉保护是指微生物在受到某种胁迫后,诱导增强对这种胁迫及其他胁迫耐受能力的现象。利用交叉保护提升微生物环境耐受性对于改善微生物的功... 微生物在发酵食品的生产加工过程中往往会受到各种环境胁迫因子(酸、热、盐、氧化等)的影响。交叉保护是指微生物在受到某种胁迫后,诱导增强对这种胁迫及其他胁迫耐受能力的现象。利用交叉保护提升微生物环境耐受性对于改善微生物的功能特性、推动发酵食品产业发展具有重要意义。本文对发酵食品中微生物的交叉保护作用进行了综述,并围绕细胞成分、胞内pH值及蛋白质氨基酸调节系统对交叉保护作用下细胞的反应机制进行了总结,提出了提升微生物耐胁迫能力的相关策略。 展开更多
关键词 发酵食品 交叉保护 机制 胁迫耐受性
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不同食品加工条件对卡拉胶结构特性的影响 被引量：1
4
作者 郝俊宇 孙玉姣 +3 位作者 姚佳轩 高润凝 罗东 葛蔚 《食品研究与开发》 CAS 2024年第23期1-8,共8页
为探究食品加工中卡拉胶的结构和功能变化,该文利用苯酚硫酸法、氯化钡-明胶比色法、旋转黏度计、高效凝胶渗透色谱和扫描电子显微镜,研究和对比κ-卡拉胶、ι-卡拉胶和λ-卡拉胶3种常见的商品化卡拉胶在17种不同食品加工条件下的变化,... 为探究食品加工中卡拉胶的结构和功能变化,该文利用苯酚硫酸法、氯化钡-明胶比色法、旋转黏度计、高效凝胶渗透色谱和扫描电子显微镜,研究和对比κ-卡拉胶、ι-卡拉胶和λ-卡拉胶3种常见的商品化卡拉胶在17种不同食品加工条件下的变化,考察总糖含量、硫酸基含量、黏度、分子量以及微观结构等结构特性。研究结果表明,高温和酸性的环境会促使卡拉胶发生降解,其中pH值与卡拉胶黏度变化具有显著相关性,说明低pH值有利于卡拉胶的降解。 展开更多
关键词 卡拉胶 食品加工 黏度 结构特性 相关性分析
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高氯酸盐的快速荧光检测及其食品分析应用进展 被引量：1
5
作者 闵婉妮 李艳妮 +2 位作者 安瑜 康婕 徐秦峰 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第18期209-218,共10页
高氯酸盐(perchlorate,ClO_(4)^(–))是一种广泛存在于食品中的“新型污染物”,安全风险主要来源于其对人体碘吸收的抑制作用。因此高氯酸盐的快速检测对保障食品安全与人体健康有重要意义。传统的仪器检测方法存在样品预处理复杂、设... 高氯酸盐(perchlorate,ClO_(4)^(–))是一种广泛存在于食品中的“新型污染物”,安全风险主要来源于其对人体碘吸收的抑制作用。因此高氯酸盐的快速检测对保障食品安全与人体健康有重要意义。传统的仪器检测方法存在样品预处理复杂、设备成本昂贵、需要专业操作人员等问题,限制了其在大规模快速筛查样品中的应用。因此,迫切需要开发低成本、方便、快捷的高氯酸盐检测方法。近年来已开发出多种荧光检测探针,显著提升了高氯酸盐检测的效率和准确性。本文立足于高氯酸盐荧光检测材料的开发和检测方法构建,并对基于无机配合物、有机小分子、超分子等不同类型的荧光材料在高氯酸盐检测中的应用及机制进行总结。此外,本文还探讨了这些荧光方法在食品分析中的应用,以期为食品中高氯酸盐快速检测技术方法的开发提供参考。 展开更多
关键词 高氯酸盐 荧光传感 食品分析
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微生物源示踪技术在食品链中进行污染源追溯的研究进展 被引量：2
6
作者 樊丽华 王江雪 +5 位作者 欧宗沅 张艳茹 张璐瑶 刘诗艺 周自梅 李国梁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第7期332-339,共8页
在食品链中,粪便微生物污染是诱发食源性疾病的重要途径之一,也是食品安全领域备受关注的问题。利用微生物源示踪(microbial source tracking,MST)技术对粪便微生物来源和污染情况进行追踪是解决该问题的有效手段之一。MST方法一般分为... 在食品链中,粪便微生物污染是诱发食源性疾病的重要途径之一,也是食品安全领域备受关注的问题。利用微生物源示踪(microbial source tracking,MST)技术对粪便微生物来源和污染情况进行追踪是解决该问题的有效手段之一。MST方法一般分为依赖数据库型方法(library-dependent methods,LDMs)和非依赖数据库型方法(library-independent methods,LIMs)2种方法,其中LIMs分为依赖培养型和非依赖培养型。在非依赖培养型方法中,以16S rRNA和宿主-微生物互作基因为特异性分子标记物建立的MST方法在食品链的污染调查中得到了广泛应用。本文对MST的基本原理及特点进行简要介绍,并着重总结近几年基于宿主特异性分子标记物的MST方法在食品链中进行污染溯源的研究进展,同时结合目前MST技术所具有的独特优势及现存不足对MST技术进行展望。 展开更多
关键词 微生物源示踪方法 食源性疾病 粪便污染 依赖数据库 非依赖数据库 宿主特异性分子标记
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双组分调控系统对革兰氏阴性菌抗生素耐药性的调控研究进展
7
作者 刘欢 刘畅 +3 位作者 雷化雨 曹娟娟 王英英 赵燕妮 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期381-389,共9页
抗生素的滥用导致细菌的耐药性不断增强,其中多重耐药革兰氏阴性菌的检出率不断上升,不仅严重威胁人类健康,还对食品生产和加工环节构成了巨大风险。双组分调控系统(two-component regulatory systems,TCSs)广泛存在于革兰氏阴性菌中,... 抗生素的滥用导致细菌的耐药性不断增强,其中多重耐药革兰氏阴性菌的检出率不断上升,不仅严重威胁人类健康,还对食品生产和加工环节构成了巨大风险。双组分调控系统(two-component regulatory systems,TCSs)广泛存在于革兰氏阴性菌中,由感受信号的组氨酸激酶和相应的响应调节蛋白组成,是细菌体内重要的信号转导系统,广泛参与细菌不同生理进程,并对细菌耐药性具有重要调控作用,因此,针对TCSs的靶向干预被视为潜在的抗耐药策略。该综述从TCSs及其在革兰氏阴性菌不同抗生素耐药性机制中的调控作用(调控抗生素灭活酶合成,调控细胞表面的修饰,药物流入或流出调节和其他调控机制)出发,阐述TCSs在革兰氏阴性菌对抗生素耐药性的调控作用研究进展,旨在为预防和控制食源性耐药病原菌提供理论依据和参考。 展开更多
关键词 双组分调控系统 革兰氏阴性菌 耐药性 抗生素 机制
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二氢杨梅素自微乳配方的优化及表征
8
作者 常大伟 曹佳怡 +4 位作者 姚芊 任娜 王虎玄 孙玉姣 沈文 《中国油脂》 北大核心 2025年第5期75-84,共10页
旨在提高二氢杨梅素(DMY)的生物利用度,制备了二氢杨梅素自微乳(DMY-SMES),通过DMY在辅料(油相、乳化剂和助乳化剂)中的溶解度及各辅料的相容性确定油相、乳化剂和助乳化剂,通过伪三元相图确定三者在自微乳中的比例,在此基础上,以粒径... 旨在提高二氢杨梅素(DMY)的生物利用度,制备了二氢杨梅素自微乳(DMY-SMES),通过DMY在辅料(油相、乳化剂和助乳化剂)中的溶解度及各辅料的相容性确定油相、乳化剂和助乳化剂,通过伪三元相图确定三者在自微乳中的比例,在此基础上,以粒径、多分散指数(PDI)和载药量为指标,通过单纯形网格法优化DMY-SMES的配方,并对最佳配方制备的DMY-SMES进行表征。结果表明:以中链甘油三酯(MCT)、吐温80和聚乙二醇400分别为油相、乳化剂和助乳化剂,DMY-SMES的最佳配方为10%MCT、60%吐温80、30%聚乙二醇400,在此条件下DMY-SMES的液滴平均粒径为14.46 nm,PDI为0.138,载药量为29.84 mg/g,包封率可达85.26%;最佳配方所得DMY-SMES为浅黄色澄清液体,乳滴呈类球形、粒径小、表面光滑,无团聚现象,为O/W型,自微乳及其稀释液的稳定性均较优;DMY-SMES的浊点为70℃;DMY-SMES在水、pH 1.2 HCl、pH 6.8磷酸盐缓冲液(PBS)中及在30 d的储藏期内(4℃),其液滴粒径和分布均无明显变化;DMY-SMES在水、pH 1.2 HCl、pH 6.8 PBS中的释放量明显高于游离DMY;在一定质量浓度下,DMY-SMES的DPPH和ABTS自由基清除能力强于游离DMY。综上,自微乳可提高DMY的溶解度,使其具有良好的生物相容性和稳定性,在食品工业和医药领域具有广阔的发展前景。 展开更多
关键词 二氢杨梅素 自微乳 单纯形网格法 体外释放
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聚多巴胺银纳米粒增强型水凝胶的制备及其抑菌性能
9
作者 薛海燕 周妍 +4 位作者 贺宝元 马军 魏怡 连严慧 侯帅鹏 《陕西科技大学学报》 北大核心 2025年第2期92-99,109,共9页
为进一步缩短醛氨型水凝胶的成胶时间,提高其抑菌性能,本研究以葡聚糖基水凝胶(OQ)为基体,引入经过不同修饰的聚多巴胺纳米颗粒,采用“一锅法”制备了纳米粒增强型水凝胶.通过扫描电子显微镜(SEM)、纳米粒度及Zeta电位仪和流变仪对绿色... 为进一步缩短醛氨型水凝胶的成胶时间,提高其抑菌性能,本研究以葡聚糖基水凝胶(OQ)为基体,引入经过不同修饰的聚多巴胺纳米颗粒,采用“一锅法”制备了纳米粒增强型水凝胶.通过扫描电子显微镜(SEM)、纳米粒度及Zeta电位仪和流变仪对绿色合成的纳米颗粒及纳米粒增强型水凝胶进行了表征.此外,还评估了该水凝胶的凝胶时间、溶胀率、流变性能和抗菌功效.结果表明,所制备的水凝胶具有立体的三维网络结构和均一的孔径分布,当引入0.4%的载姜黄素聚多巴胺银纳米粒时,(OCPA2)凝胶时间最短(1±1 min),且在流变测定中储能模量较高,为4 272.092 Pa,约为OQ(1 038.57 Pa)水凝胶的3倍,弹性性能较好.SEM图像显示,OCPA2孔隙率较高,显示出更加均匀的形态.抑菌研究表明,水凝胶与细菌共培养后,金黄色葡萄球菌的存活率为0.002 07%,大肠杆菌的存活率为0.001 24%,有望作为一种抑制伤口感染,防止伤口干结的创面修复敷料. 展开更多
关键词 聚多巴胺银纳米粒 醛氨型水凝胶 成胶时间 力学性能 抗菌性能
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预制潼关千层饼冷冻饼坯品质变化规律
10
作者 腾隽岩 黄峻榕 +3 位作者 蒲华寅 潘越 董筱菡 张冲 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第2期112-119,共8页
以高筋小麦粉和猪油为原料制作潼关千层饼饼坯,并对其在冻藏30 d过程中的水分分布、结晶度、微观结构、流变学特性及烤制后成品饼的质构和感官特性进行分析。结果表明:相比于新鲜饼坯,在冻藏第30天时,饼坯自由水含量增加了145%,相对结... 以高筋小麦粉和猪油为原料制作潼关千层饼饼坯,并对其在冻藏30 d过程中的水分分布、结晶度、微观结构、流变学特性及烤制后成品饼的质构和感官特性进行分析。结果表明:相比于新鲜饼坯,在冻藏第30天时,饼坯自由水含量增加了145%,相对结晶度升高了179.69%,弹性模量与黏性模量分别降低了49.55%和42.40%。第15天开始淀粉颗粒逐渐暴露在面筋网络之外。20 d时饼坯烤制的成品饼酥脆感评分高于合格线,且菌落总数未超标,因此冷冻饼坯保质期为20 d。在冻藏过程中,饼坯弱结合水的减少速率超过了自由水的增加速率,弹性模量比黏性模量下降更快。 展开更多
关键词 潼关 千层饼 冷冻饼坯 淀粉 预制食品 酥脆感
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人工海水培养对魏氏藻WL1的生长及产油的影响
11
作者 李嘉洪 高翔 +4 位作者 景欣 刘磊 常晓妍 李政科 朱德锐 《陕西科技大学学报》 北大核心 2025年第2期56-63,91,共9页
为探索海水替代淡水以达到节约淡水资源培养微藻的可行性,本研究将人工海水稀释2、3、6倍后再补加氮、磷和铁盐,用来培养魏氏真眼点藻Vischeria sp. WL1.研究发现:在所有稀释后的培养基中,稀释2倍海水培养的Vischeria sp. WL1具有最大... 为探索海水替代淡水以达到节约淡水资源培养微藻的可行性,本研究将人工海水稀释2、3、6倍后再补加氮、磷和铁盐,用来培养魏氏真眼点藻Vischeria sp. WL1.研究发现:在所有稀释后的培养基中,稀释2倍海水培养的Vischeria sp. WL1具有最大产油量;人工海水培养下该藻积累的油脂中以C16∶1(60%)和C18∶1(16%)脂肪酸为主,C20∶5(EPA)仅占5.00%.通过向稀释2倍海水中补加甘油、乙酸钠、乙酸铵三种碳源,结果表明:补加4 mM乙酸铵是促进Vischeria sp. WL1生长和产油的最佳条件,油脂中C16∶0和C16∶1脂肪酸比例最高;补加8 mM乙酸钠条件下所获油脂具有最高的EPA含量,可达9.72%.因此,通过人工海水来代替淡水资源并添加必需营养元素和合适的碳源,是培养产油微藻的一条可选途径. 展开更多
关键词 微藻 人工海水 生物量 油脂
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胶原蛋白肽-焦磷酸铁复合物的构建及其补铁效果评价
12
作者 刘宁 王薇 +2 位作者 贺人杰 姚晓琳 张琨 《陕西科技大学学报》 北大核心 2025年第1期29-34,共6页
铁复合物是一种将铁元素与食品大分子结构进行组装的新型铁强化剂,具有化学稳定性和生物利用度高的优点.本课题采用均质、超声和透析处理,在焦磷酸铁(FP)的合成过程中,引入胶原蛋白肽(CPs).红外光谱测定发现,该方法成功制得CPs-FP复合物... 铁复合物是一种将铁元素与食品大分子结构进行组装的新型铁强化剂,具有化学稳定性和生物利用度高的优点.本课题采用均质、超声和透析处理,在焦磷酸铁(FP)的合成过程中,引入胶原蛋白肽(CPs).红外光谱测定发现,该方法成功制得CPs-FP复合物.与FP相比,CPs-FP的胃肠释放率提高.缺铁性贫血大鼠实验表明,CPs-FP能够有效改善大鼠体重、血红蛋白含量、组织铁含量和其他指数,呈现浓度依赖效应.同等剂量下,CPs-FP复合物具有更高的生物利用度. 展开更多
关键词 焦磷酸铁 胶原蛋白肽 铁复合物 胃肠消化 缺铁性动物
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苦杏仁粕抑制产肠毒素性大肠埃希菌的作用机制
13
作者 朱亚南 吴文婷 +4 位作者 王馨怡 张露 邱雪辉 王虎玄 易建华 《陕西科技大学学报》 北大核心 2025年第2期73-80,共8页
产肠毒素性大肠埃希菌(ETEC)是导致人畜腹泻的主要病原菌.本文以苦杏仁粕为原料,将其1%的提取液与ETEC H10407共同培养,研究苦杏仁粕对ETEC生长、形态等的影响,并利用转录组测序技术,探究苦杏仁粕提取液对ETEC中基因的转录表达的作用.... 产肠毒素性大肠埃希菌(ETEC)是导致人畜腹泻的主要病原菌.本文以苦杏仁粕为原料,将其1%的提取液与ETEC H10407共同培养,研究苦杏仁粕对ETEC生长、形态等的影响,并利用转录组测序技术,探究苦杏仁粕提取液对ETEC中基因的转录表达的作用.结果表明:1%的苦杏仁粕提取液可以显著抑制ETEC的生长,破坏菌体细胞形态,减少了脂肪酸合成、蛋白质翻译通路相关基因的表达,增加了细菌趋化性信号通路相关基因cheB、cheR,ABC转运蛋白途径中铁元素转运相关基因fecB、fecC、fecD等的表达.苦杏仁粕可能引发了ETEC的代谢紊乱,从而抑制了其生长.研究结果将为开发利用苦杏仁,用于ETEC的防治提供参考. 展开更多
关键词 苦杏仁粕 产肠毒素性大肠埃希菌 抑菌 差异基因表达
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基于牛血清白蛋白-葡聚糖界面组装的胶体囊泡构建及包封性研究
14
作者 郭茜茜 李丹 +3 位作者 杨永利 李丽 伊高阳 姚晓琳 《食品工业科技》 北大核心 2025年第2期94-103,共10页
蛋白质和多糖作为胶体结构化组分,其改性后组装形成的胶体囊泡是一种独特类型的人工细胞,具有良好的膜渗透性,因此被广泛应用于细胞工程、生物传感、药物输送和功能食品等领域。基于此,本研究拟以氨基化牛血清白蛋白(BSA-NH_(2))和羧基... 蛋白质和多糖作为胶体结构化组分,其改性后组装形成的胶体囊泡是一种独特类型的人工细胞,具有良好的膜渗透性,因此被广泛应用于细胞工程、生物传感、药物输送和功能食品等领域。基于此,本研究拟以氨基化牛血清白蛋白(BSA-NH_(2))和羧基化葡聚糖(DEX-COOH)为构筑基元,利用Pickering乳液模板法构建胶体囊泡,优化复合物浓度、油/水体积比及交联剂浓度,探究不同温度下的储藏稳定性及包载不同分子量葡聚糖的能力。结果发现,复合物浓度为20 mg/mL、油/水体积比10:1、交联剂浓度0.75 mg/mL的条件下可得到形态稳定、分散均匀且具有稳定光滑球形及完整膜结构的胶体囊泡,其粒径为4.29±1.11μm。囊泡在4℃条件下储藏0、4、7 d均具有良好稳定性,粒径分别为5.13±1.15、4.81±1.03和5.01±1.33μm,可有效包载分子量≤70 kDa的葡聚糖。因此,该囊泡可作为亲水性活性组分的有效载体,广泛应用于食品活性组分递送。 展开更多
关键词 牛血清白蛋白 葡聚糖 囊泡 稳定性 包封性
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菌菇肉类炖煮菜肴滋味品质特征解析及评价模型构建
15
作者 刘嘉辛 杨平 +6 位作者 王康宇 刘岳 PRINCE Chisoro 黄蜂 李红波 莫海珍 张春晖 《食品工业科技》 北大核心 2025年第7期272-282,共11页
为探究不同菌菇肉类炖煮菜肴的滋味品质特征并开发科学的滋味评价方法,本文分析了6种菌菇(鸡枞菌、海鲜菇、杏鲍菇、牛肝菌、平菇、香菇)和3种畜禽肉(鸡肉、猪肉、牛肉)搭配炖煮后菜肴的滋味品质和感官特征,借助层次分析法(Analytic hie... 为探究不同菌菇肉类炖煮菜肴的滋味品质特征并开发科学的滋味评价方法,本文分析了6种菌菇(鸡枞菌、海鲜菇、杏鲍菇、牛肝菌、平菇、香菇)和3种畜禽肉(鸡肉、猪肉、牛肉)搭配炖煮后菜肴的滋味品质和感官特征,借助层次分析法(Analytic hierarchy process,AHP)计算滋味综合得分后建立并验证了感官评价得分-滋味综合得分的模型。最终结果显示,香菇与牛肉搭配炖煮后鲜味氨基酸含量和等效鲜味浓度(Equivalent umami concentration,EUC)最高,口感丰富、味道鲜美,滋味综合得分最高为0.6830,猪肉与杏鲍菇搭配炖煮后口感和滋味较差且滋味综合得分最低为0.2280,但其中的各类滋味化合物的含量和EUC值均非最低,因此,在菌菇肉类炖煮菜肴中,单一种类的呈味化合物的含量或滋味评价指标无法反映菜肴真实的滋味特征。回归分析结果表明滋味综合得分与感官评价得分相关性显著,回归方程为y=10.82x+0.75,R 2=0.920,拟合系数大于0.9,证明该模型能够较为准确地评估菌菇肉类炖煮菜肴的滋味品质和感官特性。研究结果为工业化炖煮类菜肴滋味的改善和提升提供重要的理论依据,并为同类菜肴的滋味品质评价提供了新思路。 展开更多
关键词 菌菇 畜禽肉 炖煮菜肴 滋味 层次分析法
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不同加工方式下藏猪肉和杜长大猪肉品质差异分析
16
作者 徐丽娜 黄峻榕 +3 位作者 赵莱昱 任培芳 张春晖 黄峰 《食品工业科技》 北大核心 2025年第6期293-302,共10页
为分析不同加工方式下藏猪肉和杜长大猪肉品质差异,研究了煮制、炸制和烤制条件下,猪肉的加工损失率、剪切力、质构、色泽等指标的变化,采用了电子鼻和气相-离子迁移色谱对挥发性化合物进行多元统计分析。结果表明,三种热加工方式下,煮... 为分析不同加工方式下藏猪肉和杜长大猪肉品质差异,研究了煮制、炸制和烤制条件下,猪肉的加工损失率、剪切力、质构、色泽等指标的变化,采用了电子鼻和气相-离子迁移色谱对挥发性化合物进行多元统计分析。结果表明,三种热加工方式下,煮制组猪肉的加工损失率、剪切力和硬度最低,水分含量最高。炸制组猪肉硬度最高,剪切力和咀嚼性最大,这是由于油的高传热特性导致肉块表面迅速成壳。烤制组猪肉的加工损失率最高,水分含量最低,说明以热空气为加热介质容易造成水分丧失导致其加工损失率最高。对于不同品种而言,藏猪肉的蛋白含量约是杜长大猪的1.07倍,肌内脂肪含量是杜长大猪的0.73倍。炸制藏猪肉的红度值(a^(*)值)最高为14.53显著高于杜长大猪肉(P<0.05),说明藏猪肉具有更深的色泽。电子鼻能较好地区分三种热加工下藏猪肉和杜长大猪肉香气。气相色谱-离子迁移色谱检测到58种挥发性风味物质,煮制方式下藏猪和杜长大猪中分别检测出40种、41种挥发性化合物,烤制方式下藏猪和杜长大猪分别检测出34种、33种化合物,而在炸制方式中,藏猪和杜长大猪中分别检测出22种和15种挥发性化合物,这些化合物主要为醛类、酮类和醇类。在煮制和炸制过程中,藏猪肉的总含硫挥发性物质含量显著高于杜长大猪肉(P<0.05)。炸制藏猪肉特征性风味物质为α-异甲基紫罗兰酮和乙二醇二甲醚,而烤制藏猪肉特有的挥发性风味物质是二甲基二硫和3-羟基-2-丁酮(M),煮制藏猪肉则以4-甲基噻唑为特征。炸制的藏猪肉在色泽、香味和可接受度的评分上明显高于其他加工方式。综上,在三种不同的热加工方式中,藏猪肉的水分含量、硬度、色值以及含有杂环类挥发性风味化合物方面表现更为突出,炸制处理方式下藏猪肉和杜长大猪肉的风味差异比较显著,藏猪肉的风味物质相对含量较高,具有明显的风味品质提升效果,为充分发挥藏猪肉品质优势提供了数据支撑。 展开更多
关键词 藏猪 加工方式 品质差异 电子鼻 气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)
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肠道菌群体外酵解不同种类单糖研究
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作者 郝俊宇 孙玉姣 +1 位作者 高润凝 姚佳轩 《陕西科技大学学报》 北大核心 2025年第1期35-45,共11页
碳水化合物的结构特征影响着其被微生物的利用效果,为了探究其结构对肠道菌群的影响,本文从单糖组成角度入手,研究了以葡萄糖、甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、岩藻糖、木糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸这九种单糖作为碳源,在进行体外... 碳水化合物的结构特征影响着其被微生物的利用效果,为了探究其结构对肠道菌群的影响,本文从单糖组成角度入手,研究了以葡萄糖、甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、岩藻糖、木糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸这九种单糖作为碳源,在进行体外培养的过程中,肠道菌群及其代谢产物发生的变化.主要检测了OD_(600)、糖消耗量、短链脂肪酸和乳酸含量等指标.经过筛选后,对七种中性单糖混合发酵的培养基进行了单糖组成分析,明确了七种中性单糖在酵解过程中的被利用顺序.以16S rRNA高通量测序分析了肠道菌群群落多样性和丰度变化,发现不同单糖在被乳酸杆菌等有益菌利用的过程中存在竞争关系,甘露糖和半乳糖有利于肠道中的乳酸杆菌属等有益菌的生长繁殖,研究结果将为多糖与肠道菌群的构效关系研究提供了理论依据. 展开更多
关键词 单糖组成 体外酵解 短链脂肪酸 肠道菌群 多样性分析
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解淀粉芽孢杆菌wxy-b3产脂肽类物质对苹果斑点落叶病菌的抑菌活性研究
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作者 崔皓玥 田露 +1 位作者 胡乐梅 龚国利 《陕西科技大学学报》 北大核心 2025年第1期46-51,共6页
苹果斑点落叶病菌是苹果生产过程中常见的病害,严重危害苹果农作物的产量.脂肽作为一种主要来源于微生物次生代谢产物的抗菌剂,具有广谱抑菌、低耐药性、安全低毒等优势.本研究发现,解淀粉芽孢杆菌wxy-b3产生的脂肽类物质能够抑制苹果... 苹果斑点落叶病菌是苹果生产过程中常见的病害,严重危害苹果农作物的产量.脂肽作为一种主要来源于微生物次生代谢产物的抗菌剂,具有广谱抑菌、低耐药性、安全低毒等优势.本研究发现,解淀粉芽孢杆菌wxy-b3产生的脂肽类物质能够抑制苹果斑点落叶病菌的生长,对苹果斑点落叶病菌的最小抑菌浓度为16 mg/mL,此浓度可造成该病原菌细胞膜电位超极化、线粒体膜电位去极化、大分子蛋白质和核酸泄露,以及胞内活性氧和丙二醛含量分别累积增加0.33倍和5.44倍,并通过扫描电镜进一步观察到MIC处理组的细胞形态起皱、细胞膜破损.上述结果表明,脂肽可能通过破坏细胞膜系统,导致细胞形态发生变化,细胞膜破裂,改变细胞膜通透性来达到抑菌效果.该研究将为脂肽作为抑制苹果斑点落叶病菌的抗菌剂奠定理论基础. 展开更多
关键词 解淀粉芽孢杆菌 脂肽类物质 苹果斑点落叶病菌 抑菌活性
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共培养大肠杆菌和谷氨酸棒杆菌合成圣草酚研究
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作者 查健 赵停兰 +4 位作者 刘婧怡 时夫龙 吕宝龙 田斌 吴瑕 《陕西科技大学学报》 北大核心 2025年第1期52-57,共6页
微生物共培养技术在生物制造中应用广泛,尤其在天然产物的微生物合成中发挥重要作用.植物天然产物圣草酚具有抗菌、抗氧化等多种药理作用,在医药、食品等领域具有良好应用前景.为利用葡萄糖这一廉价碳源从头合成圣草酚,运用微生物共培... 微生物共培养技术在生物制造中应用广泛,尤其在天然产物的微生物合成中发挥重要作用.植物天然产物圣草酚具有抗菌、抗氧化等多种药理作用,在医药、食品等领域具有良好应用前景.为利用葡萄糖这一廉价碳源从头合成圣草酚,运用微生物共培养技术,构建了大肠杆菌BAK101菌株与谷氨酸棒杆菌NE1菌株的共培养发酵体系,其中BAK101可将葡萄糖转化为L-酪氨酸,NE1可将L-酪氨酸转化为圣草酚.通过系统优化,采用补料分批发酵结合分段式共培养方式,利用2%的葡萄糖经过100 h发酵,在摇瓶中实现了4.72 mg/L圣草酚的从头合成.本研究为黄酮类化合物的微生物共培养合成奠定了基础,也为复杂天然产物在微生物中的从头合成提供了参考. 展开更多
关键词 共培养 圣草酚 L-酪氨酸 大肠杆菌 谷氨酸棒杆菌
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不同气源低温等离子体在食品杀菌及毒素降解领域的应用研究进展 被引量：1
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作者 魏丽娜 张艳 +1 位作者 吴玉茜 徐颖 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第15期269-277,共9页
低温等离子体(cold plasma,CP)是一种新兴的非热灭菌技术,具有温和、安全、操作简便等优点,对食品感官及营养成分破坏小,在食品中致病菌杀灭、农药及真菌毒素降解等领域应用潜力巨大。目前的研究多集中在对其处理条件,如处理功率、处理... 低温等离子体(cold plasma,CP)是一种新兴的非热灭菌技术,具有温和、安全、操作简便等优点,对食品感官及营养成分破坏小,在食品中致病菌杀灭、农药及真菌毒素降解等领域应用潜力巨大。目前的研究多集中在对其处理条件,如处理功率、处理时间、处理方式上。不同的气源会影响等离子体的放电特性、发射光谱和化学特性,从而产生不同种类和浓度的活性物质,进而决定杀菌、农药及毒素降解的效果。本文综述了CP的产生和分类,对比了不同气源的CP在食品基质上的处理效果,总结了不同气源产生的活性粒子在食品杀菌及毒素降解方面的研究进展,并讨论了该技术在应用中存在的问题,以期为冷等离子体这种非热杀菌技术的进一步应用提供借鉴。 展开更多
关键词 低温等离子体 气源 杀菌 活性物质
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