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发酵食品中微生物交叉保护策略及其作用机制研究进展 被引量：2
1
作者 郭欣然 田缘 +3 位作者 孔保华 张欢 秦立刚 陈倩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第18期232-241,共10页
微生物在发酵食品的生产加工过程中往往会受到各种环境胁迫因子(酸、热、盐、氧化等)的影响。交叉保护是指微生物在受到某种胁迫后,诱导增强对这种胁迫及其他胁迫耐受能力的现象。利用交叉保护提升微生物环境耐受性对于改善微生物的功... 微生物在发酵食品的生产加工过程中往往会受到各种环境胁迫因子(酸、热、盐、氧化等)的影响。交叉保护是指微生物在受到某种胁迫后,诱导增强对这种胁迫及其他胁迫耐受能力的现象。利用交叉保护提升微生物环境耐受性对于改善微生物的功能特性、推动发酵食品产业发展具有重要意义。本文对发酵食品中微生物的交叉保护作用进行了综述,并围绕细胞成分、胞内pH值及蛋白质氨基酸调节系统对交叉保护作用下细胞的反应机制进行了总结,提出了提升微生物耐胁迫能力的相关策略。 展开更多
关键词 发酵食品 交叉保护 机制 胁迫耐受性
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微生物源示踪技术在食品链中进行污染源追溯的研究进展 被引量：3
2
作者 樊丽华 王江雪 +5 位作者 欧宗沅 张艳茹 张璐瑶 刘诗艺 周自梅 李国梁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第7期332-339,共8页
在食品链中,粪便微生物污染是诱发食源性疾病的重要途径之一,也是食品安全领域备受关注的问题。利用微生物源示踪(microbial source tracking,MST)技术对粪便微生物来源和污染情况进行追踪是解决该问题的有效手段之一。MST方法一般分为... 在食品链中,粪便微生物污染是诱发食源性疾病的重要途径之一,也是食品安全领域备受关注的问题。利用微生物源示踪(microbial source tracking,MST)技术对粪便微生物来源和污染情况进行追踪是解决该问题的有效手段之一。MST方法一般分为依赖数据库型方法(library-dependent methods,LDMs)和非依赖数据库型方法(library-independent methods,LIMs)2种方法,其中LIMs分为依赖培养型和非依赖培养型。在非依赖培养型方法中,以16S rRNA和宿主-微生物互作基因为特异性分子标记物建立的MST方法在食品链的污染调查中得到了广泛应用。本文对MST的基本原理及特点进行简要介绍,并着重总结近几年基于宿主特异性分子标记物的MST方法在食品链中进行污染溯源的研究进展,同时结合目前MST技术所具有的独特优势及现存不足对MST技术进行展望。 展开更多
关键词 微生物源示踪方法 食源性疾病 粪便污染 依赖数据库 非依赖数据库 宿主特异性分子标记
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负载二氢杨梅素的玉米醇溶蛋白-阿拉伯胶纳米粒子的制备及分析 被引量：1
3
作者 常大伟 曹佳怡 +4 位作者 任娜 王虎玄 孙玉姣 沈文 SARA Sendi 《食品工业科技》 北大核心 2025年第12期30-40,共11页
本研究将二氢杨梅素(Dihydromyricetin,DMY)作为核心来构建纳米粒子,并借助纳米粒子对DMY予以包封,旨在解决其水溶性差以及稳定性欠佳的难题,从而提高其利用率与生物活性。采用反溶剂沉淀法,以DMY为芯材,以玉米醇溶蛋白(Zein)为载体,构... 本研究将二氢杨梅素(Dihydromyricetin,DMY)作为核心来构建纳米粒子,并借助纳米粒子对DMY予以包封,旨在解决其水溶性差以及稳定性欠佳的难题,从而提高其利用率与生物活性。采用反溶剂沉淀法,以DMY为芯材,以玉米醇溶蛋白(Zein)为载体,构建Zein-阿拉伯胶(GA)纳米营养递送体系,以粒径、多分散指数(PDI)、zeta电位、包封率为指标优化了Zein/GA-DMY纳米粒子的制备条件。同时,采用傅里叶红外光谱(FT-IR)和X射线衍射(XRD)探讨了Zein、GA和DMY之间的相互作用,利用扫描电子显微镜(SEM)观察了该体系的微观形貌。结果表明,当Zein与阿拉伯胶的质量比为1:2,Zein与DMY质量比为10:1时,制备的纳米粒子粒径较小(191.04 nm),PDI为0.164,zeta电位为-17.70 mV,包封率为76.17%。氢键、静电和疏水相互作用是使该纳米粒子形成的主要驱动力,DMY以非晶体状态成功包埋在Zein/GA-DMY纳米粒子中,复合物呈球形,且分布均匀。GA的包覆使纳米粒子在一定条件下具备pH、加热、盐离子及储藏稳定性,扩展了其应用范围;体外抗氧化和模拟胃肠道消化实验表明经复合纳米粒子包封后DMY仍具备较强的抗氧化活性,同时呈现缓释特性。因此,本研究可为DMY在功能性食品领域的应用提供一定的理论基础。 展开更多
关键词 二氢杨梅素 玉米醇溶蛋白 阿拉伯胶 纳米粒子 稳定性 生物利用度 壳-核结构
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双组分调控系统对革兰氏阴性菌抗生素耐药性的调控研究进展 被引量：1
4
作者 刘欢 刘畅 +3 位作者 雷化雨 曹娟娟 王英英 赵燕妮 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期381-389,共9页
抗生素的滥用导致细菌的耐药性不断增强,其中多重耐药革兰氏阴性菌的检出率不断上升,不仅严重威胁人类健康,还对食品生产和加工环节构成了巨大风险。双组分调控系统(two-component regulatory systems,TCSs)广泛存在于革兰氏阴性菌中,... 抗生素的滥用导致细菌的耐药性不断增强,其中多重耐药革兰氏阴性菌的检出率不断上升,不仅严重威胁人类健康,还对食品生产和加工环节构成了巨大风险。双组分调控系统(two-component regulatory systems,TCSs)广泛存在于革兰氏阴性菌中,由感受信号的组氨酸激酶和相应的响应调节蛋白组成,是细菌体内重要的信号转导系统,广泛参与细菌不同生理进程,并对细菌耐药性具有重要调控作用,因此,针对TCSs的靶向干预被视为潜在的抗耐药策略。该综述从TCSs及其在革兰氏阴性菌不同抗生素耐药性机制中的调控作用(调控抗生素灭活酶合成,调控细胞表面的修饰,药物流入或流出调节和其他调控机制)出发,阐述TCSs在革兰氏阴性菌对抗生素耐药性的调控作用研究进展,旨在为预防和控制食源性耐药病原菌提供理论依据和参考。 展开更多
关键词 双组分调控系统 革兰氏阴性菌 耐药性 抗生素 机制
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二氢杨梅素自微乳配方的优化及表征 被引量：1
5
作者 常大伟 曹佳怡 +4 位作者 姚芊 任娜 王虎玄 孙玉姣 沈文 《中国油脂》 北大核心 2025年第5期75-84,共10页
旨在提高二氢杨梅素(DMY)的生物利用度,制备了二氢杨梅素自微乳(DMY-SMES),通过DMY在辅料(油相、乳化剂和助乳化剂)中的溶解度及各辅料的相容性确定油相、乳化剂和助乳化剂,通过伪三元相图确定三者在自微乳中的比例,在此基础上,以粒径... 旨在提高二氢杨梅素(DMY)的生物利用度,制备了二氢杨梅素自微乳(DMY-SMES),通过DMY在辅料(油相、乳化剂和助乳化剂)中的溶解度及各辅料的相容性确定油相、乳化剂和助乳化剂,通过伪三元相图确定三者在自微乳中的比例,在此基础上,以粒径、多分散指数(PDI)和载药量为指标,通过单纯形网格法优化DMY-SMES的配方,并对最佳配方制备的DMY-SMES进行表征。结果表明:以中链甘油三酯(MCT)、吐温80和聚乙二醇400分别为油相、乳化剂和助乳化剂,DMY-SMES的最佳配方为10%MCT、60%吐温80、30%聚乙二醇400,在此条件下DMY-SMES的液滴平均粒径为14.46 nm,PDI为0.138,载药量为29.84 mg/g,包封率可达85.26%;最佳配方所得DMY-SMES为浅黄色澄清液体,乳滴呈类球形、粒径小、表面光滑,无团聚现象,为O/W型,自微乳及其稀释液的稳定性均较优;DMY-SMES的浊点为70℃;DMY-SMES在水、pH 1.2 HCl、pH 6.8磷酸盐缓冲液(PBS)中及在30 d的储藏期内(4℃),其液滴粒径和分布均无明显变化;DMY-SMES在水、pH 1.2 HCl、pH 6.8 PBS中的释放量明显高于游离DMY;在一定质量浓度下,DMY-SMES的DPPH和ABTS自由基清除能力强于游离DMY。综上,自微乳可提高DMY的溶解度,使其具有良好的生物相容性和稳定性,在食品工业和医药领域具有广阔的发展前景。 展开更多
关键词 二氢杨梅素 自微乳 单纯形网格法 体外释放
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海藻酸钠-低脂果胶-刺槐豆胶三元复合膜的制备及其在香菇压差膨化干燥中的应用
6
作者 常大伟 任娜 +5 位作者 曹佳怡 王虎玄 孙玉姣 沈文 Sara Sendi 支晓红 《食品工业科技》 北大核心 2025年第11期232-241,共10页
本研究以海藻酸钠(SA)、低脂果胶(LMPs)和刺槐豆胶(LBG)为成膜材料,通过优化各组分的质量比,成功制备了一种海藻酸钠-低脂果胶-刺槐豆胶三元复合可食膜(SPL)。系统研究了复合膜液的流变学特性,测量了膜的机械性能(包括抗拉强度和断裂伸... 本研究以海藻酸钠(SA)、低脂果胶(LMPs)和刺槐豆胶(LBG)为成膜材料,通过优化各组分的质量比,成功制备了一种海藻酸钠-低脂果胶-刺槐豆胶三元复合可食膜(SPL)。系统研究了复合膜液的流变学特性,测量了膜的机械性能(包括抗拉强度和断裂伸长率)、水蒸气透过系数、水溶性、透光率以及水接触角等关键性能指标,利用扫描电镜(SEM)和傅里叶红外光谱(FTIR)技术对复合膜的表面形貌、内部结构及其组分间的相互作用进行表征。此外,本研究还探索了SPL三元复合膜涂膜预处理在香菇压差膨化干燥(EPD)工艺中的应用效果。实验结果显示,当SA、LMPs和LBG的质量比为50:20:30时,所制备的SPL三元复合膜的综合性能较优,抗拉强度为13.54±0.95 MPa,断裂伸长率为58.15%±4.32%,同时在600 nm波长下的透光率为79.70%±2.31%,表现出良好的机械强度和光学性能。复合膜表面平滑,内部结构均匀致密,SA、LMPs和LBG三者之间具有良好的相互作用及分子相容性。与未处理和仅使用SA膜液涂膜预处理的EDP香菇产品相比,采用SPL三元复合膜液结合Ca^(2+)交联涂膜预处理后的EPD香菇产品,其产品品质得到了明显提升。 展开更多
关键词 多糖 可食用膜 香菇 压差膨化干燥 涂膜预处理
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苹果渣超微粉的制备及其对面团特性与馒头品质的影响 被引量：1
7
作者 常相娜 杜强 +2 位作者 马小莹 谭淞彦 雷格 《陕西科技大学学报》 北大核心 2025年第3期57-65,共9页
在优化苹果渣超微粉制备工艺的基础上,对比超微粉较其他粒径微粉的结构与物性变化趋势,并探讨添加苹果渣超微粉对面团特性与馒头品质的影响.由响应面试验得到的苹果渣超微粉最佳制备工艺条件为:研磨压力0.8 MPa、电机频率32 Hz、粉碎时... 在优化苹果渣超微粉制备工艺的基础上,对比超微粉较其他粒径微粉的结构与物性变化趋势,并探讨添加苹果渣超微粉对面团特性与馒头品质的影响.由响应面试验得到的苹果渣超微粉最佳制备工艺条件为:研磨压力0.8 MPa、电机频率32 Hz、粉碎时间1.5 h,该条件下超微粉平均粒径为22.45±0.54μm.扫描电镜结果表明超微粉较其他粒径微粉相比,颗粒的均匀程度提升,接近球体,且比表面积显著增大(212.94 m^(2)/kg).伴随粒径逐渐减小,苹果渣微粉持油性、阳离子交换力呈增大趋势,其持水性、膨胀性及流动性的变化趋势为先增大后减小.将不同添加量(0%、2%、4%、6%、8%)苹果渣超微粉与面粉混合,伴随添加比例增大,面团粉质特性呈现吸水率增大,面团的稳定时间则显现出先增大后减少的趋势,形成时间和弱化度的变化为先降低后增加.蒸制的馒头品质则随着超微粉添加量的增加呈现比容逐渐下降,硬度、胶着性及咀嚼性增大,弹性慢慢变小.苹果渣超微粉添加量超过4%时,影响馒头感官和风味品质.该研究为苹果渣超微粉作为功能性食品辅料的应用提供一定的理论与数据支撑. 展开更多
关键词 苹果渣 超微粉 面团特性 馒头品质
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连翘叶黄芪发酵茶制备工艺优化及其抗氧化活性研究
8
作者 杨文娟 李莎莎 +3 位作者 李楠 王洁玉 龙辉 龚频 《陕西科技大学学报》 北大核心 2025年第5期89-96,共8页
本研究旨在制备一款缓解连翘叶苦寒性质的复合菌种发酵茶.以连翘叶和黄芪为主要原料,以德式保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌为发酵菌种,以感官评分、茶多酚含量、总黄酮含量为指标,通过单因素实验和响应面试验对连翘发酵茶的制备工艺条件进... 本研究旨在制备一款缓解连翘叶苦寒性质的复合菌种发酵茶.以连翘叶和黄芪为主要原料,以德式保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌为发酵菌种,以感官评分、茶多酚含量、总黄酮含量为指标,通过单因素实验和响应面试验对连翘发酵茶的制备工艺条件进行优化;采用高效液相色谱法测定连翘叶和连翘发酵茶中绿原酸、芦丁、连翘酯苷A、连翘苷、连翘脂素的含量;比较连翘叶和连翘发酵茶的5种成分含量和体外抗氧化活性.结果表明:连翘发酵茶的最佳制备工艺条件为:连翘叶添加量15 g,黄芪添加量为2.4 g,菌种添加量为总质量的3.9%,其中德式保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌分别为菌种量的55%和45%.与连翘叶相比,连翘发酵茶中绿原酸、芦丁、连翘酯苷A、连翘苷含量降低,连翘脂素含量升高.抗氧化活性结果显示,连翘发酵茶、连翘叶提取液在浓度8 mg/mL时,对DPPH自由基的清除率分别为76.74%和80.24%,二者均具有一定抗氧化活性.本研究为缓解连翘叶苦寒性质提供新思路,为连翘叶资源利用及发酵产品开发提供理论依据. 展开更多
关键词 连翘叶 黄芪 发酵茶 制备工艺 抗氧化活性
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苹果渣低聚木糖的体外模拟胃肠消化-酵解特性
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作者 蔡露阳 戴沙 +2 位作者 李艾莲 赵燕妮 陈雪峰 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第14期202-209,共8页
天然低聚糖具有多种活性功能,探究苹果渣低聚木糖(xylooligosaccharides,XOS)的体外胃肠消化以及酵解特性,旨在明确其益生潜能,可为开发苹果渣的综合利用提供新的应用方向。通过体外模拟胃肠消化-酵解试验,测定过程中糖类物质、pH及OD... 天然低聚糖具有多种活性功能,探究苹果渣低聚木糖(xylooligosaccharides,XOS)的体外胃肠消化以及酵解特性,旨在明确其益生潜能,可为开发苹果渣的综合利用提供新的应用方向。通过体外模拟胃肠消化-酵解试验,测定过程中糖类物质、pH及OD值、短链脂肪酸(short chain fatty acids,SCFAs)含量的变化;由微生物菌群多样性分析以及16S RNA高通量测序测定肠道微生物菌群的组成变化。结果表明,胃肠消化阶段,总糖、还原糖及XOS的含量均未发生显著变化,体外酵解后含量显著下降(P<0.05),说明苹果渣XOS的消化主要发生在体外酵解阶段;酵解阶段XOS组发酵液的pH值显著下降(P<0.05),SCFAs、乙酸、丙酸、正丁酸含量极显著高于空白组(control check,CK)和阳性对照组(inulin positive control,PC)(P<0.001),OD_(600)值极显著高于CK组(P<0.001),说明苹果渣XOS能够促进SCFAs的生成,降低肠道系统pH值,有益于肠道微生物的生长。微生物菌群多样性分析表明,苹果渣XOS可以改善肠道菌落的多样性和均匀度,与其他2组菌落组成存在显著差异;门水平上,XOS组的厚壁菌门相对丰度增加,属水平上,与CK组相比,XOS组的副拟杆菌属丰度增加,与PC组相比,XOS组的考拉杆菌属丰度增加;XOS组与CK组微生物菌落组成差异较大,表明苹果渣XOS对肠道微生物菌落构成产生了影响。研究结果为苹果渣低聚木糖在食品及医药领域的应用提供理论支撑。 展开更多
关键词 苹果渣 低聚木糖 体外消化 酵解 肠道菌群
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ε-聚赖氨酸基卤牛肉保鲜剂的配比优化研究
10
作者 刘苗苗 白亚男 +5 位作者 张鑫 高帅 王耀耀 袁方 杨发莲 曹云刚 《陕西科技大学学报》 北大核心 2025年第3期66-72,79,共8页
以卤牛肉腐败菌为受试菌,分析ε-聚赖氨酸(ε-PL)单独及与其他抑菌剂联用的抑菌作用,筛选并优化ε-PL基卤牛肉保鲜剂配方.结果表明,ε-PL单独及与乳酸链球菌素(Nisin)、壳聚糖联用对卤牛肉源假单胞菌、枯草芽孢杆菌和溶酪大球菌均具有... 以卤牛肉腐败菌为受试菌,分析ε-聚赖氨酸(ε-PL)单独及与其他抑菌剂联用的抑菌作用,筛选并优化ε-PL基卤牛肉保鲜剂配方.结果表明,ε-PL单独及与乳酸链球菌素(Nisin)、壳聚糖联用对卤牛肉源假单胞菌、枯草芽孢杆菌和溶酪大球菌均具有较高的抑制作用.利用正交试验,并辅以纳他霉素为抗真菌剂,优化得到ε-PL基卤牛肉保鲜剂的最优配方为:ε-PL,0.162 g/100 mL;Nisin,0.050 g/100 mL;壳聚糖,0.030 g/100 mL;纳他霉素,0.004 g/100 mL;可使托盘包装卤牛肉的冷藏货架期延长至7 d. 展开更多
关键词 Ε-聚赖氨酸 卤牛肉腐败菌 复配保鲜剂 NISIN 壳聚糖
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聚多巴胺银纳米粒增强型水凝胶的制备及其抑菌性能
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作者 薛海燕 周妍 +4 位作者 贺宝元 马军 魏怡 连严慧 侯帅鹏 《陕西科技大学学报》 北大核心 2025年第2期92-99,109,共9页
为进一步缩短醛氨型水凝胶的成胶时间,提高其抑菌性能,本研究以葡聚糖基水凝胶(OQ)为基体,引入经过不同修饰的聚多巴胺纳米颗粒,采用“一锅法”制备了纳米粒增强型水凝胶.通过扫描电子显微镜(SEM)、纳米粒度及Zeta电位仪和流变仪对绿色... 为进一步缩短醛氨型水凝胶的成胶时间,提高其抑菌性能,本研究以葡聚糖基水凝胶(OQ)为基体,引入经过不同修饰的聚多巴胺纳米颗粒,采用“一锅法”制备了纳米粒增强型水凝胶.通过扫描电子显微镜(SEM)、纳米粒度及Zeta电位仪和流变仪对绿色合成的纳米颗粒及纳米粒增强型水凝胶进行了表征.此外,还评估了该水凝胶的凝胶时间、溶胀率、流变性能和抗菌功效.结果表明,所制备的水凝胶具有立体的三维网络结构和均一的孔径分布,当引入0.4%的载姜黄素聚多巴胺银纳米粒时,(OCPA2)凝胶时间最短(1±1 min),且在流变测定中储能模量较高,为4 272.092 Pa,约为OQ(1 038.57 Pa)水凝胶的3倍,弹性性能较好.SEM图像显示,OCPA2孔隙率较高,显示出更加均匀的形态.抑菌研究表明,水凝胶与细菌共培养后,金黄色葡萄球菌的存活率为0.002 07%,大肠杆菌的存活率为0.001 24%,有望作为一种抑制伤口感染,防止伤口干结的创面修复敷料. 展开更多
关键词 聚多巴胺银纳米粒 醛氨型水凝胶 成胶时间 力学性能 抗菌性能
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长武地区凤香型白酒酿造微生物群落与风味物质相关性分析 被引量：1
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作者 洪彩云 赵燕妮 +8 位作者 吴蔓 李泽阳 王江威 胡江峰 胡风妮 李茂生 黄铁胜 陈雪峰 刘欢 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第18期176-185,共10页
为明确长武地区凤香型白酒酿造微生物群落与风味物质之间的关联性,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用和高通量测序技术研究该地区酒厂来源大曲、酒醅和窖泥微生物群落结构以及挥发性风味物质,同时对其理化性质进行检测,并通过关联性... 为明确长武地区凤香型白酒酿造微生物群落与风味物质之间的关联性,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用和高通量测序技术研究该地区酒厂来源大曲、酒醅和窖泥微生物群落结构以及挥发性风味物质,同时对其理化性质进行检测,并通过关联性分析探究微生物与风味和理化之间的相关性。结果表明,大曲、酒醅、窖泥和原酒中共检测出99种主要挥发性风味物质,包括酯类43种、醇类17种、醛酮类11种、酸类11种、酚类6种和其他类11种。酿造环境中相对丰度占比比较大的优势细菌属有植物乳植杆菌属(Lactiplantibacillus)和明串珠菌属(Leuconostoc),优势真菌属有嗜热子囊菌属(Thermoascus)、曲霉属(Aspergillus)和复膜孢酵母属(Saccharomycopsi)。相关性分析结果表明,乳杆菌属(Lactobacillus)与大多数酯类、水分、酸度呈显著正相关,嗜热棒杆菌属(Rhabdanaerobium)和红曲霉属(Monascus)对长武地区凤香型白酒的酯类和酸类物质有重要贡献。研究结果对于优化长武地区凤香型白酒的酿造工艺具有重要的理论意义和实践价值。 展开更多
关键词 长武地区 凤香型白酒 酿造微生物群落 挥发性风味物质 理化性质
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菌菇肉类炖煮菜肴滋味品质特征解析及评价模型构建 被引量：1
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作者 刘嘉辛 杨平 +6 位作者 王康宇 刘岳 PRINCE Chisoro 黄蜂 李红波 莫海珍 张春晖 《食品工业科技》 北大核心 2025年第7期272-282,共11页
为探究不同菌菇肉类炖煮菜肴的滋味品质特征并开发科学的滋味评价方法,本文分析了6种菌菇(鸡枞菌、海鲜菇、杏鲍菇、牛肝菌、平菇、香菇)和3种畜禽肉(鸡肉、猪肉、牛肉)搭配炖煮后菜肴的滋味品质和感官特征,借助层次分析法(Analytic hie... 为探究不同菌菇肉类炖煮菜肴的滋味品质特征并开发科学的滋味评价方法,本文分析了6种菌菇(鸡枞菌、海鲜菇、杏鲍菇、牛肝菌、平菇、香菇)和3种畜禽肉(鸡肉、猪肉、牛肉)搭配炖煮后菜肴的滋味品质和感官特征,借助层次分析法(Analytic hierarchy process,AHP)计算滋味综合得分后建立并验证了感官评价得分-滋味综合得分的模型。最终结果显示,香菇与牛肉搭配炖煮后鲜味氨基酸含量和等效鲜味浓度(Equivalent umami concentration,EUC)最高,口感丰富、味道鲜美,滋味综合得分最高为0.6830,猪肉与杏鲍菇搭配炖煮后口感和滋味较差且滋味综合得分最低为0.2280,但其中的各类滋味化合物的含量和EUC值均非最低,因此,在菌菇肉类炖煮菜肴中,单一种类的呈味化合物的含量或滋味评价指标无法反映菜肴真实的滋味特征。回归分析结果表明滋味综合得分与感官评价得分相关性显著,回归方程为y=10.82x+0.75,R 2=0.920,拟合系数大于0.9,证明该模型能够较为准确地评估菌菇肉类炖煮菜肴的滋味品质和感官特性。研究结果为工业化炖煮类菜肴滋味的改善和提升提供重要的理论依据,并为同类菜肴的滋味品质评价提供了新思路。 展开更多
关键词 菌菇 畜禽肉 炖煮菜肴 滋味 层次分析法
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不同加工方式下藏猪肉和杜长大猪肉品质差异分析 被引量：1
14
作者 徐丽娜 黄峻榕 +3 位作者 赵莱昱 任培芳 张春晖 黄峰 《食品工业科技》 北大核心 2025年第6期293-302,共10页
为分析不同加工方式下藏猪肉和杜长大猪肉品质差异,研究了煮制、炸制和烤制条件下,猪肉的加工损失率、剪切力、质构、色泽等指标的变化,采用了电子鼻和气相-离子迁移色谱对挥发性化合物进行多元统计分析。结果表明,三种热加工方式下,煮... 为分析不同加工方式下藏猪肉和杜长大猪肉品质差异,研究了煮制、炸制和烤制条件下,猪肉的加工损失率、剪切力、质构、色泽等指标的变化,采用了电子鼻和气相-离子迁移色谱对挥发性化合物进行多元统计分析。结果表明,三种热加工方式下,煮制组猪肉的加工损失率、剪切力和硬度最低,水分含量最高。炸制组猪肉硬度最高,剪切力和咀嚼性最大,这是由于油的高传热特性导致肉块表面迅速成壳。烤制组猪肉的加工损失率最高,水分含量最低,说明以热空气为加热介质容易造成水分丧失导致其加工损失率最高。对于不同品种而言,藏猪肉的蛋白含量约是杜长大猪的1.07倍,肌内脂肪含量是杜长大猪的0.73倍。炸制藏猪肉的红度值(a^(*)值)最高为14.53显著高于杜长大猪肉(P<0.05),说明藏猪肉具有更深的色泽。电子鼻能较好地区分三种热加工下藏猪肉和杜长大猪肉香气。气相色谱-离子迁移色谱检测到58种挥发性风味物质,煮制方式下藏猪和杜长大猪中分别检测出40种、41种挥发性化合物,烤制方式下藏猪和杜长大猪分别检测出34种、33种化合物,而在炸制方式中,藏猪和杜长大猪中分别检测出22种和15种挥发性化合物,这些化合物主要为醛类、酮类和醇类。在煮制和炸制过程中,藏猪肉的总含硫挥发性物质含量显著高于杜长大猪肉(P<0.05)。炸制藏猪肉特征性风味物质为α-异甲基紫罗兰酮和乙二醇二甲醚,而烤制藏猪肉特有的挥发性风味物质是二甲基二硫和3-羟基-2-丁酮(M),煮制藏猪肉则以4-甲基噻唑为特征。炸制的藏猪肉在色泽、香味和可接受度的评分上明显高于其他加工方式。综上,在三种不同的热加工方式中,藏猪肉的水分含量、硬度、色值以及含有杂环类挥发性风味化合物方面表现更为突出,炸制处理方式下藏猪肉和杜长大猪肉的风味差异比较显著,藏猪肉的风味物质相对含量较高,具有明显的风味品质提升效果,为充分发挥藏猪肉品质优势提供了数据支撑。 展开更多
关键词 藏猪 加工方式 品质差异 电子鼻 气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)
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解淀粉芽孢杆菌wxy-b3产脂肽类物质对苹果斑点落叶病菌的抑菌活性研究 被引量：1
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作者 崔皓玥 田露 +1 位作者 胡乐梅 龚国利 《陕西科技大学学报》 北大核心 2025年第1期46-51,共6页
苹果斑点落叶病菌是苹果生产过程中常见的病害,严重危害苹果农作物的产量.脂肽作为一种主要来源于微生物次生代谢产物的抗菌剂,具有广谱抑菌、低耐药性、安全低毒等优势.本研究发现,解淀粉芽孢杆菌wxy-b3产生的脂肽类物质能够抑制苹果... 苹果斑点落叶病菌是苹果生产过程中常见的病害,严重危害苹果农作物的产量.脂肽作为一种主要来源于微生物次生代谢产物的抗菌剂,具有广谱抑菌、低耐药性、安全低毒等优势.本研究发现,解淀粉芽孢杆菌wxy-b3产生的脂肽类物质能够抑制苹果斑点落叶病菌的生长,对苹果斑点落叶病菌的最小抑菌浓度为16 mg/mL,此浓度可造成该病原菌细胞膜电位超极化、线粒体膜电位去极化、大分子蛋白质和核酸泄露,以及胞内活性氧和丙二醛含量分别累积增加0.33倍和5.44倍,并通过扫描电镜进一步观察到MIC处理组的细胞形态起皱、细胞膜破损.上述结果表明,脂肽可能通过破坏细胞膜系统,导致细胞形态发生变化,细胞膜破裂,改变细胞膜通透性来达到抑菌效果.该研究将为脂肽作为抑制苹果斑点落叶病菌的抗菌剂奠定理论基础. 展开更多
关键词 解淀粉芽孢杆菌 脂肽类物质 苹果斑点落叶病菌 抑菌活性
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食用菌抗氧化肽研究进展 被引量：1
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作者 南鑫 朱振宝 +4 位作者 梁蕾 付雨雨 顾浩峰 马国皓 王卓颖 《食品科学》 北大核心 2025年第12期316-324,共9页
氧化应激是机体发生疾病的重要诱因。食源抗氧化肽作为一种天然抗氧化剂能够有效缓解氧化应激,是当前研究的热点。食用菌蛋白质含量丰富,具有制备抗氧化肽的营养优势,近年来研究证实食用菌抗氧化肽具有较好的生物活性,但相关报道鲜见系... 氧化应激是机体发生疾病的重要诱因。食源抗氧化肽作为一种天然抗氧化剂能够有效缓解氧化应激,是当前研究的热点。食用菌蛋白质含量丰富,具有制备抗氧化肽的营养优势,近年来研究证实食用菌抗氧化肽具有较好的生物活性,但相关报道鲜见系统论述。因此,本文从食用菌抗氧化肽的制备、分离纯化与结构鉴定、构效关系、评价方法、作用机制和应用前景等多个角度,综合论述了当前食用菌抗氧化肽的研究进展和存在的挑战,为食用菌抗氧化肽的进一步研究提供理论指导。 展开更多
关键词 食用菌 抗氧化肽 分离纯化 构效关系
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预制潼关千层饼冷冻饼坯品质变化规律
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作者 腾隽岩 黄峻榕 +3 位作者 蒲华寅 潘越 董筱菡 张冲 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第2期112-119,共8页
以高筋小麦粉和猪油为原料制作潼关千层饼饼坯,并对其在冻藏30 d过程中的水分分布、结晶度、微观结构、流变学特性及烤制后成品饼的质构和感官特性进行分析。结果表明:相比于新鲜饼坯,在冻藏第30天时,饼坯自由水含量增加了145%,相对结... 以高筋小麦粉和猪油为原料制作潼关千层饼饼坯,并对其在冻藏30 d过程中的水分分布、结晶度、微观结构、流变学特性及烤制后成品饼的质构和感官特性进行分析。结果表明:相比于新鲜饼坯,在冻藏第30天时,饼坯自由水含量增加了145%,相对结晶度升高了179.69%,弹性模量与黏性模量分别降低了49.55%和42.40%。第15天开始淀粉颗粒逐渐暴露在面筋网络之外。20 d时饼坯烤制的成品饼酥脆感评分高于合格线,且菌落总数未超标,因此冷冻饼坯保质期为20 d。在冻藏过程中,饼坯弱结合水的减少速率超过了自由水的增加速率,弹性模量比黏性模量下降更快。 展开更多
关键词 潼关 千层饼 冷冻饼坯 淀粉 预制食品 酥脆感
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预制羊肉泡馍用饦饦馍制作工艺对品质的影响规律
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作者 董筱菡 黄峻榕 +3 位作者 李宏梁 蒲华寅 潘越 腾隽岩 《陕西科技大学学报》 北大核心 2025年第3期48-56,共9页
饦饦馍为羊肉泡馍专用,工艺对其品质影响尚不明确.通过流变、质构、低场核磁等分析表明,最佳和面、饧面、烙制时间分别为9 min、40 min、9 min.和面时面团自由水先降后升,黏弹性先增后减;从6 min至9 min,自由水减少97%,弹性和黏性模量... 饦饦馍为羊肉泡馍专用,工艺对其品质影响尚不明确.通过流变、质构、低场核磁等分析表明,最佳和面、饧面、烙制时间分别为9 min、40 min、9 min.和面时面团自由水先降后升,黏弹性先增后减;从6 min至9 min,自由水减少97%,弹性和黏性模量分别提升169%和186%.饧面时面团自由水先快速增加后趋于稳定;40 min时,自由水比例增加4200%,吸汤率减少16.3%.烙制时硬度和吸汤率提高;9 min时,硬度和吸汤率分别增加3016%和103.4%.研究成果为饦饦馍工艺优化提供理论依据. 展开更多
关键词 预制食品 泡馍 饦饦馍 流变 质构
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人工海水培养对魏氏藻WL1的生长及产油的影响
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作者 李嘉洪 高翔 +4 位作者 景欣 刘磊 常晓妍 李政科 朱德锐 《陕西科技大学学报》 北大核心 2025年第2期56-63,91,共9页
为探索海水替代淡水以达到节约淡水资源培养微藻的可行性,本研究将人工海水稀释2、3、6倍后再补加氮、磷和铁盐,用来培养魏氏真眼点藻Vischeria sp. WL1.研究发现:在所有稀释后的培养基中,稀释2倍海水培养的Vischeria sp. WL1具有最大... 为探索海水替代淡水以达到节约淡水资源培养微藻的可行性,本研究将人工海水稀释2、3、6倍后再补加氮、磷和铁盐,用来培养魏氏真眼点藻Vischeria sp. WL1.研究发现:在所有稀释后的培养基中,稀释2倍海水培养的Vischeria sp. WL1具有最大产油量;人工海水培养下该藻积累的油脂中以C16∶1(60%)和C18∶1(16%)脂肪酸为主,C20∶5(EPA)仅占5.00%.通过向稀释2倍海水中补加甘油、乙酸钠、乙酸铵三种碳源,结果表明:补加4 mM乙酸铵是促进Vischeria sp. WL1生长和产油的最佳条件,油脂中C16∶0和C16∶1脂肪酸比例最高;补加8 mM乙酸钠条件下所获油脂具有最高的EPA含量,可达9.72%.因此,通过人工海水来代替淡水资源并添加必需营养元素和合适的碳源,是培养产油微藻的一条可选途径. 展开更多
关键词 微藻 人工海水 生物量 油脂
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胶原蛋白肽-焦磷酸铁复合物的构建及其补铁效果评价
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作者 刘宁 王薇 +2 位作者 贺人杰 姚晓琳 张琨 《陕西科技大学学报》 北大核心 2025年第1期29-34,共6页
铁复合物是一种将铁元素与食品大分子结构进行组装的新型铁强化剂,具有化学稳定性和生物利用度高的优点.本课题采用均质、超声和透析处理,在焦磷酸铁(FP)的合成过程中,引入胶原蛋白肽(CPs).红外光谱测定发现,该方法成功制得CPs-FP复合物... 铁复合物是一种将铁元素与食品大分子结构进行组装的新型铁强化剂,具有化学稳定性和生物利用度高的优点.本课题采用均质、超声和透析处理,在焦磷酸铁(FP)的合成过程中,引入胶原蛋白肽(CPs).红外光谱测定发现,该方法成功制得CPs-FP复合物.与FP相比,CPs-FP的胃肠释放率提高.缺铁性贫血大鼠实验表明,CPs-FP能够有效改善大鼠体重、血红蛋白含量、组织铁含量和其他指数,呈现浓度依赖效应.同等剂量下,CPs-FP复合物具有更高的生物利用度. 展开更多
关键词 焦磷酸铁 胶原蛋白肽 铁复合物 胃肠消化 缺铁性动物
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