-
题名滑子菇菌柄膳食纤维饼干的制作及工艺优化
- 1
-
-
作者
张婷
赵娜
王涛
贺晓龙
赵瑞华
陈国梁
-
机构
陕西省延安市延安大学生命科学学院
宜川美泰泰扶贫产业开发有限责任公司
陕西省黄土高原菌产业生态循环发展工程技术研究中心
-
出处
《天津农业科学》
2025年第9期38-44,共7页
-
基金
陕西省重点研发计划项目(2024NC-YBXM-190,2025NC-YBXM-078)
陕西省教育厅重点科学研究计划项目(24JR165)
+1 种基金
陕西省秦创原“科学家+工程师”队伍(2025QCY-KXJ-128)
延安市科技计划项目(2023-NYGG-025,2023-QYL-059,2024-QYL-076)。
-
文摘
为拓宽以滑子菇为功能基料的产品研究方向,提高滑子菇的附加值,首先以普通低筋面粉为主要原料,添加滑子菇柄粉、黄油、酵母、牛奶、白砂糖等辅料,制作滑子菇饼干,研究饼干的配方及加工工艺。其次,以制作的滑子菇饼干配方及加工工艺为前提,以滑子菇饼干的感官评价为指标,通过对滑子菇饼干中滑子菇柄粉、白砂糖、黄油和酵母的添加量进行单因素试验和四因素三水平的正交试验设计,以及对饼干的品质检测,对滑子菇饼干的加工工艺进行优化。结果表明,滑子菇饼干的最佳配方以普通低筋面粉100 g为基准,滑子菇菌柄粉添加量为11%、白砂糖添加量为23%、黄油添加量为25%、酵母添加量为1%、牛奶为30%、鸡蛋为15%。该条件下成品滑子菇饼干气味适中、口感酥脆、香味明显、结构完整。综上,本研究明确了滑子菇饼干的最优配方,为以滑子菇为功能基料的产品开发提供了参考。
-
关键词
滑子菇饼干
加工配方
正交试验
-
Keywords
Pholiota nameko biscuit
processing formula
orthogonal experiment
-
分类号
TS219
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
