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基于感官审评和非靶向代谢组学分析紫阳毛尖茶的品质特征
1
作者
梁爽
叶利利
+5 位作者
易敏
任杨梅
游新才
曾建明
叶萌
丁长庆
《食品工业科技》
北大核心
2025年第15期12-22,共11页
汤色和滋味是紫阳毛尖茶感官品质评价的关键指标。本研究采用感官审评与生化成分检测、非靶向代谢组学分析相结合的方式,分析了影响紫阳毛尖茶汤色与滋味品质的关键成分。结果表明,20个紫阳毛尖茶样品的感官品质总分相近,但滋味和汤色...
汤色和滋味是紫阳毛尖茶感官品质评价的关键指标。本研究采用感官审评与生化成分检测、非靶向代谢组学分析相结合的方式,分析了影响紫阳毛尖茶汤色与滋味品质的关键成分。结果表明,20个紫阳毛尖茶样品的感官品质总分相近,但滋味和汤色品质的单项得分差异显著。生化成分分析发现以儿茶素类物质为主的酚类化合物是影响紫阳毛尖茶滋味和汤色品质的关键物质,游离氨基酸和咖啡碱含量对其滋味和汤色品质均无显著影响。非靶向代谢组学检测共鉴定出281种非挥发性化合物,其中关于滋味品质相关的化合物有52种,与汤色品质相关的化合物有26种。进一步分析发现槲皮素、杨梅素与槲皮素二葡萄糖苷、杨梅素-3-O-半乳糖苷异构体等共15种黄酮及其苷类,以及香豆酸、咖啡酸、水杨酸等5种酚酸类物质对紫阳毛尖茶的滋味品质形成有利;原花青素C1、原花青素B2、表儿茶素-(4beta→8)-表儿茶素-3-O-没食子酸酯等儿茶素二聚体对汤色形成有利。表儿茶素、表没食子儿茶素、表阿夫儿茶素、香豆酰奎宁酸和原花青素C1异构体等15种代谢物对滋味与汤色品质均有重要贡献。以上研究结果为实际生产中通过加工工艺优化来提高有利于汤色和滋味品质形成的代谢物含量,从而提升紫阳毛尖茶的感官品质提供了理论支撑。
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关键词
紫阳毛尖茶
代谢组学
非挥发性代谢物
儿茶素
类黄酮
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职称材料
基于感官评价和代谢组学技术解析紫阳绿茶风味特征和生化成分差异
被引量：
2
2
作者
陈德权
任杨梅
+5 位作者
何梦迪
李尤学
叶利利
薛华倩
曾建明
丁长庆
《茶叶科学》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第2期316-328,共13页
为解析不同干燥工艺紫阳绿茶风味特征和生化成分差异,以6个硒香茶(烘-炒)和10个翠峰茶(烘)为材料,采用感官评价、生化成分检测、高分辨液质联用(UHPLC-Q-Exactive/TM)和多元统计等方法对茶叶的风味特征和生化成分进行分析。感官评价结...
为解析不同干燥工艺紫阳绿茶风味特征和生化成分差异,以6个硒香茶(烘-炒)和10个翠峰茶(烘)为材料,采用感官评价、生化成分检测、高分辨液质联用(UHPLC-Q-Exactive/TM)和多元统计等方法对茶叶的风味特征和生化成分进行分析。感官评价结果表明,硒香茶香气为高爽型,翠峰茶为清香型,硒香茶干茶的色泽更为深绿,翠峰茶的感官评价综合得分略高于硒香茶。生化成分检测结果表明,硒香茶的氨基酸总量以及10种氨基酸组分(组氨酸、精氨酸和苏氨酸等)显著高于翠峰茶(P<0.05),茶多酚、儿茶素组分及咖啡碱的含量差异不显著。代谢组学分析共鉴定出262个非挥发性化合物,包括氨基酸、儿茶素、二聚体儿茶素、酚酸、黄酮醇(糖)苷和有机酸等13类。用偏最小二乘法判别和差异比较分析发现,硒香茶与翠峰茶中代谢物种类没有差异,但含量存在差异。选择VIP>1.2的化合物作为关键性差异化合物,主要有氨基酸类、酚酸和黄酮醇(糖)苷类。翠峰茶中氨基酸类、黄酮醇(糖)苷类化合物含量低于硒香茶,而二聚体儿茶素类化合物含量高于硒香茶。本研究可为全面了解硒香茶和翠峰茶品质形成提供理论基础,同时也为绿茶不同干燥工艺导致感官品质和生化成分差异研究提供参考。
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关键词
紫阳毛尖茶
加工工艺
代谢组学
差异化合物
感官分析
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职称材料
题名
基于感官审评和非靶向代谢组学分析紫阳毛尖茶的品质特征
1
作者
梁爽
叶利利
易敏
任杨梅
游新才
曾建明
叶萌
丁长庆
机构
中国农业科学院
茶叶
研究所/农业农村部茶树生物学与资源利用特种经济动植物生物学与遗传育种重点实验室
陕西省安康市紫阳县茶叶发展中心
出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第15期12-22,共11页
基金
国家重点研发计划子课题(2022YFD1602001-2)。
文摘
汤色和滋味是紫阳毛尖茶感官品质评价的关键指标。本研究采用感官审评与生化成分检测、非靶向代谢组学分析相结合的方式,分析了影响紫阳毛尖茶汤色与滋味品质的关键成分。结果表明,20个紫阳毛尖茶样品的感官品质总分相近,但滋味和汤色品质的单项得分差异显著。生化成分分析发现以儿茶素类物质为主的酚类化合物是影响紫阳毛尖茶滋味和汤色品质的关键物质,游离氨基酸和咖啡碱含量对其滋味和汤色品质均无显著影响。非靶向代谢组学检测共鉴定出281种非挥发性化合物,其中关于滋味品质相关的化合物有52种,与汤色品质相关的化合物有26种。进一步分析发现槲皮素、杨梅素与槲皮素二葡萄糖苷、杨梅素-3-O-半乳糖苷异构体等共15种黄酮及其苷类,以及香豆酸、咖啡酸、水杨酸等5种酚酸类物质对紫阳毛尖茶的滋味品质形成有利;原花青素C1、原花青素B2、表儿茶素-(4beta→8)-表儿茶素-3-O-没食子酸酯等儿茶素二聚体对汤色形成有利。表儿茶素、表没食子儿茶素、表阿夫儿茶素、香豆酰奎宁酸和原花青素C1异构体等15种代谢物对滋味与汤色品质均有重要贡献。以上研究结果为实际生产中通过加工工艺优化来提高有利于汤色和滋味品质形成的代谢物含量,从而提升紫阳毛尖茶的感官品质提供了理论支撑。
关键词
紫阳毛尖茶
代谢组学
非挥发性代谢物
儿茶素
类黄酮
Keywords
Ziyang Maojian tea
metabolomics
non-volatile metabolites
catechins
flavonoids
分类号
TS272 [农业科学—茶叶生产加工]
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职称材料
题名
基于感官评价和代谢组学技术解析紫阳绿茶风味特征和生化成分差异
被引量：
2
2
作者
陈德权
任杨梅
何梦迪
李尤学
叶利利
薛华倩
曾建明
丁长庆
机构
中国农业科学院
茶叶
研究所/农业农村部茶树生物学与资源利用特种经济动植物生物学与遗传育种重点实验室
陕西省安康市紫阳县茶叶发展中心
中国农业科学院研究生院
出处
《茶叶科学》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第2期316-328,共13页
基金
国家重点研发计划(2022YFD1602001-2)。
文摘
为解析不同干燥工艺紫阳绿茶风味特征和生化成分差异,以6个硒香茶(烘-炒)和10个翠峰茶(烘)为材料,采用感官评价、生化成分检测、高分辨液质联用(UHPLC-Q-Exactive/TM)和多元统计等方法对茶叶的风味特征和生化成分进行分析。感官评价结果表明,硒香茶香气为高爽型,翠峰茶为清香型,硒香茶干茶的色泽更为深绿,翠峰茶的感官评价综合得分略高于硒香茶。生化成分检测结果表明,硒香茶的氨基酸总量以及10种氨基酸组分(组氨酸、精氨酸和苏氨酸等)显著高于翠峰茶(P<0.05),茶多酚、儿茶素组分及咖啡碱的含量差异不显著。代谢组学分析共鉴定出262个非挥发性化合物,包括氨基酸、儿茶素、二聚体儿茶素、酚酸、黄酮醇(糖)苷和有机酸等13类。用偏最小二乘法判别和差异比较分析发现,硒香茶与翠峰茶中代谢物种类没有差异,但含量存在差异。选择VIP>1.2的化合物作为关键性差异化合物,主要有氨基酸类、酚酸和黄酮醇(糖)苷类。翠峰茶中氨基酸类、黄酮醇(糖)苷类化合物含量低于硒香茶,而二聚体儿茶素类化合物含量高于硒香茶。本研究可为全面了解硒香茶和翠峰茶品质形成提供理论基础,同时也为绿茶不同干燥工艺导致感官品质和生化成分差异研究提供参考。
关键词
紫阳毛尖茶
加工工艺
代谢组学
差异化合物
感官分析
Keywords
Ziyang maojian tea
process
metabolomics
differential compounds
sensory analysis
分类号
S571.1 [农业科学—茶叶生产加工]
TS272 [农业科学—茶叶生产加工]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
基于感官审评和非靶向代谢组学分析紫阳毛尖茶的品质特征
梁爽
叶利利
易敏
任杨梅
游新才
曾建明
叶萌
丁长庆
《食品工业科技》
北大核心
2025
0
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职称材料
2
基于感官评价和代谢组学技术解析紫阳绿茶风味特征和生化成分差异
陈德权
任杨梅
何梦迪
李尤学
叶利利
薛华倩
曾建明
丁长庆
《茶叶科学》
CAS
CSCD
北大核心
2024
2
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