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题名大豆油在3种传统米面食品煎炸过程中的品质变化
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作者
何雪梅
黄晨昕
李红丽
陈文杰
李琪
于修烛
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机构
陕西省“四主体一联合”功能性油脂工程技术校企联合研究中心
陕西省杂交油菜研究中心
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出处
《中国油脂》
北大核心
2025年第3期50-55,75,共7页
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基金
国家自然科学基金面上项目(32372376)
陕西省科技创新团队项目(2024RS-CXTD-70)。
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文摘
旨在为不同传统米面食品煎炸加工提供参考,以大豆油为煎炸油,糯米糍粑、小麦油糕和黄米年糕为煎炸食材,探究煎炸过程中大豆油酸值、过氧化值、p-茴香胺值、全氧化值、极性化合物含量和脂肪酸组成的变化情况。结果表明:由于不同煎炸食材的水分、脂肪及抗氧化物质等的含量和组成存在差异,煎炸糯米糍粑的大豆油酸值显著低于煎炸其他两种食材大豆油的(p<0.05);在煎炸过程中,各体系过氧化值呈上下波动趋势;在煎炸2~24 h时,煎炸3种食材大豆油的p-茴香胺值大小顺序为煎炸糯米糍粑大豆油>煎炸小麦油糕大豆油>煎炸黄米年糕大豆油;全氧化值的变化趋势与p-茴香胺值基本一致;煎炸糯米糍粑、小麦油糕和黄米年糕大豆油的极性化合物含量分别在煎炸20、18、18 h时已超过国标限量(≤27%),其中煎炸黄米年糕大豆油极性化合物含量增加幅度最大;在煎炸24 h时,煎炸3种食材大豆油的反式脂肪酸含量大小顺序为煎炸黄米年糕大豆油>煎炸小麦油糕大豆油>煎炸糯米糍粑大豆油,且存在显著差异(p<0.05)。综上,由糯米、小麦和黄米制作的传统米面食品会对煎炸油的品质产生不同影响,在煎炸期间应以食材对煎炸油品质的具体影响为依据做出生产调整。
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关键词
大豆油
煎炸
米面食品
品质变化
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Keywords
soybean oil
frying
rice and flour foods
quality change
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分类号
TS225.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TQ641
[化学工程—精细化工]
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