文摘采用气相色谱-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)结合化学计量学对不同花生油掺伪量(0%、5%、10%、20%、30%、100%)的大鲵油中挥发性成分进行探究。结果表明,不同掺伪量大鲵油GC-IMS图谱中共鉴定出41种挥发性化合物,其中醛类21种、酮类6种、醇类4种、杂环类4种、酯类3种、含硫类2种、酸类1种。随着掺伪量的增加,醛类、杂环类、酸类和酯类化合物含量增加,而酮类、醇类和含硫类化合物含量减少。建立了挥发性成分与实际掺伪量偏最小二乘回归模型,校正集和验证集相关系数R^(2)值分别为0.9924和0.9882,表明建立的掺伪量预测模型较为可靠。主成分分析表明,前2个主成分累计贡献率为94.3%,说明不同掺伪量大鲵油可通过挥发性成分实现较好区分。通过偏最小二乘判别分析并结合变量投影重要度(variable importance for the projection,VIP)筛选出13种差异挥发性化合物(VIP>1),其中醛类7种、酮类3种、醇类1种、含硫类1种和及酯类1种。主成分和聚类分析结果表明这些差异挥发性成分也可用于不同掺伪量大鲵油的区分。该研究为无损、快速鉴别大鲵油真实性提供了参考方法。
文摘为明确大鲵尾蒸制过程中挥发性风味动态变化,在感官评价基础上,利用气相-离子迁移色谱耦合化学计量学分析大鲵尾在蒸制过程中(0、2、5、8 min)挥发性有机物的变化规律。结果表明,大鲵尾蒸制5 min时感官评分最高;蒸制过程中利用气相色谱-离子迁移色谱从大鲵尾中测定到29种风味挥发物,其中2种醇类、4种醛类、3种酮类、9种酯类、8种醚类、2种酸类和1种酚类。与蒸制0 min相比,大鲵尾蒸制2 min后,酯类、醚类含量有所下降,而醇类、醛类相对含量有所上升;蒸制时间从2 min延长到8 min时,蒸制大鲵尾中酯类、醛类化合物含量逐渐降低,而醇类、醚类化合物相对含量逐渐增加。采用偏最小二乘判别分析建立稳定性和预测能力较好的模型,根据变量投影重要性(variable important in projection,VIP)值从29种挥发性有机物中筛选出10种特征挥发性风味物质(VIP值>1),包括1种醇(异戊醇)、1种酚(2-甲氧基-4-甲基苯酚)、3种醚类(烯丙基甲基二硫醚、二丙基二硫醚、异丁基丙基硫醚)、1种酸(3-甲基戊酸)、2种醛类(2-己烯醛、顺-2-甲基-2-丁醛)、2种酯类(乙酸乙酯、水杨酸甲酯)。主成分分析表明,2个主成分累计贡献率为97.6%,通过这些差异性挥发物可对不同蒸制时间大鲵尾进行判别。
