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题名不同植物油水包油型乳状液物理特性及氧化稳定性研究
被引量：2
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作者
刘宁
崔俊杰
金昱辰
李骋
陈倩楠
代春吉
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机构
陕西科技大学食品与生物工程学院
陕西文冠果实业集团有限公司
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出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2018年第3期44-48,共5页
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基金
国家自然科学基金项目(编号:31501443)
咸阳市重大科技专项计划项目(编号:2016k01-33)
陕西科技大学博士科研启动基金项目(编号:BJ15-02)
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文摘
以紫苏油、橄榄油、棕榈油和葵花籽油为油相,以乳清分离蛋白为乳化剂,制备水包油(O/W)型乳状液,研究其粒径、ζ-电位、絮凝指数等物理特性,比较不同乳状液在贮存期间的氧化稳定性。结果显示,4种乳状液中,紫苏油乳状液体积平均粒径D_(4,3)较小(0.824μm),ζ-电位绝对值较大(37.5mV),呈现良好的物理贮存稳定性;但由于油脂中有较高的多不饱和脂肪酸,体系易被氧化。棕榈油乳状液具有良好的氧化稳定性,体系初级和次级氧化产物浓度均最低;但乳状液粒径较大(D_(4,3)为1.845μm),物理稳定性较差。通过内源性荧光测定发现,乳状液中蛋白质氧化与脂质氧化存在一定关联性。
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关键词
植物油
水包油型乳状液
物理特性
氧化稳定性
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Keywords
vegetable oils
oil in-water emulsion
physical properly
oxidative stability
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分类号
TS225.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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