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‘白玫瑰’和‘红玫瑰’葡萄果实发育过程中香气物质变化规律及葡萄酒香气特征研究
1
作者
郑茗源
索雨洁
+4 位作者
张佳静
段冰冰
刘伟强
李超
刘旭
《西北农林科技大学学报(自然科学版)》
北大核心
2025年第5期132-145,156,共15页
【目的】分析‘白玫瑰’和‘红玫瑰’葡萄果实及其所酿葡萄酒中的典型挥发性香气物质,以明确‘白玫瑰’和‘红玫瑰’果实发育过程中香气的变化规律,为探明玫瑰香型酿酒葡萄果实的香气特征及酿造富有品种特征香气的葡萄酒提供依据。【方...
【目的】分析‘白玫瑰’和‘红玫瑰’葡萄果实及其所酿葡萄酒中的典型挥发性香气物质,以明确‘白玫瑰’和‘红玫瑰’果实发育过程中香气的变化规律,为探明玫瑰香型酿酒葡萄果实的香气特征及酿造富有品种特征香气的葡萄酒提供依据。【方法】以酿酒葡萄品种‘白玫瑰’和‘红玫瑰’为试材,测定成熟期果实基本理化指标,采用顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)检测果实发育过程中香气物质的组成和含量,并分析‘白玫瑰’酿造的干白葡萄酒和‘红玫瑰’酿造的桃红葡萄酒的基本理化指标和香气物质特征。【结果】‘白玫瑰’与‘红玫瑰’葡萄成熟期果实还原糖、可滴定酸、可溶性固形物含量及pH均存在显著差异,‘白玫瑰’上述指标值分别为195.17 g/L、5.97 g/L、20.03%和3.24,‘红玫瑰’分别为208.33 g/L、3.64 g/L、21.13%和3.57。从不同发育期的‘白玫瑰’和‘红玫瑰’果实中分别检测出20和21种挥发性香气物质,主要包括C 6化合物、萜烯类和乙酸酯等。从绿果期至成熟期,‘白玫瑰’和‘红玫瑰’果实中C 6化合物含量分别下降了91.14%和73.57%,‘白玫瑰’中萜烯类含量增加了2.85倍,‘红玫瑰’中乙酸酯含量增加了83.22%。统计气味活性值(OAV)>1的挥发性香气物质发现,里哪醇和辛酸乙酯为‘白玫瑰’的主要香气成分物质,‘红玫瑰’主要香气成分物质为辛酸乙酯和己酸乙酯。干白葡萄酒酒度为11.12%(体积分数),总酸、总糖、干浸出物质量浓度分别为5.06,2.70和20.60 g/L,pH为3.23;桃红葡萄酒酒度为12.97%(体积分数),总酸、总糖、干浸出物质量浓度分别为4.69,2.87和18.50 g/L,pH为3.19;二者仅总糖质量浓度无显著差异,其余指标均存在显著差异。干白和桃红葡萄酒中均检测出33种挥发性香气物质,OAV>1的挥发性香气物质中里哪醇、香叶醇和癸酸乙酯等为干白葡萄酒的主要香气成分物质,辛酸乙酯、异丁醇等为桃红葡萄酒的主要香气成分物质。【结论】‘白玫瑰’和‘红玫瑰’葡萄果实香气物质的组分和积累时期存在差异,因此干白葡萄酒具有椴花、玫瑰花香和柑橘、柠檬、梨等果香,而桃红葡萄酒具有香草、薄荷、冬青等植物香气以及红色水果果香。
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关键词
玫瑰香型葡萄
挥发性香气物质
葡萄酒
感官分析
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职称材料
成熟进度对‘赤霞珠’葡萄果实品质的影响
2
作者
索雨洁
胡馨月
+5 位作者
郑茗源
段冰冰
李婉芝
王录俊
李超
刘旭
《中外葡萄与葡萄酒》
北大核心
2025年第3期1-11,共11页
为了探究葡萄果实不同成熟进度对其理化性质和挥发性香气物质的影响,本研究以酿酒葡萄‘赤霞珠’为试材,转色期标记不同成熟进度的青绿果,Slow(S);粉果,Control(Con);蓝紫果,Fast(F),比较分析其基本理化指标、酚类物质和挥发性香气物质...
为了探究葡萄果实不同成熟进度对其理化性质和挥发性香气物质的影响,本研究以酿酒葡萄‘赤霞珠’为试材,转色期标记不同成熟进度的青绿果,Slow(S);粉果,Control(Con);蓝紫果,Fast(F),比较分析其基本理化指标、酚类物质和挥发性香气物质的特征。结果表明,不同成熟进度浆果在转色期即表现出异质性。成熟期F组的果粒横纵径、质量、可溶性固形物和总花色苷含量显著高于其他两组;各酚类物质指标含量均表现为F>Con>S组;S组葡萄果实C_6化合物总含量高,表现出更多的草本植物、生青味和苦味。总体而言,F组果实采收时成熟度最优,而S组果实成熟度较差,表现出明显的果实异质性。
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关键词
‘赤霞珠’葡萄
果实异质性
酚类物质
挥发性香气物质
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职称材料
题名
‘白玫瑰’和‘红玫瑰’葡萄果实发育过程中香气物质变化规律及葡萄酒香气特征研究
1
作者
郑茗源
索雨洁
张佳静
段冰冰
刘伟强
李超
刘旭
机构
西北农林科技大学葡萄
酒
学院
陕西
省葡萄与葡萄
酒
重点实验室
陕西张裕瑞那城堡酒庄有限公司
出处
《西北农林科技大学学报(自然科学版)》
北大核心
2025年第5期132-145,156,共15页
基金
陕西省重点研发计划项目(2023-ZDLNY-21,2022NY-118)
西北农林科技大学试验示范站(基地)科技创新与成果转化项目(TG-2021035)
陕西省农业协同创新与推广联盟重大科技项目(LMZD202105)。
文摘
【目的】分析‘白玫瑰’和‘红玫瑰’葡萄果实及其所酿葡萄酒中的典型挥发性香气物质,以明确‘白玫瑰’和‘红玫瑰’果实发育过程中香气的变化规律,为探明玫瑰香型酿酒葡萄果实的香气特征及酿造富有品种特征香气的葡萄酒提供依据。【方法】以酿酒葡萄品种‘白玫瑰’和‘红玫瑰’为试材,测定成熟期果实基本理化指标,采用顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)检测果实发育过程中香气物质的组成和含量,并分析‘白玫瑰’酿造的干白葡萄酒和‘红玫瑰’酿造的桃红葡萄酒的基本理化指标和香气物质特征。【结果】‘白玫瑰’与‘红玫瑰’葡萄成熟期果实还原糖、可滴定酸、可溶性固形物含量及pH均存在显著差异,‘白玫瑰’上述指标值分别为195.17 g/L、5.97 g/L、20.03%和3.24,‘红玫瑰’分别为208.33 g/L、3.64 g/L、21.13%和3.57。从不同发育期的‘白玫瑰’和‘红玫瑰’果实中分别检测出20和21种挥发性香气物质,主要包括C 6化合物、萜烯类和乙酸酯等。从绿果期至成熟期,‘白玫瑰’和‘红玫瑰’果实中C 6化合物含量分别下降了91.14%和73.57%,‘白玫瑰’中萜烯类含量增加了2.85倍,‘红玫瑰’中乙酸酯含量增加了83.22%。统计气味活性值(OAV)>1的挥发性香气物质发现,里哪醇和辛酸乙酯为‘白玫瑰’的主要香气成分物质,‘红玫瑰’主要香气成分物质为辛酸乙酯和己酸乙酯。干白葡萄酒酒度为11.12%(体积分数),总酸、总糖、干浸出物质量浓度分别为5.06,2.70和20.60 g/L,pH为3.23;桃红葡萄酒酒度为12.97%(体积分数),总酸、总糖、干浸出物质量浓度分别为4.69,2.87和18.50 g/L,pH为3.19;二者仅总糖质量浓度无显著差异,其余指标均存在显著差异。干白和桃红葡萄酒中均检测出33种挥发性香气物质,OAV>1的挥发性香气物质中里哪醇、香叶醇和癸酸乙酯等为干白葡萄酒的主要香气成分物质,辛酸乙酯、异丁醇等为桃红葡萄酒的主要香气成分物质。【结论】‘白玫瑰’和‘红玫瑰’葡萄果实香气物质的组分和积累时期存在差异,因此干白葡萄酒具有椴花、玫瑰花香和柑橘、柠檬、梨等果香,而桃红葡萄酒具有香草、薄荷、冬青等植物香气以及红色水果果香。
关键词
玫瑰香型葡萄
挥发性香气物质
葡萄酒
感官分析
Keywords
muscat grape
volatile aromatic compounds
wine
sensory analysis
分类号
S663.101 [农业科学—果树学]
TS262.61 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
成熟进度对‘赤霞珠’葡萄果实品质的影响
2
作者
索雨洁
胡馨月
郑茗源
段冰冰
李婉芝
王录俊
李超
刘旭
机构
西北农林科技大学葡萄
酒
学院
渭南葡萄研究所
陕西张裕瑞那城堡酒庄有限公司
陕西
省葡萄与葡萄
酒
重点实验室
出处
《中外葡萄与葡萄酒》
北大核心
2025年第3期1-11,共11页
基金
宁夏回族自治区重点研发计划项目(2022BBF02014)
陕西省重点研发计划项目(2023-ZDLNY-21,2022NY-118)
+1 种基金
西北农林科技大学试验示范站(基地)科技创新与成果转化项目(TG-2021035)
陕西省农业协同创新与推广联盟重大科技项目(LMZD202105)。
文摘
为了探究葡萄果实不同成熟进度对其理化性质和挥发性香气物质的影响,本研究以酿酒葡萄‘赤霞珠’为试材,转色期标记不同成熟进度的青绿果,Slow(S);粉果,Control(Con);蓝紫果,Fast(F),比较分析其基本理化指标、酚类物质和挥发性香气物质的特征。结果表明,不同成熟进度浆果在转色期即表现出异质性。成熟期F组的果粒横纵径、质量、可溶性固形物和总花色苷含量显著高于其他两组;各酚类物质指标含量均表现为F>Con>S组;S组葡萄果实C_6化合物总含量高,表现出更多的草本植物、生青味和苦味。总体而言,F组果实采收时成熟度最优,而S组果实成熟度较差,表现出明显的果实异质性。
关键词
‘赤霞珠’葡萄
果实异质性
酚类物质
挥发性香气物质
Keywords
‘Cabernet Sauvignon’grape
berry heterogenoity
phenols
volatile aroma compounds
分类号
S663.1 [农业科学—果树学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
‘白玫瑰’和‘红玫瑰’葡萄果实发育过程中香气物质变化规律及葡萄酒香气特征研究
郑茗源
索雨洁
张佳静
段冰冰
刘伟强
李超
刘旭
《西北农林科技大学学报(自然科学版)》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
成熟进度对‘赤霞珠’葡萄果实品质的影响
索雨洁
胡馨月
郑茗源
段冰冰
李婉芝
王录俊
李超
刘旭
《中外葡萄与葡萄酒》
北大核心
2025
0
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已选择
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参考文献
引证文献
统计分析
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