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题名制麦工艺对燕麦麦芽营养品质的影响
被引量：11
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作者
李利霞
方凯
李巨秀
胡新中
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机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
陕西师范大学食品工程与营养科学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第22期33-38,共6页
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基金
国家现代农业产业技术体系专项(CARS-08-D1)
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文摘
以我国裸燕麦为研究对象,以燕麦在发芽前后植酸质量分数、β-葡聚糖质量分数及蛋白质体外消化率为考察指标,通过单因素和正交试验,研究浸麦温度(11～19℃)、发芽温度(11～19℃)及发芽时间(2～6d)对上述营养指标的影响。结果表明,浸麦温度对植酸质量分数、β-葡聚糖质量分数及蛋白质体外消化率没有显著影响,而发芽时间越长、发芽温度越高,燕麦中植酸和β-葡聚糖质量分数则越低;蛋白质体外消化率随着发芽时间的延长而升高,发芽温度对其影响不显著。通过优化试验得出的最佳制麦工艺:采用浸麦工艺(浸麦6h→休止10h→浸麦4h→休止7h→浸麦3h→休止1h),浸麦温度14℃进行浸麦,15℃发芽4d。在此条件下制麦燕麦中植酸质量分数下降了42.8%,而蛋白质消化率上升了142.1%,燕麦的营养品质有所改善。
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关键词
燕麦
制麦
植酸
Β-葡聚糖
蛋白质消化率
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Keywords
oat
malting
phytic acid
β-glucan
protein digestibility
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分类号
S512.6
[农业科学—作物学]
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题名加压煮制对干面条煮制品质的影响
被引量：3
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作者
魏星
李小平
王晓龙
任田
胡新中
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机构
陕西师范大学食品工程与营养科学院
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出处
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第5期156-164,共9页
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基金
国家燕麦荞麦产业技术体系项目(CARS-07-E1)
陕西省创新团队项目(2020TD-049)
谷物科学国际联合研究中心项目(2019GHJD-15)。
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文摘
加压煮制能够改善干面条煮制品质,但其作用机理还不清楚。研究以小麦和燕麦干面条为实验材料,探究不同的煮制压力对其品质的影响机制。随着煮制压力的增加(常压+0 kPa~常压+60 kPa),小麦干面条的吸水率增加了55.71%,吸收的水分均以自由水(T 23)为主。加压煮制通过快速吸水改善了小麦干面条的感官与质构特性,煮后面条蛋白网络连接点密度降低、蛋白平均长度降低,末端点率、孔隙度和内部糊化程度增加。随着燕麦粉质量分数(0%~40%)的增加,燕麦干面条适口性变差;燕麦添加量相同时,加压煮制(常压+60 kPa)比常压煮制T 23含量提高了11%;蛋白网络连接点密度增加、孔隙度减小,感官和质构特性得到改善;加压煮制燕麦质量分数为30%时干面条品质与常压下燕麦质量分数为10%干面条相当。加压煮制可以改善小麦和燕麦干面条的吸水率,提高了煮面效率,改善了干面条煮制品质。
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关键词
小麦干面条
燕麦干面条
加压煮制
煮制品质
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Keywords
wheat dry noodles
oat dry noodles
pressure cooking
cooking quality
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名应用ASLT法预测燕麦片货架期
被引量：22
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作者
闵维
李巨秀
胡新中
李璐
陈秋桂
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机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
陕西师范大学食品工程与营养科学院
西麦生物技术开发有限公司
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第22期356-360,共5页
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基金
国家现代农业产业技术体系燕麦加工利用建设专项(CARS-08-D1)
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文摘
以裸燕麦片和皮燕麦片为材料,采用加速预测货架期法,将样品分别置于65℃和75℃条件下加热,以脂肪酸值和丙二醛含量为评价指标,应用Arrhenius相关模型及热力学理论和统计学原理,预测两种燕麦片的货架期。结果表明,65℃条件下处理燕麦片,随着时间的延长,脂肪酸值和丙二醛含量呈现缓慢上升趋势,而在75℃条件下处理燕麦片,则随着时间的延长,脂肪酸值和丙二醛含量呈现快速上升趋势。游离脂肪酸的生成在65℃和75℃均遵循0级反应动力学,丙二醛的生成在65℃和75℃均遵循1级反应动力学;根据Arrhenius相关模型和统计学原理得出裸燕麦片的货架期约为585 d,皮燕麦片的货架期约为274 d。
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关键词
燕麦片
货架期
Arrhenius模型
脂肪酸值
丙二醛含量
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Keywords
oat flakes
shelf life
Arrhenius model
fat acidity value
malondialdehyde(MDA) content
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分类号
S512.6
[农业科学—作物学]
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题名响应面法优化新疆红肉苹果多糖的超声辅助提取工艺
被引量：6
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作者
齐娜
杨天歌
孟永宏
邓红
郜杰
郭玉蓉
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机构
陕西师范大学食品工程与营养科学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第20期263-267,共5页
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基金
陕西师范大学中央高校经费项目(GK201405005)
农业部苹果产业技术体系专项(CARS-28)
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文摘
以新疆红肉苹果为原料,采用超声辅助法提取新疆红肉苹果中的多糖物质。通过单因素实验,考察了提取温度、提取时间、超声功率、液料比四个因素对新疆红肉苹果多糖得率的影响;在单因素实验的基础上采用响应面法优化了超声辅助提取多糖的工艺条件。实验结果显示,新疆红肉苹果多糖的最佳提取参数为:提取温度65℃、提取时间71 min、超声波功率450 W、液料比为45∶1(m L/g),在该条件下,其多糖的得率最高达到4.53%,与理论预测的4.65%接近;实验获得的回归数学模型能够准确预测红肉苹果多糖的得率。该研究结果可为充分开发利用新疆红肉苹果资源提供实验依据。
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关键词
红肉苹果
多糖
超声辅助
响应面法
提取工艺
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Keywords
red flesh apple
polysaccharides ultrasonic assisted method
response surface
extraction process
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分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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