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题名不同脂肪添加量的牛肉饼在反复冻融过程中的品质变化
被引量：14
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作者
朱迎春
王水晶
马俪珍
党晓燕
王洋
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机构
山西农业大学食品科学与工程学院
陕西博鸿生物科技有限公司
天津农学院食品科学与生物工程学院
天津农学院水产学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第11期174-181,共8页
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基金
天津市水产产业技术体系创新团队项目(ITTFRS2017020)
山西农业大学博士科研启动基金项目(2015ZZ06)
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文摘
探究不同脂肪添加量的牛肉饼在反复冻融过程中,其肌原纤维蛋白氧化、理化性质及感官品质的变化情况,阐明反复冻融、脂肪含量与蛋白氧化之间的关系,并分析由此导致的产品品质变化。将绞碎的牛背部脂肪按比例添加于绞碎的牛背最长肌肉中,分别添加相同的食盐等辅料,制得3组脂肪含量不同的牛肉饼,即未添加牛脂肪组(F_0)、添加10%牛脂肪组(F_(10))和添加20%牛脂肪组(F_(20))。真空包装后于-18℃冷冻贮藏,期间反复冻融5次循环,每次冻融后测定样品的感官品质、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid resctive substances,TBARS)值、色泽参数、解冻损失率,提取肌原纤维蛋白测定羰基含量、总巯基含量、蛋白溶解度,并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)观察肌原纤维蛋白的聚集和降解程度。结果表明:随着冻融次数和脂肪含量的增加,牛肉饼的TBARS值、解冻损失率、亮度(L*)值、黄度(b*)值、羰基含量显著增加(P<0.05),红度(a*)值、总巯基含量、蛋白溶解性显著降低(P<0.05)。SDS-PAGE结果显示,随冻融次数和脂肪含量的增加,肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链发生聚合,副肌球蛋白和肌动蛋白发生降解。牛肉饼经油煎熟制后进行感官评价,其品质随脂肪含量增加而提高,但随冻融次数增加而下降,特别是冻融3次之后的牛肉饼质地变硬,多汁性下降。相关性分析表明,冻融次数及脂肪含量均与蛋白氧化指标(羰基、总巯基、蛋白溶解性)及理化指标(TBARS值、解冻损失率、L*、a*、b*)极显著相关(P<0.01)。实验表明,反复冻融引起牛肉肌原纤维蛋白氧化,导致牛肉饼品质下降;脂肪含量的增加提高了感官得分,但同时加速了蛋白氧化和理化性质的变化。所以在实际的生产中,适当的脂肪含量可提高牛肉制品的品质,但注意冷冻贮藏要保持温度尽可能低且恒定。
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关键词
牛肉饼
冻融循环
脂肪含量
肌原纤维蛋白
氧化
品质特性
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Keywords
beef patty
freeze-thaw cycle
fat content
myofibrillar protein
oxidation
quality
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名线性超支化磷酸酯盐聚合物复合加脂剂的制备及应用
被引量：8
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作者
王学川
郝东艳
李季
郭笑笑
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机构
陕西科技大学轻工科学与工程学院
陕西博鸿生物科技集团有限公司
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出处
《皮革科学与工程》
CAS
北大核心
2019年第5期10-15,共6页
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基金
国家重点研发计划项目“生态皮革鞣制染整关键材料及技术(2017YEB0308500)”
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文摘
将线性超支化磷酸酯盐聚合物(PAMAM-3-P)与脂肪醇聚氧乙烯醚(AEO-9)混合得到复配表面活性剂,然后对蓖麻油进行乳化,以未被乳化的油体积为评价指标,通过单因素试验优化复配条件,同时对复配物的乳液粒径进行表征。结果表明:最佳复配条件为:PAMAM-3-P与AEO-9的质量比为4∶1,此时HLB值是10.5,复配温度60℃,复配时间60min,复配表面活性剂与蓖麻油的配比为3∶0.75,该复配体系的乳液平均粒径为203.2nm。将该线性超支化磷酸酯盐聚合物复合物应用于皮革加脂,结果表明,处理后的蓝湿革柔软,增厚率明显,并具有适宜的物理力学性能。
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关键词
线性超支化磷酸酯盐聚合物
乳化性能
加脂性能
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Keywords
linear hyperbranched phosphate polymer
emulsifying property
fatliquoring property
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分类号
TS529.4
[轻工技术与工程—皮革化学与工程]
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