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冻藏对牦牛肉蛋白质、脂质氧化和保水性的影响
被引量：
18
1
作者
李儒仁
韩玲
+2 位作者
余群力
荣良燕
李洪波
《农业机械学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第6期218-225,共8页
通过测定蛋白质氧化产物（α-氨基己二酸半醛、γ-谷氨酸半醛、α-氨基己二酸、希夫碱）以及脂质氧化产物（硫代巴比妥酸、己醛）的含量,研究不同部位牦牛肉（腰肌、股四头肌、背最长肌）在冷冻贮藏期间（-18℃,0-140 d）蛋白质、脂质...
通过测定蛋白质氧化产物（α-氨基己二酸半醛、γ-谷氨酸半醛、α-氨基己二酸、希夫碱）以及脂质氧化产物（硫代巴比妥酸、己醛）的含量,研究不同部位牦牛肉（腰肌、股四头肌、背最长肌）在冷冻贮藏期间（-18℃,0-140 d）蛋白质、脂质氧化规律及其对保水性的影响。结果表明：血红素铁和超氧化物歧化酶在背最长肌冻藏阶段的脂质氧化进程中发挥着重要作用,较低的血红素铁含量以及较高的超氧化物歧化酶是背最长肌脂质氧化程度较低的主要原因。冻藏显著影响腰肌和股四头肌蛋白质的氧化,血红素铁与超氧化物歧化酶、过氧化氢酶共同调控氧化反应的发生：冻藏140 d后,血红素铁的促氧化作用使腰肌和股四头肌中的α-氨基己二酸半醛、γ-谷氨酸半醛含量均显著增加（P〈0.05）,尽管腰肌中的血红素铁显著高于股四头肌（P〈0.05）,但腰肌中相对较高的超氧化物歧化酶和过氧化氢酶使腰肌与股四头肌的α-氨基己二酸半醛、γ-谷氨酸半醛含量并无显著性差异;血红素铁含量更高的腰肌容易使其产生更多的α-氨基己二酸,但腰肌中相对较高的超氧化物歧化酶与过氧化氢酶协同作用使腰肌中的α-氨基己二酸含量极显著低于股四头肌（P〈0.05）。此外,冻藏引起的蛋白质羰基化反应显著影响牦牛肉的保水性,抗氧化酶活力最低、血红素铁含量相对较高的股四头肌保水性最差,其解冻汁液流失率是背最长肌的3.55倍。
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关键词
牦牛肉
冻藏
血红素铁
抗氧化酶
氧化
保水性
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职称材料
不同部位羊肉烤制加工适宜性研究
被引量：
10
2
作者
宋洁
侯成立
+5 位作者
袁有云
王振宇
辛建增
陈丽
余群力
张德权
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第15期108-114,共7页
烤制是我国羊肉加工主要方式之一,不同部位羊肉烤制适宜性尚不清楚。系统研究不同部位羊肉烤制品质对烤制羊肉规范化具有重要的指导意义。本研究测定6月龄舍饲巴美肉羊与小尾寒羊杂交公羊外脊、肩肉、霖肉、里脊、黄瓜条、米龙和腱子的...
烤制是我国羊肉加工主要方式之一,不同部位羊肉烤制适宜性尚不清楚。系统研究不同部位羊肉烤制品质对烤制羊肉规范化具有重要的指导意义。本研究测定6月龄舍饲巴美肉羊与小尾寒羊杂交公羊外脊、肩肉、霖肉、里脊、黄瓜条、米龙和腱子的理化品质、加工品质、肌纤维微观结构特性以及食用品质。采用主成分分析、聚类分析、相关性分析的方法,结合品质指标变异系数的比较,筛选烤制加工的关键评价指标,建立烤制羊肉综合品质评价方程:Y=0.345 7×A_1+0.264 0×A_2+0.253 5×A_3+0.136 8×A_4(A1~A4分别代表剪切力、蛋白脂肪含量比、凝胶黏聚性和肌原纤维蛋白溶解度),结果表明,肩肉与黄瓜条不适宜烤制,外脊、里脊、霖肉与米龙较适宜烤制,腱子适宜烤制;以不同部位肉感官评价结果为因变量,综合品质评价得分为自变量,建立回归方程:y=1.25x-0.06,R2为0.871 3。结果表明综合品质评价模型较好地反映了不同部位肉烤制加工适宜性,可用于羊肉烤制加工制品品质评价。
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关键词
羊肉
加工
适宜性
不同部位
烤制
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职称材料
题名
冻藏对牦牛肉蛋白质、脂质氧化和保水性的影响
被引量：
18
1
作者
李儒仁
韩玲
余群力
荣良燕
李洪波
机构
甘肃农业大学
食品
科学与工程学院
甘肃省草原技术推广总站
陇西中天清真食品有限责任公司
出处
《农业机械学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第6期218-225,共8页
基金
国家自然科学基金资助项目(31260380)
'十二五'国家科技支撑计划资助项目(2012BAD28B01)
国家现代农业产业(肉牛牦牛)技术体系资助项目(CARS-38)
文摘
通过测定蛋白质氧化产物（α-氨基己二酸半醛、γ-谷氨酸半醛、α-氨基己二酸、希夫碱）以及脂质氧化产物（硫代巴比妥酸、己醛）的含量,研究不同部位牦牛肉（腰肌、股四头肌、背最长肌）在冷冻贮藏期间（-18℃,0-140 d）蛋白质、脂质氧化规律及其对保水性的影响。结果表明：血红素铁和超氧化物歧化酶在背最长肌冻藏阶段的脂质氧化进程中发挥着重要作用,较低的血红素铁含量以及较高的超氧化物歧化酶是背最长肌脂质氧化程度较低的主要原因。冻藏显著影响腰肌和股四头肌蛋白质的氧化,血红素铁与超氧化物歧化酶、过氧化氢酶共同调控氧化反应的发生：冻藏140 d后,血红素铁的促氧化作用使腰肌和股四头肌中的α-氨基己二酸半醛、γ-谷氨酸半醛含量均显著增加（P〈0.05）,尽管腰肌中的血红素铁显著高于股四头肌（P〈0.05）,但腰肌中相对较高的超氧化物歧化酶和过氧化氢酶使腰肌与股四头肌的α-氨基己二酸半醛、γ-谷氨酸半醛含量并无显著性差异;血红素铁含量更高的腰肌容易使其产生更多的α-氨基己二酸,但腰肌中相对较高的超氧化物歧化酶与过氧化氢酶协同作用使腰肌中的α-氨基己二酸含量极显著低于股四头肌（P〈0.05）。此外,冻藏引起的蛋白质羰基化反应显著影响牦牛肉的保水性,抗氧化酶活力最低、血红素铁含量相对较高的股四头肌保水性最差,其解冻汁液流失率是背最长肌的3.55倍。
关键词
牦牛肉
冻藏
血红素铁
抗氧化酶
氧化
保水性
Keywords
Yak meat
Frozen storage
Heme-iron
Antioxidant enzymes
Oxidation
Water holding capacity
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
不同部位羊肉烤制加工适宜性研究
被引量：
10
2
作者
宋洁
侯成立
袁有云
王振宇
辛建增
陈丽
余群力
张德权
机构
中国农业科学院农产品加工研究所
甘肃农业大学
食品
科学与工程学院
陇西中天清真食品有限责任公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第15期108-114,共7页
基金
公益性行业(农业)科研专项(201303083)
国家现代农业(肉羊)产业技术体系建设专项(CARS-39)
+2 种基金
国家农业创新工程项目
内蒙古自治区科技重大专项
甘肃省科技小巨人企业培育计划项目(1504JKCJ151)
文摘
烤制是我国羊肉加工主要方式之一,不同部位羊肉烤制适宜性尚不清楚。系统研究不同部位羊肉烤制品质对烤制羊肉规范化具有重要的指导意义。本研究测定6月龄舍饲巴美肉羊与小尾寒羊杂交公羊外脊、肩肉、霖肉、里脊、黄瓜条、米龙和腱子的理化品质、加工品质、肌纤维微观结构特性以及食用品质。采用主成分分析、聚类分析、相关性分析的方法,结合品质指标变异系数的比较,筛选烤制加工的关键评价指标,建立烤制羊肉综合品质评价方程:Y=0.345 7×A_1+0.264 0×A_2+0.253 5×A_3+0.136 8×A_4(A1~A4分别代表剪切力、蛋白脂肪含量比、凝胶黏聚性和肌原纤维蛋白溶解度),结果表明,肩肉与黄瓜条不适宜烤制,外脊、里脊、霖肉与米龙较适宜烤制,腱子适宜烤制;以不同部位肉感官评价结果为因变量,综合品质评价得分为自变量,建立回归方程:y=1.25x-0.06,R2为0.871 3。结果表明综合品质评价模型较好地反映了不同部位肉烤制加工适宜性,可用于羊肉烤制加工制品品质评价。
关键词
羊肉
加工
适宜性
不同部位
烤制
Keywords
lamb
processing
suitability
different cuts
roast
分类号
TS251.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
冻藏对牦牛肉蛋白质、脂质氧化和保水性的影响
李儒仁
韩玲
余群力
荣良燕
李洪波
《农业机械学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015
18
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职称材料
2
不同部位羊肉烤制加工适宜性研究
宋洁
侯成立
袁有云
王振宇
辛建增
陈丽
余群力
张德权
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017
10
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