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模糊数学感官评价结合随机质心映射法优化低脂核桃酱工艺配方及品质特性分析
1
作者
牛逍瞳
塔吉妮萨古丽·艾麦提
+4 位作者
许铭强
张健
郭金宝
秦启德
马燕
《中国调味品》
北大核心
2025年第5期20-28,共9页
以脱脂核桃粕为原料,优化低脂核桃酱工艺配方,研制一款低脂核桃酱产品。通过对低脂核桃酱的色泽、风味、组织状态和口感进行权重分析,建立低脂核桃酱模糊数学感官评价模型,结合随机质心映射(random centroid optimization,RCO)法优化低...
以脱脂核桃粕为原料,优化低脂核桃酱工艺配方,研制一款低脂核桃酱产品。通过对低脂核桃酱的色泽、风味、组织状态和口感进行权重分析,建立低脂核桃酱模糊数学感官评价模型,结合随机质心映射(random centroid optimization,RCO)法优化低脂核桃酱工艺配方,探讨海藻酸钠、单甘酯、蜂蜡、核桃粕和水的添加量对低脂核桃酱感官品质的影响,并分析其品质特性。结果表明,低脂核桃酱的最佳工艺配方为海藻酸钠添加量1.1%、蜂蜡添加量0.6%、单甘酯添加量0.3%、核桃粕添加量18%、水添加量80%。在此工艺下制得的低脂核桃酱的感官评分为90.10分。与市售核桃酱和企业生产的核桃酱相比,低脂核桃酱产品口感最好,且脂肪含量(3.78 g/100 g)显著低于市售产品(P<0.05),其质构特性(硬度2.15 N、胶黏性1.46 N、内聚性0.33、黏附性1.53 mJ)与市售核桃酱一致。该研究为核桃粕的有效利用及低脂核桃酱的生产提供了理论指导。
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关键词
低脂
核桃酱
模糊数学
随机质心映射法
配方优化
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题名
模糊数学感官评价结合随机质心映射法优化低脂核桃酱工艺配方及品质特性分析
1
作者
牛逍瞳
塔吉妮萨古丽·艾麦提
许铭强
张健
郭金宝
秦启德
马燕
机构
新疆农业大学食品科学与药学学院
新疆维吾尔自治区农业科学院农产品加工研究所
新疆农副产品精深加工工程技术中心
温宿县宝圆果业
有限责任公司
阿克苏晟鼎油脂有限责任公司
出处
《中国调味品》
北大核心
2025年第5期20-28,共9页
基金
新疆农业科学院自主培育专项(xjnkyzzp-2022003)。
文摘
以脱脂核桃粕为原料,优化低脂核桃酱工艺配方,研制一款低脂核桃酱产品。通过对低脂核桃酱的色泽、风味、组织状态和口感进行权重分析,建立低脂核桃酱模糊数学感官评价模型,结合随机质心映射(random centroid optimization,RCO)法优化低脂核桃酱工艺配方,探讨海藻酸钠、单甘酯、蜂蜡、核桃粕和水的添加量对低脂核桃酱感官品质的影响,并分析其品质特性。结果表明,低脂核桃酱的最佳工艺配方为海藻酸钠添加量1.1%、蜂蜡添加量0.6%、单甘酯添加量0.3%、核桃粕添加量18%、水添加量80%。在此工艺下制得的低脂核桃酱的感官评分为90.10分。与市售核桃酱和企业生产的核桃酱相比,低脂核桃酱产品口感最好,且脂肪含量(3.78 g/100 g)显著低于市售产品(P<0.05),其质构特性(硬度2.15 N、胶黏性1.46 N、内聚性0.33、黏附性1.53 mJ)与市售核桃酱一致。该研究为核桃粕的有效利用及低脂核桃酱的生产提供了理论指导。
关键词
低脂
核桃酱
模糊数学
随机质心映射法
配方优化
Keywords
low fat
walnut sauce
fuzzy mathematics
random centroid optimization method
formula optimization
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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作者
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1
模糊数学感官评价结合随机质心映射法优化低脂核桃酱工艺配方及品质特性分析
牛逍瞳
塔吉妮萨古丽·艾麦提
许铭强
张健
郭金宝
秦启德
马燕
《中国调味品》
北大核心
2025
0
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