食品蛋白纤维的研究进展及功能应用

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作者 郎镇岭 庄洁 +2 位作者 卢宏政 曾绍校 陈浩然 《食品工业科技》 北大核心 2025年第2期385-393,共9页

近年来,蛋白质纤维化因其赋予食品良好的功能特性和良好的稳定性而受到广泛关注。蛋白纤维在适当的外界条件下可以自组装形成,是一种具有广泛应用前景的食品原料。为了更全面地认识食品蛋白纤维,本文针对食品蛋白纤维的自组装、结构特... 近年来,蛋白质纤维化因其赋予食品良好的功能特性和良好的稳定性而受到广泛关注。蛋白纤维在适当的外界条件下可以自组装形成,是一种具有广泛应用前景的食品原料。为了更全面地认识食品蛋白纤维,本文针对食品蛋白纤维的自组装、结构特征、来源以及功能特性等方面的研究进展进行了综述。重点介绍了蛋白质纤维的纤维化条件、自组装形成机理、蛋白纤维的功能特性(包括理化特性和生物活性)及其在食品领域的应用。最后,本文在现有研究基础上,创新性地提出了蛋白纤维的未来研究方向,旨在为其在食品工业的高质量应用提供参考。 展开更多

关键词 食品蛋白纤维 自组装 纤维化 结构特征 功能特性

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超加工食品对人体健康影响的研究进展

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作者 苏心心 陈彦君 +1 位作者 林少玲 曾绍校 《中国食物与营养》 2022年第10期26-34,共9页

综述了超加工食品与慢性疾病、心理疾病和死亡风险等方面的关联以及对健康的影响的研究进展,以期为食品相关法规政策和膳食指南的制定提供科学依据。

关键词 超加工食品 慢性疾病 肥胖 心理疾病 死亡风险

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海洋生物活性物质抗衰老作用研究进展 被引量：11

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作者 王力 肖嵋方 +3 位作者 刘斌 陈福泉 倪辉 曾峰 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第22期433-441,共9页

衰老会引起多器官功能衰减,导致各种与衰老相关的代谢、神经系统、心血管疾病的发生和发展,抗衰老已成为现代生命科学领域研究的一个重要课题,开发天然有效的抗衰老食品活性组分对促进人类健康发展具有重要意义。海洋生物活性物质具有... 衰老会引起多器官功能衰减,导致各种与衰老相关的代谢、神经系统、心血管疾病的发生和发展,抗衰老已成为现代生命科学领域研究的一个重要课题,开发天然有效的抗衰老食品活性组分对促进人类健康发展具有重要意义。海洋生物活性物质具有良好的生物相容性,且具有易吸收、低毒性等特点,同时有助于机体抗氧化、调节肠道菌群和调控衰老相关基因的表达,因此能够作为开发抗衰老功能性食品的丰富原料。本文主要对衰老的机制学说,海洋来源的多肽、多糖、不饱和脂肪酸和虾青素等生物活性物质的抗衰老功效,以及海洋生物活性物质对衰老的干预机制进行了综述,并对海洋生物活性物质抗衰老的研究方向进行展望,以期为抗衰老海洋活性物质及其功能性食品的研究与开发提供参考。 展开更多

关键词 海洋生物 活性物质 抗衰老 机制

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光动力技术研究进展及其在食品工业中的应用前景 被引量：17

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作者 郑宝东 林少玲 +2 位作者 曾绍校 胡嘉淼 赖丹宁 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第5期6-15,共10页

食品安全已成为全球关注的热点问题,由各种食源性致病菌引起的食品安全事故屡有发生。因此,开发更加安全高效的杀菌方法,一直以来是食品工业的研发热点之一。光动力技术作为一种新型非热杀菌技术,因其操作简便、杀菌效果优异、安全可靠... 食品安全已成为全球关注的热点问题,由各种食源性致病菌引起的食品安全事故屡有发生。因此,开发更加安全高效的杀菌方法,一直以来是食品工业的研发热点之一。光动力技术作为一种新型非热杀菌技术,因其操作简便、杀菌效果优异、安全可靠、绿色环保、成本低等特点而受到多领域学者的广泛关注。本文概述了光动力技术的作用机理,总结了光敏剂及光动力技术应用的研究进展,重点阐述了光动力技术在食品工业中的应用进展和发展前景,可为进一步开发及优化光动力技术应用于食品工业提供借鉴和参考。 展开更多

关键词 光动力技术 光敏剂 食源性致病菌 食品安全

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低水分活度食品微生物控制技术研究现状 被引量：19

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作者 黄晓燕 刘铖珺 +2 位作者 李长城 刘丽敏 方婷 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第23期286-292,共7页

微生物是导致食品发生腐败变质的主要因素。低水分活度食品因其自由水含量低使得大多数微生物无法生长繁殖,所以在过去,低水分活度食品一直被认为不存在微生物安全隐患,但近年来由微生物引起的低水分活度食品安全事件发生的越来越频繁,... 微生物是导致食品发生腐败变质的主要因素。低水分活度食品因其自由水含量低使得大多数微生物无法生长繁殖,所以在过去,低水分活度食品一直被认为不存在微生物安全隐患,但近年来由微生物引起的低水分活度食品安全事件发生的越来越频繁,尤其是一些致病菌的存在,严重威胁人类的生命健康。因此,低水分活度食品微生物安全问题引起广泛关注,其微生物控制技术也越来越被重视。针对此现状,文章概述了低水分活度食品中易存活的微生物,并对低水分活度食品微生物控制技术进行归纳与总结。 展开更多

关键词 低水分活度食品 微生物 微生物控制技术

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多溴联苯醚在食品中的污染及其危害研究进展 被引量：4

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作者 肖燕玲 钟志宏 +1 位作者 张怡 曾红亮 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第3期442-451,共10页

多溴联苯醚(polybrominated diphenyl ethers,PBDEs)是一类新型持久性有机污染物,其具有生物蓄积、长距离迁移和污染持久等特点,引起人们的广泛关注。本文概述PBDEs的特性,总结食品中PBDEs的污染来源主要存在于大气、土壤和水体等环境... 多溴联苯醚(polybrominated diphenyl ethers,PBDEs)是一类新型持久性有机污染物,其具有生物蓄积、长距离迁移和污染持久等特点,引起人们的广泛关注。本文概述PBDEs的特性,总结食品中PBDEs的污染来源主要存在于大气、土壤和水体等环境介质中,剖析PDBEs在饮用水、肉类、蛋类、水产品和蔬菜类等食品中的污染状况,进而从甲状腺、神经系统、肝脏和生殖发育毒性等方面总结PBDEs对人体健康的毒性和危害。在此基础上提出控制食品中PBDEs污染的四个具体措施,包括制定PBDEs处理标准、发展新型溴代阻燃剂、加强PBDEs降解方法研究和完善检测分析方法。最后基于现有研究状况展望了PBDEs未来的研究方向,以期为治理食品中PBDEs的污染提供一定参考。 展开更多

关键词 多溴联苯醚(PBDEs) 食品污染 污染来源 危害 控制措施

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海洋生物活性物质抗疲劳功能研究进展 被引量：3

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作者 肖嵋方 王力 +2 位作者 田皓然 刘斌 曾峰 《食品与机械》 北大核心 2022年第9期211-218,共8页

综述了人体疲劳产生的机制,总结了近年来对海洋生物来源的多糖、多肽等活性组分在抗疲劳方面取得的研究成果,并对海洋生物活性物质研究的不足之处和未来发展方向进行了讨论。

关键词 海洋生物 活性物质 抗疲劳 多糖 多肽

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海洋寡糖制备工艺及生物活性的研究进展 被引量：4

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作者 孙冲 姚昱锟 +1 位作者 方婷 李长城 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第18期446-453,共8页

随着海洋多糖研究的日益广泛,人们对海洋寡糖的研究也越来越受到重视。海洋寡糖是由海洋生物多糖经不同方法降解得到的小分子聚合物,具有来源广泛、分子量小、结构独特等特点。经降解后的海洋寡糖较多糖表现出更强的生物活性,具有抗氧... 随着海洋多糖研究的日益广泛,人们对海洋寡糖的研究也越来越受到重视。海洋寡糖是由海洋生物多糖经不同方法降解得到的小分子聚合物,具有来源广泛、分子量小、结构独特等特点。经降解后的海洋寡糖较多糖表现出更强的生物活性,具有抗氧化活性、抗肿瘤活性、免疫调节活性、抗炎活性、调节肠道微生物及许多其他生物活性,被广泛应用于食品、保健品、医学等领域。目前,海洋寡糖的制备方法主要有化学降解法、物理降解法和酶降解法。为了让更多人了解海洋寡糖的最新研究进展,促进海洋寡糖的研究与开发,本文重点对海洋寡糖的制备方法及生物活性进行了综述,以期为海洋寡糖的深入研究与开发提供一定的参考。 展开更多

关键词 海洋寡糖 制备方法 酸降解 生物活性 抗肿瘤 抗氧化 免疫调节

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加工方式对鲍鱼蛋白质及品质特性的影响研究进展 被引量：1

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作者 游舒怡 田晏 +2 位作者 张雯棋 张怡 曾红亮 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第24期230-238,共9页

2022年,全中国鲍鱼产量为22.82万t,其中福建鲍鱼产量最高,达到18.15万t,占全国总产量的79.54%。鲍鱼富含优质的蛋白质和所有的必需氨基酸,是多不饱和脂肪酸、维生素和矿物质的良好来源。鲍鱼产品的品质特性不仅与不同的加工方式有关,而... 2022年,全中国鲍鱼产量为22.82万t,其中福建鲍鱼产量最高,达到18.15万t,占全国总产量的79.54%。鲍鱼富含优质的蛋白质和所有的必需氨基酸,是多不饱和脂肪酸、维生素和矿物质的良好来源。鲍鱼产品的品质特性不仅与不同的加工方式有关,而且与其蛋白质的性质密切相关。因此,本文综述了鲍鱼营养价值、加工制品、蛋白质性质、品质特性的研究进展;阐明了不同加工方式下鲍鱼蛋白质和产品品质特性之间的联系,主要包括蛋白质结构、非共价相互作用的破坏、肌原纤维蛋白的变性、结缔组织溶解等方面,进而改变了鲍鱼肌肉质构特性、蛋白质消化率、结构轮廓等特性,旨在为高品质鲍鱼制品加工提供一定的理论依据。 展开更多

关键词 鲍鱼 加工方式 蛋白质 品质特性

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咖啡产品的加工技术研究进展 被引量：8

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作者 刘铖珺 黄晓燕 +1 位作者 刘丽敏 方婷 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第4期349-355,共7页

咖啡是世界范围内最为普遍的饮品之一,咖啡产品在中国市场具有很大的潜力。本文对挂滤咖啡、即饮咖啡、冷萃咖啡以及速溶咖啡粉的加工技术进行总结,从加工成本、影响品质、优缺点等方面着重讨论了速溶咖啡粉干燥技术,旨在为速溶咖啡粉... 咖啡是世界范围内最为普遍的饮品之一,咖啡产品在中国市场具有很大的潜力。本文对挂滤咖啡、即饮咖啡、冷萃咖啡以及速溶咖啡粉的加工技术进行总结,从加工成本、影响品质、优缺点等方面着重讨论了速溶咖啡粉干燥技术,旨在为速溶咖啡粉干燥技术的选用以及工业化生产提供借鉴和理论支持。对于未来咖啡产业具有重大意义。 展开更多

关键词 咖啡产品 干燥技术 加工技术 品质

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动态力学分析技术(DMA)在食品研究中的优势及应用进展

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作者 薛旭亮 刘霞 +4 位作者 卢旭 张龙涛 郑宝东 缪松 邓凯波 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第8期453-462,共10页

动态力学分析(DMA)是研究高分子材料在各种环境中对于外部施加应力反馈的一种重要技术。近年来,随着学科交叉研究热度的不断上升,DMA在表征食品高分子材料中的力学特征研究中表现出极大的应用价值。因此,本文系统综述了DMA技术的工作原... 动态力学分析(DMA)是研究高分子材料在各种环境中对于外部施加应力反馈的一种重要技术。近年来,随着学科交叉研究热度的不断上升,DMA在表征食品高分子材料中的力学特征研究中表现出极大的应用价值。因此,本文系统综述了DMA技术的工作原理、对食品材料的测定优势及在食品研究领域的具体应用,该技术在食品材料储能模量和损耗模量测定、α-弛豫监控及食品玻璃化转变温度定位等方面体现出灵敏度高、稳定性好和准确性高的特点,为食品动态力学物理性质测定提供了更科学的评测手段。在未来,DMA技术不仅可以通过DMA-振动光谱联用技术分析分子变化规律,从而开发食品级绿色清洁材料,还可以作为传统热力学技术辅助验证技术,对食品热物性继续深入研究。 展开更多

关键词 动态力学分析技术(DMA) 工作原理 弛豫监控 玻璃化转变温度 食品材料

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沙丁鱼鱼鳞胶原蛋白肽的制备及其抗氧化活性研究 被引量：1

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作者 曾丽琴 陈雅茹 +5 位作者 刘淑集 张玉苍 陈晓婷 苏永昌 罗联钰 刘智禹 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第3期214-224,共11页

目的优化沙丁鱼(Sardinapilchardus)鱼鳞胶原蛋白肽的制备工艺和评价不同分子量大小胶原蛋白肽的抗氧化活性。方法以沙丁鱼鱼鳞为原料,通过酶工程结合单因素与响应面实验优化胶原蛋白肽制备工艺,采用超滤膜分级分离鱼鳞胶原蛋白肽,并通... 目的优化沙丁鱼(Sardinapilchardus)鱼鳞胶原蛋白肽的制备工艺和评价不同分子量大小胶原蛋白肽的抗氧化活性。方法以沙丁鱼鱼鳞为原料,通过酶工程结合单因素与响应面实验优化胶原蛋白肽制备工艺,采用超滤膜分级分离鱼鳞胶原蛋白肽,并通过体外自由基化学体系分析对比不同分子量大小(10、5、1 kDa)的胶原蛋白肽的抗氧化活性。结果采用碱性蛋白酶进行酶解鱼鳞,胶原蛋白肽的得率最高;最优酶解工艺参数为:碱性蛋白酶加酶量7526 U/g、料液比1:20(g/mL)、pH 10.5、酶解温度67℃、酶解时间4 h,此条件下鱼鳞胶原蛋白肽得率最高,达43.44%±1.59%。通过超滤获得的分子量小于1k Da的鱼鳞胶原蛋白肽对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和羟基自由基(hydroxyl radical,·OH)的清除能力最强,其半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration,IC_(50))分别为0.72 mg/mL和1.76 mg/mL;分子量为1~5 kDa的鱼鳞胶原蛋白肽对超氧阴离子自由基(superoxide radical,O^(2-)·)的清除效果最好,其IC50为1.45 mg/mL。结论碱性蛋白酶能够有效制备鱼鳞胶原蛋白肽,且小于1 kDa的鱼鳞胶原蛋白肽抗氧化活性最好。 展开更多

关键词 沙丁鱼鱼鳞 胶原蛋白肽 蛋白酶 膜分离 抗氧化活性

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海鲈鱼鱼松加工工艺研究

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作者 火玉明 柯汉杰 +4 位作者 吴晨昕 姜红贺 梁鹏 汪晴 陈小辉 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第10期3367-3374,共8页

目的优化海鲈鱼鱼松加工工艺。方法以海鲈鱼为原料制备鱼松,通过质构、色差及感官评分确定鱼松加工中蒸煮时间、初炒时间和炒酥时间3个关键工艺参数。在此基础上,以感官评价为指标对单因素试验和正交试验结果进行分析,获得鱼松的最佳配... 目的优化海鲈鱼鱼松加工工艺。方法以海鲈鱼为原料制备鱼松,通过质构、色差及感官评分确定鱼松加工中蒸煮时间、初炒时间和炒酥时间3个关键工艺参数。在此基础上,以感官评价为指标对单因素试验和正交试验结果进行分析,获得鱼松的最佳配方,由电子舌、电子鼻检测对感官评价结果进行验证。结果蒸煮时间20 min、初炒时间10 min,炒酥时间25 min为鱼松最佳加工条件,而影响感官评分的配料因素排序依次为食盐添加量>豌豆粉添加量>白砂糖添加量,添加2%食盐、5%白砂糖、8%豌豆粉制备的鱼松品质最好。结论一定工艺条件下,食盐添加量对海鲈鱼鱼松感官品质有较大影响。本研究可为工业化生产海鲈鱼鱼松产品提供参考。 展开更多

关键词 海鲈鱼 鱼松 加工工艺 配方 电子舌 电子鼻

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气相色谱-质谱法及其衍生技术在水产品风味中的应用研究进展

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作者 范霖澳 陈婷茹 +3 位作者 陈继承 李颖 王茵 刘智禹 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第20期1-11,共11页

风味一直是人们非常看重的水产品品质之一,对水产品风味物质的研究也一直是国内外研究者的研究重点。因此,对水产品风味检测技术的研究在食品领域越来越受到重视。气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)是一种... 风味一直是人们非常看重的水产品品质之一,对水产品风味物质的研究也一直是国内外研究者的研究重点。因此,对水产品风味检测技术的研究在食品领域越来越受到重视。气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)是一种广泛应用于食品科学领域的技术,能够有效地分离和鉴定水产品中的挥发性化合物。本文综述了GC-MS及其衍生技术包括气相色谱-嗅觉-质谱法(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)、全二维气相色谱-飞行时间质谱(comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight-mass spectrometry,GC×GC-TOF-MS)等的工作原理及其优缺点,同时介绍了近年来不同检测技术在水产品风味物质研究中的应用,并对水产品风味物质的检测技术进行展望,以期为水产品风味物质的深入研究和风味检测技术在食品领域的发展提供参考和借鉴。 展开更多

关键词 气相色谱-质谱法 水产品 风味 挥发性风味物质

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四种海产鱼卵的营养成分差异性分析及评价 被引量：8

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作者 郑婷婷 周静 +4 位作者 翁欣 陈丽娇 程文健 庞杰 梁鹏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第13期244-249,共6页

为分析4种不同种类海产鱼卵营养组成差异,采用国家标准等测定方法并结合气相色谱-质谱联用仪,测定分析了大黄鱼、鱿鱼、鮟鱇鱼及多春鱼4种鱼卵的基本营养成分、脂肪酸、氨基酸及矿物质元素。结果表明,鱿鱼鱼卵干基水分含量[(6.69±0... 为分析4种不同种类海产鱼卵营养组成差异,采用国家标准等测定方法并结合气相色谱-质谱联用仪,测定分析了大黄鱼、鱿鱼、鮟鱇鱼及多春鱼4种鱼卵的基本营养成分、脂肪酸、氨基酸及矿物质元素。结果表明,鱿鱼鱼卵干基水分含量[(6.69±0.29)g/100 g]最高,而大黄鱼鱼卵[(2.23±0.18)g/100 g]最低;多春鱼鱼卵粗脂肪[(18.88±0.06)g/100 g]和灰分[(14.75±0.13)g/100 g]含量最高;鮟鱇鱼鱼卵粗蛋白含量(89.49±0.38)g/100 g最高,且其粗脂肪含量较低,为优质的低脂肪高蛋白食品资源。4种鱼卵中常量元素磷(P)、钙(Ca)和微量元素锌(Zn)、铁(Fe)含量较高。除色氨酸外,4种鱼卵第一限制氨基酸均为缬氨酸,且4种鱼卵必须氨基酸占总氨基酸比例为36.9%~47.6%。4种鱼卵脂肪酸含量丰富且种类多样,其中二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)+二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)含量为33.69%~43.78%。4种鱼卵均含有丰富的营养元素,极具开发利用价值,该研究为开发利用海产鱼卵资源提供一定依据。 展开更多

关键词 鱼卵 营养成分 氨基酸 脂肪酸

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鱼露发酵工艺及风味品质分析研究进展 被引量：6

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作者 郑婷婷 陈泳斌 +5 位作者 周静 雷彩玲 杜希萍 梁鹏 程文健 陈丽娇 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第3期186-192,共7页

鱼露是一种以低值鱼类及其加工副产物等为原料经过发酵工艺制备的调味品,不仅滋味鲜美且富含小分子蛋白肽、矿物质元素、牛磺酸等重要的营养物质,广受消费者青睐。为进一步深入了解鱼露加工工艺研究现状及其风味品质分析方法及调控技术... 鱼露是一种以低值鱼类及其加工副产物等为原料经过发酵工艺制备的调味品,不仅滋味鲜美且富含小分子蛋白肽、矿物质元素、牛磺酸等重要的营养物质,广受消费者青睐。为进一步深入了解鱼露加工工艺研究现状及其风味品质分析方法及调控技术,该文从鱼露营养价值、发酵方式及风味品质分析方法等方面进行综述及归纳总结,以期为进一步深入研究鱼露加工新技术、感官评价新方法、调控风味等提供借鉴与参考。 展开更多

关键词 鱼露 发酵 工艺 风味 品质

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大黄鱼鱼卵磷脂乳化姜黄素工艺的研究 被引量：3

17

作者 黄璐瑶 杜艳瑜 +3 位作者 陆晓丹 梁鹏 陈丽娇 程文健 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第13期196-202,共7页

为明确大黄鱼鱼卵磷脂(large yellow croaker roe phospholipids,LYCRPLs)的乳化姜黄素特性,在单因素试验的基础上,以乳液粒径和稳定性为指标,通过响应面法优化了LYCRPLs对姜黄素的乳化工艺,并采用透射电镜对最优工艺下制备的乳液进行... 为明确大黄鱼鱼卵磷脂(large yellow croaker roe phospholipids,LYCRPLs)的乳化姜黄素特性,在单因素试验的基础上,以乳液粒径和稳定性为指标,通过响应面法优化了LYCRPLs对姜黄素的乳化工艺,并采用透射电镜对最优工艺下制备的乳液进行了初步表征,同时,考察了其贮藏稳定性。结果表明,LYCRPLs乳化姜黄素的最优工艺条件为:均质压力72.4 MPa、均质时间141 s、LYCRPLs添加量4.275%、油相比例12.89%,在此条件下所得的乳液粒径为(0.216±0.0059)μm,乳液颗粒近似于球形,有着明显的水包油结构;为期4周的贮藏稳定性测试显示乳液在5和25℃下具有良好的稳定性,无分层和聚集等现象。研究结果为大黄鱼加工副产物的高值化利用提供了理论参考。 展开更多

关键词 大黄鱼鱼卵 磷脂 姜黄素 乳液 响应面法 贮藏稳定性

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大黄鱼鱼卵油对面包品质特性及挥发性风味物质的影响

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作者 饶菁菁 皮俊飞 +4 位作者 吴晨昕 钟榕斌 许瀛尹 杨倩 梁鹏 《食品工业科技》 北大核心 2025年第7期95-102,共8页

本研究主要考察大黄鱼鱼卵油添加比例对面包品质特性和挥发性风味物质的影响。通过分析添加不同比例(0、1%、2%、3%、4%、5%,w/w)大黄鱼鱼卵油的面包色度、比容、水分含量以及质构等特性指标,考察大黄鱼鱼卵油对面包品质特性的影响,同... 本研究主要考察大黄鱼鱼卵油添加比例对面包品质特性和挥发性风味物质的影响。通过分析添加不同比例(0、1%、2%、3%、4%、5%,w/w)大黄鱼鱼卵油的面包色度、比容、水分含量以及质构等特性指标,考察大黄鱼鱼卵油对面包品质特性的影响,同时采用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)分析面包中的差异挥发性物质。结果表明,面包的L值和b值较未添加大黄鱼鱼卵油组无显著变化(P>0.05)(1%添加比例下除外),a值显著升高(P<0.05),比容和水分含量随着大黄鱼鱼卵油的添加呈先增大后减小的趋势,硬度和咀嚼性呈先减小后增大的趋势。大黄鱼鱼卵油添加比例为3%时,面包的综合品质较好。进一步分析添加3%鱼卵油的面包(鱼油组)与对照组的挥发性风味物质,两组检出相同的挥发性风味物质32种,以醇类、酮类和醛类为主,酯类、酸类和烷类次之。其中3-羟基-2-丁酮、乙酸、甲酸乙酯、己醇、乙酸乙酯和丁醇等物质在鱼油组浓度明显高于对照组,增强面包的奶油糖果香、酒香和水果香等特征香气。本文为大黄鱼鱼卵油在面包生产中的应用提供了理论参考。 展开更多

关键词 大黄鱼鱼卵油 面包 品质特性 离子迁移谱 风味

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不同熬制工艺对“佛跳墙”营养成分及风味物质的影响 被引量：9

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作者 林瑞榕 袁红飞 +3 位作者 钟小清 唐胜春 吴娟娟 郭泽镔 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第4期240-246,共7页

通过理化指标分析、游离氨基酸与呈味核苷酸含量测定及电子舌、气相色谱-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)等技术,采用主成分分析等方法对传统和现代熬制工艺下两种“佛跳墙”的营养成分和风味物质... 通过理化指标分析、游离氨基酸与呈味核苷酸含量测定及电子舌、气相色谱-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)等技术,采用主成分分析等方法对传统和现代熬制工艺下两种“佛跳墙”的营养成分和风味物质进行研究。结果表明,不同熬制工艺对“佛跳墙”的脂肪含量存在显著影响(P<0.05);传统工艺熬制的“佛跳墙”中呈味核苷酸能更好地与鲜味氨基酸结合,呈现更好的鲜味;通过电子舌技术分析得出两种熬制工艺的“佛跳墙”主要在苦味和涩味上有差异;GC-IMS研究结果表明,传统工艺较现代工艺熬制的“佛跳墙”的挥发性风味物质更丰富;结合主成分分析发现,两种熬制工艺中挥发性物质组成存在较大差异。该研究可为“佛跳墙”产品开发及应用提供一定理论参考。 展开更多

关键词 佛跳墙 游离氨基酸 呈味核苷酸 电子舌 气相色谱-离子迁移谱 主成分分析

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即食鱼糜脆片腥味物质的脱除方法研究 被引量：5

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作者 林慧婷 邓昌俊 +3 位作者 曾红亮 林少玲 张怡 胡嘉淼 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第6期99-106,共8页

该研究旨在筛选出高效、简便的脱腥剂,用于脱除即食鱼糜脆片的腥味。分别考察了纯牛奶、铁观音茶叶、海藻糖和纯姜粉对即食鱼糜脆片的脱腥效果,以腥味成分为指标,采用电子鼻联合顶空固相微萃取和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass ... 该研究旨在筛选出高效、简便的脱腥剂,用于脱除即食鱼糜脆片的腥味。分别考察了纯牛奶、铁观音茶叶、海藻糖和纯姜粉对即食鱼糜脆片的脱腥效果,以腥味成分为指标,采用电子鼻联合顶空固相微萃取和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对不同脱腥剂处理的即食鱼糜脆片进行腥味成分鉴定,同时对脆片进行感官评定。结果表明,使用3‰姜粉、7‰海藻糖复配的脱腥剂可使鱼糜中正己醛等主要腥味物质从34.03%下降至5.33%,提升即食鱼糜脆片的风味和口感。该研究结果对提升即食鱼糜脆片的品质、改良即食鱼糜脆片的工艺具有重要意义。 展开更多

关键词 鱼糜 海藻糖 姜粉 脱腥 挥发性物质 气相色谱-质谱法(GC-MS) 电子鼻

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