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脂肪酸链长对高直链玉米淀粉—脂质复合物结构及理化性质的影响
被引量：
11
1
作者
江佳妮
向贵元
+7 位作者
邓佳宜
韩文芳
周梦舟
蒋志荣
肖华西
林亲录
李勃
李江涛
《食品与机械》
北大核心
2022年第3期25-31,共7页
目的:探究淀粉—脂质复合物的形成机理。方法:采用12~18个碳链的脂肪酸与脱支/非脱支高直链玉米淀粉复合,利用差示扫描量热仪、X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪等分析复合物的热特性、结晶结构及有序结构等,探究脂肪酸链长及脱支/非脱...
目的:探究淀粉—脂质复合物的形成机理。方法:采用12~18个碳链的脂肪酸与脱支/非脱支高直链玉米淀粉复合,利用差示扫描量热仪、X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪等分析复合物的热特性、结晶结构及有序结构等,探究脂肪酸链长及脱支/非脱支高直链玉米淀粉对淀粉—脂肪酸复合物结构及性质的影响。结果:脱支处理的淀粉与脂肪酸的复合率随碳链的增长而降低,其中月桂酸复合率最高(15.00%);未脱支处理的淀粉与脂肪酸的复合率随碳链的增长先升高后下降,其中软脂酸复合率(13.73%)最高。复合物的热特性、结晶结构、分子有序度等与其复合程度有关,淀粉和脂肪酸复合后,糊化峰值温度升高,热稳定性升高,经复合后,淀粉由B型结晶结构转变为V型。结论:脂肪酸链长及淀粉脱支对淀粉—脂质复合物结构及理化性质具有较大影响。
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关键词
脂肪酸
链长
淀粉—脂质复合物
脱支
热特性
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职称材料
基于GC-IMS分析碾减率对籼米米饭挥发性物质的影响
被引量：
6
2
作者
吴永康
林亲录
+5 位作者
蒋志荣
陈辰
何益荣
李江涛
程云辉
丁玉琴
《食品与机械》
北大核心
2021年第12期26-31,共6页
目的:研究碾减率对籼米米饭挥发性物质组成的影响。方法:以籼稻“隆科早1号”为原料制备理想碾减率为0%~14%的籼米,同时采用气相色谱—离子迁移色谱(GC-IMS)测定米饭的挥发性物质,并根据指纹图谱结合多元统计分析籼米米饭中挥发性物质...
目的:研究碾减率对籼米米饭挥发性物质组成的影响。方法:以籼稻“隆科早1号”为原料制备理想碾减率为0%~14%的籼米,同时采用气相色谱—离子迁移色谱(GC-IMS)测定米饭的挥发性物质,并根据指纹图谱结合多元统计分析籼米米饭中挥发性物质差异。结果:当碾减率为8%时,籼米米饭的感官评分最高。米饭中挥发性物质主要是醛类、酮类、醇类及少量的呋喃类等。大部分挥发性物质在碾减率为0%~6%的籼米米饭中含量较高;当碾减率为10%~14%时,米饭中的挥发性物质组成无明显差异。采用正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)筛选出18种特征标志物(VIP>1),其中,2-甲基-1-丁醇、乙酸异戊酯、异戊醇、2-戊烯醛、3-甲基丁酸、2-乙基呋喃等可以作为“隆科早1号”不同碾减率大米米饭的差异性挥发性物质。结论:碾磨可以降低糙米米饭中挥发性物质含量,当碾减率为8%时,米饭具有良好的气味和感官品质。
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关键词
米饭
碾减率
GC-IMS技术
挥发性风味成分
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职称材料
题名
脂肪酸链长对高直链玉米淀粉—脂质复合物结构及理化性质的影响
被引量：
11
1
作者
江佳妮
向贵元
邓佳宜
韩文芳
周梦舟
蒋志荣
肖华西
林亲录
李勃
李江涛
机构
中南林业科技大学稻谷及副产物深加工国家工程研究中心
湖北工业大学
长沙荣业智能制造有限公司
江苏康之源粮油
有限公司
出处
《食品与机械》
北大核心
2022年第3期25-31,共7页
基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(编号:31801497)
湖南省教育厅科学研究优秀青年项目(编号:19B606,21B0230)
长沙市重大专项(编号:kh2003013)。
文摘
目的:探究淀粉—脂质复合物的形成机理。方法:采用12~18个碳链的脂肪酸与脱支/非脱支高直链玉米淀粉复合,利用差示扫描量热仪、X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪等分析复合物的热特性、结晶结构及有序结构等,探究脂肪酸链长及脱支/非脱支高直链玉米淀粉对淀粉—脂肪酸复合物结构及性质的影响。结果:脱支处理的淀粉与脂肪酸的复合率随碳链的增长而降低,其中月桂酸复合率最高(15.00%);未脱支处理的淀粉与脂肪酸的复合率随碳链的增长先升高后下降,其中软脂酸复合率(13.73%)最高。复合物的热特性、结晶结构、分子有序度等与其复合程度有关,淀粉和脂肪酸复合后,糊化峰值温度升高,热稳定性升高,经复合后,淀粉由B型结晶结构转变为V型。结论:脂肪酸链长及淀粉脱支对淀粉—脂质复合物结构及理化性质具有较大影响。
关键词
脂肪酸
链长
淀粉—脂质复合物
脱支
热特性
Keywords
fatty acid
chain length
starch-lipid complex
debranched
thermal properties
分类号
TS231 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
基于GC-IMS分析碾减率对籼米米饭挥发性物质的影响
被引量：
6
2
作者
吴永康
林亲录
蒋志荣
陈辰
何益荣
李江涛
程云辉
丁玉琴
机构
中南林业科技大学稻谷及副产物深加工国家工程实验室
长沙荣业智能制造有限公司
湖南郴州粮油机械
有限公司
长沙
理工大学食品与生物工程学院
出处
《食品与机械》
北大核心
2021年第12期26-31,共6页
基金
长株潭国家自主创新示范区专项项目(编号:2018XK2007)
国家自然科学基金面上项目(编号:31571874)。
文摘
目的:研究碾减率对籼米米饭挥发性物质组成的影响。方法:以籼稻“隆科早1号”为原料制备理想碾减率为0%~14%的籼米,同时采用气相色谱—离子迁移色谱(GC-IMS)测定米饭的挥发性物质,并根据指纹图谱结合多元统计分析籼米米饭中挥发性物质差异。结果:当碾减率为8%时,籼米米饭的感官评分最高。米饭中挥发性物质主要是醛类、酮类、醇类及少量的呋喃类等。大部分挥发性物质在碾减率为0%~6%的籼米米饭中含量较高;当碾减率为10%~14%时,米饭中的挥发性物质组成无明显差异。采用正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)筛选出18种特征标志物(VIP>1),其中,2-甲基-1-丁醇、乙酸异戊酯、异戊醇、2-戊烯醛、3-甲基丁酸、2-乙基呋喃等可以作为“隆科早1号”不同碾减率大米米饭的差异性挥发性物质。结论:碾磨可以降低糙米米饭中挥发性物质含量,当碾减率为8%时,米饭具有良好的气味和感官品质。
关键词
米饭
碾减率
GC-IMS技术
挥发性风味成分
Keywords
rice
degree of milling
GC-IMS
volatile components
分类号
TS213.3 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
O657 [理学—分析化学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
脂肪酸链长对高直链玉米淀粉—脂质复合物结构及理化性质的影响
江佳妮
向贵元
邓佳宜
韩文芳
周梦舟
蒋志荣
肖华西
林亲录
李勃
李江涛
《食品与机械》
北大核心
2022
11
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职称材料
2
基于GC-IMS分析碾减率对籼米米饭挥发性物质的影响
吴永康
林亲录
蒋志荣
陈辰
何益荣
李江涛
程云辉
丁玉琴
《食品与机械》
北大核心
2021
6
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