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基于大豆分离蛋白的脂肪模拟工艺条件优化
被引量：
7
1
作者
王建辉
靳娜
+4 位作者
成媛媛
刘永乐
王发祥
李向红
俞健
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第16期6-10,共5页
为获得与油脂感官特征相近的大豆分离蛋白基脂肪替代物,综合运用单因素和Box-Behnken试验设计,以大豆分离蛋白添加量、魔芋胶添加量、加热温度、加热时间、均质时间为考察因子,以复合体系的黏度及乳化稳定性为响应值,确定制备大豆分离...
为获得与油脂感官特征相近的大豆分离蛋白基脂肪替代物,综合运用单因素和Box-Behnken试验设计,以大豆分离蛋白添加量、魔芋胶添加量、加热温度、加热时间、均质时间为考察因子,以复合体系的黏度及乳化稳定性为响应值,确定制备大豆分离蛋白基脂肪替代物的最佳工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为大豆分离蛋白质量分数8%、魔芋胶质量分数0.08%、加热温度79.8℃、加热时间13 min、均质时间40 s,此条件下复合体系的黏度为45.94 mPa·s,乳化稳定性为74.49 min,与市售植物油相当。
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关键词
大豆分离蛋白
魔芋胶
脂肪替代物
剪切
流变性
乳化稳定性
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职称材料
题名
基于大豆分离蛋白的脂肪模拟工艺条件优化
被引量：
7
1
作者
王建辉
靳娜
成媛媛
刘永乐
王发祥
李向红
俞健
机构
长沙理工大学湖南省水生生物资源食品加工工程技术研究中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第16期6-10,共5页
基金
"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD31B08)
国家自然科学基金青年科学基金项目(31301564
31201427)
文摘
为获得与油脂感官特征相近的大豆分离蛋白基脂肪替代物,综合运用单因素和Box-Behnken试验设计,以大豆分离蛋白添加量、魔芋胶添加量、加热温度、加热时间、均质时间为考察因子,以复合体系的黏度及乳化稳定性为响应值,确定制备大豆分离蛋白基脂肪替代物的最佳工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为大豆分离蛋白质量分数8%、魔芋胶质量分数0.08%、加热温度79.8℃、加热时间13 min、均质时间40 s,此条件下复合体系的黏度为45.94 mPa·s,乳化稳定性为74.49 min,与市售植物油相当。
关键词
大豆分离蛋白
魔芋胶
脂肪替代物
剪切
流变性
乳化稳定性
Keywords
soy protein isolate
konjac glucomannan
fat replacers
shear
rheological behaviour
emulsion stability
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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作者
出处
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被引量
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1
基于大豆分离蛋白的脂肪模拟工艺条件优化
王建辉
靳娜
成媛媛
刘永乐
王发祥
李向红
俞健
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014
7
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