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超高压处理对小根蒜泡菜胀袋及品质的影响
1
作者
高煜
王洁婷
+1 位作者
王颖地
孙茂成
《食品科学》
北大核心
2025年第6期219-225,共7页
利用不同压力(200、300 MPa和400 MPa)的超高压(ultra-high pressure,UHP)处理真空包装的小根蒜泡菜10 min后,分别在4℃和25℃贮藏25 d。每5 d检测泡菜的胀袋和品质,包括胀袋情况、呼吸强度、乳酸脱氢酶活性、pH值、亚硝酸盐含量、硬度...
利用不同压力(200、300 MPa和400 MPa)的超高压(ultra-high pressure,UHP)处理真空包装的小根蒜泡菜10 min后,分别在4℃和25℃贮藏25 d。每5 d检测泡菜的胀袋和品质,包括胀袋情况、呼吸强度、乳酸脱氢酶活性、pH值、亚硝酸盐含量、硬度、色差、微生物以及感官评价。结果表明,在两种贮藏温度条件下,对照(CK)组在贮藏第5天均出现了胀袋,而所有UHP处理后的均未胀袋;与CK组相比,UHP处理后小根蒜的呼吸强度和乳酸脱氢酶活性显著下降(P<0.05)。在两种贮藏温度条件下,UHP处理抑制了小根蒜泡菜pH值下降,降低了亚硝酸盐含量以及L*值和b*值(P<0.05)。菌落总数和乳酸菌随着UHP压力增大而逐渐减少,而霉菌和酵母菌在超过200 MPa时无法检出。UHP处理对小根蒜泡菜的硬度无显著影响(P>0.05)。此外,由感官评价结果可知,UHP处理的泡菜酸味适中,而与对照组颜色、风味和质地的差异不显著(P>0.05)。综上,UHP可以有效控制小根蒜泡菜胀袋,且对其品质影响较小。
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关键词
小根蒜
泡菜
超高压处理
胀袋
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职称材料
食品加工条件对黑枸杞花青素稳定性的影响
被引量：
3
2
作者
孙茂成
杨丰硕
+4 位作者
范秀娟
陈宇鑫
杨柳
苏梦琪
周铁莉
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第3期182-186,共5页
黑枸杞富含花青素,花青素具有多种生理活性,然而其稳定性较差。文章研究了不同食品加工条件对黑枸杞花青素稳定性的影响,包括温度、pH值、光照、食品添加剂和基质等。结果表明,在20℃、pH3、避光条件下的黑枸杞花青素相对稳定,保存率分...
黑枸杞富含花青素,花青素具有多种生理活性,然而其稳定性较差。文章研究了不同食品加工条件对黑枸杞花青素稳定性的影响,包括温度、pH值、光照、食品添加剂和基质等。结果表明,在20℃、pH3、避光条件下的黑枸杞花青素相对稳定,保存率分别为(89.74±5.54)%、(69.56±1.44)%、(57.85±0.50)%。H_(2)O_(2)、Na_(2)SO_(3)、苯甲酸钠和3种糖(葡萄糖、蔗糖、乳糖)均会大幅降低花青素的热稳定性(65℃,30 min)。除抗坏血酸外,草酸、酒石酸和柠檬酸增强花青素热稳定性的效果依次增大。在40℃加速贮存7 d后,草酸对花青素的稳定性仍然具有较好的效果。总之,黑枸杞花青素在食品加工过程中最好在低温、酸性和避光条件下贮存,而在选用食品基质和添加剂时也应该注意其对花青素稳定性的影响。该研究结果为黑枸杞花青素类食品的加工提供了理论依据。
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关键词
黑枸杞
花青素
食品加工
稳定性
加速贮存实验
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职称材料
植物精油-壳聚糖可食性涂层在冷鲜肉保鲜中的应用研究进展
被引量：
2
3
作者
杨丰硕
陈宇鑫
+2 位作者
高煜
周铁莉
孙茂成
《肉类研究》
北大核心
2024年第2期63-69,共7页
可食性涂层主要以天然、安全的壳聚糖作为成膜基质,负载活性成分在食物表面形成不可见的薄膜,是一种具有广阔应用前景的新型防腐保鲜技术。植物精油是一类传统的天然活性物质,具有较强的抗氧化和抗菌活性,因此负载植物精油的可食性涂层...
可食性涂层主要以天然、安全的壳聚糖作为成膜基质,负载活性成分在食物表面形成不可见的薄膜,是一种具有广阔应用前景的新型防腐保鲜技术。植物精油是一类传统的天然活性物质,具有较强的抗氧化和抗菌活性,因此负载植物精油的可食性涂层用于解决冷鲜肉货架期短的问题,具有巨大的应用潜力。本文首先介绍冷鲜肉腐败变质的主要原因,讨论植物精油-壳聚糖可食性涂层的抗菌和抗氧化机制,然后总结该涂层技术在冷鲜猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉保鲜中的应用研究进展,最后对该技术的局限性提出建设性建议并且展望了未来的发展趋势,旨在为植物精油-壳聚糖可食性涂层在冷鲜肉保鲜中的应用提供理论参考。
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关键词
壳聚糖
植物精油
可食性涂层
抗氧化
抗菌
冷鲜肉保鲜
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职称材料
题名
超高压处理对小根蒜泡菜胀袋及品质的影响
1
作者
高煜
王洁婷
王颖地
孙茂成
机构
长春大学
食品科学与工程学院
长春大学残障人士智能康复及无障碍教育部重点实验室
出处
《食品科学》
北大核心
2025年第6期219-225,共7页
基金
吉林省教育厅科学研究项目(JJKH20240751KJ)
长春大学攀登计划项目(zkp202108)。
文摘
利用不同压力(200、300 MPa和400 MPa)的超高压(ultra-high pressure,UHP)处理真空包装的小根蒜泡菜10 min后,分别在4℃和25℃贮藏25 d。每5 d检测泡菜的胀袋和品质,包括胀袋情况、呼吸强度、乳酸脱氢酶活性、pH值、亚硝酸盐含量、硬度、色差、微生物以及感官评价。结果表明,在两种贮藏温度条件下,对照(CK)组在贮藏第5天均出现了胀袋,而所有UHP处理后的均未胀袋;与CK组相比,UHP处理后小根蒜的呼吸强度和乳酸脱氢酶活性显著下降(P<0.05)。在两种贮藏温度条件下,UHP处理抑制了小根蒜泡菜pH值下降,降低了亚硝酸盐含量以及L*值和b*值(P<0.05)。菌落总数和乳酸菌随着UHP压力增大而逐渐减少,而霉菌和酵母菌在超过200 MPa时无法检出。UHP处理对小根蒜泡菜的硬度无显著影响(P>0.05)。此外,由感官评价结果可知,UHP处理的泡菜酸味适中,而与对照组颜色、风味和质地的差异不显著(P>0.05)。综上,UHP可以有效控制小根蒜泡菜胀袋,且对其品质影响较小。
关键词
小根蒜
泡菜
超高压处理
胀袋
Keywords
Allium macrostemon Bunge
pickle
ultra-high pressure treatment
bag swelling
分类号
TS255.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
食品加工条件对黑枸杞花青素稳定性的影响
被引量：
3
2
作者
孙茂成
杨丰硕
范秀娟
陈宇鑫
杨柳
苏梦琪
周铁莉
机构
长春大学
食品科学与工程学院
长春大学残障人士智能康复及无障碍教育部重点实验室
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第3期182-186,共5页
基金
长春大学攀登计划项目(zkp202108)
吉林省教育厅科学研究项目(JJKH20210626KJ)。
文摘
黑枸杞富含花青素,花青素具有多种生理活性,然而其稳定性较差。文章研究了不同食品加工条件对黑枸杞花青素稳定性的影响,包括温度、pH值、光照、食品添加剂和基质等。结果表明,在20℃、pH3、避光条件下的黑枸杞花青素相对稳定,保存率分别为(89.74±5.54)%、(69.56±1.44)%、(57.85±0.50)%。H_(2)O_(2)、Na_(2)SO_(3)、苯甲酸钠和3种糖(葡萄糖、蔗糖、乳糖)均会大幅降低花青素的热稳定性(65℃,30 min)。除抗坏血酸外,草酸、酒石酸和柠檬酸增强花青素热稳定性的效果依次增大。在40℃加速贮存7 d后,草酸对花青素的稳定性仍然具有较好的效果。总之,黑枸杞花青素在食品加工过程中最好在低温、酸性和避光条件下贮存,而在选用食品基质和添加剂时也应该注意其对花青素稳定性的影响。该研究结果为黑枸杞花青素类食品的加工提供了理论依据。
关键词
黑枸杞
花青素
食品加工
稳定性
加速贮存实验
Keywords
Lycium ruthenicum Murr.
anthocyanin
food processing
stability
accelerated storage experiment
分类号
TS264.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
植物精油-壳聚糖可食性涂层在冷鲜肉保鲜中的应用研究进展
被引量：
2
3
作者
杨丰硕
陈宇鑫
高煜
周铁莉
孙茂成
机构
长春大学
食品科学与工程学院
长春大学残障人士智能康复及无障碍教育部重点实验室
出处
《肉类研究》
北大核心
2024年第2期63-69,共7页
基金
吉林省教育厅科学研究项目(JJKH20240751KJ)
长春大学攀登计划项目(zkp202108)
长春大学创新创业训练项目(D202306071250429268)。
文摘
可食性涂层主要以天然、安全的壳聚糖作为成膜基质,负载活性成分在食物表面形成不可见的薄膜,是一种具有广阔应用前景的新型防腐保鲜技术。植物精油是一类传统的天然活性物质,具有较强的抗氧化和抗菌活性,因此负载植物精油的可食性涂层用于解决冷鲜肉货架期短的问题,具有巨大的应用潜力。本文首先介绍冷鲜肉腐败变质的主要原因,讨论植物精油-壳聚糖可食性涂层的抗菌和抗氧化机制,然后总结该涂层技术在冷鲜猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉保鲜中的应用研究进展,最后对该技术的局限性提出建设性建议并且展望了未来的发展趋势,旨在为植物精油-壳聚糖可食性涂层在冷鲜肉保鲜中的应用提供理论参考。
关键词
壳聚糖
植物精油
可食性涂层
抗氧化
抗菌
冷鲜肉保鲜
Keywords
chitosan
plant essential oil
edible coatings
antioxidant
antimicrobial
chilled meat preservation
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
超高压处理对小根蒜泡菜胀袋及品质的影响
高煜
王洁婷
王颖地
孙茂成
《食品科学》
北大核心
2025
0
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职称材料
2
食品加工条件对黑枸杞花青素稳定性的影响
孙茂成
杨丰硕
范秀娟
陈宇鑫
杨柳
苏梦琪
周铁莉
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024
3
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下载PDF
职称材料
3
植物精油-壳聚糖可食性涂层在冷鲜肉保鲜中的应用研究进展
杨丰硕
陈宇鑫
高煜
周铁莉
孙茂成
《肉类研究》
北大核心
2024
2
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职称材料
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