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基于气相色谱-离子迁移谱和电子鼻分析橘子醋挥发性风味化合物: 1; 作者邵月萍郭琳琳 +4 位作者张馨月段翠翠马福敏李丹李晓磊《中国调味品》北大核心 2025年第6期189-194,218,共7页; 橘子醋是一种具有较高营养价值和保健功能的果醋,然而人们对其挥发性风味化合物的种类和组成的了解非常有限。文章使用理化测定、仪器分析和数据统计对3种品牌的橘子醋进行了评价。结果表明,品牌B的颜色最浅,亮度值L*值为71.95;品牌A的... 展开更多; 关键词橘子醋挥发性化合物相对气味活度值气相色谱-离子迁移谱; 在线阅读下载PDF 职称材料

三种热加工方式对猪肉风干肠理化和感官特性影响的研究被引量：4: 2; 作者吕伟许文琪 +4 位作者黄一承史玉慕思雨李晓磊李丹《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第16期196-205,共10页; 为探究热加工方式对风干肠物理化学变化和最终品质的影响,该研究以微波、水煮和水蒸的猪肉风干肠为研究对象,评价了其质构、色泽、酸度、亚硝酸和挥发性化合物含量。结果表明,3种风干肠的硬度和咀嚼度均为:水蒸风干肠>微波风干肠>... 展开更多; 关键词风干肠感官特性固相微萃取气相色谱-质谱联用挥发性风味物质感官评价; 在线阅读下载PDF 职称材料

黍子粉对小麦面团流变特性和面条品质的影响被引量：6: 3; 作者辛晶黄一承 +5 位作者季香青杨定宽王玉超张健李晓磊李丹《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第19期69-75,共7页; 为探究黍子粉对小麦面团粉质特性、黏弹特性和面条品质的影响以及面团流变学特性与面条品质之间的相关性分析。在小麦粉中添加0%、10%、20%、30%、40%比例的黍子粉,测定不同黍子粉添加量面团的流变学特性和面条的蒸煮特性、质构特性。... 展开更多; 关键词黍子粉粉质特性黏弹特性蒸煮特性质构特性相关性; 在线阅读下载PDF 职称材料

四种生物酶对红豆小麦面团流变性质和面条质构性质的影响被引量：6: 4; 作者季香青杨定宽 +6 位作者曾承慕思雨刘思琪于思文段翠翠李晓磊李丹《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第20期94-99,共6页; 为了改善红豆小麦面条的质构品质,本文将30 g红豆粉和70 g小麦粉混合并分别添加1 U脂肪酶、4 U葡萄糖氧化酶、3 U谷氨酰胺转氨酶、3 U木聚糖酶测定其面团的流变性质和面条的质构性质。结果表明,添加脂肪酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨... 展开更多; 关键词木聚糖酶葡萄糖氧化酶谷氨酰胺转氨酶脂肪酶红豆小麦面条质构流变; 在线阅读下载PDF 职称材料

鸭梨醋风味化合物的对比分析被引量：4: 5; 作者吕伟许文琪 +3 位作者史玉黄一承李晓磊李丹《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第6期178-183,共6页; 为探究鸭梨醋之间的风味差异,该研究以4种不同品牌的山东省阳信县鸭梨醋为研究对象,评价了其总糖、总酸、有机酸和挥发性风味化合物的含量。研究表明,4种鸭梨醋中,品牌B的总糖和总酸含量最高,分别为2.51,48.88 mg/mL;共检测出9种有机酸... 展开更多; 关键词鸭梨醋有机酸挥发性风味物质固相微萃取气相色谱-质谱联用感官评价; 在线阅读下载PDF 职称材料

4种桂花香醋挥发性风味和有机酸成分分析被引量：2: 6; 作者武雪任静宇 +3 位作者吕伟段翠翠李丹李晓磊《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第7期162-168,174,共8页; 为探究桂花香醋之间的风味差异,发现其香气特征,该研究以吉林省日益受欢迎的4种品牌桂花香醋为研究对象,采用高效液相色谱、电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、感官评价等方法分析了它们的色度、总酸、总糖、有机酸和挥发... 展开更多; 关键词桂花香醋电子鼻固相微萃取气相色谱-质谱联用挥发性风味物质有机酸感官评价; 在线阅读下载PDF 职称材料

奇亚籽面条的质构和挥发性风味研究被引量：6: 7; 作者于思文王玉超 +1 位作者李丹李晓磊《粮食与油脂》北大核心 2022年第1期40-44,共5页; 以奇亚籽粉和小麦粉为原料,研究不同奇亚籽粉添加量对面条质构和风味的影响。结果表明:当奇亚籽粉添加量为混合粉的30%时,通过食品物性分析仪测得面条的硬度、胶着性、咀嚼性以及拉伸力和拉伸距离分别为884.49 g、688.97、639.53、0.32... 展开更多; 关键词奇亚籽小麦面条质构挥发性风味主成分分析; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名基于气相色谱-离子迁移谱和电子鼻分析橘子醋挥发性风味化合物: 1; 作者邵月萍郭琳琳张馨月段翠翠马福敏李丹李晓磊; 机构长春大学园林学院长春大学农产品加工吉林省教育厅重点实验室; 出处《中国调味品》北大核心 2025年第6期189-194,218,共7页; 基金吉林省科技厅计划项目(20240601074RC)。; 文摘橘子醋是一种具有较高营养价值和保健功能的果醋,然而人们对其挥发性风味化合物的种类和组成的了解非常有限。文章使用理化测定、仪器分析和数据统计对3种品牌的橘子醋进行了评价。结果表明,品牌B的颜色最浅,亮度值L*值为71.95;品牌A的总酸含量最高,为3.15 mg/mL;品牌C的总糖含量最高,为129.33 mg/mL。电子鼻传感器对橘子醋中硫化物的响应值最强,对芳香化合物和氮氧化物的响应值较强。气相色谱-离子迁移谱共检测出46种挥发性化合物,其中醛类12种、醇类7种、酯类10种、酮类8种和其他类9种;其中ROAV≥1的挥发性化合物共有40种,结合指纹图谱,确定柠檬醛、羟基丙酮、2-乙酰吡咯、正丁醛(M)是橘子醋的标志性关键风味化合物,分别赋予橘子醋柑橘香、甜味、甘草香味和坚果味。PCA和OPLS-DA能够明显区分3种品牌的橘子醋,筛选出7种VIP值>1的差异挥发性化合物。该研究对进一步改进橘子醋的生产工艺、提升其品质具有实际意义。; 关键词橘子醋挥发性化合物相对气味活度值气相色谱-离子迁移谱; Keywords orange vinegar volatile compounds ROAV GC-IMS; 分类号 TS255.47 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名三种热加工方式对猪肉风干肠理化和感官特性影响的研究被引量：4: 2; 作者吕伟许文琪黄一承史玉慕思雨李晓磊李丹; 机构长春大学农产品加工吉林省教育厅重点实验室; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第16期196-205,共10页; 基金长春大学“长大学者攀登计划”项目(ZKP202006,ZKP202016) 吉林省教育厅科学研究项目(JJKH20220609KJ)。; 文摘为探究热加工方式对风干肠物理化学变化和最终品质的影响,该研究以微波、水煮和水蒸的猪肉风干肠为研究对象,评价了其质构、色泽、酸度、亚硝酸和挥发性化合物含量。结果表明,3种风干肠的硬度和咀嚼度均为:水蒸风干肠>微波风干肠>水煮风干肠,且彼此之间具有显著差异(P<0.05);亮度值(L^(*))、红度值(a^(*))和黄度值(b^(*))均为:水煮风干肠>微波风干肠>水蒸风干肠,且L^(*)值之间具有显著的差异性(P<0.05);亚硝酸盐含量均为0.03~0.07 mg/kg;共检测出挥发性风味化合物62种,微波、水蒸、水煮风干肠分别检测出32、34、37种;共检测出气味活度值≥1的挥发性风味物质15种,3个处理组中麦草酚甲基的气味活度值均在6959以上,是构成风干肠风味的重要组成,具有茴香似香气;此外(Z)-β-罗勒烯是水煮风干肠中所特有的挥发性风味物质,具有柑橘似香气;3-蒈烯是水蒸风干肠中起独特风味的挥发性风味物质,具有柠檬似香气。在3种热加工方式中,微波可以有效改善风干肠的色泽,水蒸可以更大程度地保留风干肠的风味物质,水煮可以提高风干肠的感官品质。; 关键词风干肠感官特性固相微萃取气相色谱-质谱联用挥发性风味物质感官评价; Keywords air-dried sausage sensory properties solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry volatile flavor compounds sensory evaluation; 分类号 TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名黍子粉对小麦面团流变特性和面条品质的影响被引量：6: 3; 作者辛晶黄一承季香青杨定宽王玉超张健李晓磊李丹; 机构长春大学农产品加工吉林省教育厅重点实验室; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第19期69-75,共7页; 基金吉林省发改委产业技术研究与开发项目(2020C036-7) 长春大学攀登学者计划项目(ZKP202006和ZKP202016)。; 文摘为探究黍子粉对小麦面团粉质特性、黏弹特性和面条品质的影响以及面团流变学特性与面条品质之间的相关性分析。在小麦粉中添加0%、10%、20%、30%、40%比例的黍子粉,测定不同黍子粉添加量面团的流变学特性和面条的蒸煮特性、质构特性。结果表明:面团的弱化度、弹性模量和黏性模量,面条的断条率和蒸煮损失率随着黍子粉添加量的增加呈上升趋势;而面团的吸水率、稳定时间和形成时间,面条的粘聚性、回复性、拉伸力和拉伸距离则呈下降趋势。当黍子粉添加量为20%时,面条的硬度、胶着度、咀嚼性分别为777.8 g、637.7、588.06,与其他黍子粉添加量相比均达到最优。黍子小麦混合粉面团的弹性模量、黏性模量和弱化度与面条的拉伸力、拉伸距离等呈负相关,证明了黍子粉在面条品质定向改变方面的应用潜力。; 关键词黍子粉粉质特性黏弹特性蒸煮特性质构特性相关性; Keywords millet flour silty properties viscoelastic properties cooking properties texture properties correlation; 分类号 TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名四种生物酶对红豆小麦面团流变性质和面条质构性质的影响被引量：6: 4; 作者季香青杨定宽曾承慕思雨刘思琪于思文段翠翠李晓磊李丹; 机构长春大学; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第20期94-99,共6页; 基金国家自然科学基金委(31671801) 吉林省科技厅(20190701075GH) +1 种基金吉林省发改委(2020C036-7) 吉林省教育厅(JJKH20200578KJ)。; 文摘为了改善红豆小麦面条的质构品质,本文将30 g红豆粉和70 g小麦粉混合并分别添加1 U脂肪酶、4 U葡萄糖氧化酶、3 U谷氨酰胺转氨酶、3 U木聚糖酶测定其面团的流变性质和面条的质构性质。结果表明,添加脂肪酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶均使红豆小麦面条的硬度增加,其增大幅度依次为3588、4183、6190 g,咀嚼度依次增加了1311、1527、2673。添加木聚糖酶降低红豆小麦面条的硬度,降低幅度为97.67 g,咀嚼度减小了134.48。综上,脂肪酶、葡萄糖氧化酶、氨酰胺转氨酶均可提升红豆小麦面条的质构品质。其中,氨酰胺转氨酶应用效果最为显著。; 关键词木聚糖酶葡萄糖氧化酶谷氨酰胺转氨酶脂肪酶红豆小麦面条质构流变; Keywords xylanase glucose oxidase transglutaminase lipase red bean wheat noodle texture rheology; 分类号 TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名鸭梨醋风味化合物的对比分析被引量：4: 5; 作者吕伟许文琪史玉黄一承李晓磊李丹; 机构长春大学农产品加工吉林省教育厅重点实验室; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第6期178-183,共6页; 基金长春大学“长大学者攀登计划”项目(ZKP202006,ZKP202016) 吉林省教育厅科学研究项目(JJKH20220609KJ)。; 文摘为探究鸭梨醋之间的风味差异,该研究以4种不同品牌的山东省阳信县鸭梨醋为研究对象,评价了其总糖、总酸、有机酸和挥发性风味化合物的含量。研究表明,4种鸭梨醋中,品牌B的总糖和总酸含量最高,分别为2.51,48.88 mg/mL;共检测出9种有机酸,其中有机酸含量最高的是乙酸,乳酸是品牌C和D中独有的有机酸,其含量仅次于乙酸;共检测出68种挥发性化合物,品牌A、B、C、D分别检测出32,42,39,20种;基于气味活度值共确定12种挥发性风味物质,并进一步对挥发性风味物质进行正交偏最小二乘判别分析。结果表明4种鸭梨醋间挥发性风味物质存在显著差异。最后,经过感官评定得出4种鸭梨醋中品牌A的感官评价最高。; 关键词鸭梨醋有机酸挥发性风味物质固相微萃取气相色谱-质谱联用感官评价; Keywords pear vinegar organic acid volatile flavor substances solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry sensory evaluation; 分类号 TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名4种桂花香醋挥发性风味和有机酸成分分析被引量：2: 6; 作者武雪任静宇吕伟段翠翠李丹李晓磊; 机构长春大学农产品加工吉林省教育厅重点实验室; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第7期162-168,174,共8页; 基金吉林省教育厅科学研究项目(JJKH20220609KJ) 长春大学“长大学者攀登计划”项目(ZKP202006,ZKP202016)。; 文摘为探究桂花香醋之间的风味差异,发现其香气特征,该研究以吉林省日益受欢迎的4种品牌桂花香醋为研究对象,采用高效液相色谱、电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、感官评价等方法分析了它们的色度、总酸、总糖、有机酸和挥发性香气成分。研究表明,4种品牌桂花香醋中,品牌B的总酸含量最高,达到56.8 mg/mL;品牌D的总糖含量最高,达到0.84 mg/mL;共检测出11种有机酸,其中含量最高的是乙酸,浓度在5.2~11.5 mg/mL之间;共检测出82种挥发性化合物,品牌A、B、C、D分别检测出23,41,44,46种,基于气味活度值(odor activity value,OAV)≥1和主成分分析,共确定出对整体风味具有显著贡献的挥发性风味物质9种,其中苯乙醇、γ-壬内酯赋予桂花香醋独特的花果香味。经酸度、甜度、香度、总体可接受度等感官评定得出,品牌D的综合评价最高。结果表明,4种品牌桂花香醋间风味物质在含量和感官等方面存在显著差异。; 关键词桂花香醋电子鼻固相微萃取气相色谱-质谱联用挥发性风味物质有机酸感官评价; Keywords Osmanthus aromatic vinegar E-nose solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry volatile flavor substances organic acid sensory evaluation; 分类号 TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名奇亚籽面条的质构和挥发性风味研究被引量：6: 7; 作者于思文王玉超李丹李晓磊; 机构长春大学农产品加工吉林省教育厅重点实验室; 出处《粮食与油脂》北大核心 2022年第1期40-44,共5页; 基金吉林省科技厅国际交流项目(20190701075GH) 吉林省发改委计划项目(2020LY700L01) +1 种基金长春大学长大学者攀登计划(ZKP202006、ZKP202016)。; 文摘以奇亚籽粉和小麦粉为原料,研究不同奇亚籽粉添加量对面条质构和风味的影响。结果表明:当奇亚籽粉添加量为混合粉的30%时,通过食品物性分析仪测得面条的硬度、胶着性、咀嚼性以及拉伸力和拉伸距离分别为884.49 g、688.97、639.53、0.323 N和38.47 mm,且具有最好的质构特性。固相微萃取-气相色谱-质谱联用检测出奇亚籽面条有18种挥发性风味,小麦面条有11种。主成分分析表明,2种面条主要挥发性风味物质为正己醛、2-辛酮、壬醛,为面条提供了青草气、苹果香、蘑菇味及奶香味。奇亚籽面条增加的挥发性风味物质有苯乙醛、2-十一烯醛、异辛醇、庚醇、2-十一酮等。; 关键词奇亚籽小麦面条质构挥发性风味主成分分析; Keywords chia seed wheat noodle texture volatile flavor principal component analysis; 分类号 TS213.24 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	基于气相色谱-离子迁移谱和电子鼻分析橘子醋挥发性风味化合物	邵月萍郭琳琳张馨月段翠翠马福敏李丹李晓磊	《中国调味品》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
2	三种热加工方式对猪肉风干肠理化和感官特性影响的研究	吕伟许文琪黄一承史玉慕思雨李晓磊李丹	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2023	4	在线阅读下载PDF 职称材料
3	黍子粉对小麦面团流变特性和面条品质的影响	辛晶黄一承季香青杨定宽王玉超张健李晓磊李丹	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2022	6	在线阅读下载PDF 职称材料
4	四种生物酶对红豆小麦面团流变性质和面条质构性质的影响	季香青杨定宽曾承慕思雨刘思琪于思文段翠翠李晓磊李丹	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2021	6	在线阅读下载PDF 职称材料
5	鸭梨醋风味化合物的对比分析	吕伟许文琪史玉黄一承李晓磊李丹	《中国调味品》 CAS 北大核心	2023	4	在线阅读下载PDF 职称材料
6	4种桂花香醋挥发性风味和有机酸成分分析	武雪任静宇吕伟段翠翠李丹李晓磊	《中国调味品》 CAS 北大核心	2023	2	在线阅读下载PDF 职称材料
7	奇亚籽面条的质构和挥发性风味研究	于思文王玉超李丹李晓磊	《粮食与油脂》北大核心	2022	6	在线阅读下载PDF 职称材料