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酶解联合喷雾干燥处理对红托竹荪风味成分及粉体性质的影响
1
作者
陈家齐
明建
+2 位作者
李佳霖
曾泽彬
邵毅
《食品与机械》
北大核心
2025年第4期162-171,共10页
[目的]探究酶解处理对红托竹荪(Dictyophora rubrovolvata)风味成分和喷雾干燥粉粉体性质的影响。[方法]以红托竹荪为原料,测定酶解后竹荪的活性物质、风味成分及经喷雾干燥的粉体性质。[结果]酶解促进了竹荪多糖、多酚、黄酮含量的溶出...
[目的]探究酶解处理对红托竹荪(Dictyophora rubrovolvata)风味成分和喷雾干燥粉粉体性质的影响。[方法]以红托竹荪为原料,测定酶解后竹荪的活性物质、风味成分及经喷雾干燥的粉体性质。[结果]酶解促进了竹荪多糖、多酚、黄酮含量的溶出,并有助于可溶性糖、呈味核苷酸、呈味氨基酸以及风味物质的释放;GC-MS结果显示,挥发性物质从酶解前的42种增加至酶解后的53种,酶解后呈现出以花香、果香、脂香为主体的风味;相对气味活度值分析得出酶解后关键风味物质由5种增加至11种。经喷雾干燥制粉后,与对照组相比酶解处理组的粉末颗粒粒径减小,粉末颗粒表面更加光滑且粉体性质均有所提升。[结论]酶解促进了竹荪风味物质溶出,提升了粉体性质。
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关键词
红托竹荪
酶解工艺
喷雾干燥
风味成分
粉体性质
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题名
酶解联合喷雾干燥处理对红托竹荪风味成分及粉体性质的影响
1
作者
陈家齐
明建
李佳霖
曾泽彬
邵毅
机构
宜宾西南大学研究院
西南大学
食品
科学学院
川渝共建特色
食品
重庆市重点实验室
四川省宜宾市农业科学院
长宁县晓露食品有限责任公司
出处
《食品与机械》
北大核心
2025年第4期162-171,共10页
基金
宜宾市双城协议保障科研经费科技项目(编号:XNDX2022020009)。
文摘
[目的]探究酶解处理对红托竹荪(Dictyophora rubrovolvata)风味成分和喷雾干燥粉粉体性质的影响。[方法]以红托竹荪为原料,测定酶解后竹荪的活性物质、风味成分及经喷雾干燥的粉体性质。[结果]酶解促进了竹荪多糖、多酚、黄酮含量的溶出,并有助于可溶性糖、呈味核苷酸、呈味氨基酸以及风味物质的释放;GC-MS结果显示,挥发性物质从酶解前的42种增加至酶解后的53种,酶解后呈现出以花香、果香、脂香为主体的风味;相对气味活度值分析得出酶解后关键风味物质由5种增加至11种。经喷雾干燥制粉后,与对照组相比酶解处理组的粉末颗粒粒径减小,粉末颗粒表面更加光滑且粉体性质均有所提升。[结论]酶解促进了竹荪风味物质溶出,提升了粉体性质。
关键词
红托竹荪
酶解工艺
喷雾干燥
风味成分
粉体性质
Keywords
Dictyophora rubrovolvata
enzymatic hydrolysis process
spray drying
flavor component
powder property
分类号
TS255.36 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
酶解联合喷雾干燥处理对红托竹荪风味成分及粉体性质的影响
陈家齐
明建
李佳霖
曾泽彬
邵毅
《食品与机械》
北大核心
2025
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