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不同醋酸菌对菠萝糯米果粮醋风味的影响
1
作者
祁勇刚
董红兵
+6 位作者
蔡凤娇
谷云
龚元元
胡勇
吴茜
胡东彬
汪超
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第9期9-14,共6页
为探究不同醋酸菌对菠萝糯米果粮醋醋酸发酵过程和风味的影响,该研究分析了醋酸发酵过程中菌落总数、温度、总酸、不挥发酸的变化和醋液有机酸含量与挥发性成分。结果表明,与沪酿1.01相比,醋酸菌DHC23能更快适应高乙醇环境,同时能耐受...
为探究不同醋酸菌对菠萝糯米果粮醋醋酸发酵过程和风味的影响,该研究分析了醋酸发酵过程中菌落总数、温度、总酸、不挥发酸的变化和醋液有机酸含量与挥发性成分。结果表明,与沪酿1.01相比,醋酸菌DHC23能更快适应高乙醇环境,同时能耐受更高的温度;上醅醋酸菌DHC23菌落总数峰值为1.52×10^(8)CFU/g,而沪酿1.01仅为1.95×10^(7)CFU/g;由于翻醅,醅温呈现周期性升降变化,前者峰值为42.1℃,后者仅为40.2℃。两组醋醅总酸含量均逐渐增加,不挥发酸含量均先上升后缓慢下降,而醋酸菌DHC23更有利于总酸和不挥发酸含量的提升,且使发酵时间缩短1 d。DHC23组醋液中乙酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酸和焦谷氨酸含量均比沪酿1.01组含量高,且差异显著。两组醋液挥发性成分种类差异不显著,但醋酸菌DHC23有利于醛类、酸类、酯类和吡嗪类物质的生成。
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关键词
糯米
菠萝
醋
醋酸菌
风味
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职称材料
高能电子束辐照对食醋香气成分的影响
被引量：
3
2
作者
王超
付诗鸣
+7 位作者
李攀恒
胡东彬
李磊
潘际林
钟晓凌
胡勇
徐沁怡
郑梦玲
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第6期10-13,19,共5页
以未灭菌的原醋作为对照,经过不同剂量(1,3,6 kGy)的高能电子束辐照后,通过电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪观察其香气成分的变化。结果表明,当辐照剂量为3 kGy时,原醋的灭菌效果较好,虽然辐照改变了挥发性风味物质的种类...
以未灭菌的原醋作为对照,经过不同剂量(1,3,6 kGy)的高能电子束辐照后,通过电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪观察其香气成分的变化。结果表明,当辐照剂量为3 kGy时,原醋的灭菌效果较好,虽然辐照改变了挥发性风味物质的种类与含量,但通过电子鼻分析,此变化未明显改变传感器响应。
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关键词
食醋
香气
高能电子束
电子鼻
气相色谱-质谱联用
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职称材料
葡萄糯米香醋发酵工艺的优化
被引量：
1
3
作者
祁勇刚
龚元元
+3 位作者
胡勇
胡东彬
高冰
汪超
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第6期171-177,共7页
该研究以葡萄和糯米为原料制备葡萄糯米香醋,以酒精度和感官评分为评价指标,采用正交试验设计优化其酒精发酵工艺条件;以总酸含量和感官评分为评价指标,优化其醋酸发酵工艺条件,并对该产品的挥发性成分、理化指标及感官品质进行分析。...
该研究以葡萄和糯米为原料制备葡萄糯米香醋,以酒精度和感官评分为评价指标,采用正交试验设计优化其酒精发酵工艺条件;以总酸含量和感官评分为评价指标,优化其醋酸发酵工艺条件,并对该产品的挥发性成分、理化指标及感官品质进行分析。结果表明,最佳酒精发酵工艺条件为:葡萄与糯米质量比2∶1、初始糖度23%、葡萄酒高活性干酵母添加量0.22%、发酵温度28℃;最佳醋酸发酵工艺条件为:初始酒精度7%vol、醋酸菌(Acetobacter aceti)接种量5%、发酵温度30℃。在此优化条件下,葡萄糯米香醋共检出31种挥发性成分,其中醇类7种、醛类3种、酸类7种、酯类13种、苯类1种,总酸、总酯含量分别为4.70 g/100 mL、3.18 g/100 mL,葡萄糯米香醋呈红褐色、澄清透亮,口感醇厚、酸甜柔和,具有浓郁的果香和醋香。
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关键词
葡萄
糯米
香醋
酒精发酵
醋酸发酵
挥发性成分
工艺优化
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职称材料
题名
不同醋酸菌对菠萝糯米果粮醋风味的影响
1
作者
祁勇刚
董红兵
蔡凤娇
谷云
龚元元
胡勇
吴茜
胡东彬
汪超
机构
湖北工业大学生命科学与健康工程学院
武汉市鑫宏食品酿造科研所
武汉商学院食品科技学院
镇江丹和醋业有限公司
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第9期9-14,共6页
基金
中国高校产学研创新基金项目(2022BL024)
国家自然科学基金面上项目(32272299)
湖北省重点研发计划项目(2021BBA073)。
文摘
为探究不同醋酸菌对菠萝糯米果粮醋醋酸发酵过程和风味的影响,该研究分析了醋酸发酵过程中菌落总数、温度、总酸、不挥发酸的变化和醋液有机酸含量与挥发性成分。结果表明,与沪酿1.01相比,醋酸菌DHC23能更快适应高乙醇环境,同时能耐受更高的温度;上醅醋酸菌DHC23菌落总数峰值为1.52×10^(8)CFU/g,而沪酿1.01仅为1.95×10^(7)CFU/g;由于翻醅,醅温呈现周期性升降变化,前者峰值为42.1℃,后者仅为40.2℃。两组醋醅总酸含量均逐渐增加,不挥发酸含量均先上升后缓慢下降,而醋酸菌DHC23更有利于总酸和不挥发酸含量的提升,且使发酵时间缩短1 d。DHC23组醋液中乙酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酸和焦谷氨酸含量均比沪酿1.01组含量高,且差异显著。两组醋液挥发性成分种类差异不显著,但醋酸菌DHC23有利于醛类、酸类、酯类和吡嗪类物质的生成。
关键词
糯米
菠萝
醋
醋酸菌
风味
Keywords
glutinous rice
pineapple
vinegar
acetic acid bacteria
flavor
分类号
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
高能电子束辐照对食醋香气成分的影响
被引量：
3
2
作者
王超
付诗鸣
李攀恒
胡东彬
李磊
潘际林
钟晓凌
胡勇
徐沁怡
郑梦玲
机构
湖北工业大学生物工程与食品学院湖北省食品发酵工程技术研究中心
镇江丹和醋业有限公司
武汉爱邦高能技术
有限公司
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第6期10-13,19,共5页
基金
湖北工业大学博士启动基金(BSQD10036)
大学生创新创业训练计划(201810500077)。
文摘
以未灭菌的原醋作为对照,经过不同剂量(1,3,6 kGy)的高能电子束辐照后,通过电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪观察其香气成分的变化。结果表明,当辐照剂量为3 kGy时,原醋的灭菌效果较好,虽然辐照改变了挥发性风味物质的种类与含量,但通过电子鼻分析,此变化未明显改变传感器响应。
关键词
食醋
香气
高能电子束
电子鼻
气相色谱-质谱联用
Keywords
vinegar
aroma
high-energy electron beam
electronic nose
gas chromatography-mass spectrometry
分类号
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
葡萄糯米香醋发酵工艺的优化
被引量：
1
3
作者
祁勇刚
龚元元
胡勇
胡东彬
高冰
汪超
机构
湖北工业大学生物工程与食品学院发酵工程教育部重点实验室
武汉市鑫宏食品酿造科研所
镇江丹和醋业有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第6期171-177,共7页
基金
湖北省重点研发计划(2021BBA073)。
文摘
该研究以葡萄和糯米为原料制备葡萄糯米香醋,以酒精度和感官评分为评价指标,采用正交试验设计优化其酒精发酵工艺条件;以总酸含量和感官评分为评价指标,优化其醋酸发酵工艺条件,并对该产品的挥发性成分、理化指标及感官品质进行分析。结果表明,最佳酒精发酵工艺条件为:葡萄与糯米质量比2∶1、初始糖度23%、葡萄酒高活性干酵母添加量0.22%、发酵温度28℃;最佳醋酸发酵工艺条件为:初始酒精度7%vol、醋酸菌(Acetobacter aceti)接种量5%、发酵温度30℃。在此优化条件下,葡萄糯米香醋共检出31种挥发性成分,其中醇类7种、醛类3种、酸类7种、酯类13种、苯类1种,总酸、总酯含量分别为4.70 g/100 mL、3.18 g/100 mL,葡萄糯米香醋呈红褐色、澄清透亮,口感醇厚、酸甜柔和,具有浓郁的果香和醋香。
关键词
葡萄
糯米
香醋
酒精发酵
醋酸发酵
挥发性成分
工艺优化
Keywords
grape
glutinous rice
aromatic vinegar
alcohol fermentation
acetic acid fermentation
volatile components
process optimization
分类号
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同醋酸菌对菠萝糯米果粮醋风味的影响
祁勇刚
董红兵
蔡凤娇
谷云
龚元元
胡勇
吴茜
胡东彬
汪超
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
高能电子束辐照对食醋香气成分的影响
王超
付诗鸣
李攀恒
胡东彬
李磊
潘际林
钟晓凌
胡勇
徐沁怡
郑梦玲
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020
3
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
葡萄糯米香醋发酵工艺的优化
祁勇刚
龚元元
胡勇
胡东彬
高冰
汪超
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022
1
在线阅读
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
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引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
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