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不同二次蒸馏方式对威士忌新酒风味的影响
被引量：
1
1
作者
杨云霞
路峻
+6 位作者
宋绪磊
王欣
王恒
王德良
杨贻功
仲崇沪
张芙瑜
《中国酿造》
北大核心
2025年第1期177-184,共8页
为了研究不同的蒸馏方式对威士忌新酒风味的影响,该研究选取两种常见的蒸馏方式(壶式蒸馏和塔式蒸馏)对一次蒸馏的初馏液进行二次蒸馏,分阶段取样并进行感官品评。采用气相色谱(GC)法测定22个蒸馏后酒样的挥发性风味物质,对比两种二次...
为了研究不同的蒸馏方式对威士忌新酒风味的影响,该研究选取两种常见的蒸馏方式(壶式蒸馏和塔式蒸馏)对一次蒸馏的初馏液进行二次蒸馏,分阶段取样并进行感官品评。采用气相色谱(GC)法测定22个蒸馏后酒样的挥发性风味物质,对比两种二次蒸馏方式对威士忌新酒风味的影响。结果表明,两种蒸馏方式蒸馏后的威士忌新酒风味差异较大,壶式蒸馏得到的威士忌新酒样品中花香更加突出,塔式蒸馏得到的威士忌新酒样品中果香和甜香更突出。威士忌新酒中共检测出40种挥发性风味化合物,其中醛类及酯类物质主要在酒头部分,酯类物质主要为乙酸乙酯;醇类物质中甲醇在酒心部分含量较低,酒尾部分含量较高。由壶式蒸馏得到的威士忌新酒挥发性风味物质主要是醇类物质,而由塔式蒸馏得到的威士忌新酒挥发性风味物质主要为醛类和酯类物质。
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关键词
威士忌新酒
二次蒸馏
蒸馏方式
气相色谱法
挥发性风味物质
在线阅读
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职称材料
两种蒸馏工艺对威士忌特征香气的影响
被引量：
7
2
作者
伍思佳
杨贻功
+4 位作者
火兴三
刘翠平
沈国全
赵志云
李景明
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第10期341-350,共10页
为探究不同蒸馏方式对威士忌特征香气的影响,选取壶式二次蒸馏与塔式蒸馏2种不同蒸馏工艺的威士忌原酒以及浸泡橡木片模拟陈酿后的酒样作为研究对象,通过顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术检测威士忌样品中香气物质的组成,利用气...
为探究不同蒸馏方式对威士忌特征香气的影响,选取壶式二次蒸馏与塔式蒸馏2种不同蒸馏工艺的威士忌原酒以及浸泡橡木片模拟陈酿后的酒样作为研究对象,通过顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术检测威士忌样品中香气物质的组成,利用气味活性值确定其特征香气,结合感官分析确定蒸馏方式对威士忌特征香气的影响。结果表明:2种蒸馏工艺导致威士忌原酒的原料香、发酵香与蒸馏香均存在显著差异。壶式蒸馏工艺保留了更丰富的原料香;发酵香差异主要体现在乙酯的含量,壶式蒸馏工艺留存更多中链和长链脂肪酸乙酯,塔式蒸馏工艺保留更多发酵香气中的短链脂肪酸乙酯。蒸馏方式带来的原酒香气差异将进一步影响模拟陈酿阶段香气物质的变化规律,壶式原酒经模拟陈酿后,发酵香损失更多,而蒸馏香和橡木片带来的陈酿香更突出。虽然陈酿香可以减弱不同蒸馏方式威士忌原酒香气的感官差异,但蒸馏工艺对最终威士忌特征香气的影响仍然明显,所以选择适宜的蒸馏工艺是威士忌生产的重要控制要素。
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关键词
威士忌
香气
蒸馏工艺
顶空固相微萃取
气相色谱-质谱联用
气味活性值
感官评价
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职称材料
不同年份及桶型中威士忌主要陈酿香气成分的差异及变化
3
作者
杨云霞
路峻
+5 位作者
王德良
宋绪磊
张芙瑜
杨贻功
仲崇沪
黄锐
《食品与发酵工业》
2025年第17期351-356,378,共7页
橡木桶不仅是威士忌熟成的容器,更是赋予其独特风味特征的关键因素。为了深入探讨橡木桶在威士忌酿造过程中对其风味产生的显著影响,揭示橡木桶与威士忌风味之间复杂而微妙的关系,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术和高效液相...
橡木桶不仅是威士忌熟成的容器,更是赋予其独特风味特征的关键因素。为了深入探讨橡木桶在威士忌酿造过程中对其风味产生的显著影响,揭示橡木桶与威士忌风味之间复杂而微妙的关系,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术和高效液相色谱技术定性定量检测威士忌陈酿期香气成分差异及变化。结果显示橡木桶的类型和桶陈时间对威士忌风味的影响极显著,威士忌陈酿香气成分会随着陈酿时间的延长而增加;4种桶型中的香气物质含量也存在极显著的差异。
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关键词
威士忌
橡木桶
陈酿年份
香气成分
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职称材料
题名
不同二次蒸馏方式对威士忌新酒风味的影响
被引量：
1
1
作者
杨云霞
路峻
宋绪磊
王欣
王恒
王德良
杨贻功
仲崇沪
张芙瑜
机构
新疆农业大学食品科学与药学学院
中国食品发酵工业研究院
有限公司
北京燕京啤酒股份
有限公司
钰之
锦
蒸馏酒
(
山东
)
有限公司
出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第1期177-184,共8页
基金
国家大麦青稞产业技术体系项目(CARS-05-01B)。
文摘
为了研究不同的蒸馏方式对威士忌新酒风味的影响,该研究选取两种常见的蒸馏方式(壶式蒸馏和塔式蒸馏)对一次蒸馏的初馏液进行二次蒸馏,分阶段取样并进行感官品评。采用气相色谱(GC)法测定22个蒸馏后酒样的挥发性风味物质,对比两种二次蒸馏方式对威士忌新酒风味的影响。结果表明,两种蒸馏方式蒸馏后的威士忌新酒风味差异较大,壶式蒸馏得到的威士忌新酒样品中花香更加突出,塔式蒸馏得到的威士忌新酒样品中果香和甜香更突出。威士忌新酒中共检测出40种挥发性风味化合物,其中醛类及酯类物质主要在酒头部分,酯类物质主要为乙酸乙酯;醇类物质中甲醇在酒心部分含量较低,酒尾部分含量较高。由壶式蒸馏得到的威士忌新酒挥发性风味物质主要是醇类物质,而由塔式蒸馏得到的威士忌新酒挥发性风味物质主要为醛类和酯类物质。
关键词
威士忌新酒
二次蒸馏
蒸馏方式
气相色谱法
挥发性风味物质
Keywords
new whiskey,secondary distillation
distillation method
gas chromatography
volatile aroma substance
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
两种蒸馏工艺对威士忌特征香气的影响
被引量：
7
2
作者
伍思佳
杨贻功
火兴三
刘翠平
沈国全
赵志云
李景明
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
钰之
锦
蒸馏酒
(
山东
)
有限公司
中国酒业协会
北京龙徽酿酒
有限公司
烟台市蓬莱区葡萄与葡萄酒产业发展服务中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第10期341-350,共10页
文摘
为探究不同蒸馏方式对威士忌特征香气的影响,选取壶式二次蒸馏与塔式蒸馏2种不同蒸馏工艺的威士忌原酒以及浸泡橡木片模拟陈酿后的酒样作为研究对象,通过顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术检测威士忌样品中香气物质的组成,利用气味活性值确定其特征香气,结合感官分析确定蒸馏方式对威士忌特征香气的影响。结果表明:2种蒸馏工艺导致威士忌原酒的原料香、发酵香与蒸馏香均存在显著差异。壶式蒸馏工艺保留了更丰富的原料香;发酵香差异主要体现在乙酯的含量,壶式蒸馏工艺留存更多中链和长链脂肪酸乙酯,塔式蒸馏工艺保留更多发酵香气中的短链脂肪酸乙酯。蒸馏方式带来的原酒香气差异将进一步影响模拟陈酿阶段香气物质的变化规律,壶式原酒经模拟陈酿后,发酵香损失更多,而蒸馏香和橡木片带来的陈酿香更突出。虽然陈酿香可以减弱不同蒸馏方式威士忌原酒香气的感官差异,但蒸馏工艺对最终威士忌特征香气的影响仍然明显,所以选择适宜的蒸馏工艺是威士忌生产的重要控制要素。
关键词
威士忌
香气
蒸馏工艺
顶空固相微萃取
气相色谱-质谱联用
气味活性值
感官评价
Keywords
whisky
aroma
distillation
headspace-solid phase microextraction
gas chromatography-mass spectrometry
odor activity value
sensory evaluation
分类号
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
不同年份及桶型中威士忌主要陈酿香气成分的差异及变化
3
作者
杨云霞
路峻
王德良
宋绪磊
张芙瑜
杨贻功
仲崇沪
黄锐
机构
新疆农业大学食品科学与药学学院
出处
《食品与发酵工业》
2025年第17期351-356,378,共7页
基金
中轻集团科技创新基金项目(ZQ2022YY03)。
文摘
橡木桶不仅是威士忌熟成的容器,更是赋予其独特风味特征的关键因素。为了深入探讨橡木桶在威士忌酿造过程中对其风味产生的显著影响,揭示橡木桶与威士忌风味之间复杂而微妙的关系,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术和高效液相色谱技术定性定量检测威士忌陈酿期香气成分差异及变化。结果显示橡木桶的类型和桶陈时间对威士忌风味的影响极显著,威士忌陈酿香气成分会随着陈酿时间的延长而增加;4种桶型中的香气物质含量也存在极显著的差异。
关键词
威士忌
橡木桶
陈酿年份
香气成分
Keywords
whiskey
cask
aging years
aroma components
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同二次蒸馏方式对威士忌新酒风味的影响
杨云霞
路峻
宋绪磊
王欣
王恒
王德良
杨贻功
仲崇沪
张芙瑜
《中国酿造》
北大核心
2025
1
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
两种蒸馏工艺对威士忌特征香气的影响
伍思佳
杨贻功
火兴三
刘翠平
沈国全
赵志云
李景明
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
7
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
不同年份及桶型中威士忌主要陈酿香气成分的差异及变化
杨云霞
路峻
王德良
宋绪磊
张芙瑜
杨贻功
仲崇沪
黄锐
《食品与发酵工业》
2025
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职称材料
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