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三个焙烤温度焦香麦芽焙烤过程的L^*a^*b^*变化
被引量：
6
1
作者
郝俊光
莫小丹
+1 位作者
陈静
邱彦兴
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第13期160-165,共6页
为更好地理解焦香麦芽低温焙烤过程颜色变化规律,利用CIE L^*a^*b^*在实验室条件下对焦香麦芽质量分数50%的协定法麦汁、10%的协定法麦汁、10%的65℃糖化麦汁及其煮沸麦汁的颜色进行比对。质量分数50%焦香麦芽协定法麦汁检测结果表明,...
为更好地理解焦香麦芽低温焙烤过程颜色变化规律,利用CIE L^*a^*b^*在实验室条件下对焦香麦芽质量分数50%的协定法麦汁、10%的协定法麦汁、10%的65℃糖化麦汁及其煮沸麦汁的颜色进行比对。质量分数50%焦香麦芽协定法麦汁检测结果表明,焦香麦芽在焙烤过程中黄色素物质的生成早于红色素物质;色度值、a^*、b^*呈现不同的变化趋势,反映出焙烤过程非酶褐变的复杂性。质量分数10%焦香麦芽协定法麦汁的a^*、b^*变化模式与50%的不同。质量分数10%焦香麦芽65℃糖化麦汁煮沸30 min的a^*、b^*变化模式与质量浓度50%的也不同。鉴于质量分数10%为生产常用配比,利用质量分数10%协定法麦汁评价焦香麦芽的颜色特性更具实用价值。对质量分数10%配方65℃糖化麦汁进行煮沸因配比、温度等与实际生产相近,可用于指导特定颜色特性啤酒的焦香麦芽配方选择。
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关键词
焦香麦芽
焙烤
非酶褐变
美拉德
L^*A^*B^*
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题名
三个焙烤温度焦香麦芽焙烤过程的L^*a^*b^*变化
被引量：
6
1
作者
郝俊光
莫小丹
陈静
邱彦兴
机构
钦州市
特色
果蔬
发酵
重点
实验室
(
北部湾
大学
)
北部湾
大学
食品工程学院
广西聚鑫麦芽有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第13期160-165,共6页
基金
北部湾大学校企联合科技培育项目(2017kjjh004)
河池市科技计划项目(AB198802)。
文摘
为更好地理解焦香麦芽低温焙烤过程颜色变化规律,利用CIE L^*a^*b^*在实验室条件下对焦香麦芽质量分数50%的协定法麦汁、10%的协定法麦汁、10%的65℃糖化麦汁及其煮沸麦汁的颜色进行比对。质量分数50%焦香麦芽协定法麦汁检测结果表明,焦香麦芽在焙烤过程中黄色素物质的生成早于红色素物质;色度值、a^*、b^*呈现不同的变化趋势,反映出焙烤过程非酶褐变的复杂性。质量分数10%焦香麦芽协定法麦汁的a^*、b^*变化模式与50%的不同。质量分数10%焦香麦芽65℃糖化麦汁煮沸30 min的a^*、b^*变化模式与质量浓度50%的也不同。鉴于质量分数10%为生产常用配比,利用质量分数10%协定法麦汁评价焦香麦芽的颜色特性更具实用价值。对质量分数10%配方65℃糖化麦汁进行煮沸因配比、温度等与实际生产相近,可用于指导特定颜色特性啤酒的焦香麦芽配方选择。
关键词
焦香麦芽
焙烤
非酶褐变
美拉德
L^*A^*B^*
Keywords
caramel malt
roasting
nonenzymatic browning
Maillard
L^*a^*b^*
分类号
TS262.5 [轻工技术与工程—发酵工程]
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作者
出处
发文年
被引量
操作
1
三个焙烤温度焦香麦芽焙烤过程的L^*a^*b^*变化
郝俊光
莫小丹
陈静
邱彦兴
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020
6
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