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营养功能型稻米产业研究进展与展望 被引量：5
1
作者 刘锐 苗艺源 +3 位作者 黄家章 郭孝萱 张斌 孙君茂 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期215-224,共10页
随着我国居民食物营养需求的增加,发展营养导向型农业逐渐成为共识,功能性食品作为其重要战略举措成为研究热点。文章总结了营养功能型稻米的发展历史和研究进展,系统梳理了低谷蛋白稻米、高抗性淀粉稻米、富含γ-氨基丁酸稻米、富含维... 随着我国居民食物营养需求的增加,发展营养导向型农业逐渐成为共识,功能性食品作为其重要战略举措成为研究热点。文章总结了营养功能型稻米的发展历史和研究进展,系统梳理了低谷蛋白稻米、高抗性淀粉稻米、富含γ-氨基丁酸稻米、富含维生素稻米、富含矿物质稻米和富含花青素稻米等种类的营养功能特性、品种品质及产业应用,并根据产业发展现状提出推进营养功能型稻米一二三产融合发展、完善标准体系建设、品种选育注重综合品质等对策建议,以期推动我国营养功能型稻米产业发展。 展开更多
关键词 营养导向型农业 营养功能型稻米 抗性淀粉 微量元素 功能食品
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生鲜面条水分状态与产品质量特性关系研究
2
作者 冯文翰 严军辉 +3 位作者 张影全 汪江华 张晓科 魏益民 《麦类作物学报》 北大核心 2025年第6期764-773,共10页
水分状态与面制品质量关系密切。为了解生鲜面条中水分状态与面条质量特性的关系,本研究以12个小麦品种为原料,测定小麦粉质量特性、生鲜面条及其煮熟后的质构、煮制特性和感官质量;采用低场核磁共振仪测定生鲜面条和煮熟面条的水分状态... 水分状态与面制品质量关系密切。为了解生鲜面条中水分状态与面条质量特性的关系,本研究以12个小麦品种为原料,测定小麦粉质量特性、生鲜面条及其煮熟后的质构、煮制特性和感官质量;采用低场核磁共振仪测定生鲜面条和煮熟面条的水分状态,并分析被测指标间相关性。结果表明,生鲜面条的核磁共振参数T_(23)和A_(23)与拉伸能量、拉伸阻力和最大拉伸阻力均呈显著正相关(P<0.05),A_(21)和A_(22)与吸水率、谷值黏度和回升值均呈显著正相关;煮熟面条的T_(23)与蛋白质含量、峰值黏度和最终黏度均呈显著负相关。生鲜面条的T_(23)与质构粘性和断裂距离均呈显著正相关,A_(23)与质构粘性和断裂力均呈显著负相关;熟制面条的T_(23)与质构弹性和咀嚼性均呈显著负相关。生鲜面条的T_(23)与煮制吸水率均呈显著负相关,A_(23)与感官弹性评分均呈显著负相关;熟制面条的T21与干物质损失率均呈显著负相关,T_(22)与感官弹性评分均呈显著负相关,A_(23)与干物质损失率均呈显著负相关。综上,水分状态参数可以较好地反映小麦粉的质量特性和生鲜面条的质量特性,本研究结果可为面条专用小麦品种的选育、鉴定和生鲜面条专用粉开发提供参考。 展开更多
关键词 小麦粉 面条 水分状态 质量特性 相关性
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关中平原小麦粉鲜面条制作适宜性研究 被引量：5
3
作者 魏益民 赵博 +5 位作者 严军辉 张磊 汪江华 张影全 张波 郭波莉 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第5期600-608,共9页
针对餐饮业连锁经营和向食品制造转化的背景下,食品生产企业对小麦品种质量特性、原料质量稳定性,特别是面条制作适宜性提出新的要求,对关中平原大面积种植的小麦品种籽粒质量性状进行分析,并通过训练的专业感官评价人员对以其为原料、... 针对餐饮业连锁经营和向食品制造转化的背景下,食品生产企业对小麦品种质量特性、原料质量稳定性,特别是面条制作适宜性提出新的要求,对关中平原大面积种植的小麦品种籽粒质量性状进行分析,并通过训练的专业感官评价人员对以其为原料、由面点师实验室制作的鲜面条的烹饪特性进行评价,同时统计分析小麦籽粒性状、面粉理化特性和面条感官评价结果之间的关系。结果表明,关中平原小麦千粒重、容重和硬度较高,面粉湿面筋含量高,面团延展性能良好,优质强筋小麦品种的比例明显提高。面粉的黏度参数,特别是峰值黏度,对面条的感官评价总分,面条质量要素中的色泽、硬度和黏性有较大影响,是评价鲜面条专用粉的重要参考指标。面条感官评价总分与峰值黏度呈显著正相关,与籽粒硬度、破损淀粉含量和面粉吸水率呈显著或极显著负相关。小麦品种(面粉)百农207、F50、F20、中麦578、西农583和郑麦366适宜制作优质鲜面条。 展开更多
关键词 小麦品种 小麦粉 面条 感官评价 适宜性 关中平原
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豫西南小麦品种馒头制作适宜性研究 被引量：5
4
作者 魏益民 张磊 +5 位作者 赵博 严军辉 汪江华 张影全 张波 郭波莉 《粮油食品科技》 CAS CSCD 2023年第1期66-76,共11页
馒头是我国居民的传统主食之一。随着馒头机械化生产和市场化销售比例增加,馒头产业得到较快发展。在工业化馒头制作条件下,小麦品种特性及其面粉的馒头制作适宜性,尤其是面粉质量的稳定性,显著影响馒头的产品质量、消费体验及工业化生... 馒头是我国居民的传统主食之一。随着馒头机械化生产和市场化销售比例增加,馒头产业得到较快发展。在工业化馒头制作条件下,小麦品种特性及其面粉的馒头制作适宜性,尤其是面粉质量的稳定性,显著影响馒头的产品质量、消费体验及工业化生产的经济效益。选用豫西南地区生产上种植面积大、代表性较强的小麦品种为原料,分析其小麦粉品种的理化特性,研究馒头制作的适宜性及其小麦粉品种质量和馒头特性之间的关系。结果表明,豫西南小麦粉湿面筋含量较高,但面筋指数还有待改进;优质小麦占比有待提高;小麦粉色泽红绿值(a*值)、黄蓝值(b*值)、面筋指数、粉质参数的面团软化度、拉伸参数的拉伸面积及吹泡参数的面团延展性,是评价馒头粉质量的重要参考指标。小麦品种郑麦119、平麦998、陕道198、郑麦1342、郑麦1860比较适合制作馒头。 展开更多
关键词 小麦品种 小麦粉 馒头 感官评价 适宜性 豫西南地区
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小麦粉兰州拉面制作适宜性研究 被引量：1
5
作者 魏益民 赵博 +5 位作者 严军辉 张磊 汪江华 张影全 张波 郭波莉 《粮油食品科技》 CAS 2022年第6期52-62,共11页
兰州拉面通过餐饮业的连锁经营,使传统面制品成为品牌经营、以产品带动产业发展的典范。在兰州拉面连锁经营过程中,适宜制作兰州拉面的小麦粉供给和产品标准化,是影响经营效益、产品质量的主要问题之一。制粉企业需要适宜制作兰州拉面... 兰州拉面通过餐饮业的连锁经营,使传统面制品成为品牌经营、以产品带动产业发展的典范。在兰州拉面连锁经营过程中,适宜制作兰州拉面的小麦粉供给和产品标准化,是影响经营效益、产品质量的主要问题之一。制粉企业需要适宜制作兰州拉面的小麦原料及面粉的质量标准。以陕西关中平原主要栽培小麦品种磨制面粉为原料,通过专业拉面师傅拉面制作过程,以及专职食品感官评价人员拉面产品的感官评价,筛选适宜制作兰州拉面的小麦粉,为企业拉面粉标准的制定提供参考依据。结果显示,在拉面制作过程的感官评价中,拉面师傅对“拉伸力大小”比较敏感,其次为和面难易程度及面团软硬程度;小麦品种西农583、郑麦366、伟隆169、西农822、百农207和中麦578等品种适宜制作兰州拉面。研究发现拉面制作过程的感官评价总分与吹泡参数的关系较为密切,而拉面产品烹饪后的感官评价总分与拉伸参数的关系较为密切。 展开更多
关键词 小麦品种 小麦粉 兰州拉面 感官评价 适宜性
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国内强筋小麦品种及配麦的面包加工性能研究 被引量：2
6
作者 杜亚飞 王旭琳 +1 位作者 吴桂玲 刘锐 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第3期359-367,共9页
为通过合理配麦提升国内优质强筋小麦的面包加工性能,对11种主栽强筋小麦品种进行理化、面团流变学检测及烘焙评价,筛选出综合品质较优、特点不同且互补的三个品种,分析其不同比例配麦对面粉理化特性和面包品质的影响。结果表明,新麦26... 为通过合理配麦提升国内优质强筋小麦的面包加工性能,对11种主栽强筋小麦品种进行理化、面团流变学检测及烘焙评价,筛选出综合品质较优、特点不同且互补的三个品种,分析其不同比例配麦对面粉理化特性和面包品质的影响。结果表明,新麦26和师栾02-1具有良好的面包烘焙品质;配麦可有效均衡小麦品质特性,提高烘焙品质。新麦26、师栾02-1和西农979搭配后,3种配麦样品的形成时间、稳定时间均高于单个品种和对照,面包感官评分均显著高于西农979;配麦3的面包感官评分显著高于师栾02-1。由此可见,国内不同品种的优质强筋小麦合理搭配,可有效弥补单个品种的品质缺陷,提升其面包加工性能、适用性和综合效益,满足市场对面包专用粉的需求。 展开更多
关键词 优质强筋麦 配麦 面包 感官评价
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小麦粉储藏期面团流变发酵特性的变化 被引量：2
7
作者 魏益民 张磊 +2 位作者 赵博 王旭琳 吴桂玲 《粮油食品科技》 2021年第6期139-145,共7页
传统发酵面制品工业化生产过程中,小麦粉后熟期对馒头类发酵食品生产工艺及产品特性有明显的影响,常常造成质量波动。以自制的室内储藏小麦粉为样品,借助面团流变发酵仪等设备,定期分析面团流变发酵特性,以及馒头质量感官评价数据,确定... 传统发酵面制品工业化生产过程中,小麦粉后熟期对馒头类发酵食品生产工艺及产品特性有明显的影响,常常造成质量波动。以自制的室内储藏小麦粉为样品,借助面团流变发酵仪等设备,定期分析面团流变发酵特性,以及馒头质量感官评价数据,确定合理的小麦粉后熟期。结果显示,小麦粉在储藏过程中,面团稳定时间增加,弱化度降低;流变学特性改善;发酵流变仪的发酵体积明显降低;蒸制馒头体积降低,但馒头感官评价数据的变化趋势不甚明显。F4流变发酵仪测试结果可以反映面团的流变发酵特性;其面团达到最大高度时所需时间(T1)、最大发酵高度(Hm)和发酵终点高度(h)等参数对馒头制作具有明显地指导意义。建议工业化制作馒头专用小麦粉的储藏期不低于7 d。 展开更多
关键词 小麦粉 储藏期 面团 流变发酵特性 馒头质量评价
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中国小麦国际竞争力分析 被引量：19
8
作者 刘锐 刘晶晶 +2 位作者 钟钰 黄家章 聂莹 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第9期1087-1098,共12页
为提高中国小麦国际竞争力,本文通过美国农业部(USDA)、联合国粮食及农业组织(FAO)统计数据库官网以及《全国农产品成本收益资料汇编》和世界贸易组织(WTO)政策支持文件,查找并收集小麦收获面积、产量、贸易、成本收益、政策支持强度等... 为提高中国小麦国际竞争力,本文通过美国农业部(USDA)、联合国粮食及农业组织(FAO)统计数据库官网以及《全国农产品成本收益资料汇编》和世界贸易组织(WTO)政策支持文件,查找并收集小麦收获面积、产量、贸易、成本收益、政策支持强度等相关数据,总结中国小麦生产现状,分析其现存的主要问题。结果表明,中国小麦生产中,高投入、高产出、低收益特征明显;人工和土地成本增加使中国小麦种植成本居高不下;中国小麦单位面积人均净利润整体呈大幅下降趋势,但始终高于欧盟和美国;化肥、农药投入产出比偏低,影响中国小麦产业的可持续发展和竞争力;中国对小麦产业的政策支持强度持续增高,近些年高于美国、欧盟和加拿大的政策支持强度;中国小麦价格受政策、供需影响,竞争力较弱。针对目前中国小麦产业存在的问题,本文提出了“优化小麦产业结构,提升中国小麦品质”、“提升小麦生产规模化组织水平及农业机械化水平,降低生产成本”、“减少化肥、农药使用量,提升化肥、农药使用率”、“完善政府支持政策”等建议。 展开更多
关键词 小麦 成本收益 政策支持强度 竞争力
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