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干腌火腿中肽的形成机理研究进展被引量：8: 1; 作者李平张志 +4 位作者周辉周凯王兆明马晓钟徐宝才《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第4期294-300,共7页; 干腌火腿加工过程中,在肌肉中内源酶和微生物的共同作用下,产生多种具有特定生物活性或对产品风味具有提升作用的肽。抗氧化肽、降血压肽和抗菌肽等生物活性肽提升火腿的营养价值;呈味肽如鲜味肽、甜味肽、苦味肽、酸味肽、咸味肽及浓... 展开更多; 关键词生物活性肽呈味肽蛋白质降解内源酶微生物; 在线阅读下载PDF 职称材料

发酵火腿中微生物限量的问题探讨被引量：2: 2; 作者竺尚武施延军 +1 位作者王启辉陈超《食品与机械》 CSCD 北大核心 2011年第2期1-3,共3页; 确定发酵火腿中微生物的限量,对于保障其食用安全性和促进发酵火腿工业的发展具有重要意义。发酵火腿与中国传统的火腿不同之处在于发酵火腿可以生食。因而,发酵火腿必须设立微生物的限量。由于发酵火腿未经加热处理,其微生物限量应与... 展开更多; 关键词火腿发酵火腿微生物限量食品安全; 在线阅读下载PDF 职称材料

发酵火腿的生食安全性与分类特征被引量：4: 3; 作者施延军竺尚武 +2 位作者王守伟王启辉陈超《肉类研究》 2010年第10期3-8,共6页; 火腿经过发酵,可以杀死腿肉中的寄生虫和致病菌,腿肉蛋白质发生变性和水解。发酵火腿可以生食并具有较低的食盐含量。发酵火腿应在控温、控湿和良好的卫生条件下生产。; 关键词火腿发酵火腿生食食品安全分类; 在线阅读下载PDF 职称材料

发酵火腿中单核细胞增生李斯特氏菌限量探讨与建议被引量：2: 4; 作者施延军竺尚武 +3 位作者王启辉陈超王守伟段姗姗《肉类研究》 2011年第3期52-54,共3页; 在长期的发酵过程中,火腿表层的水分活度小于0.92;发酵火腿成品的水分活度也小于0.92。在此条件下,单核细胞增生李斯特氏菌不能生长,但仍能存活较长时间。发酵火腿成品无需冷藏即可贮存。目前的增菌培养检测法不适用于发酵火腿中单核细... 展开更多; 关键词火腿发酵火腿单核细胞增生李斯特氏菌食品安全; 在线阅读下载PDF 职称材料

干腌火腿中生物活性肽功能特性研究进展被引量：9: 5; 作者李平杨婷 +4 位作者周辉聂文徐宝才王兆明陈顺通《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第11期278-283,共6页; 干腌火腿在加工过程中由于内源酶和微生物作用,蛋白质被分解产生许多具有生物活性的肽,这些肽的功能特性主要包括抗氧化、降血压和抗菌,具有很高的研究价值和广阔的应用前景。本文对干腌火腿中生物活性肽的形成机理以及其发挥各种功能... 展开更多; 关键词生物活性肽抗氧化降血压抗菌内源酶; 在线阅读下载PDF 职称材料

金华火腿加热烹饪和体外模拟消化后粗肽抗氧化和ACE抑制活性比较研究被引量：9: 6; 作者王乐成晓瑜 +6 位作者马晓钟李享张顺亮李迎楠刘文营曲超王守伟《肉类研究》北大核心 2018年第1期16-22,共7页; 以金华火腿为研究对象,猪腿肉为对照,分别考察从生火腿、加热烹饪后火腿和加热烹饪-体外模拟消化后火腿中所提取的3种粗肽的抗氧化活性和血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性。结果表明:金华火腿加热烹饪后所... 展开更多; 关键词金华火腿加热烹饪体外模拟消化抗氧化活性 ACE抑制活性; 在线阅读下载PDF 职称材料

传统金华火腿生产技术面临的问题及对策被引量：3: 7; 作者马晓钟吴开法 +1 位作者陈超陈顺通《肉类研究》 2014年第6期27-29,共3页; 金华火腿是我国著名的传统肉制品。随着社会生活的进步,消费观念的转变,生活方式的改变,金华火腿传统生产技术及产品面临以下问题:1)腌制用盐量过大,导致产品含盐量过高;2)用于发色、防腐的硝酸盐对人体健康有害;3)国家、行业标准落后,... 展开更多; 关键词金华火腿问题解决办法; 在线阅读下载PDF 职称材料

传统特色肉制品现代化加工关键技术及产业化: 8; 作者王守伟孔保华 +8 位作者乔晓玲赵燕李家鹏陈文华臧明伍李莹莹施延军宋忠祥无《中国畜牧业》 2020年第4期33-33,共1页; 中国肉类食品综合研究中心主任王守伟领衔的“传统特色肉制品现代化加工关键技术及产业化”项目获2019年度国家科学技术进步奖二等奖。项目针对传统特色肉制品工业化加工有害物控制薄弱、品质稳定性和保真性差、加工技术和装备落后三大... 展开更多; 关键词品质稳定性创新性成果保真性现代化加工肉制品产业化中国肉类食品综合研究中心关键技术; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名干腌火腿中肽的形成机理研究进展被引量：8: 1; 作者李平张志周辉周凯王兆明马晓钟徐宝才; 机构农产品生物化工教育部工程研究中心合肥工业大学食品与生物工程学院安徽旺德福食品有限公司金字火腿股份有限公司; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第4期294-300,共7页; 基金安徽省科技重大专项项目(202003b06020023)。; 文摘干腌火腿加工过程中,在肌肉中内源酶和微生物的共同作用下,产生多种具有特定生物活性或对产品风味具有提升作用的肽。抗氧化肽、降血压肽和抗菌肽等生物活性肽提升火腿的营养价值;呈味肽如鲜味肽、甜味肽、苦味肽、酸味肽、咸味肽及浓厚感肽,有助于形成火腿独特的风味。该文综述了干腌火腿中肽的功能特性,重点对加工过程中肽的影响因素及形成机理进行介绍,为干腌火腿品质特性提升和新工艺设计提供理论参考依据。; 关键词生物活性肽呈味肽蛋白质降解内源酶微生物; Keywords bioactive peptides taste peptides proteolysis endogenous enzymes microorganisms; 分类号 TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名发酵火腿中微生物限量的问题探讨被引量：2: 2; 作者竺尚武施延军王启辉陈超; 机构浙江工商大学食品学院金字火腿股份有限公司; 出处《食品与机械》 CSCD 北大核心 2011年第2期1-3,共3页; 基金浙江省重大科技专项(编号:2008C02014); 文摘确定发酵火腿中微生物的限量,对于保障其食用安全性和促进发酵火腿工业的发展具有重要意义。发酵火腿与中国传统的火腿不同之处在于发酵火腿可以生食。因而,发酵火腿必须设立微生物的限量。由于发酵火腿未经加热处理,其微生物限量应与熟肉制品有所区别。文章以熟肉制品中微生物的限量为参考,讨论发酵火腿中微生物限量的设定问题。食品中少量金黄色葡萄球菌的存在不会产生食品安全问题;发酵火腿中金黄色葡萄球菌的限量宜设为100 CFU/g,但不应设立菌落总数的限量。; 关键词火腿发酵火腿微生物限量食品安全; Keywords ham fermented ham maximum limits for microorganisms food safety; 分类号 TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名发酵火腿的生食安全性与分类特征被引量：4: 3; 作者施延军竺尚武王守伟王启辉陈超; 机构金字火腿股份有限公司浙江工商大学食品学院中国肉类食品综合研究中心; 出处《肉类研究》 2010年第10期3-8,共6页; 文摘火腿经过发酵,可以杀死腿肉中的寄生虫和致病菌,腿肉蛋白质发生变性和水解。发酵火腿可以生食并具有较低的食盐含量。发酵火腿应在控温、控湿和良好的卫生条件下生产。; 关键词火腿发酵火腿生食食品安全分类; Keywords ham fermented ham eaten raw food safety classification; 分类号 TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名发酵火腿中单核细胞增生李斯特氏菌限量探讨与建议被引量：2: 4; 作者施延军竺尚武王启辉陈超王守伟段姗姗; 机构金字火腿股份有限公司浙江工商大学食品与生物工程学院中国肉类食品综合研究中心; 出处《肉类研究》 2011年第3期52-54,共3页; 基金浙江省重大科技专项(2008C02014); 文摘在长期的发酵过程中,火腿表层的水分活度小于0.92;发酵火腿成品的水分活度也小于0.92。在此条件下,单核细胞增生李斯特氏菌不能生长,但仍能存活较长时间。发酵火腿成品无需冷藏即可贮存。目前的增菌培养检测法不适用于发酵火腿中单核细胞增生李斯特氏菌的检测。本文建议发酵火腿中单核细胞增生李斯特氏菌的限量为100CFU/g;或者,不将单核细胞增生李斯特氏菌列为发酵火腿中需要检测的项目。; 关键词火腿发酵火腿单核细胞增生李斯特氏菌食品安全; Keywords ham fermented ham Listeria monocytogenes food safety; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名干腌火腿中生物活性肽功能特性研究进展被引量：9: 5; 作者李平杨婷周辉聂文徐宝才王兆明陈顺通; 机构合肥工业大学食品与生物工程学院合肥师范学院电子信息与电气工程学院金字火腿股份有限公司; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第11期278-283,共6页; 基金 “十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0701004-04)。; 文摘干腌火腿在加工过程中由于内源酶和微生物作用,蛋白质被分解产生许多具有生物活性的肽,这些肽的功能特性主要包括抗氧化、降血压和抗菌,具有很高的研究价值和广阔的应用前景。本文对干腌火腿中生物活性肽的形成机理以及其发挥各种功能特性的机理进行综述。; 关键词生物活性肽抗氧化降血压抗菌内源酶; Keywords bioactive peptides antioxidant antihypertensive antibacterial endogenous enzymes; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名金华火腿加热烹饪和体外模拟消化后粗肽抗氧化和ACE抑制活性比较研究被引量：9: 6; 作者王乐成晓瑜马晓钟李享张顺亮李迎楠刘文营曲超王守伟; 机构北京食品科学研究院金华金字火腿有限公司; 出处《肉类研究》北大核心 2018年第1期16-22,共7页; 基金 “十三五”国家重点研发计划项目(2017YFD0400105) 公益性行业(农业)科研专项(201303082); 文摘以金华火腿为研究对象,猪腿肉为对照,分别考察从生火腿、加热烹饪后火腿和加热烹饪-体外模拟消化后火腿中所提取的3种粗肽的抗氧化活性和血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性。结果表明:金华火腿加热烹饪后所提粗肽的游离巯基(—SH)含量降至28.97 nmol/mg,ABTS^+·清除率和Fe^(2+)螯合能力降低,但是当粗肽质量浓度达5 mg/m L时,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率由生状态时的35.9%提高至52.8%,氧自由基吸收能力也略有提高,ACE抑制率增至43.01%;加热烹饪-模拟消化后,除DPPH自由基清除率显著降低外,其他抗氧化指标均显示金华火腿粗肽的抗氧化活性显著提高,ACE抑制率也增至63.02%(P<0.05)。与猪腿肉粗肽相比,金华火腿粗肽具有更高的抗氧化和ACE抑制活性,并且经模拟消化后粗肽的生物活性进一步提高,显示出金华火腿对人体健康具有有益生理作用的潜能。; 关键词金华火腿加热烹饪体外模拟消化抗氧化活性 ACE抑制活性; Keywords Jinhua ham cooking simulated gastrointestinal digestion antioxidant activity angiotensin converting enzyme inhibitory activity; 分类号 TS201.4 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名传统金华火腿生产技术面临的问题及对策被引量：3: 7; 作者马晓钟吴开法陈超陈顺通; 机构金字火腿股份有限公司; 出处《肉类研究》 2014年第6期27-29,共3页; 基金公益性行业(农业)科研专项(201303082); 文摘金华火腿是我国著名的传统肉制品。随着社会生活的进步,消费观念的转变,生活方式的改变,金华火腿传统生产技术及产品面临以下问题:1)腌制用盐量过大,导致产品含盐量过高;2)用于发色、防腐的硝酸盐对人体健康有害;3)国家、行业标准落后,存在过低过宽的问题;4)质量检测技术落后;5)产品食用不方便。为解决以上面临的问题,笔者有几点建议:1)采用控温控湿设备,控制食盐渗透速度;按原料腿只重组别分别用盐;采用粗细颗粒合适的腌制用盐及托盘腌制等更能科学控制用盐的腌制方式;2)在腌制盐中添加一些粉状葡萄糖等进行护色,以取代硝酸盐的作用;3)对现有SB/T10004—92《中国火腿》和GB/T19088—2008《地理标志产品金华火腿》进行修订;4)建议引入电子鼻与计算机相结合技术,对香味质量进行信息化处理,通过与储存的数据进行比对,得到香味质量的量化等级;5)增加分割包装的类型,以满足不同顾客的需要。; 关键词金华火腿问题解决办法; Keywords Jinhua ham problems solutions; 分类号 TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名传统特色肉制品现代化加工关键技术及产业化: 8; 作者王守伟孔保华乔晓玲赵燕李家鹏陈文华臧明伍李莹莹施延军宋忠祥无; 机构不详中国肉类食品综合研究中心东北农业大学湖南唐人神肉制品有限公司金字火腿股份有限公司广州皇上皇集团股份有限公司; 出处《中国畜牧业》 2020年第4期33-33,共1页; 文摘中国肉类食品综合研究中心主任王守伟领衔的“传统特色肉制品现代化加工关键技术及产业化”项目获2019年度国家科学技术进步奖二等奖。项目针对传统特色肉制品工业化加工有害物控制薄弱、品质稳定性和保真性差、加工技术和装备落后三大瓶颈问题,取得一系列创新性成果。; 关键词品质稳定性创新性成果保真性现代化加工肉制品产业化中国肉类食品综合研究中心关键技术; 分类号 TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	干腌火腿中肽的形成机理研究进展	李平张志周辉周凯王兆明马晓钟徐宝才	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2022	8	在线阅读下载PDF 职称材料
2	发酵火腿中微生物限量的问题探讨	竺尚武施延军王启辉陈超	《食品与机械》 CSCD 北大核心	2011	2	在线阅读下载PDF 职称材料
3	发酵火腿的生食安全性与分类特征	施延军竺尚武王守伟王启辉陈超	《肉类研究》	2010	4	在线阅读下载PDF 职称材料
4	发酵火腿中单核细胞增生李斯特氏菌限量探讨与建议	施延军竺尚武王启辉陈超王守伟段姗姗	《肉类研究》	2011	2	在线阅读下载PDF 职称材料
5	干腌火腿中生物活性肽功能特性研究进展	李平杨婷周辉聂文徐宝才王兆明陈顺通	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2021	9	在线阅读下载PDF 职称材料
6	金华火腿加热烹饪和体外模拟消化后粗肽抗氧化和ACE抑制活性比较研究	王乐成晓瑜马晓钟李享张顺亮李迎楠刘文营曲超王守伟	《肉类研究》北大核心	2018	9	在线阅读下载PDF 职称材料
7	传统金华火腿生产技术面临的问题及对策	马晓钟吴开法陈超陈顺通	《肉类研究》	2014	3	在线阅读下载PDF 职称材料
8	传统特色肉制品现代化加工关键技术及产业化	王守伟孔保华乔晓玲赵燕李家鹏陈文华臧明伍李莹莹施延军宋忠祥无	《中国畜牧业》	2020	0	在线阅读下载PDF 职称材料