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金华火腿加热烹饪和体外模拟消化后粗肽抗氧化和ACE抑制活性比较研究
被引量：
9
1
作者
王乐
成晓瑜
+6 位作者
马晓钟
李享
张顺亮
李迎楠
刘文营
曲超
王守伟
《肉类研究》
北大核心
2018年第1期16-22,共7页
以金华火腿为研究对象,猪腿肉为对照,分别考察从生火腿、加热烹饪后火腿和加热烹饪-体外模拟消化后火腿中所提取的3种粗肽的抗氧化活性和血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性。结果表明:金华火腿加热烹饪后所...
以金华火腿为研究对象,猪腿肉为对照,分别考察从生火腿、加热烹饪后火腿和加热烹饪-体外模拟消化后火腿中所提取的3种粗肽的抗氧化活性和血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性。结果表明:金华火腿加热烹饪后所提粗肽的游离巯基(—SH)含量降至28.97 nmol/mg,ABTS^+·清除率和Fe^(2+)螯合能力降低,但是当粗肽质量浓度达5 mg/m L时,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率由生状态时的35.9%提高至52.8%,氧自由基吸收能力也略有提高,ACE抑制率增至43.01%;加热烹饪-模拟消化后,除DPPH自由基清除率显著降低外,其他抗氧化指标均显示金华火腿粗肽的抗氧化活性显著提高,ACE抑制率也增至63.02%(P<0.05)。与猪腿肉粗肽相比,金华火腿粗肽具有更高的抗氧化和ACE抑制活性,并且经模拟消化后粗肽的生物活性进一步提高,显示出金华火腿对人体健康具有有益生理作用的潜能。
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关键词
金华火腿
加热烹饪
体外模拟消化
抗氧化活性
ACE抑制活性
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职称材料
高压/酶解/闪式高速提取对金华火腿骨呈味物质的影响
被引量：
1
2
作者
宋诗清
贾茜
+4 位作者
许锐
冯涛
马晓钟
吴开法
陈顺通
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第20期288-295,共8页
以金华火腿骨为研究对象,研究不同提取方法对其呈味物质释放的影响。通过感官评价及可溶性糖、有机酸、5′-核苷酸和游离氨基酸的测定分析不同处理组间样品的差异,同时采用偏最小二乘回归法(partial least squares regression,PLSR)对...
以金华火腿骨为研究对象,研究不同提取方法对其呈味物质释放的影响。通过感官评价及可溶性糖、有机酸、5′-核苷酸和游离氨基酸的测定分析不同处理组间样品的差异,同时采用偏最小二乘回归法(partial least squares regression,PLSR)对提取物感官和呈味物质间进行相关性分析。感官评价发现,高压蒸煮的样品的鲜味、咸味和可接受度最高,其协同滋味的综合评分最佳;呈味物质分析发现,原液中所有呈味物质含量都最低,高压-复配酶解处理的样品中可溶性糖总量最高,高达132.68 mg/100 g;经过酶解处理样品有机酸含量显著增加(P<0.05),达到3733.32 mg/100 g;样品经不同处理后,5′-核苷酸含量呈现显著性增加(P<0.05),总含量最高的是经过高压蒸煮处理的样品,质量分数高达1.24 mg/100 g,是原液和其他处理组样品的2.38~12.4倍;与样品原液相比,游离氨基酸总量都显著增加(P<0.05),高压蒸煮处理的样品中含量最高,总质量分数为642.44 mg/100 g。借助偏最小二乘回归方法对样品的感官属性及呈味成分进行相关性分析,发现样品间具有显著性差异(P<0.05),不同的处理方式所释放的呈味物质分布规律显著不同,高压蒸煮的样品与咸味和鲜味具有显著相关性(P<0.05);酶解处理的样品与酸味和甜味有较强相关性,其他组样品与感官与呈味属性相关性不强。结论:不同处理方式的金华火腿骨具有不同的风味,其风味特征与多种物质有关,该研究结果为火腿骨的深度开发提供了理论指导,提高金华火腿骨的附加值。
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关键词
脂质
蛋白质
肉
金华火腿骨
高压蒸煮
闪式高速提取
酶解
呈味物质
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职称材料
题名
金华火腿加热烹饪和体外模拟消化后粗肽抗氧化和ACE抑制活性比较研究
被引量：
9
1
作者
王乐
成晓瑜
马晓钟
李享
张顺亮
李迎楠
刘文营
曲超
王守伟
机构
北京食品科学研究院
金华金字火腿有限公司
出处
《肉类研究》
北大核心
2018年第1期16-22,共7页
基金
“十三五”国家重点研发计划项目(2017YFD0400105)
公益性行业(农业)科研专项(201303082)
文摘
以金华火腿为研究对象,猪腿肉为对照,分别考察从生火腿、加热烹饪后火腿和加热烹饪-体外模拟消化后火腿中所提取的3种粗肽的抗氧化活性和血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性。结果表明:金华火腿加热烹饪后所提粗肽的游离巯基(—SH)含量降至28.97 nmol/mg,ABTS^+·清除率和Fe^(2+)螯合能力降低,但是当粗肽质量浓度达5 mg/m L时,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率由生状态时的35.9%提高至52.8%,氧自由基吸收能力也略有提高,ACE抑制率增至43.01%;加热烹饪-模拟消化后,除DPPH自由基清除率显著降低外,其他抗氧化指标均显示金华火腿粗肽的抗氧化活性显著提高,ACE抑制率也增至63.02%(P<0.05)。与猪腿肉粗肽相比,金华火腿粗肽具有更高的抗氧化和ACE抑制活性,并且经模拟消化后粗肽的生物活性进一步提高,显示出金华火腿对人体健康具有有益生理作用的潜能。
关键词
金华火腿
加热烹饪
体外模拟消化
抗氧化活性
ACE抑制活性
Keywords
Jinhua ham
cooking
simulated gastrointestinal digestion
antioxidant activity
angiotensin converting enzyme inhibitory activity
分类号
TS201.4 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
高压/酶解/闪式高速提取对金华火腿骨呈味物质的影响
被引量：
1
2
作者
宋诗清
贾茜
许锐
冯涛
马晓钟
吴开法
陈顺通
机构
上海应用技术大学香料香精技术与工程学院
金华金字火腿有限公司
出处
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第20期288-295,共8页
基金
国家自然科学基金项目(31771942)
浙江省金华市农业类重点项目(2017-2-018)
文摘
以金华火腿骨为研究对象,研究不同提取方法对其呈味物质释放的影响。通过感官评价及可溶性糖、有机酸、5′-核苷酸和游离氨基酸的测定分析不同处理组间样品的差异,同时采用偏最小二乘回归法(partial least squares regression,PLSR)对提取物感官和呈味物质间进行相关性分析。感官评价发现,高压蒸煮的样品的鲜味、咸味和可接受度最高,其协同滋味的综合评分最佳;呈味物质分析发现,原液中所有呈味物质含量都最低,高压-复配酶解处理的样品中可溶性糖总量最高,高达132.68 mg/100 g;经过酶解处理样品有机酸含量显著增加(P<0.05),达到3733.32 mg/100 g;样品经不同处理后,5′-核苷酸含量呈现显著性增加(P<0.05),总含量最高的是经过高压蒸煮处理的样品,质量分数高达1.24 mg/100 g,是原液和其他处理组样品的2.38~12.4倍;与样品原液相比,游离氨基酸总量都显著增加(P<0.05),高压蒸煮处理的样品中含量最高,总质量分数为642.44 mg/100 g。借助偏最小二乘回归方法对样品的感官属性及呈味成分进行相关性分析,发现样品间具有显著性差异(P<0.05),不同的处理方式所释放的呈味物质分布规律显著不同,高压蒸煮的样品与咸味和鲜味具有显著相关性(P<0.05);酶解处理的样品与酸味和甜味有较强相关性,其他组样品与感官与呈味属性相关性不强。结论:不同处理方式的金华火腿骨具有不同的风味,其风味特征与多种物质有关,该研究结果为火腿骨的深度开发提供了理论指导,提高金华火腿骨的附加值。
关键词
脂质
蛋白质
肉
金华火腿骨
高压蒸煮
闪式高速提取
酶解
呈味物质
Keywords
lipicl
protein
meat
Jinhua ham bone
high pressure
flash extraction
enzyme treatment
taste compounds
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
金华火腿加热烹饪和体外模拟消化后粗肽抗氧化和ACE抑制活性比较研究
王乐
成晓瑜
马晓钟
李享
张顺亮
李迎楠
刘文营
曲超
王守伟
《肉类研究》
北大核心
2018
9
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
高压/酶解/闪式高速提取对金华火腿骨呈味物质的影响
宋诗清
贾茜
许锐
冯涛
马晓钟
吴开法
陈顺通
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
1
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职称材料
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