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基于主成分分析对不同品种红枣发酵果醋品质的综合评价
1
作者
齐亭亭
张智锋
+4 位作者
杨新宇
张若石
张书颖
任婧楠
范刚
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第24期170-177,共8页
为了确定品质优良的红枣果醋加工品种,构建了新疆若羌灰枣果醋、河北赞皇大枣果醋、山西滩枣果醋以及宁夏同心小圆枣果醋4个不同品种红枣果醋理化指标(可溶性固形物、总酸、透光率、色泽、总酚、总黄酮)、抗氧化性能以及挥发性风味成分...
为了确定品质优良的红枣果醋加工品种,构建了新疆若羌灰枣果醋、河北赞皇大枣果醋、山西滩枣果醋以及宁夏同心小圆枣果醋4个不同品种红枣果醋理化指标(可溶性固形物、总酸、透光率、色泽、总酚、总黄酮)、抗氧化性能以及挥发性风味成分数据库。通过对各个品质指标进行比较并结合主成分分析和感官评价可知,山西滩枣果醋在总酸含量、总黄酮含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率、羟自由基清除率以及挥发性风味成分等方面显著高于其他3种红枣果醋,其主成分分析的综合得分和感官评价得分均最高。因此,山西滩枣最适合作为红枣果醋的发酵原料。研究成果可为红枣果醋的原料筛选和营养品质优化提供一定参考。
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关键词
红枣品种
果醋
抗氧化
风味
品质
主成分分析
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题名
基于主成分分析对不同品种红枣发酵果醋品质的综合评价
1
作者
齐亭亭
张智锋
杨新宇
张若石
张书颖
任婧楠
范刚
机构
华中农业大学食品科学技术学院
重庆长青禾实业发展有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第24期170-177,共8页
基金
湖北省重点研发计划项目(2022BBA0030)。
文摘
为了确定品质优良的红枣果醋加工品种,构建了新疆若羌灰枣果醋、河北赞皇大枣果醋、山西滩枣果醋以及宁夏同心小圆枣果醋4个不同品种红枣果醋理化指标(可溶性固形物、总酸、透光率、色泽、总酚、总黄酮)、抗氧化性能以及挥发性风味成分数据库。通过对各个品质指标进行比较并结合主成分分析和感官评价可知,山西滩枣果醋在总酸含量、总黄酮含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率、羟自由基清除率以及挥发性风味成分等方面显著高于其他3种红枣果醋,其主成分分析的综合得分和感官评价得分均最高。因此,山西滩枣最适合作为红枣果醋的发酵原料。研究成果可为红枣果醋的原料筛选和营养品质优化提供一定参考。
关键词
红枣品种
果醋
抗氧化
风味
品质
主成分分析
Keywords
jujube variety
fruit vinegar
antioxidant
flavor
quality
principal component analysis
分类号
TS275.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
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被引量
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1
基于主成分分析对不同品种红枣发酵果醋品质的综合评价
齐亭亭
张智锋
杨新宇
张若石
张书颖
任婧楠
范刚
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
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