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气相色谱—离子迁移谱法分析烹调白酒对鸡胗去腥增香的效果
1
作者 贾效函 沈才洪 +2 位作者 傅其旭 倪斌 聂鑫 《食品与机械》 北大核心 2025年第1期208-218,共11页
[目的]开发具有优良去腥增香能力的酒体。[方法]基于气相色谱—离子迁移谱(GC-IMS)结合相对气味活度值(ROAV)确定鸡胗特征腥味物质,探究3种烹调白酒(A、B和C)腌制处理对鸡胗去腥增香的影响。[结果]利用GC-IMS共鉴定出73种挥发性成分,通... [目的]开发具有优良去腥增香能力的酒体。[方法]基于气相色谱—离子迁移谱(GC-IMS)结合相对气味活度值(ROAV)确定鸡胗特征腥味物质,探究3种烹调白酒(A、B和C)腌制处理对鸡胗去腥增香的影响。[结果]利用GC-IMS共鉴定出73种挥发性成分,通过VIP值筛选出13种差异风味物质可作为区分不同处理组的生物标志物。结合相对气味活度值共鉴定出9种腥味和异味成分,主要包括正丁醛、正己醇-M、2-辛酮、2-丁酮-M等。指纹图谱和风味物质定量分析表明,3种烹调白酒具有比料酒更好的去腥效果。[结论]烹调白酒A在具有强去腥能力的同时可赋予鸡胗大量乙酯和萜烯等特征香气成分。 展开更多
关键词 鸡胗 气相色谱-离子迁移谱 腥味成分 增香 烹调白酒
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含清香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质变化研究
2
作者 聂鑫 陈心丫 +3 位作者 敖宗华 傅其旭 倪斌 赵志平 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第12期116-121,141,共7页
为探究含清香型白酒广式香肠在风干期挥发性风味物质的变化,利用气相色谱-质谱(GC-MS)测定其在不同风干时间(0、2、4、7 d)下的挥发性风味物质,并进行多元统计分析。结果表明:香肠样品共有41种挥发性风味物质,其种类和含量在风干过程中... 为探究含清香型白酒广式香肠在风干期挥发性风味物质的变化,利用气相色谱-质谱(GC-MS)测定其在不同风干时间(0、2、4、7 d)下的挥发性风味物质,并进行多元统计分析。结果表明:香肠样品共有41种挥发性风味物质,其种类和含量在风干过程中呈现先上升后下降的动态变化趋势。香气活性值(OAV)>1的特征香气成分有丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸苯乙酯、己酸乙酯、正己醛共6种。不同风干时间香肠的挥发性风味物质存在一定差异,且第4天所含挥发性风味物质最丰富,是影响广式香肠风味形成的关键期。 展开更多
关键词 广式香肠 清香型白酒 挥发性风味物质
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酯化红曲在浓香型白酒生产中的应用 被引量：5
3
作者 蒋育萌 吴成全 《酿酒科技》 2011年第12期70-72,共3页
红曲霉胞外脂酶具有较强催化己酸乙酯合成的能力,为了更进一步探讨多维发酵的有效途径,重庆诗仙太白酒业在普通窖、双轮窖、半年窖发酵粮糟中加入酯化红曲,进行生产应用试验研究。结果表明,酯化红曲的应用使基酒中己酸乙酯的含量提高0.3... 红曲霉胞外脂酶具有较强催化己酸乙酯合成的能力,为了更进一步探讨多维发酵的有效途径,重庆诗仙太白酒业在普通窖、双轮窖、半年窖发酵粮糟中加入酯化红曲,进行生产应用试验研究。结果表明,酯化红曲的应用使基酒中己酸乙酯的含量提高0.35～0.58 g/L,综合优级品率提高21%～25%,提高优质酒率效果明显,其经济效益显著。 展开更多
关键词 浓香型白酒 酯化红曲 多维共酵 己酸乙酯 优质品率
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